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[摘要]利用大豆加工中的副產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維及大豆卵磷脂這些高附加值的功能性食品,不僅可改善全民的營(yíng)養(yǎng)健康水平,同時(shí)也為大豆加工企業(yè)的資源綜合利用提供了一條新的有效途徑。

[關(guān)鍵詞]大豆卵磷脂;大豆蛋白;蛋白酶;氨基酸

一、大豆卵磷脂(Soybeanphosphatidylcholines)的概況

大豆毛油中含約1.1～3.5%的磷脂,以卵磷脂、腦磷脂及磷脂酰肌醇為主,其中卵磷脂是一種強(qiáng)乳化劑,能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物,使之保持懸浮狀態(tài)。促使脂類(lèi)通過(guò)管壁為組織所吸收作用,同時(shí)還可以降低血液粘度,促進(jìn)血液循環(huán),對(duì)預(yù)防心腦血管病有重要作用;食物中的卵磷脂被機(jī)體消化吸收釋放出膽堿,并隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦,促進(jìn)大腦活動(dòng)提高,記憶力增強(qiáng)。它是大豆中主要的健腦益智、延緩衰老成分。

二、大豆卵磷脂的功能和作用

1.健腦益智:卵磷脂被小腸吸收后,能水解出膽堿來(lái),隨著血液進(jìn)入大腦中,與醋酸結(jié)轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿,也就是記憶素。它是一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì),其含量越高,傳遞信息的速度越快,記憶力就越強(qiáng),所以卵磷脂對(duì)智力開(kāi)發(fā)和增強(qiáng)記憶力有獨(dú)物功效,是知識(shí)必備的“腦的食品”。

2.血管“清道夫”:卵磷脂具有乳化分解油脂的作用,可增進(jìn)血液循環(huán)、改善血清質(zhì),清除過(guò)氧化物,使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低,減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間。促進(jìn)粥樣硬化斑的消散,防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜操作,卵磷脂對(duì)高血脂和高膽固醇有顯著的功效,可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。

3.防治老年性癡呆癥:老年性癡呆又稱(chēng)阿爾茨海默病,是由于腦部血管病變導(dǎo)致腦缺氧,腦細(xì)胞死亡致使信息傳遞障礙而引起的意識(shí)障礙性疾病。補(bǔ)充卵磷脂可提高腦細(xì)胞中乙酰膽堿的含量,活化和再生腦細(xì)胞,從而恢復(fù)和改善大腦的功能。所以卵磷脂是腦疾病患者的物美價(jià)廉的功能性食品。

4.防治肝病:人體肝臟含磷5%,如含量下降則磷脂載脂體缺乏,脂肪易囤積于肝臟形成脂肪肝,進(jìn)而可能形成肝硬化、甚至肝癌。卵磷脂即有親水性又有親油性,良好的乳化特性可使脂肪乳化,因此對(duì)防治脂肪肝功效顯著。

5.防治膽結(jié)石:膽固醇和膽紅素的沉積是形成結(jié)石的基礎(chǔ),卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止它的沉積,從根本上治療和預(yù)防膽結(jié)石。

6.防治便秘:磷脂的活化細(xì)胞功能可能促進(jìn)結(jié)腸的蠕動(dòng),并將水分送出腸壁,促進(jìn)毛細(xì)管的暢通。從而消除便秘及由其引起的焦慮和皰疹等癥狀。

7.良好的心理調(diào)和劑:社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,人們長(zhǎng)期處于緊張的環(huán)境和種種壓力下,常患有焦慮、急躁、失眠、耳鳴等癥,即植物神經(jīng)紊亂,通常稱(chēng)為神經(jīng)衰弱,經(jīng)常補(bǔ)充卵磷脂,可使大腦神經(jīng)及時(shí)得到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充,保持健康的工作狀態(tài),得消除疲勞,激活腦細(xì)胞,改善因神經(jīng)緊張而引起的焦躁、易怒、失眠等癥。

8.糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)品:卵磷脂不足,會(huì)使胰臟功能下降,無(wú)法分泌充分的胰島素,不能有效的將血清中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中,這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一,卵磷磷脂構(gòu)成細(xì)胞膜有接收糖分,并使其順利排出體外的功能,且有促進(jìn)胰臟釋放胰島素的作用。因此服用卵磷脂可有效地降低血糖,防治糖尿病。

9.利尿、護(hù)腎:磷脂有利尿作用,可使細(xì)胞內(nèi)的廢物和尿一起排出,有助于保護(hù)腎臟。

10.美容、防脫發(fā)護(hù)發(fā):磷脂中有肌醇成分,有維護(hù)毛發(fā)的作用。其改善發(fā)根微循環(huán)的作用,也使頭發(fā)獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)供給,起到保發(fā)、護(hù)發(fā)的作用。人體腸內(nèi)積蓄的廢物形成腸毒入血可促生青春痘、雀斑、老年斑等。

11.胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品:孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量的卵磷脂,人體腦細(xì)胞約有150億個(gè),其中70%早在母體就已形成。為促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞能健康發(fā)育,孕婦補(bǔ)充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰、幼兒時(shí)期是大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵時(shí)期,卵磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長(zhǎng)、發(fā)育。因此,美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)規(guī)定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。

三、大豆卵磷脂和工藝

生產(chǎn)大豆卵磷脂的原料是大豆毛油水化脫膠時(shí)的油腳,這種油肢含油30%,含水化磷脂為70%,利用卵磷脂溶于乙醇而腦磷脂不溶于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性,來(lái)分離精制大豆卵磷脂,大豆卵磷脂生產(chǎn)工藝如圖2所示。水化油肢含水分較高,需及時(shí)進(jìn)行濃縮,為防止磷脂顏色變深,采用真空濃縮法,在670mmHg的真空度下濃縮至水分含量為5%;接著加入等體積的95%的乙醇溶液,并加熱至60%同時(shí)進(jìn)行攪拌,使卵磷脂溶于乙溶液中,待乙醇浸提液呈棕黃色時(shí),停止攪拌,靜置100min,將含卵磷脂的乙醇浸液提液與腦磷脂沉淀物加以分離;通過(guò)減壓蒸餾回收乙醇后,加入濃度為1.5-2.0%的H202溶液,調(diào)節(jié)PH值至4.0,朝廷-3h的脫色處理,最后通過(guò)加熱將H202蒸發(fā)掉;往脫色漂白的卵磷脂混合物中加入等量的無(wú)水丙酮同時(shí)進(jìn)行攪拌,浸出混合物中少量的油脂和脂肪酸,靜置15min后,將上清液去除;將脫油后的卵磷脂送入真空干燥箱,在真空度為650mmHg和溫度為60℃條件下處理約2h,直至無(wú)丙酮味為止,即得成品大豆卵磷脂,需避免、密閉保存。公務(wù)員之家

四、大豆卵磷脂的應(yīng)用

1.作為乳化劑,應(yīng)用于糖果、巧克力生產(chǎn)中,可以脂肪從產(chǎn)品中析出,及降低產(chǎn)品粘度。

2.作為速溶劑,添加在乳制品和固體飲料中,可顯著提高產(chǎn)品的溶解性。

3.作為綜合性添加劑應(yīng)用在焙烤制品中,可提高面團(tuán)的加工性能,改善產(chǎn)品口感,處長(zhǎng)產(chǎn)品的貨價(jià)期。

4.作為脫膜劑,用于油炸食品及焙烤食品的生產(chǎn)中,其形成的功能性界面膜可消除粘連現(xiàn)象的發(fā)生,使產(chǎn)品與冷或熱的模具表面徹底干凈地脫離。

同時(shí)大豆卵磷也可作為抗塵劑、稠度控制劑、冰晶形成控制劑、混合物輔助劑等,在食品行業(yè)中廣泛地應(yīng)用。

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