導(dǎo)語：地方特色食物產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)分析一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1地方特色食物創(chuàng)新點(diǎn)的選擇

1.1需求層次變化。從馬斯洛的層次需要理論來說，地方特色食物產(chǎn)品其產(chǎn)生的根源而言，往往是因?yàn)樽罨镜男枨蠹瓷硇枨蠖a(chǎn)生的；而地方特色食物，因?yàn)榕c特定地方的風(fēng)俗、氣候、地形等具有緊密的聯(lián)系，從而被打上了地方文化的烙印。而在當(dāng)今的社會背景下，對地方特色食物的需求在大多數(shù)情況下已經(jīng)超過生理需求，而是上升到第三個(gè)層次社交需求或第四個(gè)層次尊重需求，這也是各地方食物產(chǎn)品創(chuàng)新要考慮的第一點(diǎn)。在開展地方特色食物產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)明確創(chuàng)新是針對社交需求還是針對尊重需求。例如，對社交需求來說，購買者往往對產(chǎn)品的形象和價(jià)格會有更多的要求。創(chuàng)新可以圍繞包裝、單個(gè)產(chǎn)品價(jià)格設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行。大多數(shù)日常消費(fèi)的食品，創(chuàng)新方向應(yīng)定位在這個(gè)方向。而對于部分比較稀少、價(jià)格較高的特色食品，則要更多地從滿足尊重需求方面著手，創(chuàng)新需要從提升品質(zhì)的附加服務(wù)等因素著手[3]。1.2產(chǎn)品功能提升對客戶滿意的影響。明確了創(chuàng)新的方向后，會發(fā)現(xiàn)在同一個(gè)創(chuàng)新方向會有多個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)可供選擇。例如，明確了一種食品的創(chuàng)新方向，比如進(jìn)一步滿足社交需求，這時(shí)會有兩個(gè)選擇，一是就包裝外觀，可以采用更精美的包裝；二是產(chǎn)品可以采用真空保鮮的內(nèi)包裝，以延長保質(zhì)期。這時(shí)，該如何選擇呢？在資源有限的情況下，應(yīng)按照對用戶滿意度提升的邊際效益來選擇。此時(shí)可以用Kano模型對用戶的需求進(jìn)行排序，以實(shí)現(xiàn)集中資源解決用戶最關(guān)注的需求。Kano模型是一種需求重要性分析方法，它的功能是對用戶的需求進(jìn)行分類并且作出優(yōu)先排序。它是通過分析不同類型的用戶需求對用戶滿意的影響，將用戶需求滿足程度和用戶滿意之間的關(guān)系以橫縱坐標(biāo)的形式進(jìn)行定位。其中，以用戶的滿意度作為縱坐標(biāo)，向上表示滿意度提升；而橫坐標(biāo)則是需求的實(shí)際滿足情況，向右表示這種需求的滿足程序較高。根據(jù)這個(gè)模型的分析結(jié)果，可以基于需求實(shí)際滿足程度變化與用戶滿意度變化的相關(guān)性，對用戶的需求進(jìn)行歸類，從而將需求分為5種類型：（1）基本型需求，這個(gè)需求是產(chǎn)品或服務(wù)必須能夠滿足的需求，如大米必須是可以吃的、自行車必須能騎起來，這種需求一旦得不到充分滿足時(shí)，用戶對這種產(chǎn)品或服務(wù)的滿意度會立刻大幅下降，而用戶的滿意度卻不會因?yàn)檫@種需求得到充足而明顯提升；（2）期望型需求，產(chǎn)品或服務(wù)對這種需求的滿足程度與用戶實(shí)際的滿意度有比較明顯的正線性相關(guān)的關(guān)系，這一種類型的需求如果滿足的越好，用戶的滿意度就會有明顯的提升，并且反之亦然；（3）激發(fā)需求，這種需求實(shí)際上不能稱之為需求，因?yàn)橄M(fèi)者購買時(shí)，根本不會預(yù)料到他買的東西會有這樣的功能，但是一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)他買的東西這個(gè)功用，他的滿意度會有一個(gè)大大的提高，而如果不提供這個(gè)功能的話，消費(fèi)者也不會有什么感知，也不會影響到消費(fèi)者的滿意度；（4）未分化需求，無論這種需求是否得到滿足，用戶的滿意度都不會受到影響，用戶不在乎這個(gè)因素；（5）反向型需求，這種需示實(shí)際上也不能稱之為需求，因?yàn)橛脩舨辉敢庾约嘿徺I的東西有這種功能，比如用戶不希望他購買的大米有特殊的臭味，而生產(chǎn)者卻偏偏加上了這種氣味，而這種氣味的存在會使用戶的滿意度明顯下降。對于地方特色食品創(chuàng)新來說，應(yīng)當(dāng)集中資源在期望型需求上。在條件允許的情況下，在激發(fā)型需求上進(jìn)行創(chuàng)新，也能收到意想不到的效果。

2地方特色食物產(chǎn)品創(chuàng)新方案的制定

2.1地方特色文化的融入。2.1.1深入發(fā)掘特色產(chǎn)品與地方文化的關(guān)系。地域文化中的“文化”是指在特定地域環(huán)境中，人類活動受環(huán)境影響而形成的，具有地域性、獨(dú)特性的文化形態(tài)、社會習(xí)俗、生產(chǎn)生活方式和歷史遺留等[4]。對于地方特色食品，主要從以下方面發(fā)掘與地方文化的關(guān)系：（1）地理環(huán)境因素發(fā)掘，我國的地域文化非常豐富，究其原因，其中最重要的因素是自然地理環(huán)境，如果離開了特定的地理環(huán)境，也許就根本不會產(chǎn)生或產(chǎn)生完全不同的地域文化，在地方食品與地理環(huán)境之間，也總可以尋得內(nèi)在的聯(lián)系，比如南方的熏肉、北方的亂燉，都能找到其地理環(huán)境因素；（2）歷史背景因素發(fā)掘，一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)之所以會擁有不同的地域文化，這與各區(qū)域發(fā)展的歷史淵源、文化傳統(tǒng)密不可分，歷史悠久、淵源流長的地方，其地域文化底蘊(yùn)深厚、類型豐富，反之則是種類單一、欠缺深意，地方特有的文化也會影響到當(dāng)?shù)氐氖澄?，比如兩廣一帶的客家食品，與當(dāng)?shù)仄渌称返牟顒e很大，就是因?yàn)榭图胰嗽瓉硎且驗(yàn)閼?zhàn)亂等各種原因，從北方遷到南方的，所以他們的食品偏好與南方當(dāng)?shù)鼐用裼泻艽蟛顒e；（3）民俗環(huán)境因素發(fā)掘，我國民族眾多，民俗文化種類豐富，且相互作用、相互影響，從而致使相應(yīng)的地域文化也發(fā)生改變。比如民族遷移會把原來的民族文化帶到它的遷入地，而且會盡可能的保存發(fā)揚(yáng)該民族的文化，由此可見，民俗環(huán)境也是影響不同地區(qū)地域文化差異性的因素之一，民俗環(huán)境對地方食品的影響在西南、西北區(qū)域更為明顯，例如云南有很多不同少數(shù)民族的聚居區(qū)域，盡管這些區(qū)域距離很近，但他們的食物卻有明顯的不同；（4）社會制度因素發(fā)掘，影響地域文化差異性的另一個(gè)主要因素還有制度環(huán)境因素，它在其中起了很大的作用，某些時(shí)候甚至是決定性的作用，一個(gè)國家，其制度因素，主要通過其行政機(jī)關(guān)、行政區(qū)域來發(fā)揮作用，而在一些特殊的情況下，地方政府與中央政府的治理方式會有很大的不同，這時(shí)候，地方制度環(huán)境因素對地方區(qū)域文化的形成和發(fā)展也起著重要作用，這在香港、澳門就較為明顯，當(dāng)?shù)厥称肥芪鞣接绊懜睢?.2適合食品的文化符號選擇。文化符號是文化的標(biāo)識。他植根于人類社會發(fā)展過程和生存環(huán)境，但由于地域的不同，表現(xiàn)出巨大的差異，以具有非常明顯的可識別性的文字、圖案、氣味、聲音、經(jīng)驗(yàn)等形式表現(xiàn)出來。一個(gè)地方的文化符號可以有很多種，其中既可以是具象的視覺符號、味覺、聽覺、嗅覺等方面的特征，又可以是反映地方文化的抽象總結(jié)，如粗獷豪放，就是內(nèi)蒙古的抽象文化符號。這些文化符號中，并不是每一樣都適合用于食品。在地方實(shí)物創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，第一步是要全面梳理當(dāng)?shù)氐奈幕枴５诙讲攀菑倪@些符號中選擇適合特定食物的文化符號。2.3地方文化符號形式的選擇。在地方食品創(chuàng)新中，選擇文化符號，可以根據(jù)產(chǎn)品的特性，針對包裝、形狀等進(jìn)行外觀創(chuàng)新，引入適當(dāng)?shù)奈幕?。一是選擇適合在食品包裝、形狀上使用的文化符號的形式。我國地方文化符號中，比較常見的有中國畫、書法等。此外，還有一些更具地方特色的，比如天津的年畫、陜西皮影戲、河北的剪紙、蘇州的刺繡等，都是當(dāng)?shù)刂膫鹘y(tǒng)文化符號?？梢栽谶@些形式里根據(jù)實(shí)際需要選擇合適的類型用于包裝、食品的形狀。二是選擇適合的傳統(tǒng)圖形。傳統(tǒng)圖形是長期形成的，反映人民對生活的期望和其他看法的圖形。在地方文化中，常見的圖形包括：人物圖案（財(cái)神、門神等）、動物圖案（龍、鳳紋、獨(dú)角獸、獅子、虎、鶴、龜紋等）、植物圖案（梅、蘭、竹、菊、松、牡丹、蓮等）。此外，還有象征圖案，包括萬字、壽字、雙錢、八寶等，這些吉祥圖案都表達(dá)了人們對幸福、長壽、喜慶、吉祥的美好祝愿。在使用傳統(tǒng)圖形時(shí)，要結(jié)合其文化含義。例如，蝙蝠和壽桃代表“福壽呈祥”，牡丹代表“永榮豪華”，蓮花代表“清正廉潔”，滿意代表“滿意”，明月代表“明月”，麒麟代表“祥瑞”，松樹、鶴、靈芝代表長壽等。利用這種傳統(tǒng)的圖形，傳遞具有某種精神屬性的商品信息，可以扎根于人們的心中。三是選擇能體現(xiàn)文化特點(diǎn)也適合在食品上采用的色彩。比如紅色，在中國大部分區(qū)域，都有歡樂吉祥的含義，這種顏色也適合在大多數(shù)食品上使用。而有的色彩，則不適合在傳統(tǒng)食品上使用，比如藍(lán)色。除了視覺符號外，文化符號還包括聽覺、嗅覺和味覺文化感官符號。這些符號都可以應(yīng)用于地方食品創(chuàng)新。如四川食品，在包裝、宣傳、外觀設(shè)計(jì)上，如果突出辣的特點(diǎn)，就容易讓人將產(chǎn)品與四川文化相聯(lián)系。2.4潮流與傳統(tǒng)的融合。創(chuàng)新的目的，特別是市場面言，是為了更好地適應(yīng)消費(fèi)需求。沒有市場和消費(fèi)者的創(chuàng)新就無法保證其生命力，因此，在創(chuàng)新中，我們需要注意趨勢與傳統(tǒng)的融合[5]。一是將現(xiàn)代元素與傳統(tǒng)文化融合或者以對比的方法進(jìn)行表現(xiàn)[6]。采用后現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念，將傳統(tǒng)文化中的一些元素通過侵占、拼接等方式運(yùn)用到創(chuàng)新食品設(shè)計(jì)中。混合對比技術(shù)通過弱化現(xiàn)代流行元素，將傳統(tǒng)文化中穩(wěn)定而豐富的元素融入其中。例如，將傳統(tǒng)的大燒餅制作得更小，保留其原來的橢圓式樣。二是選擇合適的現(xiàn)代元素來替代地方食品中的一些傳統(tǒng)的元素。例如，在傳統(tǒng)食品中，有很多高油高糖食品并不符合現(xiàn)代健康理念。在食品設(shè)計(jì)時(shí)，就可以采取原料替換等方法來提升食品健康屬性。同時(shí)，在宣傳上，也可以在強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，突出有利健康的重點(diǎn)。三是先解構(gòu)，再融合。在地方食品創(chuàng)新中解構(gòu)的目的是打破傳統(tǒng)與現(xiàn)代的壁壘。解構(gòu)主義手法不是對傳統(tǒng)的僵化，而是對傳統(tǒng)的大膽改造和重構(gòu)，使之符合現(xiàn)代文化的特點(diǎn)[7]。對于部分傳統(tǒng)市場處境艱難，常規(guī)手段已經(jīng)不能提升市場競爭力的產(chǎn)品，不妨借鑒這一思路，進(jìn)行根本性的調(diào)整。2.5標(biāo)準(zhǔn)化。第一，在地方食物的生產(chǎn)方面，大多是延續(xù)傳統(tǒng)，采用手工制作的方式。手工制作一方面產(chǎn)量的提高難度大；另一方面，產(chǎn)品的品質(zhì)一致性較難保證。為了使其更適合與機(jī)器大生產(chǎn)，就需要對食品作相應(yīng)的創(chuàng)新，這就要求生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化。對食品的創(chuàng)新要充分考慮原料選材料標(biāo)準(zhǔn)化、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化、包裝保鮮標(biāo)準(zhǔn)化和配送標(biāo)準(zhǔn)化。第二，在選材標(biāo)準(zhǔn)化方面，在原材料采購中應(yīng)建立一套質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以提高食品安全，從根本上保證創(chuàng)新后產(chǎn)品的品質(zhì)統(tǒng)一。第三，在加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化方面，要總結(jié)作坊的生產(chǎn)流程。在設(shè)計(jì)工廠化生產(chǎn)流程中，要盡量保持傳統(tǒng)工藝。第四，在配方標(biāo)準(zhǔn)化方面，傳統(tǒng)食品往往都存在配方隨意性大的情況，對于產(chǎn)品質(zhì)量控制不利。在產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，可以設(shè)計(jì)多種配法，適合不同需求。第五，在包裝和保鮮標(biāo)準(zhǔn)化方面，要適應(yīng)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇適應(yīng)產(chǎn)品溫度、特點(diǎn)的包裝材料，并根據(jù)是否需要冷鏈運(yùn)輸?shù)忍厥庖?，制訂不同的包裝標(biāo)準(zhǔn)。第六，在配送標(biāo)準(zhǔn)化方面，在電子商務(wù)高速發(fā)展的背景下，實(shí)現(xiàn)配送標(biāo)準(zhǔn)化，以確保標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品及時(shí)送達(dá)各地客戶，對于開拓市場有很重要的意義冷加工鏈?zhǔn)称忿D(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品，流程設(shè)計(jì)和監(jiān)控等。此外，還可以在原來的地方產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，針對不同的需求進(jìn)行修訂，設(shè)定多套標(biāo)準(zhǔn)，充分滿足市場的需要[8]。如針對老年人，將食物制作得更低糖低脂低鹽，口感更松軟等；而針對年輕人，則可以引入全新的口味等。

3創(chuàng)新的效益評估與方案修正

創(chuàng)新方案不可能是毫無瑕疵的，需要對方案作出動態(tài)及時(shí)的調(diào)整。而調(diào)整修正的基礎(chǔ)是要及時(shí)對方案實(shí)施的效益進(jìn)行評估。3.1創(chuàng)新效益評估的意義。對于企業(yè)而言，不能產(chǎn)生效益的創(chuàng)新是沒有意義的。創(chuàng)新效益是衡量創(chuàng)新活動成功與否最重要的標(biāo)準(zhǔn)[9]。創(chuàng)新效益評價(jià)，一方面可以對前期創(chuàng)新成效進(jìn)行總結(jié)評價(jià)；另一方面，也為下一步創(chuàng)新打下了良好的基礎(chǔ)。3.2創(chuàng)新效益評估的方法。創(chuàng)新效益評估包含兩方面的含義，一方面是創(chuàng)新活動的市場效果，另一方面是產(chǎn)品本身的效果。創(chuàng)新效益的評估就是利用一定的指標(biāo)、方法和技術(shù)對創(chuàng)新效益進(jìn)行綜合衡量和評定的活動。超額收益法的評估思路：由于超額收益法相對全面客觀的反映創(chuàng)新的效果，建議使用超額收益法來評估創(chuàng)新效果。超額收益法的思路是把企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)營生產(chǎn)活動的整體收益作為基數(shù)，再把除創(chuàng)新活動外其他相關(guān)貢獻(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營工作的貢獻(xiàn)作為扣除項(xiàng)，剩余的收益則可確定創(chuàng)新的超額收益。超額收益法的分類。超額收益法一般可分為兩種，一是單期超額收益法，二是多期超額收益法。前者只分析一個(gè)周期內(nèi)的超額收益來判斷創(chuàng)新工作的價(jià)值，由于預(yù)測周期短，很少使用。后者利用多個(gè)周期的超額收益進(jìn)行分析，由于一般情況下創(chuàng)新工作持續(xù)時(shí)間較長，可能涵蓋多個(gè)生產(chǎn)周期，故結(jié)論更加準(zhǔn)確。使用超額收益法來分析創(chuàng)新的效益時(shí)，還需要特別注意以下兩點(diǎn)。一是超額回報(bào)和投資組合回報(bào)。超額收益的計(jì)算是非常重要的，特別是在從投資組合收益中扣除其他資產(chǎn)相應(yīng)貢獻(xiàn)的過程中，不能簡單地將投資組合收益歸為僅由創(chuàng)新創(chuàng)造的超額收益，也不能將創(chuàng)新帶來的實(shí)際超額收益歸為僅由創(chuàng)新創(chuàng)造的超額收益。分配生產(chǎn)經(jīng)營，避免“高估”或“低估”。二是可識別的創(chuàng)新和不可識別的創(chuàng)新超額回報(bào)。可識別創(chuàng)新應(yīng)根據(jù)其當(dāng)前使用產(chǎn)生的超額收入進(jìn)行評估。不可辨認(rèn)創(chuàng)新，評估時(shí)可適當(dāng)考慮其更大范圍內(nèi)的使用價(jià)值，此時(shí)的創(chuàng)新成果可能創(chuàng)造的超額收益不再簡單等同于組合收益中目前該創(chuàng)新成果的貢獻(xiàn)程度。3.3創(chuàng)新方案的修正。根據(jù)創(chuàng)新評估結(jié)果分析方案的不足，并針對性地進(jìn)行修正。修正建議采用分兩步走的方法。第一步是確定修正方向。依據(jù)創(chuàng)新效益評估情況，對創(chuàng)新方案作出總體評價(jià)[10]，再進(jìn)一步分析影響創(chuàng)新工作效果的各個(gè)因素，找出具體的校正點(diǎn)。第二步是制訂修正方案。根據(jù)確定的修訂方向，修正方案通常有兩處類型。一是創(chuàng)新方向修正，這種情況說明原創(chuàng)新方案有嚴(yán)重缺陷，需要對原方案作全面反思，尋找導(dǎo)致缺陷的原因[11]，尋找原因的方向應(yīng)集中在需求分析上；二是創(chuàng)新點(diǎn)修正，這種情況下，創(chuàng)新的方向是沒有問題的，但創(chuàng)新的點(diǎn)并沒有實(shí)現(xiàn)最大的邊際效益，應(yīng)利用Kano法，重新分析需求的次序；三是創(chuàng)新實(shí)施方法修正。這種情況大多出現(xiàn)在工藝設(shè)計(jì)和效益分析上，可以從這兩個(gè)方面找問題。

4地方食品創(chuàng)新設(shè)計(jì)的范本——烏江榨菜

烏江榨菜在國內(nèi)知名度高，榨菜行銷全國，在中國品牌500強(qiáng)位列347名，品牌價(jià)值100.98億元。如何把一個(gè)小小的佐餐菜做成一個(gè)知名品牌，其產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)對于其他地方創(chuàng)新很有借鑒價(jià)值。4.1適應(yīng)消費(fèi)需求變化，選擇產(chǎn)品創(chuàng)新點(diǎn)。2002年之前，袋裝榨菜市場遇到了一個(gè)全新的問題。一方面是，國家對食品安全性大力查處，很多榨菜產(chǎn)品因質(zhì)量不合格被查處。另一個(gè)方面是，袋裝榨菜大多價(jià)格集中在0.5元一包，競爭激烈，早期的袋裝榨菜包裝見圖1。烏江榨菜生產(chǎn)企業(yè)深入分析了消費(fèi)需求的變化，認(rèn)為消費(fèi)者對食品的安全性需求和品質(zhì)需求越來越高，且對產(chǎn)品的附加文化需要也在提升，因此，把提升產(chǎn)品品質(zhì)和增加文化含義作為產(chǎn)品提升方向。4.2發(fā)掘地方食品文化標(biāo)號，在創(chuàng)新中強(qiáng)化文化標(biāo)號。在產(chǎn)品創(chuàng)新點(diǎn)確定后，烏江榨菜生產(chǎn)企業(yè)明確了產(chǎn)品創(chuàng)新方案。一是在產(chǎn)品本身上，改革生產(chǎn)工藝，取消了榨菜保鮮中的防腐劑添加，提升了產(chǎn)品安全性。二是在挖掘與榨菜有關(guān)的地方文符號，最終將“三清三洗三腌三榨”的傳統(tǒng)工藝提煉成“三腌三榨”，并作為涪陵地方榨菜的文化符號，又以這種文化符號為主題，對包裝進(jìn)行了創(chuàng)新設(shè)計(jì)。然后通過媒體大力宣傳和包裝設(shè)計(jì)，牢固樹立了“烏江榨菜——三腌三榨——涪陵正宗”的文化關(guān)聯(lián)，烏江榨菜——三腌三榨見圖2。同時(shí)，針對不同區(qū)域、不同口味的市場需求，制訂了多種口味，生產(chǎn)了多種口味的產(chǎn)品，多種口味的烏江榨菜見圖3。4.3創(chuàng)新與提升效益相結(jié)合。一方面，在產(chǎn)品創(chuàng)新后，烏江榨菜生產(chǎn)企業(yè)還提高了產(chǎn)品價(jià)格，跳出了0.5元的行業(yè)通行價(jià)格。另一方面，適應(yīng)新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，涪陵烏江榨菜生產(chǎn)企業(yè)還引入國外先進(jìn)的自動化生產(chǎn)線，把工人從繁重的體力勞動中逐步解脫出來，勞動生產(chǎn)率迅速得到提高。通過上述策略，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益得到了大幅提升。

5結(jié)語

地方特色食物產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計(jì)對于提升傳統(tǒng)產(chǎn)品市場競爭力、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化有著積極作用。通過準(zhǔn)確界定創(chuàng)新點(diǎn)、科學(xué)制定創(chuàng)新方案、對方案實(shí)施效果進(jìn)行評估并修正方案，可以有效提升創(chuàng)新效果。

作者:尹洪 陳欣悅  單位:南昌大學(xué)