導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲市場調(diào)研，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

現(xiàn)狀分析

目前有很多“校企合作模式、工作坊模式、工作室模式、工學(xué)結(jié)合模式”的教學(xué)改革模式。但是筆者認(rèn)為教師隊(duì)伍才是一切的重中之重。教師要以身作側(cè)、言教不如身教，教師自身的修煉才是教育未來的出路。“如果一名學(xué)生在成長的路上遇到了一名好老師，世界將會更美好。”這就要求教師要勇于走在教學(xué)的一線，不斷創(chuàng)新，摸索總結(jié)，還要將自己的心得貢獻(xiàn)出來，以供大家考驗(yàn)。餐飲空間設(shè)計(jì)的培養(yǎng)目標(biāo)能夠根據(jù)客戶的餐飲經(jīng)營市場定位，設(shè)計(jì)出與其合適的餐飲空間氛圍與造型型式，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力和設(shè)計(jì)能力。這就要求學(xué)生熟悉市場的需求，了解市場經(jīng)營的特點(diǎn)，以便提高實(shí)際的餐飲設(shè)計(jì)能力。課程教學(xué)改革的過程和方法概述本次采取的課程實(shí)踐改革的過程是以小組合作調(diào)研為組織方式。以調(diào)研目前南陽市場幾家成功的餐飲店為主要的學(xué)習(xí)內(nèi)容。以發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的為導(dǎo)向，以分析總結(jié)匯報(bào)PPT，繪制現(xiàn)場圖紙，再創(chuàng)作設(shè)計(jì)作為最終的具體形式。以師生互評作為課程最終評定。

具體的實(shí)踐過程和方法

1.小組合作調(diào)研將學(xué)生分為4人小組，收集資料、拍攝現(xiàn)場照片、上網(wǎng)查閱資料，除了每周固定的課堂學(xué)習(xí)外，學(xué)生還可利用課外時(shí)間進(jìn)行調(diào)研。比如中午飯間或晚上。這種小組教學(xué)有利于增進(jìn)了同學(xué)之間的相互學(xué)習(xí)、幫助與交流。并提高學(xué)生的表達(dá)能力和溝通技巧。在與商家的溝通交流中學(xué)生學(xué)會了與客戶的交流，學(xué)習(xí)了如何得到自己想要的資料，應(yīng)變、學(xué)習(xí)能力都得到了提高。在這個(gè)過程中，學(xué)生們還學(xué)會了判斷哪些是自己需要的，哪些是最有價(jià)值的。發(fā)現(xiàn)了哪些是自己感興趣的比較喜歡的課題，知道了學(xué)習(xí)的側(cè)重點(diǎn)。有的喜歡研究空間設(shè)計(jì)、有的喜歡軟裝飾、有的對材料感興趣，甚至有的開始研究餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理等等，開始了對餐飲設(shè)計(jì)及相關(guān)課題的好奇，而就是這種好奇就能引導(dǎo)他們自發(fā)學(xué)習(xí)。這就將學(xué)習(xí)的被動轉(zhuǎn)為了主動。2.PPT專題匯報(bào)演講小組分析整理出總結(jié)PPT匯報(bào)文件。PPT匯報(bào)文件必須對設(shè)計(jì)元素，如：文字、符號、顏色、空間、造型、燈光、材料、風(fēng)格和陳設(shè)等，做出詳細(xì)的分析、歸類、總結(jié)。學(xué)習(xí)各個(gè)方案的深化設(shè)計(jì)，掌握一定的餐飲設(shè)計(jì)理念。在最終PPT匯報(bào)之前的教學(xué)工作有：教師有意的引導(dǎo)發(fā)問、學(xué)生課堂提問、討論答疑、教師現(xiàn)場總結(jié)分析、師生的最終審定等多種形式。學(xué)生提出的疑問，發(fā)現(xiàn)問題，大家一起討論和解決問題。當(dāng)時(shí)學(xué)生學(xué)習(xí)氣氛熱烈，大家都積極的投入到學(xué)習(xí)當(dāng)中。在課堂教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)了很多有意義的課題，比如：現(xiàn)有的餐飲業(yè)為什么有的經(jīng)營良好，而有的經(jīng)營慘淡，這與其環(huán)境設(shè)計(jì)有什么關(guān)系？根據(jù)餐飲業(yè)老板的經(jīng)營思想，我們?nèi)绾螐脑O(shè)計(jì)上著手思考？功能布局是否合理，是否還存在隱患？包間、宴會區(qū)、4-6人座區(qū)、1-4人座區(qū)是怎么分配？他們各自的比率關(guān)系是多少？經(jīng)營菜品的種類？就餐區(qū)人均占有面積？餐廚比是多少？等等。在這些問題的研究中，學(xué)生發(fā)現(xiàn)了：歸本主義的設(shè)計(jì)思想；發(fā)現(xiàn)了南陽大漢王朝連鎖經(jīng)營集團(tuán)的思想；發(fā)現(xiàn)了青年屬地的廣告宣言是“年輕就要敢做，年輕就要與眾不同”；還有青年屬地大幅墻面壁畫古斯塔夫•克里姆特《吻》的特點(diǎn)，等等很多很有意思的專題。3.繪制出現(xiàn)場平面圖、立面圖、功能分析圖、交通分析圖，做出各部分空間的比率參數(shù)。最后根據(jù)照片繪制出至少兩張有說服力的效果圖。在繪圖過程中學(xué)生們對餐飲空間的設(shè)計(jì)更加深入的學(xué)習(xí)和熟悉掌握了。在此過程中，學(xué)生的手繪能力、電腦表現(xiàn)能力都得到了很好的練習(xí)和提高。4.根據(jù)自己的研究成果模仿他的形式再創(chuàng)作一個(gè)類似的。這就是模擬市場實(shí)際的設(shè)計(jì)創(chuàng)作，讓學(xué)生在將來的實(shí)際餐飲設(shè)計(jì)中能夠更接地氣，與市場接軌。我相信通過多次這種鍛煉與積累學(xué)生的設(shè)計(jì)能力會大有提高。5.總結(jié)本次的學(xué)習(xí)心得和體會。在下文有具體的闡述。

結(jié)語

篇2

一、酒水市場調(diào)研的內(nèi)容

營銷人員到一個(gè)新的市場首先要了解該區(qū)域內(nèi)的PEST，即政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等宏觀環(huán)境，當(dāng)?shù)氐恼巍⑽幕?、?jīng)濟(jì)、科技決定著本地的消費(fèi)形態(tài)，這些宏觀可以通過網(wǎng)上收集、圖書資料或拜訪當(dāng)?shù)厝耸亢苋菀撰@得。其次是要了解酒水營銷需要掌握的微觀環(huán)境，其中主要包括如下幾個(gè)層面：

1、產(chǎn)品層面：產(chǎn)品的包裝材質(zhì)及色彩，如有的區(qū)域消費(fèi)者不喜歡白色包括或藍(lán)色包裝；產(chǎn)品的度數(shù)及規(guī)格，如產(chǎn)品的規(guī)格營銷影響消費(fèi)者購買的便利性。

2、渠道特征：酒店渠道的加價(jià)率、流通渠道的加價(jià)率、區(qū)域的自帶率、終端渠道的數(shù)量、經(jīng)銷商及分銷商數(shù)量。

3、市場投入狀況：酒店渠道投入狀況（開瓶費(fèi)、禮品、進(jìn)店政策）、經(jīng)銷商及分銷商投入政策及方式、消費(fèi)者促銷投入狀況。

4、品牌宣傳及推廣：媒體投入方式、媒介費(fèi)用情況、事件營銷方式。

5、競爭品牌運(yùn)作模式：直銷模式、分銷模式、人員分配狀況及收入構(gòu)成等。

二、酒水市場調(diào)研的步驟

步驟一：尋找當(dāng)?shù)剡\(yùn)作多年多個(gè)經(jīng)銷商整體了解該區(qū)域內(nèi)酒水競爭狀況。俗話說，聽君一席話勝讀十年書，經(jīng)銷商是最了解市場的，最了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣的，與經(jīng)銷商交流可以了解該區(qū)域市場整體競爭狀況、整體市場容量、渠道特征、競爭品牌市場操作模式等。

步驟二：走訪餐飲終端。通過經(jīng)銷商的訪談可以整體了解當(dāng)?shù)鼐扑臓顩r，然后走訪餐飲終端對經(jīng)銷商闡述該區(qū)域的市場狀況進(jìn)行一一比對，有時(shí)候經(jīng)銷商自己的判斷是片面的或者是個(gè)人主觀臆斷，這個(gè)時(shí)候就要通過走訪餐飲終端進(jìn)行逐步的去偽存真，得到我們市場調(diào)研需要的準(zhǔn)確信息。餐飲市場走訪主要可以得到如下市場信息：酒店渠道的利潤空間、進(jìn)店費(fèi)用情況、餐飲渠道市場投入狀況、消費(fèi)促銷情況、蓋費(fèi)設(shè)計(jì)情況、競爭銷售情況。

步驟三：走訪流通終端與超市賣場。流通渠道的走訪也是對經(jīng)銷商提供的相關(guān)信息進(jìn)行驗(yàn)證的過程，或者對經(jīng)銷商沒有掌握的市場信息進(jìn)行補(bǔ)充。通過流通終端的市場調(diào)研我們可以得到如下相關(guān)信息準(zhǔn)確市場市場價(jià)格體系、主流產(chǎn)品及具體銷售量、具體市場投入政策等。

步驟四：核心消費(fèi)者市場調(diào)研。是對區(qū)域內(nèi)酒水消費(fèi)的忠誠者或帶動者進(jìn)行實(shí)地拜訪，聽取消費(fèi)者對我品及競爭品牌實(shí)際感受、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣及當(dāng)?shù)卣虅?wù)消費(fèi)主流價(jià)位及品牌。通過核心消費(fèi)者的市場拜訪我們找出自己存在的問題，根據(jù)問題進(jìn)行逐步調(diào)整，達(dá)到合理狀態(tài)上來。

步驟五：對品牌傳播及媒介進(jìn)行調(diào)研。

三、酒水市場調(diào)研的方法及技巧

進(jìn)行市場調(diào)研首先要向調(diào)研對象表面自己的身份，先取得調(diào)研對象的信任后逐步由淺而深的詢問自己調(diào)研的內(nèi)容。其次是市場調(diào)研不要帶正式的筆記本，尤其不能在調(diào)研對象面前進(jìn)行現(xiàn)場記錄，因?yàn)槊鎸δ吧娜诉M(jìn)行詢問問題自身就有一種防備心理，如果現(xiàn)行進(jìn)行記錄更給調(diào)研對象一種不安全感。我們說不要現(xiàn)場記錄不等于不記錄，記錄本最好是便攜的式的，記錄最好在訪談完以后進(jìn)行或用錄音設(shè)備。如果涉及到拍照等相關(guān)工作要爭取到調(diào)研對象的同意。上述是市場調(diào)研的基礎(chǔ)工作技巧，面對專業(yè)或者核心的商業(yè)機(jī)密的市場信息在上述工作基礎(chǔ)上，營銷專家戚俊文認(rèn)為應(yīng)從如下幾個(gè)面進(jìn)行更深層次的挖掘：

1、假設(shè)法（也稱拋磚引玉法）。假設(shè)法是通過自己的初步判斷假設(shè)市場的情況是自己設(shè)想的狀態(tài)，通過假設(shè)與調(diào)研對象交談讓調(diào)研對象糾正你的假設(shè)，從而得到真實(shí)可靠的調(diào)研數(shù)據(jù)。如筆者在山東市場調(diào)研A產(chǎn)品的價(jià)格體系，首先說出A產(chǎn)品假設(shè)的價(jià)格68元/瓶，如果價(jià)格正確終端店老板就會給予肯定，如果說錯(cuò)終端店會給予糾正，老板一旦糾正便得出實(shí)際價(jià)格。此調(diào)研方法必須大致了解產(chǎn)品價(jià)格體系，假設(shè)的價(jià)格體系與實(shí)際價(jià)格體系不可太離譜，否則會引起老板的猜疑。假設(shè)市場調(diào)研法適用于產(chǎn)品價(jià)格體系、產(chǎn)品銷售政策、市場投入狀況、工資薪金等設(shè)計(jì)調(diào)研對象核心商業(yè)機(jī)密的問題。

2、轉(zhuǎn)換角度簡單提問法。是指在對調(diào)研對象不熟悉情況下，要用簡單的方式來訪談?wù){(diào)研對象，避免用專業(yè)術(shù)語或直接涉及調(diào)研對象自身利益的敏感問題，可以通過側(cè)面或迂回的方式得到需要的調(diào)研信息。小王是瀘州老窖合肥市場業(yè)務(wù)人員，由于第一次來到合肥對合肥市場加價(jià)率及和經(jīng)銷商的利潤率把握不準(zhǔn)，小王與好福樓的老板是這樣交談的，劉老板我們公司可能要推出一款供價(jià)50元/瓶的產(chǎn)品，你看在你們店里賣多少錢比較合適，劉老板思考一下說80元左右。小王走訪了三四個(gè)店以后很快就把握合肥餐飲店的加價(jià)率60%左右。如果小王問劉老板你們店加價(jià)率是多少？有可能老板不知道加價(jià)率這個(gè)專業(yè)術(shù)語是什么，或者知道加價(jià)率是什么不愿意透漏自己的商業(yè)機(jī)密而予以拒絕。利用簡單的問話方式使小王事半功倍。再如想了解該區(qū)域酒水自帶率情況，應(yīng)向調(diào)研對象提問:你們酒店消費(fèi)者一般情況下10桌有幾桌自帶，而不能直接問你們店自帶率是多少。

3、比較法。比較法是利用自己知道某品牌的市場情況，與想知道的另外品牌情況進(jìn)行對比，通過對比及調(diào)研對象的反饋情況了解到自己想要獲得市場準(zhǔn)確信息。此種方法與西游記中孫悟空不知道如何使用寶葫蘆擒收對方而變出一個(gè)一樣的葫蘆進(jìn)行比對強(qiáng)大功能有異曲同工之妙。張武是河南某酒廠業(yè)務(wù)經(jīng)，調(diào)研周口市場正式運(yùn)用了比較法從而快速的了解了競爭品牌市場投入政策。張武是多年的老業(yè)務(wù)了，第一次調(diào)到周口市場對周口本地酒B品牌市場投入情況不是很了解，于是他到了一個(gè)經(jīng)銷B品牌的二批商進(jìn)行信息的采集。進(jìn)門后張武寒暄稍許就說起B(yǎng)品牌在其他二批經(jīng)銷的政策投入方面“張三季度返利12%，年度返利3%，每個(gè)月給予2個(gè)促銷人員工資的支持，你是周口B產(chǎn)品的核心經(jīng)銷戶，一定比他們那邊多?！?B品牌經(jīng)銷商說不可能，他的力度比我們的還大，這邊是季度返利9%年度返利2%，張武很有經(jīng)驗(yàn)的補(bǔ)充到，我是聽XX說的，信息不一定可靠。比較法是要自己先拋出一定事實(shí)讓調(diào)研對象在此基礎(chǔ)上進(jìn)行對比，從而套出準(zhǔn)確信息，此種方法最后要補(bǔ)充自己的信息不可靠，避免對象調(diào)研對調(diào)研員產(chǎn)生負(fù)面影響，給以后的工作帶來不利。

4、倒推法。倒推法是在已經(jīng)了解一定市場信息的情況下，根據(jù)調(diào)研對象細(xì)枝末葉的信息反饋，推算出必要的市場準(zhǔn)確信息。通過一個(gè)案例來分析什么是倒推法，某酒店C產(chǎn)品的零售價(jià)格是98元/瓶，調(diào)研人員有意識詢問你們百元產(chǎn)品大概毛利是多，如果調(diào)研對象回答是20元左右，我們就可以到推出該產(chǎn)品的供價(jià)在70元左右。調(diào)研員繼續(xù)詢問其他方面的信息轉(zhuǎn)移調(diào)研對象注意力，問完其他信息后在補(bǔ)充一句，其他店C 產(chǎn)品供價(jià)是75元，你們店是多少？或者在其他店利用假設(shè)法來完成產(chǎn)品價(jià)格準(zhǔn)確信息。

篇3

思忖創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子

2002年夏天，拿到國際商法碩士學(xué)位的李舸從英國回到國內(nèi)，留在一家律師事務(wù)所，成為了一名律師。但這時(shí)的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實(shí)業(yè)家的夢想。于是，在工作之余，他密切關(guān)注著市場上可能出現(xiàn)的一切商機(jī)，留心有什么好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

對于自身所具備的優(yōu)劣勢，李舸也進(jìn)行了理性的分析。他認(rèn)為，自己缺少技術(shù)背景，缺乏利用技術(shù)壟斷獲得創(chuàng)業(yè)資本的先機(jī)，走科技創(chuàng)業(yè)的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經(jīng)驗(yàn)，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰(zhàn)略合作者的思路，一方面把創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)鎖定在了技術(shù)、資本門檻相對較低的傳統(tǒng)行業(yè)。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進(jìn)行了深入而艱苦的市場調(diào)研。經(jīng)過仔細(xì)的觀察和比較，李舸發(fā)現(xiàn)，上海的餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是，滬上的火鍋店大多是中低檔，就餐環(huán)境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問題。

上海的火鍋無論在技術(shù)上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競爭非常激烈，但獲利能力不高，從市場細(xì)分的角度來分析，能夠提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高檔火鍋卻并不多。上海并不缺少具備高消費(fèi)能力的群體和消費(fèi)觀念，缺少的只是一個(gè)能夠提供高檔消費(fèi)附加值的火鍋餐廳。打造一個(gè)高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現(xiàn)了。

定位決定成敗

有了初步的構(gòu)思后，李舸開始進(jìn)一步總結(jié)市場調(diào)研的成果，以證實(shí)自己的想法。他邊工作，邊利用業(yè)余的時(shí)間，跑遍了上海的大街小巷，對上海的餐飲和火鍋市場進(jìn)行了仔細(xì)的調(diào)研。自2003年底開始到2004年2月，歷經(jīng)兩個(gè)半月的市場調(diào)研后，一份長達(dá)40頁的詳盡的商業(yè)計(jì)劃書完成了。這家構(gòu)想中的火鍋餐廳的定位是高檔時(shí)尚，目標(biāo)消費(fèi)人群是那些具備一定經(jīng)濟(jì)能力，對消費(fèi)附加值重視程度高的感性消費(fèi)人群。

有了構(gòu)思和實(shí)施計(jì)劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過程是不易的，由于缺少相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和渠道，他只能在網(wǎng)上搜索有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)投資商的相關(guān)信息，主動聯(lián)系然后上門拜訪。李舸說：“很多人都認(rèn)為，尋求風(fēng)險(xiǎn)投資是一個(gè)痛苦和艱難的事情，但事實(shí)上，很多時(shí)候并不是缺少資金，而是你沒有好的項(xiàng)目和團(tuán)隊(duì)來贏得資金。

就像創(chuàng)業(yè)者抱怨沒有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒有好的項(xiàng)目?！彼?，有一個(gè)定位準(zhǔn)確、可實(shí)施性強(qiáng)、計(jì)劃全面的項(xiàng)目，并充分證明你的團(tuán)隊(duì)能夠切實(shí)執(zhí)行這一項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目預(yù)期的投資回報(bào)，才是問題的關(guān)鍵。尋找好的合作伙伴，是成功的另一個(gè)保障。李舸清楚地知道，專業(yè)的人做專業(yè)的事，他也清楚地知道，自己對于餐飲和餐飲管理缺乏經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐。于是，他在尋找投資的同時(shí)，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業(yè)工作的營運(yùn)總監(jiān)。他所找到的這個(gè)合作團(tuán)隊(duì)同李舸本人一起，完成了對上海市場的最后的深化理解，使火鍋店經(jīng)營模式定位及以后經(jīng)營管理方面的調(diào)整都極少出現(xiàn)失誤。

第一家店是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

在首家店籌備的過程中，他和團(tuán)隊(duì)對之前的市場調(diào)研的結(jié)論又進(jìn)行調(diào)整和完善。至此，他對即將開張的火鍋餐廳有了更明確的規(guī)劃。這家構(gòu)想中的時(shí)尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸子、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一碗分餐制，人均消費(fèi)在60-80元。

店面的選址和裝修是另一個(gè)勞神的事情。還在第一家店未開張時(shí)，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個(gè)高檔火鍋品牌的目標(biāo)，這就使得他對第一家店的要求非常高。因?yàn)榈谝患业甑暮脡年P(guān)系到這個(gè)品牌的樹立，關(guān)系到今后連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)的建立。

從最初，李舸就對開店地址確定了明確的框架，大小要在一千平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個(gè)半月。

火鍋店成功的宣傳和營銷，也是讓李舸頗為得意的一件事情。李舸認(rèn)為，由于競爭激烈，人們的信息極端多元化，高成本的媒體廣告對于一個(gè)新生品牌的宣傳效果微乎其微。

篇4

隨著城市化進(jìn)程的加快，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)的市場競爭已經(jīng)進(jìn)入了白熱化階段。面對愈演愈烈的市場競爭，很多餐飲企業(yè)都面臨著巨大的壓力，需要將有限的資源高效地利用，使其效益最大化，達(dá)到既控制成本又獲取更高利潤的效果。成本是餐飲企業(yè)管理中最重要，難度最大的問題。餐飲企業(yè)大部分的支出用于物資的采購，根據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，2010 年我國餐飲百強(qiáng)中，原材料占全部成 本費(fèi)用中的比例約為50%，人工費(fèi)用為20%，租金費(fèi)用為15%，其他為水電燃料、廣告宣傳等費(fèi)用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要從物資采購方面著手，建立清晰明確的采購流程，這也是為成本控制打下基礎(chǔ)。筆者所在的公司為母公司在北京地區(qū)的各寫字樓提供餐飲服務(wù)，不考慮使用自有房屋的租金的話，原材料采購成本所占比重更大，對成本的影響更為直接和重要。

1 餐飲企業(yè)采購流程設(shè)計(jì)

1.1 市場調(diào)研

餐飲企業(yè)的物資采購涉及多方面的問題，主要包括物資產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)、售后服務(wù)等因素，餐飲企業(yè)要設(shè)立專門的采購部門，并派遣專職的市場調(diào)研人員對要采購物資的市場狀況進(jìn)行全面、系統(tǒng)的調(diào)研：第一，對要采購的物資根據(jù)物資的基本性質(zhì)、庫存情況以及采購需求來劃分種類，以對市場中的物資產(chǎn)品按照不同類別進(jìn)行調(diào)研。第二，了解過去企業(yè)物資采購的價(jià)格信息，以此為參照走到市場當(dāng)中調(diào)研實(shí)際的物資價(jià)格，并對不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)信息進(jìn)行匯總和對比，以此作為采購定價(jià)的參考依據(jù)。第三，整理現(xiàn)有的供應(yīng)商資料，走到市場中間廣泛調(diào)研供應(yīng)商的資料，尤其是對產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，盡可能多方面地了解供應(yīng)商的信息并進(jìn)行對比分析。

1.2 供應(yīng)商管理

為了保證企業(yè)所采購的物資具有良好的安全性、可靠性而且價(jià)格方面有優(yōu)勢，就要選擇好的供應(yīng)商，這就需要對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行全方面的審核，并對供應(yīng)商進(jìn)行規(guī)范有效的管理。可在物資分類的基礎(chǔ)上對供應(yīng)商的等級進(jìn)行分類，將供應(yīng)資質(zhì)、食品質(zhì)量、價(jià)格等因素作為對供應(yīng)商選擇的參考依據(jù)，擇優(yōu)選擇。盡可能地選擇大企業(yè)作為供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，從源頭上控制質(zhì)量。

1.3 制訂采購計(jì)劃

為了使物資采購更具有目的性，更有計(jì)劃地進(jìn)行，防止盲目采購帶來的成本浪費(fèi)，就要預(yù)先制訂出合理的采購計(jì)劃。首先在物料需求方面制訂計(jì)劃，在企業(yè)各部門的配合下，對餐飲用料情況進(jìn)行了解，依據(jù)實(shí)際用料需求和庫存情況制訂出用料計(jì)劃，既保證滿足企業(yè)經(jīng)營的需要，又最大限度地減少過度采購造成的物料浪費(fèi)。其次指定采購計(jì)劃。根據(jù)物料需求計(jì)劃，加上參考過去的采購記錄，進(jìn)一步確定物料供應(yīng)商以及采購方式，報(bào)告給財(cái)務(wù)及上級部門審批。

1.4 采購活動的實(shí)施

采購前的所有計(jì)劃都是為采購活動的具體實(shí)施做準(zhǔn)備的，在采購過程中，不同種類的物資采購要有不同的采購方式。對于鮮蔬食品的采購，要保證其新鮮性和及時(shí)性，采購人員要根據(jù)采購計(jì)劃對費(fèi)用額度進(jìn)行合理的預(yù)算，由財(cái)務(wù)部門審核后預(yù)支貨款，以采取現(xiàn)金采購的方式來購買生鮮物資。與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格達(dá)成交易后即時(shí)支付貨款并開具發(fā)票。對于糧油、副食品等大牌采購的物資，往往采取批量訂購的方式，采購人員選擇好供應(yīng)商后發(fā)出訂單，供應(yīng)商在約定期限內(nèi)交貨，庫管人員核對訂單，點(diǎn)清數(shù)量。

1.5 驗(yàn)收入庫

采購人員與庫管員配合接收貨物，清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量。如其中存在問題，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)行妥善的處理。貨物質(zhì)量檢驗(yàn)合格入庫，對各項(xiàng)單據(jù)進(jìn)行核對，確定無誤后進(jìn)行采購結(jié)算。

2 餐飲企業(yè)成本控制與管理

2.1 嚴(yán)格控制采購定價(jià)，確保物美價(jià)廉

對于餐飲企業(yè)采購部門來說，要根據(jù)企業(yè)經(jīng)營的特點(diǎn)和采購需求，制訂科學(xué)合理的采購計(jì)劃。對于每天應(yīng)用率高的原料可根據(jù)當(dāng)日的經(jīng)營狀況和庫存情況來制定次日的采購量。減少盲目采購，對于采購計(jì)劃外的大件物資，必須報(bào)給企業(yè)高級管理層來進(jìn)行審批。建立周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，定價(jià)周期的長短依據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況和廚房原料需求而定，對于價(jià)格相對穩(wěn)定的物資，可適當(dāng)延長定價(jià)周期。餐飲采購部實(shí)行周期性市場詢價(jià)制度，便于及時(shí)了解市場價(jià)格的變化，從而對采購計(jì)劃進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整。定價(jià)方案的制訂要具有可行性并嚴(yán)格執(zhí)行，餐飲企業(yè)不同的部門，如采購部、財(cái)務(wù)部、收貨部、餐飲部等多個(gè)部門可定期派出專職人員一同走進(jìn)市場進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查。各部門之間要明確職責(zé)，共同負(fù)有成本控制的責(zé)任。部門之間要做好協(xié)調(diào)配合工作，共同對原材料的價(jià)格進(jìn)行比對，根據(jù)綜合情況來制定合理的定價(jià)。采購部門在進(jìn)行原料采購的過程中，要貨比三家，全面了解產(chǎn)品的市場價(jià)格，爭取以最低的價(jià)格成本采購到更優(yōu)質(zhì)的原材料。此外，也可以采用通過綜合選定一兩家供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，形成利益共同體，爭取最大的價(jià)格折扣，同時(shí)根據(jù)市場行情定期對價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。

2.2 加強(qiáng)入庫驗(yàn)收，保證采購物資質(zhì)量

首先，要制定明確的物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。對于餐飲企業(yè)來說，行政總廚要根據(jù)本餐飲企業(yè)的菜肴情況，制定符合要求并且適應(yīng)市場的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于入庫的材料，要派遣專門的驗(yàn)收人員對貨品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，核對好數(shù)量、質(zhì)量和訂單報(bào)價(jià)，對于超量的、質(zhì)量不合格的物資要進(jìn)行退回處理，既保證數(shù)量又保證質(zhì)量。其次，明確職責(zé)，將驗(yàn)收工作責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，由專門的驗(yàn)收人員來負(fù)責(zé)物資的驗(yàn)收并承擔(dān)責(zé)任。驗(yàn)收人員要對原材料質(zhì)量熟練掌握，具有良好的鑒別能力，定期到市場中走訪，了解市場信息。如產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題，相關(guān)人員及第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。最后，每日采購人員都要填寫采購報(bào)表，驗(yàn)收人員填寫驗(yàn)收報(bào)表，對原材料的采購和入庫情況進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄，并對供應(yīng)商的服務(wù)和信譽(yù)進(jìn)行評價(jià)，上交上級管理部門。

2.3 嚴(yán)格控制原料使用，杜絕浪費(fèi)情況

原料在粗加工過程中的成本控制主要是原料的凈料率的控制，要對凈料率準(zhǔn)確地把握。切配對原料成本控制具有重要意義。在切配的過程中，要根據(jù)原材料的實(shí)際情況，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用”的基本原則，從多方面控制食品加工的成本。對于餐飲廚房的廚師來說，要努力提供烹飪技能，做好菜品的設(shè)計(jì)，投料要合理，盡可能地減少輔料的浪費(fèi)，減少廢品，從而達(dá)到控制烹飪成本的目的。

篇5

關(guān)鍵詞：市場調(diào)研；游艇產(chǎn)業(yè)；市場推廣

隨著人民生活水平的不斷提高和消費(fèi)方式的不斷轉(zhuǎn)變，游艇旅游作為一種新型的娛樂休閑方式，逐漸進(jìn)入普通消費(fèi)者的視野。當(dāng)前，我國游艇旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展，但與之相配套的管理和基礎(chǔ)設(shè)施還不夠完善，游艇旅游的商業(yè)價(jià)值沒有得到充分利用，還有廣泛的市場空間。以游艇俱樂部為主要經(jīng)營模式的游艇旅游在推進(jìn)海上旅游發(fā)展上還存在許多問題。

一、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

游艇是一種集航海、運(yùn)動、娛樂和休閑等功能于一體的高級耐用消費(fèi)品。我國交通運(yùn)輸部《游艇安全管理規(guī)定》將游艇定義為：公民、法人或者其他組織所有并使用，從事游覽觀光、休閑娛樂、業(yè)余水上體育運(yùn)動等活動的具備機(jī)械推進(jìn)動力裝置的船舶。游艇旅游則是以游艇為媒介所開發(fā)的各類水上旅游休閑項(xiàng)目。廣義的游艇領(lǐng)域?qū)挿?，包括運(yùn)動休閑艇、商務(wù)交際艇、賽艇、釣魚艇等，價(jià)格區(qū)間廣闊?；谟瓮У乃下糜雾?xiàng)目具有新穎、環(huán)保、健康和價(jià)格適度等多種特性。

在國家海洋強(qiáng)國、一帶一路等發(fā)展戰(zhàn)略的推動下，中國沿海城市紛紛加快推進(jìn)游艇產(chǎn)業(yè)建設(shè)。截至2014年，中國游艇制造企業(yè)已近400家，年銷售額超過1000萬元以上的企業(yè)有40余家，擁有各類游艇16000余艘，游艇俱樂部400余家，游艇行業(yè)市場規(guī)模已超過80億元。

當(dāng)前，國內(nèi)游艇旅游業(yè)的發(fā)展還處于初級階段。據(jù)2015年游艇行業(yè)論壇的數(shù)據(jù)顯示：目前，國內(nèi)游艇俱樂部中相當(dāng)一部分游艇處于閑置狀態(tài)，大部分游艇俱樂部主要是通過出售或者租賃游艇的方式運(yùn)營，盈利模式比較單一。行業(yè)乏力宏觀指導(dǎo)，配套設(shè)施建設(shè)滯后，宣傳引導(dǎo)不足，專業(yè)人才匱乏。游艇俱樂部的整體技術(shù)和管理水平不高，針對大眾市場的游艇旅游項(xiàng)目開發(fā)缺乏熱情，完整的游艇旅游產(chǎn)業(yè)鏈并未真正形成。

二、市場調(diào)研概述

為進(jìn)一步了解游艇旅游業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，團(tuán)隊(duì)從游艇俱樂部經(jīng)營模式和消費(fèi)者問卷調(diào)查兩個(gè)維度進(jìn)行了市場調(diào)研。

1.經(jīng)營模式

游艇俱樂部作為游艇旅游的主要載體，其經(jīng)營模式客觀反映了游艇業(yè)的發(fā)展程度，是游艇旅游業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要標(biāo)志。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)選取環(huán)渤海灣地區(qū)、長三角地區(qū)、珠三角地區(qū)具有代表性的俱樂部，進(jìn)行調(diào)研。

目前，我國大多數(shù)游艇俱樂部以商務(wù)型和運(yùn)動型兩種經(jīng)營模式為主，采用會員制，服務(wù)人群大多為高收入人群，主要以游艇租賃，買賣，游艇碼頭租賃和俱樂部內(nèi)部活動為主。游艇消費(fèi)仍然具有發(fā)展中國家的普遍特征，即水上旅游景點(diǎn)的公眾消費(fèi)和大公司、大集團(tuán)的公務(wù)性消費(fèi)占大多數(shù)，對普通消費(fèi)人群的市場開發(fā)力度明顯不足。缺乏行業(yè)指導(dǎo)，專業(yè)人才匱乏，游艇管理與服務(wù)的相關(guān)體系不夠完善，產(chǎn)業(yè)推廣難度較大。

2.問卷調(diào)查

項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)通過走訪上海、舟山、南京等地，針對游艇旅游，從大眾消費(fèi)者游艇旅游信息的獲知途徑、認(rèn)知程度、消費(fèi)意愿、游艇旅游服務(wù)滿意度等方面開展問卷調(diào)查。累計(jì)發(fā)放問卷635份，回收有效問卷605份，相關(guān)數(shù)據(jù)收集與分析情況如下：

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，77%的消費(fèi)者獲取游艇旅游信息的途徑是通過網(wǎng)絡(luò)；對于游艇旅游的服務(wù)范圍認(rèn)知主要集中在娛樂、辦公、家庭、運(yùn)動體驗(yàn)等幾個(gè)方面，其中娛樂占42%；79%的消費(fèi)者對于游艇旅游比較有興趣；對游艇旅游的整體滿意度不高，滿意度為67%，不滿意原因主要集中在價(jià)格、娛樂項(xiàng)目和自由度方面，分別占40%、27%和12%。

3.調(diào)研總結(jié)

通過市場調(diào)研可以看出：一方面，雖然我國游艇旅游業(yè)起步較晚，與世界發(fā)達(dá)國家差距較大，但我國游艇旅游業(yè)市場前景廣闊，擁有良好的市場前景和政策支持；另一方，我國游艇旅游業(yè)覆蓋面不夠，游艇俱樂部經(jīng)營模式單一，缺乏國際視野下的管理經(jīng)營理念，難以滿足不同消費(fèi)人群的多樣化需求；此外，產(chǎn)業(yè)推廣力度不夠，游艇旅游無法實(shí)現(xiàn)“大眾化”普及，消費(fèi)市場亟待拓展。

三、游艇經(jīng)營推廣的對策

1.完善產(chǎn)業(yè)布局，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。通過政策引導(dǎo)，注重游艇經(jīng)濟(jì)、生態(tài)環(huán)境、安全認(rèn)證、游艇配套以及其它相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合，從而形成完整的游艇產(chǎn)業(yè)鏈。以弘揚(yáng)海洋文化、推進(jìn)海洋旅游，打造社交型游艇、游艇度假酒店、游艇地產(chǎn)和公共游艇碼頭等多種經(jīng)營模式為一體，提升游艇旅游產(chǎn)業(yè)的覆蓋面，帶動區(qū)域交通、旅游、餐飲和酒店等多領(lǐng)域的發(fā)展，達(dá)到資源的合理配置。

2.強(qiáng)化行業(yè)指導(dǎo)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。從市場調(diào)研情況來看，目前國內(nèi)的游艇俱樂部經(jīng)營主要以俱樂部為主體，缺乏行業(yè)指導(dǎo)，在爭取政策支持和提升行業(yè)影響力上存在明顯不足。建議成立相對規(guī)范的行業(yè)產(chǎn)業(yè)協(xié)會，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)行業(yè)信譽(yù)，搭建政府、企業(yè)、消費(fèi)者的聯(lián)系紐帶，從而促進(jìn)游艇旅游業(yè)的健康發(fā)展。

3.注重人才培養(yǎng)，提升管理經(jīng)營水平。游艇旅游在國內(nèi)各沿海城市迅速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸需要人才作為支撐。建議充分利用游艇俱樂部資源，建立游艇培訓(xùn)基地；通過與現(xiàn)有的航海院校、旅游專業(yè)院校合作，建立行業(yè)人才培養(yǎng)中心；引進(jìn)國外相關(guān)行業(yè)的高級管理人才。多渠道培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)需求的高素質(zhì)人才，提升游艇旅游業(yè)的國際化管理經(jīng)營水平。

4.細(xì)化市場分級，多元化旅游消費(fèi)模式。建議加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施投入，構(gòu)建以餐飲、娛樂、住宿、商務(wù)、維修保養(yǎng)、游艇補(bǔ)給、駕駛訓(xùn)練等多功能一體的綜合服務(wù)體；重視旅游項(xiàng)目設(shè)計(jì)，通過海上商務(wù)旅游、海上慶典聚會、海上垂釣、海上婚禮，水上運(yùn)動等項(xiàng)目滿足大眾消費(fèi)者消費(fèi)需求；延伸產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，建設(shè)兒童樂園、水上公園、溫泉、購物等活動場所；注重游艇俱樂部、度假酒店、游艇地產(chǎn)等模式的有機(jī)結(jié)合；加速產(chǎn)業(yè)推廣。

5.加強(qiáng)市場營銷，提升產(chǎn)業(yè)普及度。建議成立由行業(yè)協(xié)會牽頭，游艇俱樂部參與的游艇旅游聯(lián)盟，共同進(jìn)行產(chǎn)業(yè)推廣。借助互聯(lián)網(wǎng)、移動通信等媒介構(gòu)建產(chǎn)業(yè)推廣平臺，通過制作游艇旅游宣傳片，凸F游艇旅游的特質(zhì)，樹立產(chǎn)業(yè)形象。同時(shí)，游艇產(chǎn)業(yè)的上下游企業(yè)協(xié)同并進(jìn)，通過舉辦游艇帆船賽事，游艇駕駛培訓(xùn)，游艇制造參觀，游艇旅游體驗(yàn)等多種途徑，提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)的影響力。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國國交通運(yùn)輸部.《游艇安全管理規(guī)定》.2008.07.

[2]全國游艇展專家指導(dǎo)委員會、中國交通運(yùn)輸協(xié)會郵輪游艇分會（CCYIA）.《2014中國游艇產(chǎn)業(yè)報(bào)告》.

[3]http：//.cn/c/2015-04-14/113031715820.shtml.

[4]國務(wù)院.《全國海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》，2012.09.

[5]國務(wù)院辦公廳.《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)旅游投資和消費(fèi)的若干意見》，2015.08.

篇6

盲目選址，一失策成千古恨

“酒香不怕巷子深”，今天你還這么認(rèn)為的話，那你理解市場的概念還在上個(gè)世紀(jì)。有時(shí)候老話不能聽，就像過去是勇者勝，后來是智者勝，而今天就要新者勝。要不斷地創(chuàng)新才會有市場，有屬于市場的顧客。

你當(dāng)然希望所有的顧客都像傳說中的那樣，為了吃一樣心愛的美食，不惜路途遙遠(yuǎn)，饑腸轆轆，就為吃你那一口……可是你能指望他們撐起你生意的大半乾坤嗎？盡管也有饕餮之徒為了好那一口，專程去某處吃飯，但是對美食酷愛的總是少之又少，鳳毛麟角。更何況誰會為了這一口天天趕到你那里？對此經(jīng)濟(jì)學(xué)者有過研究，一般情況下，人們都會在15分鐘之內(nèi)決定在哪里吃飯，這種需求是剛性的，肚子餓了誰也扛不住！

所以選址對餐飲企業(yè)的競爭力會起到?jīng)Q定性的作用。好的地段會帶來好的客流量，從而提高餐飲行業(yè)這種生產(chǎn)企業(yè)的每平米的“米收益”。因此，選一個(gè)好地方是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，一旦這個(gè)失策，后期難以定位，難以經(jīng)營，有道是“一失策成千古恨”。

中餐與西餐相比在這方面的劣勢是非常明顯的。我們都知道餐飲企業(yè)的就餐時(shí)間都有高峰低谷，你很難指望你的顧客會在半個(gè)小時(shí)甚至更短的時(shí)間內(nèi)結(jié)束就餐。因此，即使你能比肯德基、麥當(dāng)勞以更低的租金拿下一個(gè)地段，你也很難比它們賺得多，因?yàn)橹胁偷纳a(chǎn)特點(diǎn)和消費(fèi)方式?jīng)Q定了你的“米收益”會比它們差。

有100個(gè)老板就有100種選址的體會，經(jīng)過了實(shí)踐的檢驗(yàn)，顯得彌足珍貴。但是萬變不離其宗，選址，總是和你的定位分不開的――這個(gè)又好像回到了哲學(xué)的原始命題，弄清了“我是誰”，才能知曉“從哪里來”，往“哪里去”。

錯(cuò)誤定位，找不到顧客

一個(gè)好的地段和適合的定位是成功的一大半。所謂好的地段，并不是指地段有多么昂貴，而是和定位相結(jié)合的選址，正確來說，什么地段做什么生意。

餐飲經(jīng)營是指上市不斷提升菜品和顧客需求之間的適合性，這種適合性提高了，企業(yè)經(jīng)營成功率便大大增加，反之，則導(dǎo)致較高的失敗率。

處于開始階段的餐飲企業(yè)，市場定位和產(chǎn)品策略之間的問題很多，例如忽視了前期的市場調(diào)研，只是憑借簡單的主觀臆想來代替周密的市場調(diào)研，將定位建立在簡單的推測基礎(chǔ)之上，這樣的定位，很容易導(dǎo)致對市場需求的錯(cuò)誤認(rèn)識，自然談不上后期的成功經(jīng)營。

還有就是進(jìn)行了調(diào)研，但是后期的菜品、價(jià)格定位等因素是否符合顧客需求。簡單地照搬或者模仿周邊的餐飲店，不考慮自身的因素，結(jié)果就是相互之間不匹配，顧客不適應(yīng)。

下面分析一個(gè)主要地段看看如何大體定位：

一、如果是老居民生活區(qū)

酒店的生意一般很難做大，消費(fèi)層次不是很高，雖然老社區(qū)，居民手里有一定的錢，但是大多居住老年人較多，外出消費(fèi)較少。所以你就不要指望在這里開個(gè)什么高檔次的店賺他們的錢。這樣的位置倒是可以考慮經(jīng)營中式快餐、簡餐、小型餐廳。一般人均消費(fèi)在60元以下。

二、如果是新的生活小區(qū)

入住率比較高，人氣已經(jīng)形成（如果是新開盤的，那就不要考慮啦，店撐不了那么久的，沒等人住進(jìn)去，就已經(jīng)倒閉了）。一般這類小區(qū)的年輕人比較多，大多是上班族白領(lǐng)。在公交車站和小區(qū)門口之間，是很多上班族上下班的必經(jīng)之路。另外周邊環(huán)境也很重要，餐飲商業(yè)氛圍和生活氣息是否比較濃厚，因?yàn)檫@樣對培養(yǎng)客戶的購買欲望有很大的幫助。

在這類小區(qū)周圍開店，從裝修到服務(wù)一定要有親和力，價(jià)位適中，最關(guān)鍵是產(chǎn)品品質(zhì)要好，做回頭客的生意。定位就是給白領(lǐng)上班族，他們的消費(fèi)能力強(qiáng)，尤其是晚餐的朋友聚餐、家庭聚餐等。這樣的位置可以開中檔的精品特色餐廳。對環(huán)境要求時(shí)尚，服務(wù)要求較高，菜品相對要有特色，才能吸引這些白領(lǐng)的胃口。如果是品牌餐飲，是更好經(jīng)營的。一般人均消費(fèi)在60元―150元之間。

三、如果是高檔辦公區(qū)、寫字樓

一般這種地方臨街的門面租金很貴，你可以考慮在辦公樓大廈里面開店，前提是辦公樓入住率高。這種地方純粹是做老客戶的生意，客戶群非常集中，因此要在更新方面下足工夫，完全可以做中高檔的消費(fèi)。

這種地方一般中午就餐和商務(wù)宴請，生意非?；鸨?，下午的普通就餐和商務(wù)宴請，比中午略差，但是要是你的店確實(shí)有特色，輻射商圈較遠(yuǎn)，晚餐一樣的火爆。一般人均消費(fèi)在100元以上。

四、如果是繁華商業(yè)區(qū)

如果有足夠的資金做后盾，生意肯定可以，但相對來說，租金也非常高，你要評估你是否可以賺回房租。這類地區(qū)如果要找門面，地方一定不能大，要小，1000平方米左右經(jīng)營起來就足夠，店小相對可以做精，容易凝聚人氣。這種地段顧客通常都是扎堆的，以經(jīng)營快餐、特色餐飲、高檔消費(fèi)為多，客人對各方面的要求較高，尤其是方便、快捷放在第一位，人均消費(fèi)在60元到500元不等。

篇7

1．專業(yè)特點(diǎn)分析

烹飪餐飲業(yè)是一個(gè)古老且與人類發(fā)展的一個(gè)行業(yè)，主要從事菜肴制作工作。到目前為止，烹飪餐飲業(yè)依然是一個(gè)極具生機(jī)和活力的行業(yè)。餐飲行業(yè)是與民生關(guān)系最緊密的，即便在金融危機(jī)時(shí)期我國的餐飲業(yè)依然能遠(yuǎn)超國民經(jīng)濟(jì)的增速。在社會化分工越來越細(xì)的今天，烹飪餐飲行業(yè)不但沒有減少，反而成為一個(gè)龐大的商業(yè)體系。尤其是近幾年明顯可以看到一個(gè)趨勢，許多服裝、家電的實(shí)體店逐漸在萎縮，取而代之的往往是形形的餐飲實(shí)體店。由于其準(zhǔn)入門檻較低，且操作技術(shù)五花八門，社會競爭十分激烈。從目前的相關(guān)數(shù)據(jù)來看，烹飪餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功概率相對較高。所以無論社會如何進(jìn)步，烹飪餐飲行業(yè)是永遠(yuǎn)也不會被淘汰的。

2．創(chuàng)業(yè)教育的導(dǎo)向

高職教育實(shí)施創(chuàng)業(yè)教育，并不是鼓勵(lì)學(xué)生在校就去創(chuàng)業(yè)或畢業(yè)初期就走上創(chuàng)業(yè)之路，而是重在培育學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)步驟和方法，同時(shí)對有創(chuàng)業(yè)意向和準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的學(xué)生給予創(chuàng)業(yè)引導(dǎo)。創(chuàng)業(yè)教育首先要明確它與就業(yè)教育、專業(yè)教育之間的關(guān)系。高等職業(yè)教育是以就業(yè)為導(dǎo)向、培養(yǎng)專門人才的教育。而創(chuàng)業(yè)教育以創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的人才為目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)以創(chuàng)造、創(chuàng)新為核心的創(chuàng)業(yè)精神的培育。專業(yè)教育是創(chuàng)業(yè)教育的基礎(chǔ)，創(chuàng)業(yè)教育本身的發(fā)展方向應(yīng)形成自身獨(dú)立的專業(yè)體系，以培養(yǎng)高層次的創(chuàng)業(yè)人才。五年制高職烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)教育應(yīng)具體環(huán)境具體分析，這與學(xué)生創(chuàng)業(yè)所在地的人文環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件、社會結(jié)構(gòu)等因素有直觀的聯(lián)系。因此，就要在這些因素上進(jìn)行分析，應(yīng)讓學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過程中學(xué)會“趨吉避兇”，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會合理的分析環(huán)境、分析自己，將優(yōu)勢因素有效地放大，將不利因素盡量規(guī)避。

二、結(jié)合周邊有利因子，把握創(chuàng)業(yè)教育時(shí)機(jī)

1．讓學(xué)生學(xué)會剖析自我，學(xué)會適應(yīng)所處社會環(huán)境

高職烹飪教育的對象是學(xué)生，相對來說，他們比社會上本行業(yè)的從業(yè)人員具有更高的學(xué)習(xí)能力，有更高的綜合素質(zhì)。他們所欠缺的是行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、社會經(jīng)驗(yàn)以及成人所具有的抗挫折能力。每個(gè)學(xué)生都有各自的個(gè)性和特點(diǎn)，并不是所有的學(xué)生都能適應(yīng)創(chuàng)業(yè)，但應(yīng)為每個(gè)學(xué)生的人生規(guī)劃上有意識地設(shè)立一個(gè)創(chuàng)業(yè)時(shí)間點(diǎn)。由此可見，首先要讓學(xué)生學(xué)會從精神層面對自己進(jìn)行分析，判斷自己的狀態(tài)是否符合創(chuàng)業(yè)的要求，這對創(chuàng)業(yè)的成功與否有著重要的作用。要在創(chuàng)業(yè)教育開展之初就讓學(xué)生了解所處的環(huán)境，只有讓學(xué)生了解環(huán)境，才能讓學(xué)生在創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)和創(chuàng)業(yè)方法上有理有效。目前我國的就業(yè)形勢相對比較嚴(yán)峻，許多行業(yè)由于不能適應(yīng)新環(huán)境逐漸被淘汰了，當(dāng)然這可能有客觀條件的存在，但是可以看到有些行業(yè)中確實(shí)存在“先知者”，當(dāng)他們看到所處行業(yè)存在的危機(jī)時(shí)不會坐以待斃，而是通過自身的努力改變窘境。因此，在創(chuàng)業(yè)教育中培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會分析周邊環(huán)境是十分必要的。

2．充分開發(fā)學(xué)校在創(chuàng)業(yè)方面能提供的有利資源

每個(gè)學(xué)校提供的教學(xué)條件都各不相同，在實(shí)施創(chuàng)業(yè)教育的過程中，應(yīng)盡可能地開發(fā)和利用一些有利的資源。首先，應(yīng)確保優(yōu)質(zhì)的師資力量來服務(wù)于創(chuàng)業(yè)教育。其次，建立必要的組織機(jī)構(gòu)，來引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，并促進(jìn)學(xué)生間的交流。再次，設(shè)立專門的創(chuàng)業(yè)基金，適當(dāng)?shù)亟o予學(xué)生在創(chuàng)業(yè)過程中的經(jīng)濟(jì)支持。最后，在學(xué)校允許范圍內(nèi)開設(shè)創(chuàng)業(yè)教育園，給學(xué)生創(chuàng)業(yè)實(shí)踐打造一個(gè)適合的平臺。

3．發(fā)掘有利于創(chuàng)業(yè)教育的其他相關(guān)因素

學(xué)校能提供的創(chuàng)業(yè)條件畢竟是有限的，而現(xiàn)在社會相對復(fù)雜，學(xué)生對社會的實(shí)際認(rèn)識可能比較欠缺，所以在創(chuàng)業(yè)教育的過程中也應(yīng)讓學(xué)生學(xué)會發(fā)掘有利于創(chuàng)業(yè)的一切條件，融入社會。

三、創(chuàng)業(yè)教育的模擬教學(xué)和實(shí)際實(shí)施的開發(fā)與總結(jié)

1．模擬創(chuàng)業(yè)教學(xué)的開發(fā)

結(jié)合烹飪專業(yè)特色，將創(chuàng)業(yè)教育的一些意識融入到教學(xué)中，讓學(xué)生學(xué)會創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、市場調(diào)研、制訂創(chuàng)業(yè)計(jì)劃等方法。首先，創(chuàng)業(yè)構(gòu)思可能每個(gè)學(xué)生各有不同，或者也有構(gòu)思相似，教師應(yīng)對學(xué)生的構(gòu)思進(jìn)行正確分析和引導(dǎo)，選取可行的方案讓學(xué)生進(jìn)一步實(shí)施。其次，適當(dāng)?shù)氖袌稣{(diào)研，給予學(xué)生相應(yīng)的任務(wù)進(jìn)行市場調(diào)研，包括目前的市場需求、銷售前景等方面。再次，制訂創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，包括創(chuàng)業(yè)所需的相關(guān)條件，如啟動資金、成本控制、制定產(chǎn)品的售價(jià)、廣告營銷方案等。最后，安全風(fēng)險(xiǎn)教學(xué)，這是許多學(xué)生在創(chuàng)業(yè)中容易忽視的一個(gè)問題，在模擬教學(xué)中有意識地添加此模塊，有利于培養(yǎng)學(xué)生在創(chuàng)業(yè)中對風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)見性。

2．實(shí)際實(shí)施的總結(jié)(案例教學(xué))

創(chuàng)業(yè)存在相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，但如果前期分析到位、準(zhǔn)備充分、實(shí)施過程合理，成功的概率肯定會更高些。注意從小做起，逐步壯大。在通過對學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)地創(chuàng)業(yè)教育理論教學(xué)后，讓學(xué)生嘗試將構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，由學(xué)生自行構(gòu)思付諸實(shí)施，這些項(xiàng)目在一開始提出的時(shí)候就得到了廣大教師和學(xué)生的認(rèn)可。在實(shí)際操作中，學(xué)生們歷經(jīng)了策劃、籌備、廣告、采購、生產(chǎn)、銷售、財(cái)務(wù)核算等過程。學(xué)生通過實(shí)際操作體會到了創(chuàng)業(yè)的艱辛，也嘗到了創(chuàng)業(yè)成功的喜悅。創(chuàng)業(yè)過程中學(xué)生們發(fā)揚(yáng)了團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)也遇到了很多疑問和困難，經(jīng)過不懈的努力最終一一解決。

四、高職烹飪創(chuàng)業(yè)教育的展望

篇8

北京精準(zhǔn)企劃市場調(diào)研部對調(diào)研問卷進(jìn)行了專業(yè)的設(shè)計(jì)，并對被訪消費(fèi)者在性別、年齡和收入等方面做了科學(xué)的配額。本次調(diào)研采用國際通行的CLT（Central Location Test），即集中定點(diǎn)市場調(diào)研方式，共訪問果醋飲料產(chǎn)品的消費(fèi)者309人，其中男性占47.5% ，女性占52.5%。按照統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理，本次調(diào)研的置信度在96%以上，完全符合市場調(diào)研的準(zhǔn)確度。精準(zhǔn)企劃希望以消費(fèi)者需求調(diào)研數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，為果醋飲料企業(yè)做大產(chǎn)品銷量和做強(qiáng)品牌提出一些有價(jià)值的營銷建議和思路。

果醋飲料沒有知名品牌

當(dāng)北京精準(zhǔn)企劃市場調(diào)研部的訪問員問及消費(fèi)者是否能夠記住果醋飲料的品牌時(shí)，表示記不住果醋飲料品牌的消費(fèi)者比率高達(dá)96.7%；回答能夠記住果醋飲料品牌的消費(fèi)者比率只有3.3%。果醋飲料不僅沒有知名品牌，而且在飲料市場邊緣化的趨勢越來越明顯。那么果醋飲料市場是否會進(jìn)一步萎縮？果醋飲料真的沒有足夠的市場容量嗎？果醋飲料的品牌和產(chǎn)品銷量為什么做不大？從后面消費(fèi)者需求調(diào)研分析數(shù)據(jù)中我們能夠找到答案。

近五成消費(fèi)者喜歡喝果醋飲料

調(diào)研結(jié)果顯示，喜歡和很喜歡喝果醋飲料的消費(fèi)者比率分別占31.8%和14.2%，兩項(xiàng)合計(jì)達(dá)到46.0%；回答一般的消費(fèi)者比率占50.0%；表示不喜歡和很不喜歡喝果醋飲料的消費(fèi)者比率合計(jì)只有4.0%?？梢钥闯觯宄上M(fèi)者喜歡喝果醋飲料。果醋飲料不是沒有市場需求，而是果醋飲料的品牌和產(chǎn)品沒有找準(zhǔn)消費(fèi)者需求方向，果醋飲料產(chǎn)品和消費(fèi)需求處在脫節(jié)狀態(tài)，果醋飲料產(chǎn)品賣點(diǎn)與消費(fèi)者的買點(diǎn)沒有實(shí)現(xiàn)有效對接。

喝果醋飲料主要能滿足消費(fèi)者的什么需求

喝果醋飲料主要能滿足消費(fèi)者的以下需求：1、瘦身；2、解渴、減肥；3、對腸胃好；4、降血壓血脂；5、好喝、幫助消化；6、滿足；7、對健康有益；8、解酒；9、隨性而飲；10、好奇、酸感；11、維生素高；12、健康也解渴；13、解渴、可口；14、喜歡喝、止渴；15、減肥、養(yǎng)顏；16、美容、排毒；17、健胃開胃；18、解暑、美顏；19、增加能量；20、補(bǔ)充維C；21、健胃、消化；22、個(gè)人愛好；23、喝后不發(fā)胖等。

果醋飲料存在足夠做大市場規(guī)模的空間

在過去一年中喝過八瓶及以上果醋飲料的消費(fèi)者選擇比率最高，占19.8%；回答在過去一年中喝過兩瓶和三瓶果醋飲料的消費(fèi)者比率分別占19.7%和17.7%；表示喝過一瓶和沒有喝過果醋飲料的消費(fèi)者比率分別只有12.2%和11.6%；回答在過去一年中喝過4-7瓶果醋飲料的消費(fèi)者比率分別占8.2%、5.4%、3.4%和2.0%。從該項(xiàng)調(diào)研結(jié)果不難看出，果醋飲料有著廣泛的消費(fèi)需求，存在足夠做大市場規(guī)模的空間。

消費(fèi)者希望果醋飲料的包裝形式多樣化

從以上調(diào)研分析圖表中可以看出，認(rèn)為果醋飲料采用玻璃瓶包裝形式最適合的消費(fèi)者比率占34.7%；回答認(rèn)為果醋飲料采用易拉罐包裝形式最適合的消費(fèi)者比率也占到23.1%；同時(shí)有15.0%的消費(fèi)者表示果醋飲料采用PET塑料瓶包裝更適合；選擇利樂包的消費(fèi)者比率占6.8%；認(rèn)為以上四種包裝形式都可以的消費(fèi)者比率也達(dá)到20.4%。不難看出，消費(fèi)者認(rèn)為果醋飲料除了玻璃瓶外還應(yīng)該增加易拉罐、PET塑料瓶、利樂包等包裝形式的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好隨意選擇不同包裝形式的果醋飲料。包裝形式多樣化代表消費(fèi)者對果醋飲料產(chǎn)品的潛在需求。

每瓶果醋飲料的價(jià)格定在2-4元消費(fèi)者認(rèn)為最適合

當(dāng)北京精準(zhǔn)企劃的訪問員問及消費(fèi)者每瓶果醋飲料多少錢最適合時(shí)，分別有21.5%和20.1%的消費(fèi)者回答每瓶果醋飲料的價(jià)格定在2.1-2.5元和1.6-2.0元最適合；認(rèn)為每瓶果醋飲料的價(jià)格定在2.6-3.0元、3.1-3.5元和3.6-4.0元最適合的消費(fèi)者比率分別占14.8%、11.4%和12.1%；同時(shí)也有7.4%的消費(fèi)者認(rèn)為每瓶果醋飲料的價(jià)格定在4.6-5.0元最適合；其它選項(xiàng)的消費(fèi)者選擇比率較少。該項(xiàng)調(diào)研結(jié)果表明，每瓶果醋飲料的價(jià)格定在2-4元之間消費(fèi)者認(rèn)為是最適合的。

果醋飲料的核心消費(fèi)群體是年輕女性

雖然有48.0%的消費(fèi)者認(rèn)為果醋飲料適合所有不同性別、不同年齡的消費(fèi)者飲用，但認(rèn)為果醋飲料更適合年輕女性喝的消費(fèi)者選擇比率占20.7%，明顯高于其它性別和年齡段的消費(fèi)者選擇比率。可見果醋飲料的核心消費(fèi)群體是年輕女性。果醋飲料應(yīng)該深入了解年輕女性這類消費(fèi)群體對果醋飲料的核心需求，提出相應(yīng)的產(chǎn)品賣點(diǎn)與年輕女性的消費(fèi)需求對接，進(jìn)行差異化的品牌和產(chǎn)品定位，以核心消費(fèi)群體帶動周邊消費(fèi)群體的購買。

近兩年果醋飲料的消費(fèi)數(shù)量呈較明顯的上升趨勢

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，今年與去年相比喝果醋飲料數(shù)量增加了的消費(fèi)者比率占23.3%；回答今年比去年喝果醋飲料的數(shù)量減少了的消費(fèi)者比率占19.9%；表示今年和去年相比喝果醋飲料數(shù)量差不多的消費(fèi)者比率占56.8%。可以看出，近兩年果醋飲料的消費(fèi)數(shù)量又有了較明顯的上升趨勢。

消費(fèi)者認(rèn)為果醋飲料的主要缺點(diǎn)是什么

消費(fèi)者認(rèn)為果醋飲料的缺點(diǎn)主要有：1、太酸、價(jià)格高；2、瓶太小；3、包裝不好；4、質(zhì)量上有的有一點(diǎn)問題；5、酸甜搭配不當(dāng)；6、量太少、太酸；7、有些果醋還是不夠味；8、產(chǎn)品名字不易記；9、沒有超大瓶；10、不好喝；11、沒甜味； 12、購買不方便；13、不解渴；14、品牌少；15、味道怪異；16、包裝不方便攜帶；17、賣的地方少；18、市場不普及；19、太貴了、有過期的；20、玻璃瓶不方便攜帶；21、口味單一；22、多數(shù)都是玻璃瓶、太重；23、雜質(zhì)多；24、里面添加的東西太多；25、檸檬酸太多等。

果醋飲料做成什么樣消費(fèi)者才會購買

果醋飲料做成什么樣消費(fèi)者才會購買：1、做成塑料瓶；2、不太酸、添加劑少、便宜；3、價(jià)格適中；4、對身體有益；5、用易拉罐包裝；6、好喝、質(zhì)量好；7、品質(zhì)好；8、甜；9、利樂包；10、酸甜可口的那種；11、好喝、解渴；12、有水果的味道就可以了；13、對健康有益；14、包裝可愛；15、普通瓶裝；16、做成大瓶；17、味道略偏于香檳我會買；18、清爽可口；19、酸甜味；20、好喝、味道清新；21、甜中帶酸、價(jià)格不貴；22、不要太酸；23、包裝大些、飲料形式；24、購買方便、口感適中；25、好喝且解渴；26、好喝不貴；27、方便攜帶；28、市場普及；29、口味改進(jìn)；30、突出特點(diǎn)、與果味飲料相區(qū)別；31、包裝顯眼；32、品牌大；33、包裝簡單、價(jià)格適中；34、口味好、干凈、安全、健康；35、包裝精美、口感好；36、健康營養(yǎng)又好喝；37、質(zhì)量達(dá)標(biāo)；38、味道好、綠色環(huán)保、達(dá)到瘦身效果；39、只要不添加太多的檸檬酸等。

果醋飲料的品牌和產(chǎn)品銷量為什么做不大

通過以上對果醋飲料消費(fèi)者需求市場調(diào)研數(shù)據(jù)的分析，我們認(rèn)為果醋飲料品牌和產(chǎn)品銷量做不大的原因主要包括以下幾個(gè)方面：

一、對果醋飲料的消費(fèi)需求和市場容量大小判斷不準(zhǔn)。很多果醋飲料生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)產(chǎn)品銷售狀況不理想時(shí)，就盲目地認(rèn)為果醋飲料消費(fèi)者的購買需求小，市場容量不夠大，對果醋飲料市場并不看好。果醋飲料企業(yè)之所以進(jìn)入這樣的營銷誤區(qū)，主要是憑經(jīng)驗(yàn)做出的判斷，而沒有做過專業(yè)的消費(fèi)者需求定量市場調(diào)研。事實(shí)上，北京精準(zhǔn)企劃通過對果醋飲料消費(fèi)者需求的定量市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有近五成的消費(fèi)者喜歡喝果醋飲料，果醋飲料有著廣泛的消費(fèi)者需求和足夠企業(yè)做大做強(qiáng)的市場容量，只是現(xiàn)有的果醋飲料產(chǎn)品沒有實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者需求的有效對接。

二、果醋飲料企業(yè)對目標(biāo)消費(fèi)群體界定的不準(zhǔn)確。果醋飲料的目標(biāo)消費(fèi)群體不是所有不同性別和年齡的消費(fèi)者，它需要根據(jù)果醋飲料產(chǎn)品的特點(diǎn)對目標(biāo)市場做進(jìn)一步的細(xì)分，確定自己的核心消費(fèi)群體。通過對果醋飲料消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)的分析可以看出，果醋飲料的核心消費(fèi)群體是年輕女性，果醋飲料企業(yè)需要針對這個(gè)核心消費(fèi)群體進(jìn)行品牌定位和專項(xiàng)營銷。

三、果醋飲料的產(chǎn)品包裝需要多樣化。玻璃瓶包裝的果醋飲料往往價(jià)格比較高，不方便攜帶，容量比較小。消費(fèi)者希望果醋飲料與果汁飲料和茶飲料一樣，推出易拉罐、PET、利樂包和玻璃瓶等多種包裝形式，滿足消費(fèi)者差異化的需求。

四、很多消費(fèi)者不喝果醋飲料的主要原因是覺得口味太酸。果醋飲料賣的是飲料而不是賣醋，所以果醋飲料企業(yè)需要對自己企業(yè)果醋飲料的口味做適當(dāng)改進(jìn)，在進(jìn)入市場之前需要對果醋飲料產(chǎn)品的口味做專門的測試。

五、沒有找準(zhǔn)核心消費(fèi)群體對果醋飲料的買點(diǎn)是什么。年輕女性喝果醋飲料的目的除了好喝、解渴外，還希望果醋飲料具有助消化、減肥以及美容、養(yǎng)顏的效果，這也是果醋飲料與其它飲料品類的根本差異。果醋飲料企業(yè)需要根據(jù)消費(fèi)者的需求，提煉產(chǎn)品的賣點(diǎn)和創(chuàng)意品牌的廣告語。

六、果醋飲料產(chǎn)品的價(jià)格定位沒有進(jìn)入飲料品類的主流。現(xiàn)有玻璃瓶裝的果醋飲料價(jià)格較高，容量又少，產(chǎn)品的價(jià)格定位與消費(fèi)需求脫節(jié)。通過對果醋飲料消費(fèi)者需求調(diào)研分析數(shù)據(jù)可以看出，每瓶果醋飲料的價(jià)格定在2-4元消費(fèi)者認(rèn)為最適合，這也是飲料品類的主流價(jià)格定位區(qū)間。

七、消費(fèi)者希望果醋飲料在哪都能買到。果醋飲料的主要銷售渠道除了餐飲終端外，超市、便利店、飲料攤點(diǎn)等都是重要的賣場。購買方便會使消費(fèi)者購買果醋飲料的頻次得到大幅提高。

篇9

前車之鑒讓人扼腕

鼎盛時(shí)期，馬蘭拉面在全國100多個(gè)城市擁有連鎖店400多家，1999年，馬蘭拉面將連鎖店開到了美國洛杉磯，隨后在法國巴黎和新加坡等地也開設(shè)了連鎖店。

處處可以看到的馬蘭拉面，其擴(kuò)張的氣勢有追趕麥當(dāng)勞和肯德基的意味，但是如今馬蘭拉面難見當(dāng)初拉面老大的聲勢。

馬蘭拉面的衰落，與其高速的擴(kuò)張緊密相關(guān)。早在2002年，馬蘭拉面就進(jìn)入福建，在快速開張了7家門店后不久，也就是從2003年開始，一些店面就經(jīng)營慘淡，最后福建的全部店面都落得一個(gè)關(guān)門的結(jié)局。

在北京，遍地開花的馬蘭拉面的數(shù)家店面在一次衛(wèi)生檢查中，也上了食品衛(wèi)生安全不合格的黑名單。2005年，沈陽的20家馬蘭拉面全部停業(yè)。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，馬蘭拉面的快速衰退正是因?yàn)槠淇焖俚臄U(kuò)張?jiān)斐傻?，在自身尚缺少?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的管理機(jī)制以及飲食加工機(jī)制之前，就開始狂奔，最后只能虛火攻心而倒下。

擴(kuò)張失敗的幾大原因

近年來的以發(fā)展為主題的餐飲企業(yè)比比皆是，連鎖經(jīng)營被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，特別是那些有了一定品牌知名度的企業(yè)，連鎖經(jīng)營是將無形資產(chǎn)轉(zhuǎn)化為有形資產(chǎn)的快捷方式，實(shí)現(xiàn)企業(yè)快速發(fā)展的理想途徑。

一些小品牌也急不可耐地加入進(jìn)來，把連鎖經(jīng)營作為“圈錢”甚至是“騙錢”的手段。這樣一來其結(jié)果可想而知，失敗率節(jié)節(jié)攀升，甚至出現(xiàn)了某些快餐連鎖“一倒一大片”的凄慘現(xiàn)象。

總結(jié)眾多失敗的案例，由以下幾個(gè)方面原因：

1.過于簡單地理解連鎖經(jīng)營的含義和過于看重連鎖經(jīng)營所帶來的效用，忽視了連鎖經(jīng)營所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

2.只看到表面的商標(biāo)、視覺形象的統(tǒng)一，沒能練好“內(nèi)功”也就是管理模式的規(guī)范化和產(chǎn)品服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。

3.異地發(fā)展不注重市場調(diào)研，不顧區(qū)域市場的特點(diǎn)，試圖以一種產(chǎn)品打遍天下。

4.對加盟方或合作方不進(jìn)行資格審查，加盟隊(duì)伍混雜，經(jīng)營不善的企業(yè)數(shù)量嚴(yán)重失控，從而影響整個(gè)連鎖集團(tuán)的品牌形象。

5.過于注重有形產(chǎn)品（菜肴）而忽視了無形服務(wù)質(zhì)量的提升，出現(xiàn)一條腿走路的問題，嚴(yán)重影響整體連鎖形象。

有人將高速擴(kuò)張的餐飲連鎖經(jīng)營稱為“圈地運(yùn)動”。由于缺乏有經(jīng)驗(yàn)、成熟的管理團(tuán)隊(duì)，無法做到周密穩(wěn)妥的前期立項(xiàng)考察、市場調(diào)研，后期又無法實(shí)施高質(zhì)量的有效運(yùn)作和監(jiān)督，“圈地”之后，難免出現(xiàn)消化不良。一個(gè)最明顯、最直接的后果就是服務(wù)跟不上，新店無法保持與總店一樣的質(zhì)量和風(fēng)格。

企業(yè)的連鎖，只是追求形式上的一致、裝修一致、品牌一致、宣傳一致，而忽視了其本質(zhì)上的一致性，即菜品質(zhì)量的一致、服務(wù)的一致、管理的一致。不能提供周密而人性化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，無法實(shí)現(xiàn)“想在客人前、做在客人前”的管理理念。當(dāng)顧客沒能感受到細(xì)致入微的服務(wù)時(shí)，品牌的美譽(yù)度就會降低。這也直接影響回頭率，影響餐館的盈利目標(biāo)。

要回報(bào)率不要規(guī)模

張老板經(jīng)營著一家很火的老字號餐飲企業(yè)，每天吃飯時(shí)間，店內(nèi)如往常一般座無虛席，走道上擠滿了等待空桌位的顧客。不過老板并沒有因?yàn)轭櫩陀T而加快開店的步伐，相反，從2005年開始，他就沒有再開過連鎖店。

從2005年開始，門店不再擴(kuò)張，停止了開店的步伐。并且決定，利用3年時(shí)間，全部用來完善內(nèi)部體系。

張老板絲毫沒有將飯店面積擴(kuò)大、座位增多的意思。來吃飯的人都曉得一件事：只要趕上飯口，肯定沒有空位置，要想吃頓飯，就要在旁邊等上一段時(shí)間。習(xí)慣成自然，來吃飯的人都愿意等上一會兒。

從店面營業(yè)面積多年不變的風(fēng)格，也就可以看出其老板所奉行的“慢”策略。

在10年左右的時(shí)間里，連鎖開到了16家。一點(diǎn)一點(diǎn)地滾動發(fā)展，清一色是自營店。雖然不聲不響，名不見經(jīng)傳，但是這些年，登門拜訪要求連鎖加盟開店的人就沒斷過，前前后后有三四千個(gè)。不僅如此，連一些投資客也相中了這個(gè)生意，一張嘴就是投資百萬，要求通過股權(quán)收購占有一定比例的股份。愿意投資的投資者就有100多家，這些希望投資入股的投資者都有誠意，提供了詳細(xì)的入股計(jì)劃。不管是加盟商還是各路投資者，都被老板婉言謝絕了。

事實(shí)上，2005年，企業(yè)就達(dá)到了現(xiàn)在的規(guī)模，每天顧客盈門，每一家店的投資回報(bào)率比同業(yè)高出一大截。從那時(shí)起，便有很多投資客希望注資，當(dāng)然，有更多的人想做加盟店。老板想的是把這個(gè)品牌做好，而不是快速做大。店長們知道，不引進(jìn)外部投資，而是要一步一步地完全靠自身內(nèi)生性的增長，主要是因?yàn)閾?dān)心快速的擴(kuò)張把這個(gè)牌子做爛。完全靠自己滾動發(fā)展，品牌以及美譽(yù)度的控制就掌握在自己手里。

從廚房到店面，每一個(gè)環(huán)節(jié)都制定了明確的標(biāo)準(zhǔn)流程規(guī)定。例如，每個(gè)菜的制作都是通過標(biāo)準(zhǔn)化的流程而出爐，最后送到顧客的餐桌上。在這個(gè)過程中，進(jìn)行了大量的顧客滿意度調(diào)查，并以此為根據(jù)修正內(nèi)部體系中不科學(xué)的環(huán)節(jié)。

16家連鎖店最引人注目的特點(diǎn)便是每家店的投資回報(bào)率出奇的高。張老板的思路就是，開一家店必須達(dá)到一個(gè)高于平均水平的投資回報(bào)率，這也是他不愿接受外部資金快速擴(kuò)張的原因。如果盲目開了很多店而回報(bào)卻不高，就是去了開店的意義，不但不賺錢，反倒損傷了品牌的口碑和美譽(yù)度。

經(jīng)營門道別具匠心

張老板并不急于擴(kuò)大店面和營業(yè)面積，而是讓每一家店都呈現(xiàn)出顧客盈門、排隊(duì)吃飯的景象。

這是張老板打出的一張別具匠心的牌，事實(shí)上，飯店雖說味道還算可口，但是絕沒有什么特別的菜，說白了，就是家常菜，這也切合飯店招牌的意思：仿佛在家吃飯一樣，隨意、隨便。比起一些大酒店里讓人眼花繚亂的菜品，店內(nèi)的菜可以用簡陋來形容。但是，貼近普通百姓的價(jià)格，再加上店內(nèi)一片紅火的氣氛，不斷吸引著周邊不想自己做飯又不愿花太多錢的“懶人”前來光顧。

有這么多人捧場，難道老板不想賺更多的錢？老板有著難得的淡定：不進(jìn)行快速擴(kuò)張，不引入投資，不搞加盟，并不是因?yàn)闆]有雄心，不想把企業(yè)做大，而是因?yàn)椴惋嫎I(yè)因擴(kuò)張而倒閉的教訓(xùn)比比皆是。

張老板在經(jīng)營上的總結(jié)是，保證每一單店的投資回報(bào)率高于行業(yè)平均水平是最重要的目標(biāo)，達(dá)成這一目標(biāo)后，還要讓內(nèi)部體系標(biāo)準(zhǔn)化，只有在標(biāo)準(zhǔn)化體系逐步完善以后，擴(kuò)張才不是難事。

從這點(diǎn)來看，擴(kuò)張應(yīng)該是最后做的、最不重要的事。一些品牌單店企業(yè)盡管經(jīng)營狀況良好，但擴(kuò)張之前一定要慎重，顧慮的重要原因之一是模式不夠完美，在迅速擴(kuò)張的做法下可能暴露致命缺陷，倒了牌子。

連鎖擴(kuò)張中要考慮的問題

餐飲消費(fèi)區(qū)域差異大，“十里不同風(fēng)、百里不同俗”，一個(gè)相同的餐飲產(chǎn)品組合在不同的地區(qū)，其境遇可能是天壤之別；餐飲消費(fèi)需求的變化快，“跟風(fēng)”現(xiàn)象在各地餐飲市場都是必然上演的“節(jié)目”，大的如餐飲業(yè)態(tài)，小的如時(shí)興菜式，很多消費(fèi)者都會如“趕場”似的追捧，先行的餐飲經(jīng)營者在匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙兒”都被迫進(jìn)入“微利”時(shí)代，這里面浸透了眾多餐飲經(jīng)營者對餐飲商圈競爭快速變化的無奈。

連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入的商圈尚無同類餐飲形式存在，分店的經(jīng)營形式或產(chǎn)品組合具有唯一性，主要的工作將是在商圈內(nèi)引導(dǎo)消費(fèi)，培育市場以創(chuàng)導(dǎo)流行，如目前風(fēng)頭較勁的西式快餐、咖啡廳、日本料理餐廳及富有地方特色的民族餐飲等，此類餐飲連鎖企業(yè)將“暫時(shí)”獨(dú)享一個(gè)“蛋糕”，同時(shí)承擔(dān)開拓市場的風(fēng)險(xiǎn)。

已存在類似餐飲形式的競爭對手，那就是同行競爭的問題。連鎖餐飲企業(yè)比拼的基礎(chǔ)來自于兩點(diǎn)：如何充分利用規(guī)模優(yōu)勢與總部的支撐優(yōu)勢；如何做好分店的“屬地化”工作。

新的競爭對手不斷出現(xiàn)。先期進(jìn)入的餐飲企業(yè)必然面臨后來者的挑戰(zhàn)，競爭態(tài)勢將可能在短期內(nèi)發(fā)生劇烈變化，如果短期內(nèi)餐飲消費(fèi)規(guī)模得不到提升，情況就會惡化。

優(yōu)勢餐飲企業(yè)將通過不斷創(chuàng)新，提高服務(wù)、管理、企劃、營銷等手段獲取相對競爭優(yōu)勢，而這種優(yōu)勢的獲得將是非常艱難的，事實(shí)上“蛋糕”被分食是不可避免的，連鎖餐飲企業(yè)一般在理論上將單店的收回投資期定為12-18個(gè)月，不會超過兩年，也是基于餐飲競爭實(shí)際的考慮。

某些地區(qū)餐飲商圈因各種因素處于劇烈變化之中。中心城市的不斷延伸及衛(wèi)星城的大量興起，使得一大批邊緣地區(qū)的餐飲商圈迅速崛起而產(chǎn)生大量商機(jī)，這是“利好”消息；中心城市的“空心化”現(xiàn)象，使本就成熟的餐飲商圈缺乏上升動力甚至是處于不斷萎縮之中。

這兩種情況在同一城市有可能同時(shí)發(fā)生。資本的趨利性會驅(qū)使部分餐飲企業(yè)“走出去”以求生存與發(fā)展。

有的放矢有備而戰(zhàn)

確保連鎖擴(kuò)張成功

有的放矢,選擇目標(biāo)市場。每個(gè)企業(yè)都因?yàn)樾袠I(yè)特點(diǎn)、市場狀況以及自身實(shí)力的制約而只能選擇有限的目標(biāo)顧客。企業(yè)選擇目標(biāo)市場主要根據(jù)以下三個(gè)方面的因素：地域：如把全國劃分為華北、華東、華南、西北、西南、華中六個(gè)大片；經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度：如一級中心城市、二級城市、三級城市及其他；消費(fèi)者：如成熟市場、半成熟市場、待開拓市場。

連鎖企業(yè)選擇目標(biāo)市場應(yīng)該綜合考慮各種因素，如目標(biāo)客戶定位、目標(biāo)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、目標(biāo)市場競爭對手情況、企業(yè)自身人財(cái)物配備、對企業(yè)現(xiàn)有市場的支撐作用等，而不應(yīng)該僅僅根據(jù)某一方面來進(jìn)行粗略的劃分。連鎖企業(yè)如果一味地“貪多”，也許在一定時(shí)間內(nèi)增加了絕對客戶數(shù)量，但在實(shí)際上模糊了自身的目標(biāo)客戶定位，損害了目標(biāo)客戶的利益，結(jié)果是導(dǎo)致目標(biāo)客戶流失的同時(shí)一大批的非目標(biāo)客戶迅速遠(yuǎn)離，于是企業(yè)、品牌、市場同時(shí)受損。

有備而戰(zhàn)，有計(jì)劃地拓展市場。擴(kuò)張應(yīng)該有計(jì)劃分階段地進(jìn)行，譬如說第一階段的工作是拓展一級中心城市市場，第二階段拓展地級市場。每一個(gè)階段的拓展計(jì)劃又都應(yīng)該建立在充分的調(diào)研、對前一階段市場拓展成果的評估以及合理的布局之上。這樣，連鎖企業(yè)才能為擴(kuò)張做好充分的準(zhǔn)備，不至于手忙腳亂，也不至于漏洞百出。

常見有些連鎖企業(yè)，呼啦啦一批連鎖店開業(yè)了，還未喘息，呼啦啦又一批連鎖店開業(yè)了，直弄得“生龍活虎”，其實(shí)誰都知道他的痛苦。

篇10

順理成章，他人生的第三次創(chuàng)業(yè)依然是在餐飲江湖。2010年，鄭志暉聯(lián)合風(fēng)投機(jī)構(gòu)在上海創(chuàng)立心品印象餐飲管理有限公司（以下簡稱心品印象），其目標(biāo)定位為多品牌、多業(yè)態(tài)的休閑連鎖餐飲平臺。

“我們不希望從零開始創(chuàng)建新品牌?！弊鰡纹放?，好處是文化更集中，切入市場力度較強(qiáng)，定位較清晰，也便于管理；但不足之處是不能隨時(shí)適應(yīng)消費(fèi)者口味的變化。

心品印象希望引進(jìn)的品牌有幾點(diǎn)要求：符合大眾口味，價(jià)格不能太高，消費(fèi)者更容易接受，這樣才能夠快速復(fù)制。他分析國內(nèi)各種菜系及港式菜乃至東南亞菜系，因口味差異較大，在全國不可能開很多店，于是他把目光投向了臺灣。

“臺灣的料理和國內(nèi)的料理很接近。臺灣很多人來自內(nèi)地，他們做的小吃和內(nèi)地相比并沒有改變很多，所以把臺灣小吃引回內(nèi)地，不用改進(jìn)很多，消費(fèi)者還是容易接受的?？诟?、業(yè)態(tài)與臺灣配合，整個(gè)市場應(yīng)該可以做起來?！毖@樣的思路，鄭志暉在臺灣發(fā)現(xiàn)了吞云小蒔。按照規(guī)劃，等到吞云小蒔成長后，其他餐飲品牌將被引進(jìn)，帶來一些新的模式，彼此互補(bǔ)，豐富產(chǎn)品線，化解經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

吞云小蒔被引進(jìn)內(nèi)地后，菜品在臺灣配方的基礎(chǔ)上進(jìn)一步創(chuàng)新，出于對食品安全和成本的考量，在當(dāng)?shù)貙ふ以?。店面形象包括Logo被重新設(shè)計(jì)，變得更時(shí)尚新穎，經(jīng)營范圍不僅僅局限于云吞，還新增了米飯、面食、煲類、甜品等臺灣特色美食。其目標(biāo)消費(fèi)者鎖定為十八歲到四十五歲之間的人群。

2010年12月8日，吞云小蒔第一家店在上海周浦萬達(dá)廣場開業(yè)。此后，心品印象不斷地根據(jù)市場調(diào)研和消費(fèi)者反饋，從分量、性價(jià)比、口感、品類豐富度、甜品和湯的濃度標(biāo)準(zhǔn)等，對菜品逐步改良。第四版菜單中已有100多個(gè)品種。

不像其他快餐企業(yè)習(xí)慣于設(shè)立中央廚房，心品印象將產(chǎn)品生產(chǎn)交給了供應(yīng)鏈。鄭志暉指出，與十年前比，現(xiàn)在供應(yīng)商已經(jīng)非常成熟，生產(chǎn)能力很強(qiáng)、很專業(yè)，做出來的產(chǎn)品成本比廚房更低，在味道上與廚房比也差別不大。這種模式相當(dāng)于輕資產(chǎn)，節(jié)省資金、精力，便于快速擴(kuò)張，而且與休閑餐飲的定位較為吻合，所以更多的是賣服務(wù)。

心品印象只將煮米飯、包云吞等一些簡單的烹飪放在門店，其他菜品都由供應(yīng)商按照心品印象的配方制作后，直接供應(yīng)半成品或成品到店，員工通過簡單加工操作，就能復(fù)原菜肴。