導(dǎo)語(yǔ)：淺析米發(fā)糕工藝流程一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

我國(guó)地域遼闊，民族眾多，氣候不同，人們的飲食習(xí)慣大不相同。所以中式點(diǎn)心根據(jù)民俗、選料、口味、加工技術(shù)等的不同形成了不同的樣式和口味，以地域長(zhǎng)江為界線劃分可以分為南味、北味，具體又分為京式、蘇式、廣式、川式、晉式、秦式面點(diǎn)[1]。長(zhǎng)江中下游江浙地區(qū)是我國(guó)的魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，這一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)以江蘇為代表，因而形成了以米、面為主，質(zhì)感略軟，講究造型的蘇式面點(diǎn)。

1米發(fā)糕的由來(lái)

在我國(guó)民間，以水稻為原料來(lái)制作各種食物擁有非常悠久的歷史，其中米糕作為一種形態(tài)美觀、口感多樣的美食，在我國(guó)傳統(tǒng)食品中尤為難得。但在米糕的基礎(chǔ)上，發(fā)展而來(lái)的米發(fā)糕的制作方法發(fā)現(xiàn)的相對(duì)較晚，其中南方民間還流傳有關(guān)于“朱元璋和龍游發(fā)糕”的傳說(shuō)，這雖為傳說(shuō)，但是可以看出民間對(duì)這樣一種發(fā)酵米制美食的喜愛(ài)程度[2]。米發(fā)糕是中國(guó)南方傳統(tǒng)的特色小吃之一，用有黏性的秈米或粳米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、調(diào)味、蒸制而成。據(jù)上年紀(jì)的老前輩籠統(tǒng)敘述，以前勤儉的勞動(dòng)人民把粳米打漿兌酒釀，經(jīng)一定時(shí)間的發(fā)酵，加入調(diào)味料，再次于一定條件發(fā)酵十個(gè)小時(shí)左右，然后上蒸籠蒸制即成。這樣的米發(fā)糕酸甜可口，質(zhì)地松軟、黏彈性強(qiáng)，是南方人普遍喜歡的大米食品。

2米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的革新

傳統(tǒng)米發(fā)糕多采用老漿發(fā)酵，由于微生物在發(fā)酵過(guò)程中菌種活性和比例難以控制，從而導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)、質(zhì)量不穩(wěn)定。糕體含水高易被微生物腐敗、淀粉易回生老化，從而出現(xiàn)難貯存的現(xiàn)象。筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行米發(fā)糕生產(chǎn)工藝革新。①原料大米的特性和品質(zhì)：最理想選用粳米與秈米1∶1混合磨粉。②發(fā)酵劑的挑選：采用酵母菌與乳酸菌混合發(fā)酵。③控制發(fā)酵程度：把大米于30℃水中浸泡20小時(shí)，米漿兌入發(fā)酵劑于36℃發(fā)酵2小時(shí)。④生產(chǎn)工藝進(jìn)行工業(yè)化革新：添加保鮮劑與獨(dú)立真空包裝。

3米發(fā)糕的工藝流程

首先，我們需準(zhǔn)備如下原料：黏米、粳米、高活性干酵母、乳酸菌、泡打粉、白糖、糖腌板油丁。準(zhǔn)備好原料后，根據(jù)上述四點(diǎn)我們來(lái)進(jìn)行制作。將黏米、粳米以一比一的比例于30℃水中浸泡20小時(shí)，等米完全吸足水分后研磨成粉漿。為什么要兩種大米混合，因?yàn)椴煌竺字械臓I(yíng)養(yǎng)組成一般都會(huì)存在差異，特別是直鏈淀粉含量上的區(qū)別，不僅影響糕體的口感，還會(huì)對(duì)米發(fā)糕的膨脹造成較大影響。接下來(lái)就是選擇酵母菌與乳酸菌了，在初期發(fā)酵，微生物并不能充分利用淀粉為養(yǎng)分而快速繁殖時(shí)，添加少量白糖能有利于菌種生長(zhǎng)，應(yīng)注意糖分。若前面就一次性加足會(huì)發(fā)生米漿的高滲環(huán)境而影響微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵效果不好。這些菌種不僅活性及比例穩(wěn)定，還能有效阻礙一些有害微生物的生長(zhǎng)，使風(fēng)味、質(zhì)量及安全性都能得到較好的控制。前面我們已經(jīng)把米漿按配比制成可發(fā)酵的糕體，發(fā)酵劑中的活性菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧下能產(chǎn)生二氧化碳與酒精，在有氧下能產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)我們將混合的原料放置在38℃的環(huán)境中時(shí)，其發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生二氧化碳、醇類、醛類等，同時(shí)二氧化碳能使米漿組織蓬松，pH值下降，更賦予食品柔和的酸味，同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生降解，轉(zhuǎn)化成游離態(tài)氨基酸，脂肪酸更易于人體吸收，此過(guò)程約1.5小時(shí)左右。其實(shí)這里我們還未提到另一種發(fā)酵劑——泡打粉，此物嚴(yán)格來(lái)說(shuō)其實(shí)是一種化學(xué)膨松添加劑，由于發(fā)酵過(guò)后我們還需要經(jīng)過(guò)攪拌，其中的二氧化碳在攪拌過(guò)程中逃逸一部分，為了增加蓬松度，讓人們吃起來(lái)更加松軟，適量添加泡打粉可以在蒸制過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化碳，使米發(fā)糕迅速膨脹，如不添加泡打粉，米發(fā)糕的膨脹體積就很小，彈性較差，內(nèi)部氣孔分布不均，容易產(chǎn)生空洞，局部硬心的情況，這樣的產(chǎn)品肯定是不合格的。

最后在熟制過(guò)程中，米漿變?yōu)槊装l(fā)糕這樣的凝膠體過(guò)程還是有些復(fù)雜的。簡(jiǎn)單講就是在加熱時(shí)，發(fā)酵米漿中淀粉顆粒不斷吸水膨脹，直至破裂，淀粉顆粒中的直支鏈淀粉游離出來(lái)，在高溫下逐漸形成這種網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠體，水分由糊化前的非結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化成糊化后的結(jié)合態(tài)，使米發(fā)糕更加柔軟，并帶有韌性。在工業(yè)化生產(chǎn)中，一般情況下制成成品后適量添加保鮮劑，使其適當(dāng)延長(zhǎng)保質(zhì)期。把前人的成果與現(xiàn)代匠人再結(jié)合，發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食文化是我國(guó)人民孜孜不倦的追求。

參考文獻(xiàn)

[1]李煒熠,許喜林,蔣清君,等.段慧琴無(wú)鋁多效泡打粉在面制食品中的應(yīng)用[J].華南理工大學(xué)于食品學(xué)院,2012(5).

[2]邵虎,邵斯.發(fā)酵型大米活性乳酸菌飲料的研制[J].揚(yáng)州大學(xué)食品與工程學(xué)院,2008(1).

作者:馬旭東 單位:浙江金馬飯店有限公司