導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲業(yè)規(guī)章管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點

我國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有一下幾個特點:1、成功的連鎖餐飲企業(yè)都有與其相匹配的企業(yè)文化餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業(yè)想要在市場競爭中站住腳，除了產(chǎn)品質(zhì)量要得到保證外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業(yè)整體形象和檔次，重點是要打造企業(yè)品牌，建立企業(yè)自身的經(jīng)營文化并推廣開來，為大眾接受。當然，作為中餐企業(yè)也不能完全照搬西式快餐的經(jīng)營方式，畢竟中西方文化差異很大，完全照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產(chǎn)品不匹配。不過在經(jīng)營中可以學(xué)習西式餐飲中好的部分，例如分餐制———既干凈衛(wèi)生又不浪費，更符合現(xiàn)代的理念。2、連鎖餐飲企業(yè)的競爭核心在于標準化經(jīng)營縱觀全球有名的連鎖餐飲企業(yè)，我們不難發(fā)現(xiàn)他們必定有著嚴格的標準化經(jīng)營模式。我國連鎖餐飲企業(yè)與之相比在管理理念、管理制度、業(yè)務(wù)流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓(xùn)方面都有較大差距。餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴格的管理制度和業(yè)務(wù)流程，標準化的操作及原料供應(yīng)，現(xiàn)代化信息系統(tǒng)和物流系統(tǒng)的支持。因此，連鎖餐飲企業(yè)雖然在競爭上占據(jù)優(yōu)勢，但其經(jīng)營管理的難度也遠遠大于普通的餐飲店面。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)的標準化

中式餐飲企業(yè)的標準化主要有三方面:產(chǎn)品、服務(wù)和管理。其中，管理是基礎(chǔ)。1、管理制度和工作流程的標準化中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業(yè)而言，如果沒有完善的規(guī)章制度不能嚴格執(zhí)行，則使企業(yè)無法正常運轉(zhuǎn)。因此，首先要有完整的規(guī)章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執(zhí)行。此外還有對于工作流程的標準化:將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復(fù)雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標準化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責任提高效率。2、服務(wù)的標準化現(xiàn)在顧客對于服務(wù)水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經(jīng)營企業(yè)在服務(wù)方面都只能說是差強人意，甚至經(jīng)常會出現(xiàn)顧客因為對服務(wù)態(tài)度不滿意而與服務(wù)人員發(fā)生爭執(zhí)的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務(wù):顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務(wù)人員還會提供美甲、擦鞋等服務(wù);用餐的時候服務(wù)員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機;在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發(fā)的發(fā)卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應(yīng)該說，他們提供的服務(wù)遠遠超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業(yè)都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態(tài)度。3、產(chǎn)品的標準化產(chǎn)品的標準化要求不論何時不論何地提供給顧客的產(chǎn)品都是一樣的。其實標準化給企業(yè)本身帶來的好處很明顯:有統(tǒng)一的標準，便于管理和判斷;便于企業(yè)統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送;便于進行員工培訓(xùn)和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標準化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經(jīng)營，同時還保持所有的店面有相同的風格，就必須對中餐的制作進行科學(xué)分析，使之成為標準化的流水作業(yè)。對于菜品中重要的部分可以考慮統(tǒng)一制作統(tǒng)一配送，在保護商業(yè)秘密的同時也能確保各店面味道達到統(tǒng)一。餐飲標準化要求最終產(chǎn)品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產(chǎn)開始到最終的產(chǎn)品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產(chǎn)、加工、物流等。這必須有一個嚴密的信息管理系統(tǒng)指揮控制。為保證原料或半成品的標準化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業(yè)中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標準化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、科學(xué)管理的特征。在產(chǎn)品品質(zhì)控制、食品安全保障和規(guī)模經(jīng)濟等方面的作用已受到業(yè)界一致認可。連鎖企業(yè)如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標準化規(guī)模化，同時集中采購統(tǒng)一配送，提高采購質(zhì)量，降低采購和庫存成本。隨著餐飲業(yè)競爭的不斷加劇，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，只有整合更多資源，達到規(guī)模化標準化，企業(yè)才有在市場中與其他大型連鎖企業(yè)抗爭的實力。是市場競爭的必然結(jié)果，也是企業(yè)發(fā)展的最佳選擇。

作者：續(xù)笑嘉 單位：延安大學(xué)西安創(chuàng)新學(xué)院經(jīng)管系教師

篇2

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);內(nèi)控作用;利潤源泉;內(nèi)控環(huán)節(jié)

一、內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的重要作用

（一）可以提高企業(yè)經(jīng)營管理效益、確保經(jīng)營利潤

當今時代是一個信息社會，酒店餐飲也跟隨時代的發(fā)展在網(wǎng)上做團購訂餐銷售，餐飲業(yè)也必須緊跟時展的潮流，建立健全一套切實可行的內(nèi)控制度，重點是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費。通過內(nèi)控措施，可以促使各部門在經(jīng)營管理中進行節(jié)流的點滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業(yè)有了經(jīng)營利潤，才有現(xiàn)金流，有現(xiàn)金凈流入企業(yè)才有立足之本，才能維持生存，才談得上發(fā)展壯大。因此，內(nèi)部控制可以提高餐飲業(yè)經(jīng)營管理效益、確保經(jīng)營利潤、提升企業(yè)競爭力、維持企業(yè)生存、促進企業(yè)發(fā)展壯大。

（二）可以確保企業(yè)的各項規(guī)章制度與經(jīng)營決策的順利執(zhí)行

企業(yè)在經(jīng)營管理過程中制定的各項規(guī)章制度和內(nèi)部控制制度，是企業(yè)長期經(jīng)驗教訓(xùn)的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內(nèi)部經(jīng)營管理的需要，又是企業(yè)貫徹國家政策、法規(guī)的基礎(chǔ)與前提。比如，餐飲業(yè)提供的餐飲食品面向社會大眾消費者，食品安全衛(wèi)生的內(nèi)控措施特別重要，在生產(chǎn)加工過程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴格執(zhí)行。企業(yè)通過制定一些內(nèi)部控制措施相互制約和重點防范，可以確保企業(yè)的各項制度和經(jīng)營決策的順利執(zhí)行。

（三）可以確保企業(yè)財產(chǎn)物資的安全完整

財產(chǎn)物資是企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，餐飲業(yè)內(nèi)控制度可以通過不相容崗位分離、三人驗貨、定期盤點和不定期抽查、監(jiān)控攝像記錄、內(nèi)部舉報等方法對貨幣資金的收支、物資采購及驗貨、倉儲保管、物料耗用、酒店促銷活動等進行控制，防止企業(yè)財產(chǎn)物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業(yè)財產(chǎn)物資的安全完整。

二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制的重點環(huán)節(jié)

餐飲業(yè)有其自身的特點：產(chǎn)品種類繁多;菜品配料復(fù)雜， 百菜百味;單品種烹調(diào);無法批量大規(guī)模生產(chǎn);特殊訂貨較多;原材料受市場價格的影響較大;產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素較大。根據(jù)餐飲業(yè)的這些特點總結(jié)出以下主要的內(nèi)控環(huán)節(jié)和措施，這些內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤的源泉。

（一）采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.填制書面申購單。每天晚上營業(yè)結(jié)束后，由后廚各部門（墩子、上雜、涼菜、小吃）的負責人根據(jù)本酒店的訂單情況、預(yù)計次日的客流量和冰箱半成品的儲備情況，填制一式三聯(lián)的申購單（一份留底、一份交庫管、一份交采購），由廚師長審核后交給采購人員，采購將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購人員自行采購，不能只是口頭報貨。

2.制定原輔材料的供應(yīng)商比選和詢價制度。餐飲業(yè)一般由廚師、采購、財務(wù)、庫管四個崗位的人員組成詢價小組，對新的供應(yīng)商或原材料采取“貨比三家、價比三家”的原則進行比選。根據(jù)筆者在餐飲行業(yè)多年的詢價實踐經(jīng)驗，如果這四人分頭去市場挨家詢問價格，只問不賣，商家決不會說真實價格。所以，餐飲酒店應(yīng)該至少每周用現(xiàn)金自采一次，才能真實了解市場行情變化。在進行價格比選的過程中，最重要的注意事項是要測算原材料的凈菜成本，不能只看供應(yīng)商的報價低，要測算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價采購了該原材料。

（二）入庫驗收環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

在原輔材料的驗貨過程中最重要內(nèi)控點的是對直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現(xiàn)場收貨，即后堂使用部門負責人現(xiàn)場驗收質(zhì)量、庫管員稱重、審單員監(jiān)稱，并在供應(yīng)商的送貨單或庫房的入庫單上填寫實收數(shù)量并三人簽字。

（三）倉儲領(lǐng)用環(huán)節(jié)及月末盤點的內(nèi)部控制

餐飲業(yè)各部門領(lǐng)用原輔材料必須填制領(lǐng)料單，由部門負責人簽字后到庫房領(lǐng)料。審單人員要特別關(guān)注重要原輔料的領(lǐng)用與對應(yīng)的菜品出品數(shù)量，財務(wù)成本核算人員要嚴格審核領(lǐng)料單是否有領(lǐng)用人和部門負責人簽字，領(lǐng)用數(shù)量是否有涂改，平時要將進銷存軟件的即時庫存數(shù)與庫房重要原輔料的實際庫存數(shù)進行抽查復(fù)核，至少每月末要對庫房、吧臺、后廚進行實地盤點一次，參與盤點的人員包括審單員、庫管、財務(wù)成本核算人員。

（四）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

一是要建立標準成本制度。財務(wù)部門要與廚師長一起，根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標準成本卡，審單員要每天統(tǒng)計匯總重要菜品的銷售量，至少每周對后廚的重要原輔材料進行實地盤存，用標準定額配料乘菜品銷量，與本周實際原材料耗用量比較，看是否超標或異常。二是將后廚的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節(jié)流積極性和責任心，在實際案例中，將出品業(yè)績與工資掛鉤后，廚師會想方設(shè)法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經(jīng)濟效益。

（五）吧臺商品和收銀環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.嚴格收銀軟件的授權(quán)，禁止收銀員反結(jié)賬。

2.點菜單必須專人保管，嚴格點菜單領(lǐng)用和銷號登記，點菜單必須連號使用;

3.審核收銀臺的客人結(jié)賬菜單時必須與廚房的出品單，服務(wù)員的點菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為少收。

4.規(guī)定收銀員次日清早必須將昨日的營業(yè)款足額存入公司指定的銀行賬號，且要每月盤點備用金，以防公款私用。

5.審單人員要嚴格審核吧臺營業(yè)日報表和酒水、香煙、發(fā)票進銷存日報表，并與結(jié)存數(shù)量進行實地盤點比較，以防吧臺商品和發(fā)票的流失。

三、結(jié)束語

餐飲業(yè)無小事，細節(jié)決定成敗，餐飲業(yè)的各級管理人員必須高度重視以上各環(huán)節(jié)的內(nèi)控要點，涓涓細流可匯成大海，以上內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤的源泉，用好這些內(nèi)控可以確保餐飲業(yè)利潤的最大化，也才能使企業(yè)在波濤兇涌的競爭浪潮中永遠立于不敗之地。

參考文獻：

篇3

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發(fā)揮自己的技術(shù)和傳承傳統(tǒng)的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關(guān)懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設(shè)項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境，提供一個平臺，更好發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢，是人力資源能力建設(shè)的重要內(nèi)容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統(tǒng)地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀進行調(diào)查和分析，有助于對餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發(fā)展總結(jié)一定的經(jīng)驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據(jù)。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關(guān)于實施2012年國家級技能大師工作室建設(shè)項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設(shè)的相關(guān)通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業(yè)以及國家城市公共職業(yè)技能實訓(xùn)基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產(chǎn)出、經(jīng)費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內(nèi)容見通知）。

2 餐飲業(yè)“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、省級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、市級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”和縣級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經(jīng)過嚴格的篩選，經(jīng)過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉(zhuǎn)的政策和經(jīng)費補助。對其開展項目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優(yōu)先[3]。

2.2 從業(yè)務(wù)活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內(nèi)容，包括理論研究、技術(shù)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等。

單項型：研究某一領(lǐng)域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創(chuàng)新型：主要是餐飲企業(yè)自行設(shè)立的、為企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的，如產(chǎn)品研發(fā)工作室等。

人才培養(yǎng)型：主要以人才培養(yǎng)為主要工作內(nèi)容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓(xùn)有關(guān)人員。

技能創(chuàng)新型+人才培養(yǎng)型：這種類型也是主要由大型餐飲企業(yè)自行設(shè)立的，以產(chǎn)品開發(fā)和對企業(yè)員工培訓(xùn)為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業(yè)培訓(xùn)、酒店展臺制作、酒店開業(yè)策劃、創(chuàng)新菜品研發(fā)等盈利性的機構(gòu)。

社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會等而成立的工作室，相似于政府機構(gòu)建設(shè)的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業(yè)（工種）+技能大師工作室”和“企業(yè)+技能大師工作室”等。

目前餐飲業(yè)技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務(wù)大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內(nèi)部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應(yīng)的經(jīng)費支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實訓(xùn)設(shè)備等補助。

3.2 企業(yè)贊助

各企業(yè)成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室，由所在企業(yè)除提供一定的場地、設(shè)備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業(yè)解決生產(chǎn)中技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)新，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業(yè)。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術(shù)優(yōu)勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業(yè)承辦、.完善管理、部門協(xié)調(diào)、規(guī)范制度、激勵表彰、協(xié)調(diào)發(fā)展是餐飲業(yè)技能大師工作室健康發(fā)展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業(yè)提供場地、時間、設(shè)備、人員等，資金由國家省市及企業(yè)補貼[4]。

內(nèi)部制度管理機制：工作職責、規(guī)章制度、發(fā)展規(guī)劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業(yè)技能大師工作室規(guī)范運行重要依據(jù)。無論哪個行業(yè)技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業(yè)特點的管理制度[4]。

4.2 監(jiān)督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業(yè)規(guī)范其工作體制，完善各項制度，實行動態(tài)管理，每年進行不定期檢查。政策規(guī)定，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假或謊報成果的，經(jīng)查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關(guān)責任人員，提請有關(guān)部門予以處理，要嚴格按照有關(guān)規(guī)定，規(guī)范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉(zhuǎn)化機制

一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉(zhuǎn)化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設(shè)階段，因此要抓好成果的轉(zhuǎn)化，必須堅持轉(zhuǎn)變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創(chuàng)新的運行機制、激勵機制、發(fā)展機制，充分發(fā)揮技能大師技術(shù)上的優(yōu)勢，多出成果，并及時轉(zhuǎn)化為效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”要積極與餐飲企業(yè)合作，努力將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為技術(shù)成果。

4.4 人才培養(yǎng)機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”，是將餐飲業(yè)生產(chǎn)技術(shù)攻關(guān)、新技術(shù)應(yīng)用以及新項目、新產(chǎn)品的開發(fā)與技能人才培養(yǎng)有機結(jié)合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業(yè)技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境、提供一個平臺，更好的發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢。發(fā)揮技能大師的技術(shù)優(yōu)勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養(yǎng)高技能人才當作重要工作來做，為企業(yè)和社會不斷培養(yǎng)新的技術(shù)人才，使技術(shù)得以傳承下去，建立和規(guī)范穩(wěn)定的、長效的人才培養(yǎng)體制，使這種人才培養(yǎng)模式得到持續(xù)發(fā)展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內(nèi)部評價；從評價內(nèi)容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結(jié)性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立，對發(fā)揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀，有助于鼓勵和促進餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術(shù)、培養(yǎng)人才等方面能力的發(fā)揮和體現(xiàn)，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規(guī)范制度等有極大指導(dǎo)意義，使技能大師工作室更加規(guī)范、持續(xù)的運行，真正發(fā)揮技能大師工作室的作用，為社會做出應(yīng)有的貢獻。

參考文獻：

[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]畢結(jié)禮，王琳.技能大師工作室制度建設(shè)理論研究[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期10-13.

[3]中國職協(xié)課題組，技能大師工作室制度建設(shè)理論思考[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學(xué)，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，高級講師。

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醫(yī)院食堂是醫(yī)院職工和患者就餐的場所。作為傳染病院，患者病種復(fù)雜，多以感染性疾病為主，如果醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[1]。比如痢疾、乙肝，還有患者集聚，若餐廳空氣衛(wèi)生狀況差也易引起呼吸系統(tǒng)的傳染病進而造成醫(yī)院內(nèi)交叉感染。為避免醫(yī)院感染的發(fā)生，現(xiàn)就醫(yī)院食堂預(yù)防醫(yī)院感染管理的措施匯報如下。

1 領(lǐng)導(dǎo)重視

2010年初，醫(yī)院食堂改變由醫(yī)院職工管理的現(xiàn)狀，打破傳統(tǒng)直接對外公開招標，選擇有資質(zhì)的餐廳經(jīng)營者進行承包經(jīng)營。醫(yī)院分管后勤副院長主抓，日常工作由醫(yī)院總務(wù)科及醫(yī)院感染管理科共同監(jiān)督管理。

2 建立和完善醫(yī)院食堂感染管理制度，并監(jiān)督落到實處

嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》，衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等法律、法規(guī)，并結(jié)合我院實際情況制定規(guī)章制度。如醫(yī)院食堂感染管理制度、食品清洗消毒制度、食品保管制度、個人衛(wèi)生制度、獎罰制度等，總務(wù)科和感染管理科專職人員定期和不定期進行監(jiān)督檢查。感染管理科將檢查項目納入月考核范圍內(nèi)，將不合格者在每月醫(yī)師大會上公布，并給予考核。

3 布局合理、防護到位

分別設(shè)立職工和患者取飯口，就餐環(huán)境獨立，我院患者多為呼吸系統(tǒng)疾病，若為結(jié)核排菌患者，宣教時勸其盡量選擇由陪護送飯到病房就餐。醫(yī)院食堂加大對就餐環(huán)境的消毒，餐桌采用0、1%含氯消毒劑擦拭，每日2次；環(huán)境用紫外線燈照射消毒每日2次，每次40分鐘，并做好記錄。感染管理科定期對紫外線燈管進行強度監(jiān)測。要求餐廳工作人員做好自我防護，工作期間做好手衛(wèi)生，穿工作衣、戴口罩、帽子，尤其是患者取飯窗口。感染管理科專職人員定期對餐廳工作人員手衛(wèi)生進行采樣。

4 規(guī)范后堂管理，避免交叉感染

嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用0、1%含氯消毒液消毒。加強在涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，必須做到清潔、無毒，嚴格執(zhí)行“四分開”。防止食源性疾病的發(fā)生。

5 徹底清潔，定期消毒

餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序，徹底清洗干凈后，使用0、1%含氯消毒液浸泡消毒，消毒后的餐具沖洗干凈后立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。血源性感染性疾病患者盡量提供環(huán)保型一次性衛(wèi)生餐具，用后按醫(yī)用廢物處理。

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【關(guān)鍵詞】餐具；消毒效果；監(jiān)測報告

【中圖分類號】R194【文獻標識碼】A

【文章編號】2095-6851（2014）05-0356-01

餐具消毒服務(wù)是一種新型的行業(yè)，近期在各地餐飲業(yè)服務(wù)市場廣泛興起，以餐飲單位以及消毒公司為載體。為了能夠使消費者所處的整個食品安全環(huán)境更加的可靠與穩(wěn)定，就需要重視對消毒餐具消毒效果的定期監(jiān)測與完善。為了解我區(qū)的餐飲單位和消毒公司消毒餐具的消毒情況，提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平，保障居民的飲食安全及為我區(qū)餐具消毒和監(jiān)測工作提供理論依據(jù)。于2014年1月到3月對本區(qū)236家餐飲單位和消毒公司進行了抽樣調(diào)查，現(xiàn)報告如下：

1資料與方法

11 一般資料2014年1月到3月期間對236家餐飲單位和消毒公司進行隨機抽查，其中大中型餐飲單位76家，小型餐飲單位128家，消毒公司22家（注：小型餐飲單位是指面積在100m2以下的單位，其余為大中型餐飲單位），每家單位根據(jù)其規(guī)模大小隨機抽?。?±5）件餐具，大中型餐飲單位共抽取樣品550份，消毒公司抽取樣品264份，小型餐飲單位抽取樣品731份，所取餐具均來自于單位消毒后準備使用的各類餐具如碗、盤子、茶杯、酒杯、勺子和筷子等，每件監(jiān)測餐具樣品貼入大腸桿菌群快速檢測紙片2張，每張25cm2，使用無菌生理鹽水潤濕紙片后立即貼入樣品餐具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，立即將其放入無菌紙袋，2小時內(nèi)送檢。

12 檢測依據(jù)采樣方法和檢驗結(jié)果依照食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GBl4934―94進行[1]。

13 檢測試劑大腸桿菌群快速檢測紙片均為南京三愛實業(yè)有限公司研制，所有檢測紙片使用前均為藍色，每張紙片面積為25 cm2，均由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)制。

14檢測方法將所采取樣品紙片置于37°溫箱中培養(yǎng)17-19h，之后若紙片保持藍色則顯示為大腸桿菌陰性，若紙片上出現(xiàn)黃色或黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈則為陽性[2]，依照食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GBl4934―94進行評價。

15結(jié)果評價通過以上檢測方法，若大腸桿菌陰性則評價為合格，大腸桿菌陽性則評價為不合格。

2結(jié)果

通過2014年1月到3月對本區(qū)236家餐飲單位和消毒公司共1545份餐具的檢查，合格的餐具樣品共1438份，消毒合格率為9310%，發(fā)現(xiàn)其中大中型餐飲單位合格的餐具樣品為531份，消毒合格率為9654%，小型餐飲單位合格的餐具樣品為605份，消毒合格率為8275%，消毒公司合格的樣品為264份，消毒合格率為100%。

大腸桿菌是一種普通的原核生物，是一種與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的一類細菌，學(xué)名為“大腸埃希菌”，正常情況下，大腸桿菌與人體是一種互利共生的關(guān)系，但在一定條件下，大腸桿菌會成為致病菌，易引起腹瀉和敗血病等，大腸桿菌主要通過污染食物或者餐具從而引起對人的感染[4]，因為其代表性和典型性，本次報告中將其作為消毒餐具消毒效果的觀察指標。民以食為天，食品衛(wèi)生安全關(guān)系著我們每一個人的身心健康，消毒餐具是我們?nèi)粘＝?jīng)常接觸的一個與我們食品衛(wèi)生安全緊密聯(lián)系工具，其直接關(guān)系著我們?nèi)粘５娘嬍嘲踩ㄟ^這次對本區(qū)的236家餐飲單位和消毒公司共1545份餐具的檢查，發(fā)現(xiàn)本區(qū)的餐具消毒總體合格率為9310%，與外地的相關(guān)報告相比較處于較為理想的狀態(tài)，在各種單位中，消毒公司以百分百的合格率取得了讓人民滿意的結(jié)果，其次中大型餐飲單位的合格率為9654%，大部分中大型餐飲單位的安全衛(wèi)生狀況還是值得人民信賴的，最后小型餐飲單位消毒合格率僅為8275%，小型餐飲單位的餐具消毒狀況令人擔憂，究其緣由可能是消毒公司和一些大型餐飲單位具有完善的消毒設(shè)施和相應(yīng)的規(guī)章制度，并且得到了領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門的重視。而小型餐飲單位的得不到相關(guān)的重視和支持，嚴重缺乏相關(guān)的消毒設(shè)備[3]，相關(guān)原因可能還包括以下幾點：（1）飲食從業(yè)人員對餐具消毒的意識不足，文化水平低，重視不夠，衛(wèi)生觀念差（2）消毒設(shè)施裝點門面，消毒只是形式工作，餐具使用前根本未進行消毒或消毒不徹底。（3）餐具保潔措施欠佳，保潔柜不消毒或不密閉，造成二次污染。（4）消毒液配制不當，劑量不足，消毒時間不符合要求等或者消毒藥品質(zhì)量低劣。（5）消毒從不設(shè)專職人員，從業(yè)人員輪換上崗使消毒出現(xiàn)空白[5]。對此我們有如下建議：建議各級領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門要高度重視食品衛(wèi)生工作，加強對從業(yè)人員衛(wèi)生知識的相關(guān)培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的相關(guān)法制觀念和衛(wèi)生知識水平，自覺搞好餐具消毒工作，改善小型餐飲單位的消毒設(shè)備或者要求相關(guān)缺乏消毒條件的餐飲單位使用消毒公司的餐具，同時要加強監(jiān)督、加大執(zhí)法力度建立起健全的消毒管理制度[6][7]。從制度建設(shè)的角度上來說，需要依托于對相關(guān)行業(yè)標準與規(guī)范的制定，使對餐具消毒工作的監(jiān)督管理能夠有據(jù)可依，有理可循。具體建議為：建議衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、標準等部門盡快制定餐具集中消毒企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和集中消毒餐具的衛(wèi)生標準，要求這種企業(yè)同其他食品生產(chǎn)企業(yè)一樣設(shè)置更衣室、原料庫、成品庫、檢驗室等場所，每批產(chǎn)品出廠前必須依照相關(guān)衛(wèi)生標準進行檢測。衛(wèi)生部門更應(yīng)依照規(guī)定加大對該行業(yè)的日常衛(wèi)生監(jiān)管力度，尤其要注重對該行業(yè)從業(yè)人員健康證明檢查和產(chǎn)品在市場上的抽檢。除此以外，對餐具進行定期和不定期檢測，對不合格者進行相關(guān)處罰，提高餐具消毒合格率，確保就餐人員的食品安全衛(wèi)生的健康及全區(qū)飲食業(yè)合法衛(wèi)生經(jīng)營；最后，還需要重視對餐具消毒監(jiān)管工作的宣傳力度，統(tǒng)一餐飲業(yè)和消費者對這種新興行業(yè)的認識各級衛(wèi)生行政部門在加大監(jiān)管力度的同時，應(yīng)加強宣傳，使消費者和各餐飲業(yè)主對餐具集中消毒服務(wù)有深入的認識，并對集中消毒的餐具放心使用。各餐飲業(yè)主應(yīng)了解到餐具集中消毒并不能完全實現(xiàn)所有餐具和食品用工具的消毒，還應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，配備專職消毒員。綜合對以上措施的落實，使消毒效果能夠有所保障。

參考文獻

[1]李麗穎，2011年對周至縣餐飲單位和消毒公司消毒餐具的消毒效果監(jiān)測報告 [J]按摩與康復(fù)醫(yī)學(xué)，2012，3（12）：483-484

[2]檀華，何君，原麗，等布魯氏菌病快速診斷試紙的研制及初步應(yīng)用 [J]中國共患病雜志，2009，20（8）：718-719

[3]梁俊杰，者永文，姜 濤，等，2001-2004年新疆阜康市餐具消毒監(jiān)測報告[J]地方病通告，2006，21（5）：79-80

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關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。加強餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲，其實手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務(wù)員進行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務(wù)時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進餐前，當客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃砥穱L”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習慣。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生檢疫機構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務(wù)人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

篇7

（一）餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲，其實手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務(wù)員進行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務(wù)時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進餐前，當客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃砥穱L”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習慣。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生檢疫機構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務(wù)人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

篇8

第一條 購進的任何食品一律應(yīng)當進行實地查驗。

第二條 在購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。

③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的;

⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條 應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條 在購進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1.食品質(zhì)量合格證明;

2.檢驗(檢疫)證明;

3.銷售票據(jù);

4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;

5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);

6.進口食品商的營業(yè)執(zhí)照、資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。

第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

第二條 對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條 受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效

場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條 衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條 各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

(4)、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條 食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

第五條 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務(wù)進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

(四)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2019㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

消費者投訴管理制度

第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負責承擔。

第三條 質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

第五條 對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條 對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

第七條 對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項：

1、被投訴事由;

2、調(diào)查核實過程;

篇9

餐飲業(yè)農(nóng)民工勞動合同書

甲方__________________________________

經(jīng)營地址______________________________

乙方___________ 居民身份證號___________________

出生日期_____年_____月_____日

家庭住址_________________________________________

郵政編碼________________________

戶口所在地_____?。ㄊ校____區(qū)（縣）______鄉(xiāng)鎮(zhèn)______村

根據(jù)《勞動法》和有關(guān)規(guī)定，甲乙雙方經(jīng)平等協(xié)商一致，自愿簽訂本合同，共同遵守本合同所列條款。

第一條 本合同_____年_____月_____日生效，_____年_____月____日終止。

其中試用期至_____年_____月_____日止。

勞動合同期限在6個月以內(nèi)的，試用期不得超過15日；勞動合同期限在6個月以上1年以內(nèi)的，試用期不得超過30日；勞動合同期限在1年以上2年以內(nèi)的，試用期不得超過60日；勞動合同期限在2年以上的，試用期不得超過6個月。

第二條 乙方擔任________________________崗位（工種）工作。

乙方患有崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，應(yīng)及時向甲方報告，并即時脫離工作崗位。

甲乙雙方對乙方崗位（工種）的其他約定 _____________________ ___________________________________________________

第三條 甲方應(yīng)在乙方上崗前對乙方進行職業(yè)安全衛(wèi)生，食品安全衛(wèi)生，服務(wù)規(guī)范，職業(yè)道德，職業(yè)技能，甲方規(guī)章制度方面的培訓(xùn)。

第四條 甲方每年必須按國家規(guī)定組織對乙方進行健康檢查。

甲方按照國家勞動安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定為乙方提供必要的安全防護設(shè)施，發(fā)放必要的勞動保護用品。

第五條 甲方加強安全生產(chǎn)管理，建立，健全安全生產(chǎn)責任制度，完善安全生產(chǎn)經(jīng)營條件；健全內(nèi)部服務(wù)和食品質(zhì)量管理制度，嚴格實施崗位質(zhì)量規(guī)范，質(zhì)量責任以及相應(yīng)的考核辦法。

乙方嚴格遵守甲方的各項規(guī)章制度，防止服務(wù)質(zhì)量事故。

乙方違反服務(wù)規(guī)范，勞動紀律及甲方規(guī)章制度，出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量事故，甲方可以根據(jù)規(guī)章制度的規(guī)定進行處理。

第六條 甲方采用以下____形式向乙方支付工資：

（一）月工資____元，試用期間月工資____，甲方每月_____日前向乙方支付工資。

（二）日工資____元，試用期間日工資____，甲方向乙方支付工資的時間為每月______日

甲方由于經(jīng)營任務(wù)不足使乙方待崗的，甲方向乙方支付的生活費為 ___________元

雙方約定的工資不得低于北京市最低工資標準。

第七條 乙方每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過40小時。甲方由于生產(chǎn)經(jīng)營需要，經(jīng)與工會和乙方協(xié)商后可以延長工作時間，一般每日不得超過1小時；因特殊原因需要延長工作時間的，在保障乙方身體健康的條件下延長工作時間每日不得超過3小時，但是每月不得超過36小時。

甲方因工作需要執(zhí)行特殊工時制度的，應(yīng)事先報勞動行政部門批準。

甲方安排乙方加班或因為顧客服務(wù)的需要，乙方延長工作時間的，甲方應(yīng)按國家規(guī)定向乙方支付加班加點工資。

第八條 甲方應(yīng)按北京市規(guī)定為乙方辦理工傷，大病醫(yī)療社會保險。

第九條 乙方違反服務(wù)規(guī)范，質(zhì)量管理規(guī)定及操作規(guī)程等規(guī)章制度，應(yīng)按甲方相應(yīng)規(guī)定承擔責任。

第十條 乙方有下列情形之一，甲方可隨時解除本合同：

（一） 在試用期間被證明不符合錄用條件的；

（二） 有偷拿財物，賭博，吸毒，打架斗毆行為的；

（三）嚴重失職，營私舞弊，對甲方利益造成重大損害的；

（四）嚴重違反勞動紀律和甲方規(guī)章制度，符合甲方解除勞動合同條件的；

（五）嚴重違反服務(wù)規(guī)范，損害消費者合法權(quán)益的；

（六）私自向顧客出售違反法律法規(guī)禁止的食品飲料的；

（七）違反法律法規(guī)規(guī)定，被處罰拘留或勞動教養(yǎng)的；

（八）被依法追究刑事責任的。

第十一條 乙方患崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，在醫(yī)療期滿后未不符合國家和本市從事有關(guān)行業(yè)，工種崗位規(guī)定，甲方無法另行安排工作的，可以提前30 日以書面形式通知乙方解除本合同，并向乙方支付經(jīng)濟補償金。

第十二條 乙方解除本

合同，應(yīng)當提前30日以書面形式通知甲方。乙方擅自離職，應(yīng)當承擔對甲方造成的經(jīng)濟損失。

第十三條 乙方在履行勞動合同期間，因個人失職給甲方造成損失的，應(yīng)當承擔賠償責任。

第十四條 甲乙雙方約定的其他事項____________________

________________________________________________

第十五條 雙方因履行本合同發(fā)生爭議，應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起，60日內(nèi)向甲方所在區(qū)縣勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。對仲裁裁決不服的，可自接到裁決書之日起15日內(nèi)向人民法院。

第十六條 本合同未盡事宜或與國家，北京市規(guī)定相悖的，按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第十七條 本合同一式二份，甲乙雙方各執(zhí)一份。

第十八條 本合同附件如下，與本合同具有同等法律效力。

_______________________________________________________

甲方（公 章） 乙方（簽字或蓋章）

法定代表人或委托人

（簽字或蓋章）

簽訂日期： 年 月 日

使 用 說 明

一，本合同書供餐飲企業(yè)與農(nóng)民工簽訂勞動合同時參考使用。

二，企業(yè)與農(nóng)民工簽訂勞動合同時，甲乙雙方的情況應(yīng)如實填寫，凡需要雙方約定的內(nèi)容，經(jīng)協(xié)商一致后填寫在相應(yīng)的空格內(nèi)。雙方約定的增加事項填寫在第十四條內(nèi)，但雙方約定的內(nèi)容不得違反國家法律法規(guī)。

三，簽訂勞動合同，甲方應(yīng)加蓋單位公章；法定代表人，委托人，或負責人及乙方應(yīng)簽字或蓋章，其他人不得代為簽字。

篇10

背景介紹：紅蓮滸記餐飲有限責任公司始建于1991年，最初是全聚德連鎖之一，后經(jīng)過即改制在2000年10月成立了紅蓮滸記餐飲有限責任公司，紅蓮烤鴨店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已經(jīng)擁有十幾家連鎖店。

后廚篇

后廚規(guī)則大不同

新進員工到了紅蓮烤鴨店，首先需要進行培訓(xùn)的是規(guī)章制度。紅蓮烤鴨店和別處不同的地方在于，除了店規(guī)店制，廚房里有著自己的一套規(guī)章制度。據(jù)王德軍介紹，因為廚房里男孩子多，尤其是年輕的小伙子們年輕氣盛不服管，廚房同意制定了一套比店規(guī)更加嚴格的規(guī)章制度。通過健全而嚴格的規(guī)章制度培訓(xùn)，讓新進員工可以很快地習慣店內(nèi)各種環(huán)境。

無規(guī)矩不成方圓，紅蓮烤鴨店的廚房規(guī)章制度非常詳細，共有三十多條，員工在后廚應(yīng)當怎么做、一旦違反怎樣處罰都非常明晰。因為餐飲業(yè)員工流動率比較大，鐵打的營盤流水的兵，所以店內(nèi)會通過每個月一次的定期培訓(xùn)向新進員工進行鄭重其事的宣講，以引起員工足夠的重視。

Tips　紅蓮烤鴨店廚房紀律(節(jié)錄)

1　按時上下班，不得遲到，早退(1－30分鐘為遲到，早退，除此之外按曠工計)違者責罰當事人50元／次。

2　無故曠工(不請假、電話請假、他人請假)則罰當事人50元／次，除此之外按曠工五天計。

3　按規(guī)定著裝上崗，保持個人儀容儀表整潔衛(wèi)生(每月必須理短發(fā))，違者責罰當事人50元／次。

4　上班時間不允許辦私事(接打私人電話，玩弄手機，聽MP3、MP4，看書，看報，吸煙，私自離崗，較長時間墩坑)，違者責罰當事人50元／次。

5　本餐廳所有員工絕對不允許在廚房吵吃，吵喝、吵拿及開小灶(有偷盜行為，當場開除沒有工資)等不良習慣，則罰當事人100元／次(舉報獎勵50元／次)。

6　上班時間絕對不允許喝酒，賭博、打架斗毆，違者責罰當事人300元／次(情節(jié)嚴重者當場開除，沒有工資)。

7　中午值班不堅守崗位，造成失誤，一切后果當事人負責，責罰50元／次。

8　每日工作餐，沒有認真完成耽誤員工飲食的，責罰當事人50元／次(幫助者獎勵20元／次)。

9　不積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作，不執(zhí)行上級安排，不聽從調(diào)動，頂撞辱罵領(lǐng)導(dǎo)者，責罰當事人100元／次(情節(jié)嚴重者，無薪開除)。

10　每日開檔工作，由各個小組長負責，沒有特殊情況，不允許有任何菜品，否則罰小組長50　元／次。

11　收檔必須做到三源歸位(煤、水電)灶臺，貨架各種器具必須清潔，所剩原料必須妥善保管，存放封膜，冷藏或定位存放，做到物盡其用，物歸原處(浪費原料、損壞器具按原價賠償)，違者責罰當事人50元／次。

12　工作粗心大意，態(tài)度傲慢無禮，損壞本餐廳所有財產(chǎn)(如餐具、手使具，桌椅板凳，電器設(shè)備則按原價賠償)，責罰當事人50元／次，情節(jié)嚴重者無薪開除，舉報者獎勵50元／次。

技能培訓(xùn)從基礎(chǔ)開始

除了規(guī)章制度，到得一家新店，員工們最關(guān)心的就是能否盡快上手工作。在這方面，紅蓮烤鴨店會對員工進行非常細致的技能培訓(xùn)，從基本的刀工，站姿開始，針對不同的崗位又有著各自不同的技能培訓(xùn)。

為了加強培訓(xùn)效果，紅蓮烤鴨店會對員工進行考核，通過出考題、會上提問等方式加強員工的掌握情況，對考核比較優(yōu)異的人員進行獎勵，成績特別突出的會上調(diào)工資或者晉升職位。

安全培訓(xùn)有演練

進了紅蓮烤鴨店，不禁嚇了一跳，這鍋里怎么起火了啊，看著甚是嚇人。不過廚房里的員工倒是非常沉著，拿起滅火毯這么一蓋，火就滅了?？粗車娜硕夹θ轁M面才發(fā)現(xiàn)，原來這不是真的起火了，而是廚房里正在進行安全演練。

紅蓮烤鴨店對于安全方面的培訓(xùn)從來都不會忽視，油煙管道的清洗、消防器材的使用等各方面都會詳盡地培訓(xùn)到。但是，這安全方面的東西，光說不練可不行。這不，紅蓮烤鴨店就想出了這么一種培訓(xùn)方法，即現(xiàn)場演練，就像開場的那一幕，火是故意點燃的，目的則是讓員工親自使用一番消防器材，萬一有一天真用上了才不會傻眼。安全培訓(xùn)結(jié)束后的考核中，除了書面筆試，還有實際操作。

衛(wèi)生培訓(xùn)不放松

作為一家餐廳，衛(wèi)生方面自然需要格外注意。紅蓮烤鴨店根據(jù)國家衛(wèi)生防疫相關(guān)的十多條規(guī)定制定了自己的一套衛(wèi)生管理制度，規(guī)定非常詳細，例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋，生熟要分開，所有進涼菜房的東西必須是可以直接入口的熟食……將國家枯燥的法律法規(guī)條文具象化，讓每名員工有明晰的操作規(guī)范，以杜絕可能出現(xiàn)的任何衛(wèi)生問題。

前廳篇

技能是主打

作為直接面對顧客的前廳，紅蓮烤鴨店的培訓(xùn)重頭戲在于技能，從服務(wù)員的站姿站位、擺盤等細節(jié)開始，事無巨細，以給顧客提供更高水平的服務(wù)。為了達到良好的培訓(xùn)目的，紅蓮烤鴨店也很注重培訓(xùn)考核，通過筆試、技能大賽加強培訓(xùn)效果。

每逢節(jié)假日前夕，例如五一，十一、春節(jié)等，餐廳在節(jié)前員工動員大會上會將服務(wù)的各項工作再加強培訓(xùn)一下，好讓餐廳能夠在繁忙的節(jié)假日也保證高質(zhì)量的服務(wù)。

總部、分店相結(jié)合

對前廳人員的培訓(xùn)，紅蓮烤鴨店采取的是總部和分店相結(jié)合的方法。每個月，總店會下派人員對員工進行培訓(xùn)，以理論為主，而各個分店則會根據(jù)自身的經(jīng)驗，結(jié)合實戰(zhàn)經(jīng)驗對員工進行自己的培訓(xùn)，這部分培訓(xùn)以實踐為主，培訓(xùn)周期一般為一個月一次到兩次。

晉升機制助力培訓(xùn)