摘要：對(duì)酒店發(fā)展提出“八項(xiàng)規(guī)定、六項(xiàng)禁令”以來，我國酒店的發(fā)展逐漸進(jìn)入到低谷期，業(yè)績出現(xiàn)了明顯的下滑現(xiàn)象，特別是以接待政府官員為主的高星級(jí)酒店，日常的營業(yè)額更是直線下降，使我國高星級(jí)酒店的發(fā)展出現(xiàn)了嚴(yán)重的問題。在當(dāng)前的發(fā)展形勢(shì)下，高星級(jí)酒店要實(shí)現(xiàn)自身的盈利和發(fā)展，需要轉(zhuǎn)變自身的經(jīng)營管理模式，控制經(jīng)營成本，加強(qiáng)管理措施，從而化解當(dāng)前發(fā)展中所遭遇的問題。本文對(duì)高星級(jí)酒店日常運(yùn)行中的成本控制進(jìn)行了簡單分析，并根據(jù)當(dāng)前我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，提出了加強(qiáng)高星級(jí)酒店成本控制與管理的措施。

關(guān)鍵詞：高星級(jí)酒店;成本控制;管理

我國在2013年出臺(tái)了對(duì)政府人員的相關(guān)管理規(guī)定，社會(huì)各個(gè)行業(yè)都受到了一定程度的影響，隨之而來的光盤行動(dòng)和杜絕舌尖上的浪費(fèi)等活動(dòng)的開展，節(jié)約成為我國發(fā)展的一種重要規(guī)定，對(duì)此，我國對(duì)政府官員在酒店中的消費(fèi)行為進(jìn)行了全面控制，使我國酒店的運(yùn)行難度增加，特別是對(duì)于高星級(jí)酒店。為了實(shí)現(xiàn)自身的生存和發(fā)展，高星級(jí)酒店逐漸轉(zhuǎn)變自身的運(yùn)營模式，將控制成本作為自身發(fā)展的核心競爭力，同時(shí)開發(fā)自身的優(yōu)勢(shì)，通過利潤增長點(diǎn)使自身立于不敗之地。

1高星級(jí)酒店成本支出的主要環(huán)節(jié)介紹

1.1采購和儲(chǔ)存支出

酒店日常運(yùn)營過程中需要采購多種原材料，像各種食材以及運(yùn)行過程中的設(shè)備和餐具等，這些材料是酒店運(yùn)行的根本，同時(shí)也是其成本支出的起點(diǎn)。對(duì)于酒店的運(yùn)行工作，成本的支出往往對(duì)其后期的經(jīng)營具有非常重要的影響，假如其前期的采購質(zhì)量較差，加上采購成本較高，往往會(huì)對(duì)酒店運(yùn)營的品牌造成嚴(yán)重的沖擊。此外，采購原材料的品質(zhì)較差，導(dǎo)致客戶對(duì)酒店的滿意度降低，其運(yùn)營能力大大降低，對(duì)酒店的成本控制工作來說是重要的影響。而儲(chǔ)存支出是酒店日常運(yùn)營中的另一項(xiàng)重要支出，對(duì)于高星級(jí)酒店，為了保證自身的正常運(yùn)行，防止物品不足等問題的影響，一般情況下都會(huì)設(shè)立規(guī)模較大的倉庫，如果倉庫的管理工作不到位，會(huì)導(dǎo)致酒店運(yùn)營過程中出現(xiàn)較大的管理問題，使酒店的儲(chǔ)存支出增加，影響酒店的日常運(yùn)營。對(duì)于一個(gè)運(yùn)營良好的高星級(jí)酒店，對(duì)倉庫中的所有物品都會(huì)進(jìn)行詳細(xì)的等級(jí)，同時(shí)對(duì)日常運(yùn)用中的倉庫產(chǎn)品出入情況進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請(qǐng)購單”報(bào)送采購部門。

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

摘要：隨著金融危機(jī)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)散，許多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對(duì)這種形勢(shì)，酒店業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當(dāng)前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進(jìn)行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部控制餐飲成本主觀因素

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

摘要：隨著金融危機(jī)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)散，許多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對(duì)這種形勢(shì)，酒店業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當(dāng)前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進(jìn)行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部控制餐飲成本主觀因素

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)（第三產(chǎn)業(yè)），也是地方財(cái)政收入的重要來源之一，在一定程度上影響著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)以及旅游業(yè)的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，人們對(duì)酒店餐飲的要求也不斷變化，對(duì)食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有眾多的國內(nèi)外旅客入住用餐，其餐飲衛(wèi)生管理制度的完善不僅關(guān)系到酒店的利益，也關(guān)系到顧客的身心健康，更關(guān)系到酒店給外國顧客留下的高品質(zhì)服務(wù)印象。

一、酒店餐飲菜品安全衛(wèi)生的重要性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品行業(yè)的市場競爭越來越激烈，這就導(dǎo)致部分不良企業(yè)為了經(jīng)濟(jì)利益，不顧食品的安全和質(zhì)量，給消費(fèi)者帶來了嚴(yán)重的安全隱患。對(duì)于酒店來說，餐飲衛(wèi)生問題直接影響酒店的收益，特別是信任危機(jī)的出現(xiàn)會(huì)直接影響酒店在社會(huì)上的名譽(yù)，從而減少顧客的入住率。因此，酒店必須要加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)督和安全檢測(cè)，加強(qiáng)對(duì)餐飲衛(wèi)生的管理與控制，不斷改進(jìn)和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的常見問題

1.原料采購與儲(chǔ)存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材儲(chǔ)存過程具有很大的隨意性，采購的原材料直接入庫，缺乏專業(yè)人員的衛(wèi)生管理和按期的檢查。酒店也沒有安排工作人員定時(shí)清潔倉庫和消菌殺毒，容易滋生各種微生物，影響原材料的質(zhì)量。對(duì)于變質(zhì)卻依舊存放在倉庫中的食材也沒有及時(shí)處理，使得酒店在餐飲衛(wèi)生儲(chǔ)存方面存在著很大的安全隱患。比如有客人寄存蛋糕，餐廳員工會(huì)直接放到裝有生肉的冰箱里，讓人不得不擔(dān)心酒店餐飲食品的質(zhì)量安全。餐品直接關(guān)系到對(duì)客服務(wù)中的用餐環(huán)節(jié)，如果使用劣質(zhì)變質(zhì)食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，還會(huì)引起客人投訴，從而對(duì)酒店的聲譽(yù)造成不良影響。2.缺乏對(duì)加工場所的監(jiān)控。加工烹制后的食品是否符合餐飲衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到客人的身心健康。無論是小型酒店餐館還是星級(jí)酒店，客人都特別重視清潔衛(wèi)生和符合操作規(guī)程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在進(jìn)行餐飲加工時(shí)，不但要有專業(yè)管理領(lǐng)班為員工制定符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則，還應(yīng)設(shè)有電子監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管，對(duì)加工場所做到線上線下全方位的監(jiān)控。3.廚房的衛(wèi)生管理是薄弱環(huán)節(jié)。海景度假型酒店的廚房后勤人員多為中年婦女，學(xué)歷低，憑經(jīng)驗(yàn)做事，有時(shí)候在餐具清洗過程中只是進(jìn)行簡單的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐廳廚房是最容滋生蚊蟲的地方，由于酒水和廢棄食物殘?jiān)荒芗皶r(shí)清理，餐桌也容易滋生蛀蟲。由于南方氣候較為潮濕，海景度假型酒店餐廳的桌椅受潮情況嚴(yán)重，總會(huì)出現(xiàn)各種各樣的蛀蟲。如果酒店基本沒有定時(shí)殺蟲的工作安排，就會(huì)嚴(yán)重影響客人就餐，使客人對(duì)酒店產(chǎn)生抵觸心理，從而影響酒店的整體形象。4.員工缺乏餐飲衛(wèi)生意識(shí)。海景度假型酒店在招聘餐飲服務(wù)工作人員時(shí)，暑假臨時(shí)短期工占多數(shù)，人員冗雜，大部分員工沒有接受過專業(yè)的酒店餐飲服務(wù)培訓(xùn)，缺乏基本的服務(wù)知識(shí)，服務(wù)衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)。餐飲部工作人員更在意的是食品的口味是否滿足顧客的需求，許多工作人員的操作根本達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，例如部分工作人員的指甲過長，且涂著有顏色、帶刺激性氣味的指甲油，更有部分員工在操作間邊制作食品邊扎頭發(fā)；還有一些員工會(huì)忽略一些比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，例如酒店西餐廳的每種菜式都有專門的碗碟裝飾，部分員工在出菜裝菜時(shí)并未對(duì)餐具進(jìn)行擦拭清理就直接裝盤上桌，給酒店的餐飲衛(wèi)生造成很大影響。5.信息不對(duì)稱。信息不對(duì)稱主要是指消費(fèi)者與酒店餐飲部門之間的信息不對(duì)稱，從而造成餐飲衛(wèi)生問題。例如消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)，海景度假型酒店一般不公示餐飲衛(wèi)生的相關(guān)信息，只是通過價(jià)格、樣式等對(duì)食品進(jìn)行區(qū)分，這就產(chǎn)生了餐飲衛(wèi)生信息的不對(duì)稱，導(dǎo)致消費(fèi)者無法充分了解食品相關(guān)的信息，無法對(duì)餐飲衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。另外，消費(fèi)者在酒店就餐時(shí)往往傾向于選擇價(jià)格相對(duì)較低的食品，而劣質(zhì)食材往往價(jià)格更低，酒店為了降低成本，會(huì)更多地選取價(jià)格低的原料，從而造成“劣質(zhì)食材驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)食材”的現(xiàn)象。

三、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的控制方法

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”