導語：如何才能寫好一篇餐飲安全管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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1、廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

2、廚房中的氣瓶應集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。

5、廚房內(nèi)的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范鋪設，嚴禁“以鋁代銅”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房鋪設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的

防火措施，或采用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內(nèi)使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

6、廚房內(nèi)使用的各種炊具，應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作，嚴防事故的發(fā)生。

7、廚房內(nèi)應配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災。另外，廚房內(nèi)還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施，并應放置在明顯部位，以備緊急時所需。

8、操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源后方可離開。

9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。

10、嚴格遵守活發(fā)大酒店消防安全管理規(guī)程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內(nèi)發(fā)生火災、傷殘等安全事故，根據(jù)情節(jié)輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理，在出現(xiàn)惡性事故時，事故當事人及相關負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。

11、負責根據(jù)酒店安全管理規(guī)定管理好危險品倉庫。

12、廚師長為本部門的防火安全責任人，則本部門出現(xiàn)責任事故，由本部的防火責任人負責。

13、若一年內(nèi)本部門無責任事故發(fā)生，酒店將根據(jù)實際情況給與獎勵。

14、本責任書一式兩份，同具法律效力。

15、本責任書XX年9月1日至XX年8月31日有效。

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我國餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展是與我國經(jīng)濟的發(fā)展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經(jīng)濟繁榮的表現(xiàn)形式之一。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業(yè)2005年—2013年食品安全事件的統(tǒng)計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩(wěn)定向好的同時，仍存在誠信環(huán)境相對缺失、企業(yè)主體責任意識滯后，監(jiān)管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現(xiàn)更高的質(zhì)量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業(yè)的社會責任缺失。一些餐飲企業(yè)社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內(nèi)部原因。而餐飲企業(yè)的內(nèi)部原因是企業(yè)社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業(yè)社會責任缺失的內(nèi)部原因更有利于餐飲企業(yè)通過自身建設，不斷增強企業(yè)社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業(yè)社會責任缺失的內(nèi)因分析

企業(yè)社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業(yè)社會責任的研究才在我國興起，關于企業(yè)社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質(zhì)基本一致，企業(yè)的社會責任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟、社會和環(huán)境因素，并對其在決策和活動中所造成的經(jīng)濟、社會和環(huán)境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業(yè)與社會相互關系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質(zhì)的不同，其社會責任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會責任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的核心所在。

認知不足。由于我國對企業(yè)道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責任的內(nèi)涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業(yè)社會責任觀念淡薄，把企業(yè)按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業(yè)的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的全過程。因此對企業(yè)社會責任涵義認知不足，缺乏企業(yè)社會責任意識是餐飲企業(yè)社會責任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國社會主義市場經(jīng)濟逐步發(fā)展和完善的過程中，作為市場主體的企業(yè)，它們與社會的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關。因此餐飲企業(yè)理應樹立良好的經(jīng)營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業(yè)長期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長遠目標。但部分餐飲企業(yè)過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業(yè)發(fā)展的最大目標，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會責任，結果導致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見餐飲企業(yè)經(jīng)營理念短淺是餐飲企業(yè)社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的一個重要內(nèi)容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責任。

隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業(yè)長期健康發(fā)展的角度引導企業(yè)自覺履行社會責任。但餐飲業(yè)的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業(yè)社會責任意識的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營理念的改變而迅速好轉(zhuǎn)，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。

我國的餐飲企業(yè)結構復雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規(guī)范可循，標準化程度低，人才短缺，經(jīng)營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農(nóng)產(chǎn)品認證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內(nèi)部對食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。

三、構建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系

對于餐飲業(yè)食品安全問題和企業(yè)社會責任問題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內(nèi)部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開始關注食品安全并參加有關企業(yè)社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會責任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業(yè)社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會責任報告內(nèi)容來看，其中部分企業(yè)已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。

1.餐飲業(yè)食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛(wèi)生質(zhì)量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產(chǎn)品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應的餐飲食品特性、預期的保質(zhì)期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。

2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購控制

(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質(zhì)的供方，不向非法和無證經(jīng)營供方進行采購。(2)建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，建立產(chǎn)品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛(wèi)生標準要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標進行監(jiān)測，對工藝參數(shù)進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》的要求，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

5)備餐及供餐控制

應明確規(guī)定烹調(diào)后至食用前食品的存放溫度和時間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質(zhì)期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續(xù)時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續(xù)時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

四、結論

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【關鍵詞】餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理

隨著我國生活水平的提高，餐飲業(yè)的發(fā)展越來越迅速，但在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，其食品安全出現(xiàn)了一些問題，如何做好餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)督管理已經(jīng)是監(jiān)督管理員必須解決的問題。1我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系問題及原因分析

1.1餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機構多頭管理關于食品安全的管理問題，我國實行多部門分段管理，存在管理機構眾多、管理混亂的現(xiàn)象。到目前為止，我國還沒有成立起專門的、具有高度獨立性的管理餐飲業(yè)食品安全的部門，而是由多個管理部門共同負責監(jiān)管食品安全，每一個部門管理相應的環(huán)節(jié)。另外，我國專門設立了國家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）來輔助其他部門實行監(jiān)督管理。從我國當前設置的監(jiān)管部門結構來分析，多頭監(jiān)管的模式非常容易出現(xiàn)管理重復的現(xiàn)象，而且不同的監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中容易發(fā)生矛盾，可能會引發(fā)執(zhí)法混亂。對大部分的監(jiān)管部門來說，在實際工作中一直以責任最小化和利益最大化為指導，也就是說如果食品監(jiān)管方面取得了顯著成效，那么多個部門就會爭相搶奪利益，反之，如果食品監(jiān)管不力，出現(xiàn)了安全事故，監(jiān)管部門就會互相推諉，都極力撇清自己的責任。

1.2餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管標準體系落后且不全面我國當前餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管過程中比較突出的問題是食品安全標準體系存在滯后性和片面性，主要表現(xiàn)在：第一，當前，我國現(xiàn)行的餐飲業(yè)食品標準體系缺乏合理性和科學性，可操作性較差。在這些繁雜的標準體系面前，小餐飲業(yè)往往不知所措，所以就會出現(xiàn)監(jiān)督食品安全的人員越多，監(jiān)管效果越是不明顯的現(xiàn)象；第二，我國的現(xiàn)行標準處于較低水平，與國際存在一定的差距。我國食品安全標準在國際先進標準中的采標率僅為23%，與國際采標率相差了20%，并且我國的餐飲業(yè)出現(xiàn)時間還很短，所以國際采標率只能處在較低的水平；第三，由于尚未建立起行之有效的協(xié)調(diào)機制，不同標準之間難以統(tǒng)一。餐飲業(yè)食品標準可以被劃分為四個級別，不同監(jiān)管部門分別針對不同的級別來執(zhí)行，每一個監(jiān)管部門所參考的標準不一樣，并且他們只認可自己采用的標準，不利于食品安全監(jiān)管。

1.3餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管檢驗檢測體系不完善由于我國檢驗條件并沒有達到較高水平，所以我國只能采取定期檢查和不定期抽查相結合的方式來檢驗檢測餐飲業(yè)的食品安全問題。由于餐飲企業(yè)已經(jīng)完全掌握了衛(wèi)生監(jiān)管部門的定期檢查形式、程序以及時間，所以它們會在定期檢查之前提前做好準備，檢查之后就立刻回到老樣子，導致定期檢查根本無法發(fā)揮應有的作用。再加上監(jiān)管人員的人數(shù)限制，定期抽查的頻率很低，這也難以保證餐飲業(yè)的食品安全。尤其是在一些偏遠地區(qū)，監(jiān)管部門很難對一些小型餐飲企業(yè)實行強有力的檢驗檢測手段，所以很難真正達到相應的衛(wèi)生安全標準。所以，國家一定要保證檢驗檢測過程中的充足資金，加強定期檢查的力度，提高不定期抽查的頻率，加大監(jiān)管力度，建立起相對健全的檢驗檢測體系。2加強餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的對策

2.1明確劃分各監(jiān)管機構的職責盡管我國餐飲業(yè)食品安全由不同的監(jiān)管部門來負責，可是卻并沒有明確規(guī)定出每一個監(jiān)管部門的具體職責，增加了監(jiān)管的難度，導致不同的監(jiān)管部門遇到問題互相推卸責任、執(zhí)法沖突的情況時有發(fā)生，嚴重干擾了食品安全監(jiān)管的順利進行，不利于政府監(jiān)管部門職能的發(fā)揮。要建立起健全的食品安全監(jiān)管機構體制，同時要有與之配套的食品安全監(jiān)管體系。各部門明確各自的權力與職責，不同部門之間各自承擔起應該承擔的責任，要提高監(jiān)管效率，加大監(jiān)管力度，同時不同部門之間還要協(xié)調(diào)合作，這樣才能有利于餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作的順利開展。

2.2健全餐飲業(yè)食品安全檢測體系第一，當前從事餐飲業(yè)的人員素質(zhì)水平相對較低，所以要對其培訓一些檢測食品安全的簡便技術。第二，由于餐飲業(yè)的食品消費具有即時性的特征，所以很難在產(chǎn)品的最后階段進行檢驗，如果餐飲企業(yè)的條件允許，可以安裝一些監(jiān)控裝備，有利于監(jiān)管部門全程監(jiān)控餐飲企業(yè)制作食品的過程，從而發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題。特別是可以在一定范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)大規(guī)模安裝監(jiān)控裝備，建立起餐飲業(yè)監(jiān)控網(wǎng)絡體系，推動監(jiān)管工作的順利開展。第三，重點研究食品安全檢測技術，加大資金投入。為檢測技術人員提供更多的培訓機會，增強他們的檢測技術，不同監(jiān)管部門要及時溝通、共享的信息，擁有先進檢測技術的地區(qū)要幫助落后地區(qū)提高檢測技術，最終建立起完善的餐飲業(yè)食品安全檢驗檢測體系。

2.5建立餐飲業(yè)食品安全長效管理體系第一，要想建立起餐飲業(yè)食品安全長效管理體系一定要重視培訓監(jiān)管人員，同時還要制定有效的考核機制，每隔一定周期就要對衛(wèi)生監(jiān)督員實行考核，以便促進衛(wèi)生監(jiān)督人員不斷學習，積極參加培訓，提高自己的專業(yè)技術能力。另外，衛(wèi)生監(jiān)督人員在參與衛(wèi)生評審工作之前，首先要確保該人員順利通過了考核，如果沒有通過考核，則沒有參與評審的資格。為了便于衛(wèi)生監(jiān)督員更好地理解培訓內(nèi)容，可以采用直觀的培訓方法，只有選擇恰當?shù)呐喾椒?，才能提高培訓效果。第二，工商行政部門要認真審核新辦證的單位，只有確定新辦證單位達到國家各項要求之后才能發(fā)放許可證。衛(wèi)生監(jiān)督部門不能只重視日常衛(wèi)生監(jiān)督，也不能只關注預防性監(jiān)督，一定要同時注重這兩方面的監(jiān)督。第三，要及時總結衛(wèi)生整頓過程中的經(jīng)驗和教訓，并提高管理過程中的法制化程度，建立起完善的執(zhí)法監(jiān)督管理機制，這樣才能保證餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)達到國家的衛(wèi)生標準，提高衛(wèi)生監(jiān)督的實際效果。3結語

近些年來，我國餐飲業(yè)食品安全的事件頻頻出現(xiàn)，但也暴露了我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問題，因此應該通過明確監(jiān)督管理部門的職責、健全食品安全監(jiān)測體系以及建立長效管理機制等進行解決。

參考文獻

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一、餐飲食品安全管理的特點

1.酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為減少此類問題的發(fā)生，在社會分工加劇，追求專業(yè)化的今天，很多餐飲企業(yè)逆勢而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產(chǎn)的特點，在生產(chǎn)過程中設計的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經(jīng)過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質(zhì)。

3.無實驗檢驗來評估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性安全控制憑感覺和經(jīng)驗來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進行檢驗，是由衛(wèi)生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產(chǎn)是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。

由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經(jīng)驗和感覺來判斷。由于經(jīng)驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質(zhì)和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，具有即食性

餐飲食品生產(chǎn)與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質(zhì)量需要在最短的時間內(nèi)將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。

5.顧客體質(zhì)差別較大，食品對不同顧客的影響不一

為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒。

6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)

國務院下發(fā)的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業(yè)健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環(huán)節(jié)：

1.制度不健全，體系不完整

有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環(huán)節(jié)抓起，保證每個步驟都是安全的。

但實際情況是，無論是食品衛(wèi)生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經(jīng)驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛(wèi)生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規(guī)范、警示作用。

3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監(jiān)控設備校驗

食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經(jīng)營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養(yǎng)不到位，對測量監(jiān)控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。

4.追求風味，忽視安全

烹制方法對菜品的風味定型產(chǎn)生關鍵性影響。很多餐飲企業(yè)為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。不恰當?shù)呐胝{(diào)方法使營養(yǎng)元素變成了有害物質(zhì)。

還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產(chǎn)基地。采用建立生產(chǎn)基地的辦法，建立可控的食品安全生產(chǎn)鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經(jīng)驗值得餐飲業(yè)學習?？系禄捎眯羌壪到y(tǒng)（starsystem）對供應商在質(zhì)量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監(jiān)控的評估體系，其涉及到的評估內(nèi)容都非常細節(jié)化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現(xiàn)場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內(nèi)部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統(tǒng)和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業(yè)務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統(tǒng)并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產(chǎn)品質(zhì)量進行嚴格的管理。”從最初對供應商的篩選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質(zhì)量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質(zhì)的快餐產(chǎn)品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統(tǒng)（starsystem）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業(yè)的國際標準質(zhì)量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業(yè)也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統(tǒng)，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。

雖然肯德基有嚴格的星級評定系統(tǒng)，但還是出現(xiàn)了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業(yè)，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執(zhí)行和監(jiān)督，也會出現(xiàn)問題。

2.強化食品安全關鍵控制點的控制

餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環(huán)節(jié)，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業(yè)從長遠發(fā)展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。

3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現(xiàn)場調(diào)查》中提取物證的一幕，實際上是發(fā)生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現(xiàn)場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經(jīng)驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時抽查各餐飲場所衛(wèi)生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報現(xiàn)場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛(wèi)生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛(wèi)生知識的培訓工作。

篇5

為切實加強2016年春季學校食堂食品安全監(jiān)管工作，預防和控制食物中毒事件發(fā)生，切實保障師生飲食安全，區(qū)市場監(jiān)督管理局、區(qū)教育局決定對全區(qū)各類學校(含大學、?？圃盒?、托幼機構)開展春季學校食堂食品安全專項檢查工作，現(xiàn)就有關事宜通知如下:

全區(qū)各類學校食堂（含集體用餐配送單位、幼托機構食堂）

本次檢查的主要內(nèi)容包括：1、學校食堂餐飲服務許可和從業(yè)人員健康體檢情況。2、學校食品安全工作管理制度落實情況。3、食物中毒預防和控制機制以及建立食品安全管理責任體系與責任制度落實情況。4、開展食品安全知識宣傳、食品從業(yè)人員教育培訓開展情況。5、食物儲存、進貨查驗、購銷臺賬登記、索證索票、留樣、餐廚廢棄物管理和食品安全承諾等制度落實情況。6、餐飲具清洗、消毒和食品安全防范措施執(zhí)行情況。7、食堂基礎設施和衛(wèi)生環(huán)境，包括食品加工、貯存、陳列等設施、設備和保溫、冷藏、冷凍設施維護、運行情況。8、有無銷售、使用“三無”食品和假冒偽劣、有毒有害、過期變質(zhì)及其它不合格食品，是否有違規(guī)采購、使用劣質(zhì)食用油和非法使用添加劑、不合格調(diào)味品等現(xiàn)象。9、“透明餐飲安全體系”推進情況。

此次檢查采取學校自查和監(jiān)管執(zhí)法檢查相結合的方式。學校自查主要由學校對照檢查內(nèi)容，認真查漏補缺，完善食堂安全管理制度，落實安全管理責任，整改和消除各類安全隱患。監(jiān)管執(zhí)法檢查階段，由市場監(jiān)管部門和教育部門組織人員采取現(xiàn)場查看、查閱資料等方式開展執(zhí)法檢查。對于執(zhí)法檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，現(xiàn)場指出，限期改正，及時落實整改責任；對存在嚴重違法行為的，將依法處置，并追究相關責任人的責任。

（一）提高認識，加大投入。學校食堂食品安全關系廣大師生身心健康，牽動千家萬戶，關乎社會穩(wěn)定。各學校、托幼機構、集體用餐配送單位要充分認識加強學校食堂食品安全工作的重要性，切實增強大局意識、責任意識，把學校食堂食品安全擺在更加突出的位置，采取更加有效措施，進一步提高學校食堂的食品安全水平，加大對學校食堂基礎設施投入力度，嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設施設備，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患。

（二）建章立制，規(guī)范管理。各類學校要建立健全以校長為第一責任人的食品安全責任制，建立健全并嚴格實施食品原料采購記錄和索證索票制度、從業(yè)人員健康管理制度、清洗消毒制度、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度、食物中毒責任追究制度等食品安全管理制度，全面落實食品安全責任；嚴格規(guī)范承包經(jīng)營學校食堂的管理，學校要按照《食品安全法》的要求，嚴把學校食堂承包經(jīng)營的準入條件，把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容列入其中，加強對承包經(jīng)營學校食堂的檢查，督促承包經(jīng)營者加大投入、改善條件、加強管理、認真落實好各項食品安全管理制度，不斷提高食品安全管理水平。對拒不整改的，要及時中止承包經(jīng)營行為，決不留安全隱患。

（三）落實責任，強化自律。校長作為學校食品安全第一責任人，不僅要提高自身對食品安全的認識，還要做好對本單位食品從業(yè)人員的教育和培訓，從制度的落實抓起，從原料采購和食品加工的每一道環(huán)節(jié)抓起，從餐飲消費食品安全關鍵環(huán)節(jié)控制抓起，落實責任，強化自律，不斷提高學校食堂食品安全保障水平。

（四）消除隱患，做好防范。各類學校要成立本單位食品安全管理組織機構，配備專職食品安全管理人員，加強對學校食堂關鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)督，及時了解學校食堂食品安全狀況，制定食物中毒應急處置預案，提高防控食物中毒事故的能力和水平。要經(jīng)常組織自查、互查，采取有效措施排除隱患。積極在廣大師生中間開展宣傳教育，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告教育、市場監(jiān)管局和衛(wèi)生行政部門，并積極配合做好相關處置工作。

（五）繼續(xù)抓好“透明安全餐飲體系”工程推進工作。各類學校要繼續(xù)做好“透明安全餐飲體系”工作，維護好視頻監(jiān)控設備，并確保正常使用。對新開辦的學校食堂，區(qū)市場監(jiān)督管理局將督促和指導其在后廚烹飪、餐具清洗消毒、備餐間等關鍵部位安裝攝像頭，并將視頻信號傳輸至“食在__”網(wǎng)絡平臺，便于學生家長和社會各界進行實時監(jiān)督。

春季學校食堂檢查時間緊，任務重，區(qū)食品監(jiān)管和教育部門將集中執(zhí)法力量按時按質(zhì)完成檢查工作，各校、各分局要通力配合，做好本次檢查工作。區(qū)市場監(jiān)管局、教育局將對本次檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行梳理總結和通報。

區(qū)市場監(jiān)督管理局聯(lián)系人：

區(qū)教育局聯(lián)系人

篇6

2011年8月全路開展安全大檢查活動，鐵路食品安全是鐵路運輸安全的重要組成部分，鐵道部和路局相關領導曾多次對衛(wèi)生監(jiān)督員提出指導性意見并提出具體要求。在鐵道部食品安全領導小組聯(lián)席會議上，有關領導強調(diào)：食品安全與行車、人身安全同等重要，鐵路運輸和經(jīng)營管理部門要做到“三同時”，要將食品安全工作與運輸經(jīng)營工作同時布置、同時檢查、同時考核[1]。此次安全大檢查活動經(jīng)過統(tǒng)一部署、集中整治、現(xiàn)場督導和驗收總結四個階段，取得了一定成果，為鞏固此次檢查的成果，現(xiàn)將天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內(nèi)安全大檢查期間發(fā)現(xiàn)的問題分析如下。

1材料與方法

1.1材料鐵路安全大檢查活動由鐵道部統(tǒng)一部署，北京局由北京、天津、石家莊三個衛(wèi)生監(jiān)督所抽調(diào)衛(wèi)生監(jiān)督員由路局社保處統(tǒng)一安排赴各地進行檢查，各鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所負責本轄區(qū)內(nèi)各經(jīng)營網(wǎng)點的檢查及督導工作。天津衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督一科負責檢查督導的餐飲服務單位35個、食品流通單位67個、餐車33組次。其中路局檢查組檢查餐飲服務單位5個、食品流通單位11個、餐車4組次，天津衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督一科檢查餐飲服務單位30個、食品流通單位56個、餐車29組次。

1.2檢查方法根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《鐵路站車衛(wèi)生監(jiān)督檢查辦法》、《鐵路食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施意見》相關要求進行檢查，檢查內(nèi)容涵蓋基礎設施、組織管理、規(guī)章制度、衛(wèi)生狀況等內(nèi)容，按旅客餐車、食品流通、餐飲服務四類各有側(cè)重進行檢查，主要采取現(xiàn)場檢查和資料審核的方式，直接對話相關責任人，提出整改意見并限期整改落實、銷號，最后將檢查、銷號情況匯總統(tǒng)計。

2結果

天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內(nèi)共檢查餐飲服務單位35個、食品流通單位67個、餐車33組次（餐車全部為天津客運段擔當）。通過此次安全大檢查活動，天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在操作流程、制度建設、衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營條件、食品衛(wèi)生意識等方面有了顯著進步，但仍然存在一些安全隱患。從天津鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內(nèi)總結歸納的數(shù)據(jù)，縱觀此次安全大檢查活動，主要存在的問題如下：食品進貨索證、索票制度不健全、進出貨臺賬記錄不規(guī)范占25.9%（35/135）；食品、原料存放不規(guī)范、食品與其他物品混放占23.8%（32/135）；從業(yè)人員個人衛(wèi)生不符合要求、不能按規(guī)定穿著佩戴工作服、帽口罩等占21.5%（29/135）；防蠅、防塵、防潮設施不齊全占18.5%（25/135）；環(huán)境衛(wèi)生不達標占13.3%（18/135）；食品洗凈度、消毒不達標占11.1%（15/135）；食品工具、器具、容器、冰箱、冰柜無生熟標記或未按標記存放占8.9%（12/135）；工作人員個人物品不能定位存放占6.7%（9/135）。

3討論及建議

3.1食品進貨索證索票是保障食品衛(wèi)生安全的前提，食品溯源的關鍵環(huán)節(jié)?！恫惋嫎I(yè)食品索證管理規(guī)定》是衛(wèi)生監(jiān)督員在現(xiàn)場執(zhí)法的理論依據(jù)，其中對食品原料索證、索票有著明確的要求和極強的可操作性，其關鍵在于提高食品安全管理者和食品從業(yè)人員的法律意識。

3.2食品原料存放不規(guī)范，食品安全就無從談起，其關鍵在于食品安全管理者不能按照其制定的衛(wèi)生制度逐一落實，衛(wèi)生意識淡漠，這需要衛(wèi)生監(jiān)督員在日常巡回檢查過程中加強監(jiān)督監(jiān)管力度、加大監(jiān)督頻次等措施并采取教育與處罰相結合的方式，在實際工作中減少甚至杜絕食品原料存放不規(guī)范的問題。

3.3“三防”設施設備不齊全，主要反映了食品安全管理者對其認識的不到位，不能按照相關法律法規(guī)的要求購進、添置設施設備，需要衛(wèi)生監(jiān)督員在日常工作中加大監(jiān)督執(zhí)法力度，督促企業(yè)不斷改善。

篇7

餐飲業(yè)是集即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體, 向消費者專門提供各種酒水、食品, 消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。作為服務業(yè)的重要組成部分, 餐飲組織以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強的特點而廣受重視, 也是發(fā)達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。經(jīng)歷30 余年的發(fā)展與市場競爭, 我國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段, 行業(yè)的發(fā)展勢頭強勁。隨著市場競爭的日益激烈, 國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進, 對國內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展提出巨大的挑戰(zhàn)。

如今我國餐飲企業(yè)主要存在著以下問題:

(1) 設施設備簡陋, 衛(wèi)生環(huán)境不符合要求;

(2) 從業(yè)人員食品安全意識較差, 法律意識淡薄;

(3) 入行門檻低, 流動性大;

(4) 監(jiān)管力量薄弱, 難以滿足小餐飲監(jiān)管需求。面對以上問題, 本研究中設計的餐飲信息化系統(tǒng)提出了解決方案, 并具有以下優(yōu)勢:

(1) 通過結合操作簡便、智能化、低成本的硬件, 實現(xiàn)過程自主化管理, 并設計有針對生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生環(huán)境管理的良好操作規(guī)范GMP 管理模塊, 旨在改善臟、亂、差的現(xiàn)狀;

(2) 系統(tǒng)安裝、后期使用與維護中, 包括對于人員的培訓, 從而提高相關人員的食品安全意識及法律意識;

(3) 由于信息化系統(tǒng)具有自動化且操作簡單的特點, 且保證了數(shù)據(jù)采集的客觀性與準確性, 從而降低了因人員流動對企業(yè)造成的負面影響;

(4)餐飲信息化管理系統(tǒng)設置有國家法律法規(guī)標準庫, 并由專門人員進行更新與維護, 便于保證企業(yè)加工過程的合規(guī)性;

(5) 餐飲信息化管理系統(tǒng)后期將開發(fā)監(jiān)管端, 實現(xiàn)企業(yè)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時性、可選擇性提交給監(jiān)管機構, 從而降低了監(jiān)管難度。同時, 當今世界已進入到計算機信息管理領域中激烈競爭的時代, 應用計算機已經(jīng)變得十分普遍。企業(yè)掌握了大量知識、信息, 加之信息處理速度快、批量大、效率高, 從而提升了自身競爭力。隨著科學技術的不斷提高, 計算機科學日漸成熟, 它已進入人類社會的各個領域并發(fā)揮著越來越重要的作用, 越來越多的管理人員意識到信息管理的重要性。

2 項目背景

系統(tǒng)的目標設定必須考慮法律法規(guī)、監(jiān)管部門、信息化時代下市場環(huán)境以及新時代餐飲企業(yè)的要求與需求, 只有滿足了以上各方面的需求, 才能使系統(tǒng)的價值最大化,為餐飲企業(yè)帶來實際價值。

2.1 法律、法規(guī)需求分析

2015 年10 月1 日我國開始實施新版《食品安全法》,其中對追溯制度、危害分析及關鍵控制點體系的建立及餐飲行業(yè)信息公式提出了新的要求:第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照本法的規(guī)定, 建立食品安全追溯體系, 保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息, 建立食品安全追溯體系第四十八條國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求, 實施危害分析與關鍵控制點體系, 提高食品安全管理水平第五十五條餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求, 不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程, 公示食品原料及其來源等信息同時, 《食品召回管理辦法(國家食藥總局第12 號令)》、《國務院辦公廳關于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設的意見(2015 95 號)》, 以及餐飲業(yè)的相關標準, 都對食品加工以及餐飲企業(yè)提出了新的要求。

2.2 監(jiān)管部門需求分析

監(jiān)管部門對于企業(yè)的監(jiān)管通常包括以下4 個方面: 許可注冊、抽樣檢測、日常監(jiān)管和客戶投訴。對于許可注冊和抽樣檢測, 均是基于抽樣的原理, 具有一定的局限性;對于日常監(jiān)管, 也只是定期抽查, 而且由于人員、監(jiān)管方法等因素影響, 無法達到從根本上改善企業(yè)食品安全水平的效果, 導致大多企業(yè)存在嚴重的兩張皮現(xiàn)象, 僅在接受審核的時候做足工作, 到日常生產(chǎn)的時候又恢復了真實面貌 對于客戶投訴, 存在處理滯后, 且處理過程中缺少證據(jù), 同時, 由于證據(jù)不足, 導致無法進行原因分析及找到對應糾正措施, 造成問題難以解決。

2.3 信息化時代和市場的需求分析

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術的快速發(fā)展, 已經(jīng)進入了信息化時代, 多種行業(yè)采取了互聯(lián)網(wǎng)+的模式, 對于餐飲業(yè)也不例外, 如線上點餐、送餐、口碑評價等, 但隨著訂餐量的加大,同時要保證送餐的及時性, 企業(yè)開始出現(xiàn)人手不夠用、菜品時好時壞、客戶投訴增多等問題, 從而企業(yè)不得不増雇人員, 加大了人員成本與管理成本, 但多數(shù)情況又由于培訓不到位, 缺乏食品安全意識, 導致菜品質(zhì)量難以標準化、規(guī)范化, 甚至出現(xiàn)食品安全事故。所以, 在當今餐飲行業(yè)的信息化快速發(fā)展階段, 要求餐飲企業(yè): 以保證食品安全為基礎, 通過信息化手段實現(xiàn)智能化管理, 從而降低成本, 提高效益, 提升企業(yè)競爭力。

2.4 餐飲企業(yè)需求分析

餐飲企業(yè)主要存在以下4 方面需求:規(guī)避風險: 其中包括法律法規(guī)風險、系統(tǒng)風險、管理風險和操作風險;降低成本: 其中包括采購成本, 人力成本, 管理成本,沉沒成本;提高客戶滿意度: 具體指提高客戶對菜品質(zhì)量滿意程度及加強餐飲企業(yè)投訴管理, 提高產(chǎn)品質(zhì)量, 降低投訴率;可持續(xù)經(jīng)營: 實現(xiàn)可追溯, 規(guī)范管理, 及時調(diào)整更新,順應新需求;餐飲企業(yè)滿足以上4 方面的需求, 根本需求是為了效益的提升, 實現(xiàn)KPI 管理, 使管理合理化、科學化、可操作化。同時, 對于人員管理, 要求完成由松散低效向規(guī)范化管理的轉(zhuǎn)型, 提高人員的整體素質(zhì), 最終實現(xiàn)利潤最大化。

3 系統(tǒng)設計

3.1 系統(tǒng)名稱釋義

餐飲信息化管理系統(tǒng), 簡稱CIMS, 具體釋義如下:Ccatering, 餐飲, 覆蓋學生食堂、航空配餐廚房、酒店后廚、醫(yī)療集體餐廳、動車廚房等;Iinformation, 信息, 為餐飲系統(tǒng)實現(xiàn)食品安全信息化管理;Mmanagement, 管理, 通過建立信息化管理體系,實現(xiàn)餐飲安全的自主化管理;Ssystem, 系統(tǒng), 通過系統(tǒng)的全面管理和數(shù)據(jù)采集, 可以實現(xiàn)日常監(jiān)控管理數(shù)據(jù)的積累和餐飲大數(shù)據(jù)的分析, 實現(xiàn)餐飲全流程高效、科學的管理。

3.2 系統(tǒng)設計理念

CIMS 系統(tǒng)的設計理念概括為一種模式, 兩大理念,五大技術。指的是以信息自動采集技術、危機應對技術、視頻監(jiān)控技術、物聯(lián)網(wǎng)技術、大數(shù)據(jù)分析技術五大技術作為技術支撐, 遵循前提方案和HACCP 原理的兩大理念, 最終實現(xiàn)餐飲自主、智能化管理的模式。整個過程以預防為主, 進行風險管理, 達到全程控制的目的。

3.3 系統(tǒng)價值

根據(jù)使用企業(yè)的食品安全管理體系的現(xiàn)狀, 為其選擇適宜的功能模塊組合方案, 以期為企業(yè)帶來如下價值:

1梳理、完善食品安全管理體系。基于目標企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀, 結合企業(yè)管理層的需求, 為企業(yè)選擇適宜的餐飲信息化管理系統(tǒng)功能模塊組合方案, 完善食品安全管理體系, 實現(xiàn)對餐飲企業(yè)中央廚房的加工過程控進行全程監(jiān)控, 并識別關鍵環(huán)節(jié)施行重點管理, 從根本降低食品安全風險;

2保證企業(yè)生產(chǎn)合規(guī)性。CIMS 系統(tǒng)配有齊全法規(guī)標準庫, 保證餐飲企業(yè)所采購的原輔料、包材、添加劑、化學品以及餐具及時與法規(guī)標準對照, 使企業(yè)持續(xù)符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品召回管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《GB/T 27306 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、《GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》、《GB/T 27341 危害分析與關鍵控制點食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》等國際國內(nèi)所有相關法律法規(guī)及標準要求, 以及相關認證體系的要求(如適用)。

3團隊建設。在CIMS 系統(tǒng)使用過程中, 注重協(xié)助企業(yè)培養(yǎng)一支骨干隊伍, 使其在熟練應用系統(tǒng)的基礎上, 提高自身的食品安全意識, 并具備食品安全管理體系所要求的管理能力。

4成本節(jié)約。通過完善的編碼系統(tǒng), 對原輔料、包材以及加工過程中的數(shù)據(jù)進行匯總、整理并對其進行科學分析, 確定最佳物料比, 減少損耗, 科學管理; 同時, 智能化的供應商管理模塊, 對供應商(如: 原輔料、設備、清潔消毒劑的供應商)建立科學準入流程, 以及建立的多維度的評價體系, 篩選最優(yōu)供應商, 減少因來料不合格、設備故障維修和清洗消毒劑不合規(guī)等原因造成的食品安全質(zhì)量風險及資源浪費現(xiàn)象, 從而實現(xiàn)縮減企業(yè)生產(chǎn)成本以及管理成本, 實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。

3.4 系統(tǒng)組成

3.4.1 功能子系統(tǒng)

CIMS 系統(tǒng)由七個子系統(tǒng)組成,子系統(tǒng)功能說明:

1產(chǎn)品實現(xiàn)子系統(tǒng): 對涵蓋采購、貯存、加工、運輸和分銷環(huán)節(jié)的整個食品鏈進行管理, 主要功能包括: ①供應商管理; ②庫存管理(來料、半成品和成品); ③CCPs 監(jiān)控;④生產(chǎn)計劃; ⑤人員管理; ⑥設備管理;

2 監(jiān)控子系統(tǒng): 對人員以及生產(chǎn)過程進行實時監(jiān)控,保證每個工序處于可控的狀態(tài)。主要包括, ①視頻監(jiān)控, 通過實時監(jiān)控人員以及生產(chǎn)現(xiàn)場設備運行情況, 保證食品防護(人為故意破壞)有效實施; ②關鍵點監(jiān)控, 通過在關鍵工序設置監(jiān)測設備, 采集關鍵工序運行參數(shù);

3 驗證子系統(tǒng): 對產(chǎn)品實現(xiàn)過程中, 所實施的控制措施的策劃合理性以及實施有效性進行驗證。主要包括: ①內(nèi)審管理, 企業(yè)質(zhì)量管理人員依據(jù)內(nèi)審標準, 定期對整個生產(chǎn)過程進行內(nèi)審, 并將內(nèi)審發(fā)現(xiàn)以及結果作為輸入; ②二方審核;

4 報警子系統(tǒng): 以硬件監(jiān)測設備的檢測數(shù)據(jù)為輸入,根據(jù)企業(yè)相關人員對生產(chǎn)相關參數(shù)進行的設置范圍, 實現(xiàn)分級預警功能; 主要包括: ①CCPs 監(jiān)控報警; ②到期提醒(證件、資質(zhì)有效期);

5 報表子系統(tǒng): 對其他子系統(tǒng)所輸入的數(shù)據(jù)、參數(shù)及信息, 進行整理匯總及分析, 為生產(chǎn)合理化以及實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性提供數(shù)據(jù)支持, 主要包括: ①出成率報表, ②電子追溯;

6 人機界面子系統(tǒng): 操作人員通過該界面向系統(tǒng)錄入相關數(shù)據(jù)并對系統(tǒng)進行下達指令, 同時, 由計算機向反饋人員需要處理的信息, 實現(xiàn)人和計算機之間的連接;

7 系統(tǒng)管理子系統(tǒng): 針對不同客戶類型, 提供適宜企業(yè)特點的系統(tǒng)組合方案, 切實解決客戶最首要的問題;同時, 設置系統(tǒng)管理員、程序員、企業(yè)行政人員、質(zhì)量人員、生產(chǎn)人員、庫管人員、審核員等多個門戶, 針對其職能與需求, 開放對應模塊功能區(qū); 主要包括: ①系統(tǒng)實施方案選擇; ②門戶權限。

3.4.2 編碼系統(tǒng)

為了更好地實現(xiàn)產(chǎn)品追溯以及過程控制, CIMS 設置了自有的編碼系統(tǒng), 更全面、精準地定位每個產(chǎn)品的生產(chǎn)信息, 具體編碼組成。

3.4.3

功能模塊設計

每個子系統(tǒng)中, 通過不同的功能模塊, 實現(xiàn)具體的智能化管理, 具體模塊名稱、業(yè)務功能, 以及實現(xiàn)途徑.

4 可行性分析

可行性研究的目的, 就是用最小的代價使效率達到最大化。要達到這個目的, 必須集中分析可能的主要解決方法的利弊, 從而判斷原定的系統(tǒng)規(guī)模和目標是否現(xiàn)實,系統(tǒng)完成后所能帶來的效益是否達到最適宜的性價比。系統(tǒng)的可行性分析主要包括技術上的可行性, 操作上的可行性和經(jīng)濟上的可行性, 下面將分別介紹這3 方面的可行性。

4.1 技術上可行性

CIMS 采用的是Java 語言編寫的, 具有Java 的一次編寫, 到處運行的優(yōu)點, 所以該系統(tǒng)具有應用上的普適性,同時具有較強的移植性、健全性和安全性。硬件環(huán)境為IntelXeon 雙CPU, 8G 以上內(nèi)存, 保證了系統(tǒng)的運行速度, 操作系統(tǒng)采用的是Linux, Mysql 數(shù)據(jù)庫。系統(tǒng)程序具有較高的可維護性, 以及較高的數(shù)據(jù)安全性, 保證運行順暢的同時,良好地維護了企業(yè)自身合法權益。由此可見, CIMS 采用的軟硬件環(huán)境以及編程語言, 都是十分成熟的, 且滿足了餐飲管理系統(tǒng)要求的功能完善、易于使用、易于維護等需求,所以此系統(tǒng)在技術上是可行的。

4.2 操作上可行性

CIMS 具備友好的用戶界面, 使用方便, 易于維護,操作簡單易于被用戶接受。用戶只需熟練操作計算機, 并對系統(tǒng)進行簡單了解熟悉后, 即可方便使用, 該系統(tǒng)大大簡化了管理, 減輕了管理人員的負擔。因此從操作方面看,此系統(tǒng)的開發(fā)是可行的。

4.3 經(jīng)濟上可行性

本系統(tǒng)正式運行需要一臺普通電腦作為服務器, 以及成本較低的硬件以及耗材配合使用, 如掃碼槍、短信貓、溫濕度監(jiān)控儀、攝像頭等, 這些設備成本低廉, 同時, 對于大部分餐飲企業(yè)已經(jīng)配備有部分設備, 無需重復購買, 所以, 該系統(tǒng)對于餐飲企業(yè)而言, 在其所能承受的經(jīng)濟范圍內(nèi), 在經(jīng)濟上是完全可行的。

篇8

為保證20**年秋季學校食堂食品安全，保障師生身體健康和生命安全，按照成教函【20**】**號文件要求，我局認真履行職責，圍繞防控學校食堂發(fā)生食品安全事故，確保師生健康，積極開展了秋季開學學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查，針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，加大監(jiān)管力度，加大監(jiān)督頻次，加大督查力度，保障了全市秋季學校食堂食品安全?，F(xiàn)總結如下。

一、概況

**市現(xiàn)有各級各類學校食堂***個，其中大學食堂2個，中等職業(yè)技術學校食堂2個，高中食堂7個，初級中學食堂***個，九年制學校食堂***個，小學食堂***個，幼兒園食堂***個。

二、具體做法

(一)高度重視 提早安排

1、在暑假期間、開學前與教育局協(xié)商20**年秋季學校食品安全監(jiān)管工作，安排布置學校食堂食品安全管理工作。

2、制定《**市**食品藥品監(jiān)督管理局20**年秋季學校食堂食品安全專項檢查工作方案》，成立了以局長楊勝余為組長，分管副局長易勇、稽查大隊大隊長王培虎為副組長的秋季開學前后學校食堂食品安全監(jiān)管領導小組，并對本次專項檢查的時間、人員、檢查的內(nèi)容等作了詳細安排。

3、8月22日，**市食品藥品監(jiān)督管理局、**市教育局在**市延秀小學總部召開了20**年秋季學校食堂食品安全工作會, 各學校食堂負責人***人參加會議會議培訓了餐飲服務食品安全操作規(guī)范、如何預防食物中毒，通報了上學期學校食堂監(jiān)管工作現(xiàn)狀，并對秋季學校食堂餐飲服務食品安全工作進行了全面的安排部署。會議強調(diào)各學校負責人要牢記“食品安全無小事”、“責任重于泰山”，牢固樹立食品安全第一責任人意識，切實履行食品安全管理責任，要求各學校立即行動，作好開學前的準備工作，認真開展自查，及時整改可能存在的食品安全隱患，保證學校食堂食品安全，維護正常教學秩序，并對與會的學校簽訂了《食品安全責任承諾書》和《義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全責任書》。要求學校對照《**市農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全監(jiān)管考核辦法》和《**市農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃學校食品安全考核評分表》開展自查。

(二)集中精力 監(jiān)管到位

9月1日-9月5日，**食藥監(jiān)局組織執(zhí)法人員***人次，車輛50臺次，集中精力，對轄區(qū)內(nèi)各大中專院校、中小學校、托兒所食堂、食品小賣部及學校周邊200米以北的食品生產(chǎn)經(jīng)營戶開展拉網(wǎng)式檢查。針對學校食堂食品安全現(xiàn)狀，突出“三個抓住”。

抓住重點內(nèi)容，一是學校食堂餐飲服務許可持證情況。二是建立與落實食品安全工作管理制度情況。三是食堂從業(yè)人員健康管理。四是原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范情況。五是禁止使用高風險食品及隔餐食品。嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽等控制高風險食品。六是餐飲具清洗、消毒情況。七是食堂基本條件和衛(wèi)生環(huán)境，以及食品加工、貯存和保溫、冷藏、冷凍、留樣等設施設備配置、運行、維護情況。八是餐飲服務許可證、從業(yè)人員信息、管理制度等信息公示情況。九是留樣、清洗消毒等工作記錄情況。十是開展食品安全知識宣傳情況等。

抓住重點環(huán)節(jié)，一是食品加工過程中交叉污染環(huán)節(jié)，半成品、成品食物要分開，避免發(fā)生交叉污染;

二是餐用具的消毒管理。餐用具、設備必須定期消毒;

三是售賣環(huán)節(jié);

四是食品儲備環(huán)節(jié)以及食品交接環(huán)節(jié)。

抓住重點對象，即C級食堂和開學前檢查中發(fā)現(xiàn)問題的學校食堂。

(三)加強宣傳 強化意識

1、宣傳方式

采取集中培訓，現(xiàn)場針對性培訓及散發(fā)宣傳資料、張貼宣傳畫的方式開展宣傳。

2、宣傳內(nèi)容

宣傳內(nèi)容有：《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《國家食品藥品監(jiān)督管理總局 教育部辦公廳關于加強學校食堂食品安全監(jiān)管預防群體性食物中毒的通知》、《預防夏秋季腸道傳染病要點》、《防范夏秋季餐飲服務食品安全事故的預警公告》、《20**年秋季學校食堂食品安全管理指導意見書》。

三、取得成效

一是各學校樹立了食品安全第一責任人意識;

二是各學校認真開展了自查，針對存在的問題采取了相應的措施;

三是絕大多數(shù)學校食堂持有效餐飲服務許可證，在許可范圍內(nèi)從事餐飲服務活動;

從業(yè)人員均持有效健康證明上崗，建立從業(yè)人員健康管理檔案;

配備了專職食品安全管理人員，建立健全了食品安全管理制度，明確了每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責任;

均制定了食物中毒應急處置預案;

四是加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，保證采購、儲存加工等關鍵環(huán)節(jié)安全可控;

五是絕大部分學校食堂流程布局合理，設施設備齊全，加強設施設備的定期維護，并保證正常運行。達到食品安全基本條件;

六是現(xiàn)場檢查過程中，未發(fā)現(xiàn)有出售皮蛋、四季豆、發(fā)芽土豆、鮮黃花、野生菌等高風險食品和涼拌菜的行為;

七是截止目前，我市學校食堂未發(fā)生一起食源性疾病。

四、存在問題

(一)校園周邊有部分餐飲店無餐飲服務許可證，部分從業(yè)人員無有效健康證明。

(二)部分學校食堂采購大米時索證索票不規(guī)范，只有委托檢驗的檢測報告。

(三)4個學校食堂未定期清洗、校驗、及時清理清洗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

篇9

第一工作總結

一、安全思路和目標的明確

年初，公司制定了“2-2-2”的年度工作思路，其中第一條即是“安全運營的實現(xiàn)”。思路中明確了公司在食品安全、消防安全、生產(chǎn)安全等方面的硬性安全目標，同時也制定了如何實現(xiàn)這些安全目標的有效途徑。

2月初，總公司、機場集團公司先后對我公司下達了年度安全目標。為落實各部門安全職責，明確各部門安全目標，公司充分結合各部門實際情況，對年度安全目標進行了科學分解，并通過逐層簽訂安全責任書的形式，促進安全工作的落實。

6月12日召開了安全穩(wěn)定服務工作會議，公司各部門領班以上人員和特許經(jīng)營商負責人參加了會議，會議組織各部門及員工簽訂了安全穩(wěn)定工作責任書。

二、安全管理組織的健全

為實現(xiàn)公司安全管理工作的規(guī)范化和系統(tǒng)化，全面提高安全管理的質(zhì)量和效率，公司成立了安全領導小組，建立了結構合理、職責明晰的安全管理組織。組織中，各部門、各自有品牌店、特許經(jīng)營商、班組各級都分設專（兼）職安全管理人員，形成多級安全管理網(wǎng)絡，做到層層有人抓安全、層層有人管安全，以保證公司食品安全、消防安全、空防內(nèi)保安全、生產(chǎn)安全、交通安全等安全管理工作的真正落實。

三、文件體系的運行和完善

公司嚴格遵守和執(zhí)行機場集團有關安全制度和規(guī)定。同時，北京首都機場餐飲發(fā)展有限公司（BAFM）連鎖經(jīng)營管理體系已初步形成，各項安全工作在體系文件中均有體現(xiàn)。公司通過運行職能部門的《品牌管理手冊》和各品牌店的《品牌工作手冊》以及其他的安全文件，對安全工作采取了日?；墓芾怼?/p>

在營運中，公司對《火災應急預案》、《食物中毒救援預案》等進行了細化和補充，對各單店設備設施的操作流程、規(guī)范進行了闡述和說明，對各項安全管理制度、規(guī)定等體系文件進行了完善。

四、安全工作的落實和監(jiān)察

（一）落實的具體工作

1、食品安全。在體系文件的指導下，公司對食品安全采取源頭控制，對供應商資質(zhì)進行審查和建檔，嚴格執(zhí)行采購過程中的索證、索票要求，通過從原材料采購、驗收、庫存、加工、產(chǎn)品制作到服務進行全過程的控制，有效地杜絕食品質(zhì)量和安全事故的發(fā)生。

2、消防安全。公司嚴格執(zhí)行體系文件有關消防安全管理的制度和規(guī)定（如《后廚消防安全管理規(guī)定》《前廳消防安全管理規(guī)定》和《后廚用火、用電、用氣安全管理規(guī)定》等），對員工開展消防安全常識的教育培訓。

3、生產(chǎn)安全。嚴格用工準入制度，實現(xiàn)100%持證（健康證）上崗。通過安全意識和崗位技能的培養(yǎng)，努力降低工傷事故的發(fā)生率；采購應急藥品，關心員工身體健康。

4、空防內(nèi)保安全。嚴格“專人使用，專人保管”的刀具管理制度，嚴格“用工背景調(diào)查”的準入制度。建立通行證管理臺帳，詳實記錄持證人員信息和證件變更情況。關注員工思想動態(tài)，先后3次收集員工思想動態(tài)，及時解決了有關問題，確保了公司內(nèi)部職工思想穩(wěn)定。

5、交通安全。建立車輛使用臺帳，嚴格行政用車管理制度。定期對車輛進行檢查和維護，消除安全隱患。參加集團公司組織的“道路安全交通法”的培訓學習。

（二）安全工作的監(jiān)察

1、編制安全評估檢查標準，開展公司級安全服務月度檢查。上半年，一共組織開展了3次安全服務大檢查，1次安全專項檢查（安全生產(chǎn)月活動），及時查找了直營店及特許經(jīng)營商運行中存在的不足或安全隱患。

2、組織開展2次《品牌工作手冊》運行督導檢查，查找存在的安全隱患和不足之處3條，并整改到位。

3、按照《品牌工作手冊》要求，各單店開展了單店級的安全日常自查。每日由各單店班組進行安全方面的自查，并做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并向上級匯報。

五、安全知識的培訓和教育

通過召開安全專題會議或公司例會，適時向與會員工傳達上級部門安全有關動態(tài)。通過傳閱的形式，組織學習黨委書記周敏生安全工作報告、安全穩(wěn)定工作等上級安全文件精神。

嚴格航站樓從業(yè)準入制度，對新進員工進行機場安全知識培訓，并考核。開展崗位操作和技能培訓，確保員工熟知各種電器、機械、刀具等餐飲設備設施的使用，確保餐飲生產(chǎn)安全。全力配合集團公司做好安全有關培訓，積極組織員工參加、接受各項培訓，并及時做好轉(zhuǎn)訓工作。

第二工作的不足及思路

有些方面的工作未得到深入的開展，尚停留在文件上。比如各項應急預案，在今后的工作中，公司將對應急預案進行反復的演練，切實發(fā)揮預案在營運工作中的作用。

下半年的安全工作，更要教育員工意識當前

嚴峻形勢，積極提高思想認識。接下來的安全工作將在總公司和機場集團公司的領導下，按年度總體工作的基本思路開展。

篇10

關于印發(fā)《貢井區(qū)學校食品安全網(wǎng)格化管理

實施方案》的通知

各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處，區(qū)教育局,各學校（含托幼機構）,各食藥所：  

為進一步推動學校食品安全管理工作，保障學校食品安全，現(xiàn)印發(fā)《貢井區(qū)學校食品安全網(wǎng)格化管理實施方案》，請遵照執(zhí)行。

自貢市貢井區(qū)食品藥品安全委員會辦公室

2016年6月23日

貢井區(qū)學校食品安全網(wǎng)格化管理實施方案

為深入推進我區(qū)學校（含托幼機構）食品安全管理科學化、規(guī)范化，進一步明確和落實學校食品安全主體責任、主管責任和監(jiān)管責任，確保學校食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《四川省學校食堂食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，特制定本方案。

一、總體目標

落實地方政府、主體單位、主管部門、監(jiān)管部門“四位一體”責任，細化至每個區(qū)域、每個地段、每所學校（含托幼機構），形成網(wǎng)格責任圖。各責任主體依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，認真履職齊抓共管，學校依照法律、法規(guī)和食品安全標準經(jīng)營，確保學校師生食品安全。

二、網(wǎng)格化管理工作目標

（一）落實責任，形成合力。按照“屬地管轄”原則，明確各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）、教育行政主管部門、食品藥品監(jiān)管部門、學校的食品安全管理職責并落實到責任人，上下級網(wǎng)格聯(lián)動，形成管理合力。

（二）規(guī)范管理，守法經(jīng)營。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《四川省學校食堂食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，規(guī)范學校食品安全管理，防范食品安全事件發(fā)生。

（三）及時處置食品安全事件，回應社會關切。群眾投訴舉報能夠及時調(diào)查處理，重大問題和突發(fā)事件能夠及時發(fā)現(xiàn)、上報并采取與職責相符合的應急措施，控制事態(tài)的發(fā)展，保障學生食品安全。

三、網(wǎng)格劃分及主要工作

按照屬地管轄落實網(wǎng)格化管理措施的原則，建立三級學校食品安全網(wǎng)格化管理體系（以下簡稱網(wǎng)格化管理）。

（一） 一級網(wǎng)格

一級網(wǎng)格，即區(qū)級網(wǎng)格。責任主體為貢井區(qū)人民政府，成員單位為區(qū)教育局、區(qū)食品藥品監(jiān)管局。

區(qū)政府：對區(qū)級網(wǎng)格化體系建立運行和全區(qū)學校食堂建設及食品安全管理工作負總責。1、建立一級網(wǎng)格，指導、監(jiān)督、考核全區(qū)網(wǎng)格化管理工作。指導監(jiān)督二、三級網(wǎng)格化管理建設和運行。2、領導、組織、協(xié)調(diào)實施全區(qū)學校食品安全管理。專題研究全區(qū)學校食品安全管理的突出問題，指揮學校發(fā)生的較大食品安全事故處置，提供改善區(qū)學校食堂食品安全管理條件的資金和項目。（責任人：分管教育工作副區(qū)長、分管食品安全管理工作副區(qū)長、區(qū)食藥安辦主任）

區(qū)教育局：對全區(qū)學校的網(wǎng)格化建設管理負責，對學校食品安全管理負主管責任。1、網(wǎng)格化建設管理具體責任，明確責任人、責任范圍、工作職責；指導、監(jiān)督、考核各學校的網(wǎng)格化建設和管理工作。2、建立學校食品安全管理相關制度，督促學校落實以校長為第一責任人的學校食品安全責任制度和責任。3、組織所有學校（含托幼機構）學校校長、副校長、首席食品安全員的食品安全教育培訓及食品安全專項檢查（全年不少于2次）。4、處置學校發(fā)生的一般食品安全事故和輿情應急事件，組織開展好學生醫(yī)療救治、情緒安撫、事故現(xiàn)場控制、輿情應對工作。 5、全面實施學校食品安全責任保險、食品安全信息化建設、標準化食堂建設等工作，確保2018年轄區(qū)義務段所有學校食堂食品安全量化分級達B級。 6、督促教育局相關人員和學校使用信息化管理措施，發(fā)揮“明廚亮灶”社會共治平臺作用。7、確保轄區(qū)內(nèi)義務教育階段學校食堂不對外承包。8、區(qū)政府和上級部門交辦的其它食品安全管理工作。

區(qū)食品藥品監(jiān)管局：負責全區(qū)食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)網(wǎng)格化管理體系建立運行，以及學校食品安全監(jiān)管工作。1、承擔網(wǎng)格化建設管理具體責任，明確責任人、責任范圍、工作職責；指導、監(jiān)督食品藥品監(jiān)管所網(wǎng)格化建設和食品安全管理工作。2、開展或組織食品藥品監(jiān)管所培訓校長、副校長和首席食品安全管理人員，并隨機抽查考核學校自主培訓效果。3、實施春季、秋季學校食品安全專項檢查，每年對行政區(qū)域內(nèi)學校雙隨機檢查面達20%以上。4、處置學校發(fā)生的一般食品安全事故和學校食品安全輿情，組織對操作人員健康狀況，加工操作過程、食品存儲、餐用具使用是否規(guī)范、加工環(huán)境是否存在污染源等事故原因調(diào)查，對疑似問題食品及食品原料、餐用具、留樣食品抽樣檢驗，并協(xié)助衛(wèi)生疾控部門開展以學生近3日共同就餐史、發(fā)病時間、臨床癥狀、留取病人嘔吐物、排泄物檢驗為主要內(nèi)容的流行病學調(diào)查，查處違法行為，完善監(jiān)管措施。5、實施學校食堂和食品小賣部的許可證審批、食品監(jiān)督抽樣檢驗、違法行為查處、督促學校履行主體責任等行政監(jiān)管工作。6、督促教育局和學校推進食品安全責任保險、食品安全信息化建設和使用、量化分級B級食堂創(chuàng)建、明廚亮灶工作。7、區(qū)政府和上級部門交辦的其它工作。

（二）二級網(wǎng)絡

二級網(wǎng)格，即各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（或街道辦事處）行政管轄區(qū)域，責任主體為鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（或街道辦事處），成員單位為區(qū)教育局、各食品藥品監(jiān)管所。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處：對轄區(qū)網(wǎng)格化建設管理和學校食品安全管理工作負總責。1、負責二級網(wǎng)格的建立和運行，明確本級人民政府網(wǎng)格化管理責任人員和工作任務，責任人員責任包干到學校。2、組織實施轄區(qū)學校食品安全管理工作。3、協(xié)調(diào)處置食品安全突發(fā)事件中現(xiàn)場維穩(wěn)控制和醫(yī)療救治工作。

區(qū)教育局：明確本系統(tǒng)在二級網(wǎng)格中的具體責任人。具體責任人職責是： 1、指導、監(jiān)督學校食品安全網(wǎng)格化管理工作。2、組織轄區(qū)所有學校（含托幼機構）學校校長、副校長、首席食品安全員的食品安全教育和培訓，對每個學校日常檢查全年不少于3次。3、督促學校各項食品安全管理制度和主體責任落實，推行學校食品安全責任保險、學校食品安全信息化建設、標準化學校食堂建設、量化分級B級單位創(chuàng)建、明廚亮灶建設工作。4、指導學校處置食品安全應急事件。

食品藥品監(jiān)管所：依法實施學校食品安全監(jiān)督管理工作。1、每所學校確定2名監(jiān)管人員負責食品安全監(jiān)管工作，建立學校食品安全監(jiān)管檔案和風險臺賬，做到家底清、情況明。2、與學校簽訂食品安全責任書，明確學校食品安全主體責任，督促落實各項食品安全管理制度，督促學校全面推進學校食品安全信息化管理建設、食品安全責任保險工作、量化分級B級單位創(chuàng)建、網(wǎng)格化管理建設工作。3、開展或配合區(qū)局培訓校長、分管校長和首席食品安全員并抽查考核學校自主培訓效果。4、日常巡查頻次由學校食堂量化分級等次確定（A級全年不少于1次，B級全年不少于2次，C級全年不少于3次，未評級全年不少于4 次），做好巡查記錄、依法處置問題。5、實施學校食堂食品監(jiān)督抽檢或快檢。6、處置食品安全應急事件。事發(fā)2小時內(nèi)，初步核實情況后上報區(qū)局，在區(qū)局指導下對操作人員健康狀況，加工操作過程、食品存儲、餐用具使用是否規(guī)范、加工環(huán)境是否存在污染源等開展事故原因調(diào)查，并協(xié)助衛(wèi)生疾控部門開展以學生近3日共同就餐史、發(fā)病時間、臨床癥狀、留取病人嘔吐物、排泄物檢驗為主要內(nèi)容的流行病學調(diào)查、協(xié)助醫(yī)療救治、現(xiàn)場控制及食堂消毒工作。

（三）三級網(wǎng)格

各學校（含托幼機構）為三級網(wǎng)格責任主體，依法對學校食品安全管理工作負主體責任。校長為第一責任人，分管校長、首席食品安全員、食堂負責人及餐飲服務從業(yè)人員為網(wǎng)格化管理具體責任人，做到定崗、定人、定責。

校長：1、依法取得校長為法定代表人的《食品經(jīng)營許可證》。2、建立學校為單位的食品安全網(wǎng)格化管理機構、任命首席食品安全管理員，明確校長、分管校長、首席食品安全員崗位職責，并對工作運行、人員履職進行督查考核。3、依據(jù)《食品安全法》、《四川省學校食堂食品安全管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，建立和落實食品安全自查、首席食品安全員、教師陪餐、家長（學生）委員會監(jiān)督、從業(yè)人員管理、食品加工過程等各項食品安全管理制度。4、切實落實食品安全管理崗位職責，自查評估風險，完善整改措施消除食品安全隱患。每學期期初和期末向食品藥品監(jiān)管所和教育局遞交學校食堂食品安全管理自查報告。5、實施學校食堂食品安全信息化建設、食品安全責任保險、量化分級B 級單位創(chuàng)建工作。6、組織學校食品安全管理人員、餐飲服務從業(yè)人員培訓，全年不少于40小時，開展師生食品安全知識教育。7、制定食品安全應急預案、處置學校食品安全應急事件。組織人員分別開展學生醫(yī)療救治、學生及家長情緒安撫、封存保護食品加工現(xiàn)場待協(xié)助調(diào)查、保存病患學生用藥前嘔吐物和排泄物、關注和應對輿情等工作，并在2小時內(nèi)報告區(qū)教育局和區(qū)食品藥品監(jiān)管局。

副校長、首席食品安全員： 協(xié)助校長履行職責，落實學校食品安全管理各項制度和要求。主要工作：1、加強食品服務從業(yè)健康管理和培訓。2、制度分解到崗位、責任落實到人，每天開展綜合檢查和考核。重點把控從業(yè)人員晨檢制度、食品原料采購制度、食品添加劑使用制度、設施設備消毒及維護制度、食品儲存制度、食品留樣制度、食品烹飪制度的落實，防范食品加工操作不規(guī)范造成食品安全事故。3、明確人員使用食品安全信息化軟件，登錄系統(tǒng)上傳食品安全管理數(shù)據(jù)。4、發(fā)現(xiàn)學校食品安全應急事件第一時間報告校長，通知封存保護食品加工現(xiàn)場，通知食堂從業(yè)人員返回食堂協(xié)助事故原因調(diào)查。

食堂餐飲服務從業(yè)人員：熟練掌握和嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，保持身體健康上崗，重點防范加工過程中細菌感染引起的食品安全事故。1、健康體檢合格，不得有“發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥”等有礙食品安全病癥上崗操作。2、保持良好個人衛(wèi)生要求，穿戴干凈的工作衣帽、從事任何可能會污染食品行為后勤洗手、不得在食品處理區(qū)從事可能污染食品的行為。3、采購食品原料索票索證，食品添加劑使用實行“五專”管理，食品加工過程中生熟食品及用具不發(fā)生交叉污染，食品存儲生熟分開、符合存儲溫度和環(huán)境要求，食品烹飪燒熟煮透，對制冷消毒設置定期檢查維護，餐廚垃圾日產(chǎn)日清、建立處置臺賬，食品加工區(qū)域“防鼠、防蠅、防塵”措施健全。4、除高校食堂外，禁止加工經(jīng)營冷葷涼菜，嚴禁采購、儲存、使用亞硝酸鹽，嚴禁違規(guī)加工制作野生毒覃、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風險食品，加工制作四季豆、豆?jié){等食品時需要燒熟煮透。禁止《食品安全法》規(guī)定的12類食品生產(chǎn)經(jīng)營行為。5、食品留樣品種齊全、數(shù)量100克以上、留樣器具經(jīng)清洗消毒后密封保存于專用冰箱48小時。

四、實施步驟

（一）動員部署階段（2016年6月12日-6月 30日）

區(qū)食品藥品安全委員會辦公室制定《學校食品安全網(wǎng)格化管理實施方案》，組織召開動員大會，積極營造學校食品安全網(wǎng)格化管理氛圍。

（二）全面實施階段（2016年  7月 1 日—11月30日）

一、二、三級網(wǎng)格責任主體和成員單位分別確定責任人、工作人員以及其職責和任務，確保每個區(qū)域、每個學校食堂食品安全管理落實到具體責任人員。各網(wǎng)格責任主體和成員單位整理網(wǎng)格化管理人員信息、工作職責，管理區(qū)域繪制網(wǎng)格化管理責任圖。

全面啟動一、二、三級網(wǎng)格運行，組織重點檢查，檢驗運行效果，并及時補充完善，使之迅速進入常態(tài)化。

(三)總結驗收階段（2016年12月）

認真總結分析推進過程中所發(fā)現(xiàn)的問題，不斷改進工作方法，創(chuàng)新工作思路，對一些具有指導和借鑒作用的經(jīng)驗和做法認真總結，精心提煉和推廣。

五、實施網(wǎng)格化要求

（一）組織領導

學校食品安全網(wǎng)格化管理是切實落實管理責任的有效措施，教育行政主管部門、食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，加強組織領導。一級網(wǎng)格成立網(wǎng)格化管理領導小組，分管教育和食品安全的副區(qū)長擔任組長，教育局、食品藥品監(jiān)管局主要領導擔任副組長，教育局、食品藥品監(jiān)管局分管學校食品安全副局長及相關食品安全管理人員為成員。領導小組下設辦公室在食品藥品安全委員會辦公室，負責網(wǎng)格化管理建立和運行的組織協(xié)調(diào)工作。二、三級網(wǎng)格成立網(wǎng)格化管理工作組，由責任主體負責人擔任組長，成員單位相關食品安全管理人員組成，具體實施食品安全網(wǎng)格化管理。

（二）運行要求

各級網(wǎng)格要制定實施方案，明確目標，細化責任，全力抓好落實。學校要在食品安全信息公示欄中公示本校網(wǎng)格化管理責任人和職責。

上下級網(wǎng)格之間要簽訂學校食品安全網(wǎng)格化管理責任書，明確管理職責和責任人。

上級網(wǎng)格內(nèi)成員單位對應指導下級網(wǎng)格內(nèi)成員單位開展食品安全管理工作，落實管理責任防范食品安全事故發(fā)生。同級網(wǎng)格內(nèi)成員單位建立信息互通、聯(lián)合執(zhí)法等工作機制，齊抓共管，形成工作合力。

（三）督查與考核

上級網(wǎng)格督查下級網(wǎng)格工作，由網(wǎng)格化管理領導小組辦公室牽頭組織實施，對網(wǎng)格管理責任落實不到位的單位和責任人進行通報，督查情況納入年度食品安全目標考核內(nèi)容。