導(dǎo)語：紅茶通氧發(fā)酵加工工藝論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1材料與方法

1.1材料

茶青采自貴州省茶葉研究所湄潭基地茶園黔湄601茶樹品種，采摘標準為單芽。

1.2儀器與設(shè)備

QP2010GC-MS聯(lián)用儀日本島津公司；57330-U手動SPME進樣器、非結(jié)合型聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）萃取頭美國Supelco公司；20mLSPME專用樣品瓶天津奧特塞斯公司；FA2004A分析天平上海津天電子儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1樣品加工

加工工藝流程為：茶青→萎凋→揉捻→自然發(fā)酵/通氧發(fā)酵（通氧發(fā)酵時間）→干燥。按照加工工藝流程，共設(shè)置了6個處理，分別為：a：茶青→萎凋→揉捻→自然發(fā)酵→干燥；b：茶青→萎凋→揉捻→通氧發(fā)酵45min→自然發(fā)酵至適度→干燥→待測樣品；c：茶青→萎凋→揉捻→通氧發(fā)酵60min→自然發(fā)酵至適度→干燥→待測樣品；d：茶青→萎凋→揉捻→通氧發(fā)酵75min→自然發(fā)酵至適度→干燥→待測樣品；e：茶青→萎凋→揉捻→通氧發(fā)酵90min→自然發(fā)酵至適度→干燥→待測樣品；f：茶青→萎凋→揉捻→通氧發(fā)酵105min→自然發(fā)酵至適度→干燥→待測樣品。通氧發(fā)酵設(shè)備：自制通氧發(fā)酵裝置，已獲實用新型專利授權(quán)，專利號：ZL201220113859.X。自然發(fā)酵設(shè)備：竹簍、濕毛巾，每30min翻拌茶堆1次。6個處理是在相同的萎凋和揉捻后等分為6份，分別進行不同發(fā)酵工藝處理后，加工成樣品待測。發(fā)酵適度的判定參照貴州紅茶加工技術(shù)標準。

1.3.2SPME條件

稱取磨碎茶樣1.0g裝入20mLSPME樣品瓶中，加蓋密封，分別加入5mL沸超純水，加蓋密封，于70℃水浴鍋中平衡10min，固相微萃取吸附50min后，于GC-MS聯(lián)用儀進樣，解吸5min。

1.3.3GC條件

DB-5MS彈性石英毛細管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；進樣口溫度230℃；流速1.0mL/min；不分流進樣；載氣He；升溫程序：40℃保持2min，以5℃/min升至85℃，保持2min，以2℃/min升至110℃，以7℃/min升至130℃后即以5℃/min升至230℃保持8min；柱箱溫度40℃。1.3.4MS條件電子電離源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；MS接口溫度230℃；質(zhì)量掃描范圍35～400u[23-24]。1.4數(shù)據(jù)處理采集到的總離子色譜圖，采用計算機檢索，參考標準譜圖（NIST05、NIST05s），鑒定樣品中揮發(fā)性成分，并用峰面積歸一化法分析各成分相對含量。

2結(jié)果與分析

2.1不同通氧發(fā)酵加工工藝紅茶樣品香氣成分鑒定

6種不同工藝紅茶樣品經(jīng)SPME萃取、GC-MS分析得到總離子流色譜圖。

2.2不同通氧發(fā)酵加工工藝紅茶樣揮發(fā)性成分比較

將6個處理紅茶樣品的揮發(fā)性成分按照化合物種類進行分類。結(jié)果表明，6個樣品揮發(fā)性成分在組成上存在高度相似的特點。但在相對含量上，隨著通氧時間的延長，存在上升或下降的整體趨勢。6個樣品揮發(fā)性成分比例均以醇類最高，隨著通氧時間的延長，醇類物質(zhì)表現(xiàn)出上升的整體趨勢。6個樣品醇類相對含量均以β-芳樟醇最高，β-芳樟醇、反式香葉醇及α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]環(huán)氧乙烷甲醇一起構(gòu)成了6個紅茶樣品醇類物質(zhì)的主體，其中a處理組三者之和占整個醇類物質(zhì)的76.12%，b處理組為67.58%，c處理組為55.97%，d處理組為65.12%，e處理組為61.91%，f處理組為64.48%。6個樣品揮發(fā)性成分比例第2高的是酯類物質(zhì)，隨著通氧時間的延長，酯類物質(zhì)表現(xiàn)出下降的整體趨勢。6個樣品酯類相對含量均以水楊酸甲酯最高。其中，a處理組水楊酸甲酯占整個酯類物質(zhì)的93.25%，b處理組為96.68%，c處理組為93.87%，d處理組為79.62%，e處理組為82.28%，f處理組為80.62%。其他檢測出的酯類物質(zhì)相對含量較低，且不同樣品檢測出的酯類物質(zhì)組成差異較大。6個樣品揮發(fā)性成分比例第3高的是醛類物質(zhì)，隨著通氧時間的延長，醛類物質(zhì)表現(xiàn)出上升的整體趨勢。6個樣品醛類相對含量均以苯乙醛最高，a處理組為3.12%，b處理組為4.52%，c處理組為3.56%，d處理組為3.81%，e處理組為4.41%，f處理為4.24%，分別占醛類物質(zhì)的40.68%、45.89%、34.70%、27.63%、45.79%、38.76%，其他相對含量較高的醛類物質(zhì)包括苯甲醛、癸醛、α-檸檬醛等。6個樣品檢測出的碳氫類化合物相對含量較高，a處理組為2.51%，b處理組為6.21%，c處理組為6.61%，d處理組為3.65%，e處理組為8.01%，f處理組為5.53%。其中β-月桂烯、2-菠烯相對含量最高。6個樣品檢測出的酮類物質(zhì)，a處理組為2.37%，b處理組為1.76%，c處理組為3.36%，d處理組為2.51%，e處理組為3.19%，f處理組為3.10%。6個樣品均以順式茉莉酮、β-紫羅酮相對含量最高，且隨著通氧時間的延長2種物質(zhì)均呈現(xiàn)出上升的整體趨勢。6個樣品檢測出的酸類物質(zhì)較少，共檢出2種酸類物質(zhì)，分別為橙花酸、3-（2-異丙基-5-甲苯）-2-異丁酸。橙花酸僅b處理組檢出，3-（2-異丙基-5-甲苯）-2-異丁酸僅e處理組檢出。6個樣品檢測出的含氮類化合物僅1種，為咖啡堿，且a處理組樣品未檢出。6個樣品檢測出的雜氧化合物較少，共4種，檢出種類隨通氧時間延長，呈現(xiàn)出增多的趨勢。

3討論與結(jié)論

本研究涉及的6個樣品檢測出的揮發(fā)性成分主要以醇類為主，相對含量占60%以上，其次為酯類、醛類、碳氫類及酮類。與文獻[3-7,14]研究結(jié)論相似。檢測出的紅茶特征香氣成分，醇類以β-芳樟醇為主，還包括反式香葉醇及α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]環(huán)氧乙烷甲醇等。酯類以水楊酸甲酯為主。醛類以苯乙醛為主。碳氫類以β-月桂烯、2-菠烯為主。酮類以順式茉莉酮、β-紫羅酮為主。已有研究均表明出香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和苯乙醇是祁門紅茶的特征性香氣物質(zhì)。與本研究存在一定差異。任洪濤等研究表明，苯甲醛、苯乙醛是紅茶醛類香氣成分的特征物質(zhì)。與本研究結(jié)果相似。研究表明，紅茶酯類香氣成分的特征物質(zhì)包括水楊酸甲酯、二氫海癸內(nèi)酯等，酮類特征香氣成分包含茶螺烯酮、紫羅酮等，與本研究結(jié)果類似。本研究涉及6個不同通氧加工工藝紅茶樣品檢測出的主體揮發(fā)性成分中化合物類型及相對含量均高度相似。但隨著通氧時間的延長，檢測出揮發(fā)性成分的數(shù)量呈整體上升趨勢，自然發(fā)酵共分離鑒定出47種香氣化合物，通氧45min處理共分離鑒定出53種香氣化合物，通氧60min處理共分離鑒定出48種香氣化合物，通氧75min處理共分離鑒定出79種香氣化合物，通氧90min處理共分離鑒定出72種香氣化合物，通氧105min處理共分離鑒定出77種香氣化合物。但增加的香氣化合物相對含量很低。

在同一茶樹品種條件下，紅茶通氧發(fā)酵加工工藝不會改變紅茶主要香氣成分的組成結(jié)構(gòu)；通氧發(fā)酵加工工藝，改變了紅茶發(fā)酵過程中化學(xué)反應(yīng)的外部環(huán)境，有利于增加紅茶香氣化合物的種類；茶葉的香氣與茶樹品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等多種因素有關(guān)，部分微量成分卻對茶葉香氣品質(zhì)起決定作用，本研究通氧發(fā)酵工藝樣品檢測出多種微量揮發(fā)性成分，其與紅茶香氣品質(zhì)的相關(guān)性還需進一步研究。本研究采用面積歸一法進行定量分析，不能確定通氧發(fā)酵加工工藝對紅茶香氣成分質(zhì)量的影響作用。

作者:潘科馮林陳娟杜曉單位:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院貴州省茶葉研究所西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院