導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇簡(jiǎn)述市場(chǎng)細(xì)分的概念，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、名詞解釋

1、雙因素理論

2、管理信息系統(tǒng)

3、非正式組織

4、流程再造

5、創(chuàng)新

二、填空題

1、經(jīng)人類一再表明，管理的有五大管理職能：計(jì)劃、組織、___ 、 ___ 、 ___。

2、管理科學(xué)是美國(guó)誰(shuí)提出來(lái)的___ 。

3、管理部門化有三種主要形式：___ 、 ___ 、 ___。

4、信息系統(tǒng)的開發(fā)生命周期：系統(tǒng)調(diào)查、___ 、 ___ 、 系統(tǒng)實(shí)施、系統(tǒng)維護(hù)構(gòu)成的。

5、控制過(guò)程：確立標(biāo)準(zhǔn)、___ 、 ___ 三個(gè)過(guò)程。

6、集體決策方法：___ 、 ___ 、 ___。

三、簡(jiǎn)答題

1、簡(jiǎn)述科學(xué)管理學(xué)的主要觀點(diǎn)

2、簡(jiǎn)述企業(yè)的社會(huì)責(zé)任

3、簡(jiǎn)述目標(biāo)管理的基本思想

4、簡(jiǎn)述組織文化的基本特征

四、論述題

1、論述管理的基本特征與性質(zhì).

2、論述你如何做好領(lǐng)導(dǎo).

市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)：

一、單選題（很基礎(chǔ)）

二、填空題（涉及到4C 、營(yíng)銷的發(fā)展階段、產(chǎn)品的分類、促銷人員的獎(jiǎng)勵(lì)等）

三、名詞解釋

1、市場(chǎng)營(yíng)銷

2、潛在需求

3、選擇注意

4、滲透市場(chǎng)

5、市場(chǎng)

四、簡(jiǎn)單題

1、簡(jiǎn)述產(chǎn)品整體概念

2、簡(jiǎn)述影響生產(chǎn)者購(gòu)買決策的主要因素

3、簡(jiǎn)述選擇目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)的戰(zhàn)略

4、簡(jiǎn)述定價(jià)的一般方法

5、簡(jiǎn)述影響促銷組合和促銷策略的主要因素

五、論述題

篇2

大眾快餐市場(chǎng)潛力巨大

近年來(lái)，我國(guó)快餐行業(yè)經(jīng)歷了10多年的臥薪嘗膽，從無(wú)序到有序、從小草到參天大樹，逐步發(fā)展壯大。在這個(gè)過(guò)程中，涌現(xiàn)出了如真功夫快餐連鎖、大娘水餃等一批龍頭企業(yè)。

有關(guān)專家指出：“由于中國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和中餐不可抗拒的美味，盡管目前洋快餐在我國(guó)有良好的發(fā)展，但是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)仍將是中式快餐食品占主導(dǎo)地位?！闭{(diào)查顯示，目前我國(guó)的快餐市場(chǎng)，78.9%為中式快餐店，只有21.1%是西式快餐店。“中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)”，這無(wú)疑給中國(guó)快餐從業(yè)者提供了一個(gè)巨大且有待開發(fā)的市場(chǎng)。

另外，值得關(guān)注的是，在經(jīng)歷了10多年的市場(chǎng)篩選后，中式快餐走出了“小而全”“雜而亂”的市場(chǎng)誤區(qū)，基本形成了成熟的市場(chǎng)細(xì)分，能夠滿足不同人群的消費(fèi)需要。而且我國(guó)城市擴(kuò)張高峰期的到來(lái)，也為快餐業(yè)的發(fā)展提供了一個(gè)機(jī)遇。目前，我國(guó)每年約有1800萬(wàn)農(nóng)村人口進(jìn)入城市。據(jù)新華社報(bào)道，到2015年，我國(guó)城鎮(zhèn)人口將首次超過(guò)農(nóng)村人口?！俺鞘谢粌H意味著人民生活水平的全面改善，也意味著人民生活方式的巨變和資源消耗的提高，人們的消費(fèi)觀念也將隨之改變”。隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐消費(fèi)逐漸成為一種大眾需求，快餐領(lǐng)域存在著巨大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展空間。

中式快餐的總體特點(diǎn)解析

盡管面臨如此大的發(fā)展空間，我國(guó)快餐業(yè)仍然是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。從肯德基到麥當(dāng)勞，從德克士到味千拉面；從吉野家到真功夫，從百年老字號(hào)到新生代快餐品牌……對(duì)比中國(guó)快餐行業(yè)前50強(qiáng)，我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到：首先，有一定影響力的快餐品牌都有自己的核心產(chǎn)品，擁有差異化的品牌定位，但由于口味差異，中式快餐具有一定的地域性；其次，與美式快餐提倡“快速”相比，中式與日韓快餐多使用“健康營(yíng)養(yǎng)”“平衡膳食”“人性化服務(wù)”等概念；再次，與麥當(dāng)勞、肯德基等大品牌相比，中式快餐在品牌宣傳上重視度不足，基本上依靠店內(nèi)活動(dòng)促銷與DM/POP，尤其是一些“老字號(hào)”仍抱著“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念。

地方中式快餐品牌發(fā)展的策略分享

筆者結(jié)合2014年5月以來(lái)為國(guó)內(nèi)某三線城市“萬(wàn)佳快餐”提供企業(yè)管理顧問(wèn)咨詢服務(wù)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)歷，對(duì)企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀做了深入的診斷，具體如下：

1.發(fā)展戰(zhàn)略定位不清晰；

2.品牌文化理念不明確；

3.品牌視覺(jué)系統(tǒng)不統(tǒng)一；

4.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完備；

5.品牌傳播意識(shí)不強(qiáng)烈；

6.營(yíng)銷推廣服務(wù)不系統(tǒng)；

7.經(jīng)營(yíng)管理比重不協(xié)調(diào)；

8.綜合類型人才無(wú)后備。

綜合以上分析，為了高效快速地解決客戶企業(yè)面臨的瓶頸，我們利用“微創(chuàng)新商業(yè)創(chuàng)意系統(tǒng)”為企業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的實(shí)施提出了以下具體策略。

一、發(fā)展戰(zhàn)略微創(chuàng)新

1.2014―2015戰(zhàn)略目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)完整的新模式“萬(wàn)佳快餐招商體系”方案策劃；

2.2015―2016戰(zhàn)略目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)新模式“萬(wàn)佳連鎖招商”落地、股權(quán)激勵(lì)試點(diǎn)；

3.2016―2017戰(zhàn)略目標(biāo)：?jiǎn)?dòng)地區(qū)招商/“萬(wàn)佳快餐”股權(quán)激勵(lì)正式落地；

4.2017―2020戰(zhàn)略目標(biāo)：?jiǎn)?dòng)招商試點(diǎn)/全面落實(shí)“萬(wàn)佳”股份分配機(jī)制；

5.2020以后戰(zhàn)略目標(biāo)：?jiǎn)?dòng)全國(guó)連鎖計(jì)劃/啟動(dòng)“萬(wàn)佳”多元化發(fā)展。

二、年度目標(biāo)定位微創(chuàng)新（2014―2015）

1.“傳統(tǒng)管理型企業(yè)”向“營(yíng)銷型企業(yè)”過(guò)渡期；

2.“低調(diào)潛力品牌”向“行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌”升級(jí)期；

3.“復(fù)雜形象識(shí)別”向“品牌印象傳播”創(chuàng)新期；

4.“文化內(nèi)涵模糊”向“文化精準(zhǔn)定位”優(yōu)化期；

5.“坐等客、客拉客”向“全方位客源”拓展期；

6.“傳統(tǒng)店堂銷售”向“多元體驗(yàn)營(yíng)銷”變革期；

7.“自我獨(dú)立生存”向“商家聯(lián)合互惠”顛覆期；

8.“單店自營(yíng)銷”向“品牌一體化營(yíng)銷”轉(zhuǎn)型期；

9.“單點(diǎn)隨機(jī)改良”向“系統(tǒng)連鎖管理”儲(chǔ)備期。

三、品牌文化微創(chuàng)新

四、品牌訴求定位微創(chuàng)新

1.核心產(chǎn)品：味增燉品/秘制醬牛肉/萬(wàn)佳拉面

2.訴求定位：“××地區(qū)中式快餐行業(yè)第一品牌”“××地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐的領(lǐng)導(dǎo)者”“看著放心，吃著舒心，享著開心的中式快餐”！

五、營(yíng)銷策略微創(chuàng)新。

拓展之道：向老顧客要忠誠(chéng)！向新顧客要口碑！向新渠道要影響！具體措施建議簡(jiǎn)述如下：

1.策劃出臺(tái)客戶常態(tài)促銷方案；

2.策劃出臺(tái)實(shí)況動(dòng)態(tài)促銷方案；

篇3

關(guān)鍵詞：收益管理；酒店管理；應(yīng)用分析；應(yīng)用趨勢(shì)

一、收益管理概述

（一）收益管理的內(nèi)涵

收益管理(Revenue Management 或 Yield Management)最早于20世紀(jì)80年代首先由航空業(yè)開發(fā)和應(yīng)用，是一種追求利益最大化且多學(xué)科交叉的應(yīng)用管理技術(shù)，也可稱作產(chǎn)出管理、效益管理、實(shí)時(shí)定價(jià)等，其核心即價(jià)格歧視。收益管理是建立在客源市場(chǎng)細(xì)分基礎(chǔ)上的管理系統(tǒng)，通過(guò)實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)模型來(lái)確定最佳服務(wù)價(jià)格，多應(yīng)用于不可儲(chǔ)存資源的銷售，以達(dá)到利潤(rùn)的最大化。三十多年來(lái)廣泛應(yīng)用于航空業(yè)、酒店、高爾夫、租車、公路運(yùn)輸、電視廣告、互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)等，被《華爾街日?qǐng)?bào)》譽(yù)為21世紀(jì)最重要且投資回報(bào)率最高的邊緣產(chǎn)業(yè)之一。

（二）實(shí)施收益管理的意義

1. 幫助運(yùn)營(yíng)部門提高服務(wù)能力

收益管理的首要任務(wù)是預(yù)測(cè)，通過(guò)歷史客源以及市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)狀況等建立的科學(xué)預(yù)測(cè)系統(tǒng)對(duì)未來(lái)一段時(shí)間的客源狀況進(jìn)行預(yù)測(cè)，可以為運(yùn)營(yíng)部門提供客人信息，從而找出哪些客人將為部門帶來(lái)最大利潤(rùn)，同時(shí)，方便企業(yè)為各服務(wù)部門合理的分配人力資源，在顧客接待上打有準(zhǔn)備之戰(zhàn)，避免出現(xiàn)應(yīng)接不暇或者人浮于事的情況發(fā)生，提高服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量。

2. 提高收益，緩解經(jīng)營(yíng)壓力

收益管理的終極目標(biāo)即為效益的最大化，利用有限的資源獲得盡可能多的收益。隨著目前用工成本不斷上升，以及顧客需求的精細(xì)化、個(gè)性化，對(duì)航空、酒店等行業(yè)來(lái)說(shuō)一味追求上座率、入住率會(huì)帶來(lái)強(qiáng)大的經(jīng)營(yíng)壓力，而實(shí)施收益管理則追求的是利潤(rùn)率。例如，北京歌華開元大酒店引入收益管理之后，2011年的平均房?jī)r(jià)和單房收益同比分別增長(zhǎng)了30.91%和25.64%，全年實(shí)現(xiàn)了27次的滿房。

3. 優(yōu)化管理控制

通過(guò)收益管理，方便管理層對(duì)不同時(shí)期顧客的資源需求有一定的控制能力，例如酒店對(duì)節(jié)假日價(jià)格需求的控制，以及超預(yù)定和免費(fèi)升級(jí)的數(shù)量控制，團(tuán)隊(duì)客和散客數(shù)量的控制等，都將大大提高管理者對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)狀況的控制能力。

二、收益管理在酒店管理中的應(yīng)用實(shí)況

收益管理曾經(jīng)使美洲航空公司每年增加10億美元的收入，使National Car Rental起死回生，在1995年至1999年期間，使美國(guó)汽車工業(yè)在銷售數(shù)量?jī)H增加6%的基礎(chǔ)上，稅前利潤(rùn)上升250%。鑒于其成效，收益管理方法迅速被國(guó)外的酒店集團(tuán)所采用，并取得良好收益，由此這一新穎的管理方式也迅速被我國(guó)酒店集團(tuán)和一些單體酒店所青睞，但因推行時(shí)間不長(zhǎng)，從業(yè)人員對(duì)收益管理的認(rèn)識(shí)還停留在一個(gè)比較膚淺的認(rèn)識(shí)層面，導(dǎo)致實(shí)施收益管理之后仍未達(dá)到預(yù)期結(jié)果。

（一）國(guó)外酒店的收益管理實(shí)施現(xiàn)狀

收益管理方法在國(guó)外的應(yīng)用有三十年，相對(duì)比較成熟。國(guó)際知名酒店集團(tuán)的應(yīng)用較為廣泛，且根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)管理特色進(jìn)行了收益管理系統(tǒng)的自主開發(fā)。近年來(lái)美國(guó)許多中高檔賓館飯店如大家熟悉的假日飯店、希爾頓飯店、凱悅飯店、威斯汀酒店等酒店集團(tuán)，均先后開發(fā)了各自的收益管理系統(tǒng)。有相當(dāng)數(shù)據(jù)表明：自從收益管理系統(tǒng)建立以來(lái)，凱悅攝政俱樂(lè)部客房的預(yù)定率上升了20%，各個(gè)預(yù)訂中心平均房?jī)r(jià)也有所上調(diào)，希爾頓飯店公司經(jīng)過(guò)收益管理系統(tǒng)的開發(fā)應(yīng)用也創(chuàng)造了空前收入記錄。

（二）國(guó)內(nèi)酒店的收益管理實(shí)施現(xiàn)狀

據(jù)環(huán)球旅訊2011年4月份報(bào)道，經(jīng)濟(jì)型酒店的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)是本土星級(jí)酒店所不能及的，例如漢庭酒店曾實(shí)現(xiàn)收入增長(zhǎng)31%的情況下，利潤(rùn)增幅高達(dá)51%，究其原因，則是經(jīng)濟(jì)型酒店行業(yè)領(lǐng)跑者管理能力的全面創(chuàng)新與超越，而管理技術(shù)的應(yīng)用是其核心競(jìng)爭(zhēng)力。經(jīng)濟(jì)型酒店與星級(jí)酒店相比產(chǎn)品比較單一，但收益管理卻將這一劣勢(shì)轉(zhuǎn)化成顧客的最佳購(gòu)買體驗(yàn)。

對(duì)于星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，它們的國(guó)際化程度比較高，投資者普遍重視酒店與國(guó)際同行的接軌，但是基本上表現(xiàn)在硬件方面，管理者則重視市場(chǎng)份額，還沒(méi)有充分意識(shí)到需要多角度、深層次分析客戶預(yù)訂和入住的行為方式，即沒(méi)有通過(guò)收益最大化來(lái)達(dá)到利潤(rùn)最大化。隨著市場(chǎng)發(fā)展的需要，以前的客戶關(guān)系管理及運(yùn)營(yíng)流程已不能提高酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力，一些先進(jìn)的企業(yè)開始逐步引入收益管理系統(tǒng)，如浙江開元酒店管理集團(tuán)、海航酒店管理集團(tuán)、浙江君瀾酒店管理集團(tuán)(、上海衡山酒店管理集團(tuán)、北京飯店等都已經(jīng)引入EasyRMS公司所設(shè)計(jì)的酒店在線收益管理軟件和相關(guān)的管理咨詢，獲得其強(qiáng)大的數(shù)據(jù)深度分析以及能迎合市場(chǎng)需求形勢(shì)所提供的專業(yè)化解決方案。該系統(tǒng)的應(yīng)用，不但為酒店管理提供了便利，而且酒店業(yè)務(wù)量也保持持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其他中國(guó)本土酒店集團(tuán)和單體酒店也開始由摸索使用動(dòng)態(tài)房?jī)r(jià)，轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)收益管理躍躍欲試，且EasyRMS公司也對(duì)中國(guó)未來(lái)三年的市場(chǎng)非常看好，開始在我國(guó)普及收益管理軟件。

三、收益管理在酒店管理應(yīng)用過(guò)程中的不足

（一）對(duì)收益管理的認(rèn)知不充分

1. 認(rèn)為收益管理不適宜入住率低的酒店

當(dāng)前的形勢(shì)是酒店的年均入住率普遍偏低，有的甚至就在50%左右徘徊，這種情況下，酒店管理人員認(rèn)為不需要考慮收益管理，首要問(wèn)題是如何提高入住率，這樣的認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，收益管理體現(xiàn)的是從業(yè)者對(duì)酒店需求的控制能力，對(duì)于酒店客房銷售來(lái)說(shuō)，實(shí)施收益管理并非是提高均價(jià)，而是提高單個(gè)客房售價(jià)，即平均房?jī)r(jià)和入住率的最優(yōu)組合形式，將適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格在合適的時(shí)候賣給合適的顧客以獲得最大限度的銷售額和利潤(rùn)率。所以，即使入住率偏低的酒店，也應(yīng)該實(shí)施收益管理。

2. 對(duì)收益管理的核心把握不準(zhǔn)

國(guó)外的酒店集團(tuán)均把收益管理專門設(shè)置一個(gè)部門，安排收益管理經(jīng)理，而國(guó)內(nèi)一些酒店則錯(cuò)誤的把收益管理與成本管理混為一談，且大多把財(cái)務(wù)經(jīng)理派出參加收益管理培訓(xùn)，且許多從業(yè)者認(rèn)為收益管理只是某部門經(jīng)理的事情，這是因?yàn)閷?duì)收益管理的五大核心（產(chǎn)品、時(shí)間、價(jià)格、銷售渠道、市場(chǎng)）內(nèi)容把握不準(zhǔn)，酒店產(chǎn)品需要酒店各個(gè)服務(wù)部門的配合才能不斷的提高產(chǎn)品質(zhì)量，而銷售時(shí)機(jī)、銷售價(jià)格以及銷售渠道和市場(chǎng)的開拓與營(yíng)銷和策劃部門的關(guān)系非常密切，總的來(lái)說(shuō)，酒店各個(gè)部門都對(duì)收益管理的順利實(shí)施負(fù)有不可推卸的責(zé)任，即收益管理是一個(gè)團(tuán)隊(duì)工作。

3. 認(rèn)為收益管理與市場(chǎng)營(yíng)銷互不相容

有些從業(yè)人員認(rèn)為收益管理與市場(chǎng)營(yíng)銷是互不相容的，因?yàn)槭找婀芾硪筇岣呤蹆r(jià)，而市場(chǎng)營(yíng)銷人員迫于業(yè)績(jī)的壓力和客戶的需求，需要盡可能多給予客戶優(yōu)惠并將入住率提高，事實(shí)上，銷售的目的在于創(chuàng)收，創(chuàng)收的效益越好則銷售行為越值得鼓勵(lì)，所以銷售部門應(yīng)該做的是配合收益經(jīng)理在科學(xué)預(yù)測(cè)客源的情況下制定出更合適的售價(jià)。

（二）技術(shù)兼管理型人才的缺乏明顯

美國(guó)酒店和汽車旅館協(xié)會(huì)（AHMA）將收益管理定義為：收益管理是用來(lái)決定客房?jī)r(jià)格升降和訂房請(qǐng)求接收或拒絕的一系列的需求預(yù)測(cè)技術(shù)，以使客房收益最大。由此可見(jiàn)，收益管理事實(shí)上更多的體現(xiàn)在對(duì)電子商務(wù)技術(shù)的應(yīng)用，它需要管理和技術(shù)均過(guò)硬的雙層次人次。但目前本土酒店在引入收益管理概念的同時(shí)，卻只簡(jiǎn)單的把它認(rèn)為是一種管理理念，甚至僅僅將收益管理與動(dòng)態(tài)房?jī)r(jià)劃等號(hào)，這樣難免片面。動(dòng)態(tài)房?jī)r(jià)是收益管理的主要體現(xiàn)，但必須以預(yù)測(cè)為前提，預(yù)測(cè)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展息息相關(guān)，需要通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)酒店信息進(jìn)行收集、分析和分享才能為動(dòng)態(tài)價(jià)格的制定提供可靠依據(jù)。另外，收益管理系統(tǒng)本身包含計(jì)算機(jī)、數(shù)學(xué)、運(yùn)籌學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等學(xué)科技能，酒店管理者若要熟練運(yùn)用該系統(tǒng)，必須具備起碼的該學(xué)科知識(shí)，所以，就目前收益管理系統(tǒng)的普及程度和深度來(lái)看，技術(shù)兼管理型人才的缺乏非常明顯。

四、酒店收益管理在本土酒店管理應(yīng)用中的未來(lái)趨勢(shì)

收益管理目前在中國(guó)酒店的應(yīng)用主要體現(xiàn)在客房的動(dòng)態(tài)房?jī)r(jià)，隨著該管理系統(tǒng)的不斷更新和管理技術(shù)的不斷深入，第一，酒店的收益管理將延伸到餐飲、康樂(lè)等部門，包括銷售、市場(chǎng)、前臺(tái)等；第二，當(dāng)酒店業(yè)采用收益管理架構(gòu)解決利潤(rùn)問(wèn)題的時(shí)候，收益管理將會(huì)越來(lái)越受到酒店經(jīng)營(yíng)者和管理者的重視，聘請(qǐng)和培養(yǎng)優(yōu)秀的收益管理經(jīng)理勢(shì)在必行；第三，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展也為收益管理的全面實(shí)施奠定了基礎(chǔ)，例如“今夜酒店特價(jià)”的手機(jī)預(yù)訂平臺(tái)于2011年9月21日正式上線，為酒店清理過(guò)剩庫(kù)存，為消費(fèi)者提供高性價(jià)比商品，不到一個(gè)月，用戶數(shù)已突破30萬(wàn)，成為酒店收益管理的良好補(bǔ)充；第四，酒店管理者在應(yīng)用收益管理技術(shù)的時(shí)候，除了將定量信息進(jìn)行整理分析之外，也參考定性分析數(shù)據(jù)，注重顧客體驗(yàn)和評(píng)價(jià)，看重由此所能帶來(lái)的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。

總之，收益管理起源于航空業(yè)，卻為酒店業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新的前景，這個(gè)在國(guó)外相對(duì)運(yùn)用比較成熟的現(xiàn)代酒店管理模式在已經(jīng)為國(guó)際知名酒店帶來(lái)可觀利益同時(shí)，正在得到我國(guó)本土酒店經(jīng)營(yíng)者的逐步重視，其引進(jìn)應(yīng)用必須經(jīng)歷一個(gè)階段性的成長(zhǎng)才能達(dá)到成熟，在實(shí)踐過(guò)程中不能操之過(guò)急，必須摸索前進(jìn)、勇于開發(fā)創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

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篇4

關(guān)鍵詞：“老字號(hào)”；餐飲企業(yè)；戰(zhàn)略選擇

中圖分類號(hào)：F713.50

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006－1096(2010)04－0040－06

收稿日期：2010－04－15

“中華老字號(hào)”是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)。取得社會(huì)廣泛認(rèn)同，形成良好信譽(yù)的品牌(商務(wù)部，2006)。“老字號(hào)”包含著中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，它首先應(yīng)是一個(gè)文化概念，文化范疇。漫長(zhǎng)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)造就了一批代表著中華飲食文化的“老字號(hào)”企業(yè)，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。然而目前“老字號(hào)”的發(fā)展卻出現(xiàn)了一些問(wèn)題，值得理論界和業(yè)界的關(guān)注。據(jù)相關(guān)分析，在1600多家“中華老字號(hào)”中，20％長(zhǎng)期虧損；70％勉強(qiáng)維持現(xiàn)狀；只有10％通過(guò)改制創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營(yíng)良好。不同于中國(guó)著名歷史古都的餐飲“老字號(hào)”，鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)有其自身的發(fā)展歷程和特點(diǎn)。本文運(yùn)用SWOT模型分析方法，客觀地、系統(tǒng)地對(duì)比分析國(guó)內(nèi)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀和發(fā)展特點(diǎn)，進(jìn)而為鄭州市的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)后續(xù)發(fā)展提供思路。

一、SWOT分析模型概述

SWOT分析模型即態(tài)勢(shì)分析法。是20世紀(jì)80年代初由美國(guó)舊金山大學(xué)的管理學(xué)教授韋里克?海因茨提出，并由麥肯錫咨詢公司豐富完善起來(lái)的用于企業(yè)診斷與戰(zhàn)略分析的工具，經(jīng)常被用于企業(yè)戰(zhàn)略制定、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析等場(chǎng)合。來(lái)自于麥肯錫咨詢公司的SWOT分析，包括分析企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)和威脅。因此，SWOT分析模型實(shí)際上是對(duì)企業(yè)內(nèi)外部條件各方面內(nèi)容進(jìn)行綜合和概括，進(jìn)而分析組織的優(yōu)劣勢(shì)、面臨的機(jī)會(huì)和威脅的一種方法。優(yōu)劣勢(shì)分析主要是著眼于企業(yè)自身的實(shí)力及其與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的比較，而機(jī)會(huì)和威脅分析將注意力放在外部環(huán)境的變化及對(duì)企業(yè)的可能影響上。在分析時(shí)，應(yīng)把所有的內(nèi)部因素(即優(yōu)劣勢(shì))集中在一起，然后用外部的力量來(lái)對(duì)這些因素進(jìn)行評(píng)估。通過(guò)SWOT分析，可以幫助企業(yè)把資源和行動(dòng)聚集在強(qiáng)項(xiàng)和有最多機(jī)會(huì)的地方。采用SWOT模型對(duì)中國(guó)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀進(jìn)行較為系統(tǒng)的分析，進(jìn)而分析鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題，對(duì)未來(lái)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略選擇方案做出系統(tǒng)評(píng)價(jià)，達(dá)到選出適宜戰(zhàn)略的目的。

二、基于SWOT模型的國(guó)內(nèi)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)分析

新年伊始，南京、石家莊等城市紛紛披露欲將“老字號(hào)”餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)讓、拍賣的消息。南京夫子廟飲食有限公司將該公司擁有經(jīng)營(yíng)權(quán)的5個(gè)夫子廟餐飲老字號(hào)：奇芳閣、老正興、蔣有記、蓮湖糕團(tuán)店、六鳳居進(jìn)行拍賣，公司最多拿出40％的股權(quán)，拍賣3000萬(wàn)元。石家莊市最后一個(gè)大型國(guó)有飲食集團(tuán)在河北產(chǎn)權(quán)中心掛牌轉(zhuǎn)讓，擁有燕鳳樓、釜洋齋、中和軒等餐飲老字號(hào)的石家莊飲食集團(tuán)欲以1.2億元整體轉(zhuǎn)讓，這引起了業(yè)界的高度關(guān)注。一方是想將經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不好的“老字號(hào)”丟掉，而另一方比如浙江、福建、廣東的企業(yè)紛紛找上門來(lái)想買下老字號(hào)。二者的態(tài)度成為鮮明的對(duì)比。

中國(guó)不少歷史古都的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)是伴隨著一個(gè)古城的發(fā)展和漫長(zhǎng)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)而興起的，它們代表了這個(gè)城市的文化和歷史，濃縮了當(dāng)?shù)氐娘嬎?，然而隨著現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，一部分“老字號(hào)”在衰落甚至消亡，如南京的奇芳閣，曾經(jīng)把其一樓改成了博士漢堡，絲毫沒(méi)有了當(dāng)年秦淮小吃的影子；六必居的蔥油餅、豆腐腦，早在上世紀(jì)三、四十年代就是“金陵四絕”之一，合資后仍然沒(méi)能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)；武漢的四季美湯包、小桃園雞湯、老通城豆皮等，已找不到其輝煌的身影，有的甚至已經(jīng)退出了歷史舞臺(tái)；曾經(jīng)進(jìn)軍首都北京的“榮華雞”，豪言要“挑戰(zhàn)洋快餐”，結(jié)果卻在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中黯然退出京城；北京的“全聚德”堪稱一絕，但與肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等這些洋快餐相比也處于下風(fēng)；創(chuàng)始于1898年的西安“老孫家”泡饃，曾經(jīng)嘗試推出海鮮、雜糧泡饃，因不能保持其“原汁原味”，推出后市場(chǎng)反應(yīng)寥寥；以生產(chǎn)老式糕點(diǎn)著稱，有著200年歷史的山兩“福同惠”也曾有因其手工作坊式的生產(chǎn)而限制產(chǎn)量和產(chǎn)品檔次等問(wèn)題。然而，與此形成鮮明對(duì)比的是，以肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等為首的西方餐飲業(yè)巨頭在登陸中國(guó)后的短短一二十年中卻取得了輝煌的戰(zhàn)績(jī)，把餐飲業(yè)所蘊(yùn)含的巨大商機(jī)演繹得淋漓盡致，很快在中國(guó)站穩(wěn)了腳跟繼而四面出擊，市場(chǎng)份額逐年擴(kuò)大。由此可見(jiàn)，中國(guó)餐飲業(yè)“老字號(hào)”面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)，前景不容樂(lè)觀。根據(jù)SWOT模型理論，對(duì)中國(guó)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)從兩大方面診斷分析。

(一)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)外部環(huán)境分析(機(jī)會(huì)／威脅分析)

基于SWOT理論，營(yíng)銷機(jī)會(huì)就是指一個(gè)企業(yè)通過(guò)工作能夠盈利的需求領(lǐng)域，而外部環(huán)境的某些發(fā)展變化預(yù)示著威脅。環(huán)境威脅是一種不利的發(fā)展趨勢(shì)所形成的挑戰(zhàn)，如果缺乏采取果斷的營(yíng)銷行動(dòng)，這種不利趨勢(shì)將會(huì)侵蝕企業(yè)的銷售和利潤(rùn)。

首先，中國(guó)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)面臨著巨大的餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)遇。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2007年全國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19 4％。與改革開放初期相比，2007年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額是1978年的225倍，2007年平均增長(zhǎng)率高達(dá)20.53％(中國(guó)新聞網(wǎng)，2009)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，每年用于原材料采購(gòu)的額度約占總營(yíng)業(yè)額的40％，僅2008年就達(dá)到6000億元人民幣，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已連續(xù)18年以每年15％以上的速度增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2010年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)2萬(wàn)億元人民幣(中國(guó)餐飲運(yùn)營(yíng)網(wǎng)，2009)。巨大的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，給“老字號(hào)”餐飲企業(yè)提供了發(fā)展舞臺(tái)，在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，鼓勵(lì)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)打開思路，打破以往“夜郎自大”的心理，積極學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和管理方式，逼迫其積極應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。

其次，面臨市場(chǎng)淘汰和餐飲市場(chǎng)變革的威脅。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，飲食文化在改變，求快求新才能贏得市場(chǎng)的認(rèn)可?？旃?jié)奏的生活、工作效率的提高，飲食習(xí)慣和就餐觀念也在發(fā)展著變化，“老字號(hào)”的某些制作環(huán)節(jié)如果不能適應(yīng)現(xiàn)代人快的要求，勢(shì)必在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中失去市場(chǎng)，如能改變其某些繁瑣的環(huán)節(jié)。引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。適應(yīng)現(xiàn)代人的口味和生活方式的要求，“老字號(hào)”才能在競(jìng)爭(zhēng)中生存發(fā)展。

(二)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)境分析(優(yōu)勢(shì)／劣勢(shì)分析)

SWOT模型分析揭示出，每個(gè)企業(yè)應(yīng)該定期檢查自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，可以通過(guò)“營(yíng)銷備忘錄：優(yōu)勢(shì)／劣勢(shì)績(jī)效分析檢查表”的方式進(jìn)行。企業(yè)不應(yīng)該去糾正他的所有劣勢(shì)，也不

是對(duì)其優(yōu)勢(shì)不加利用，而是應(yīng)該研究它究竟是只局限在已擁有優(yōu)勢(shì)的機(jī)會(huì)中。還是去獲取和發(fā)展某些優(yōu)勢(shì)以找到更好的機(jī)會(huì)。

“老字號(hào)”的品牌優(yōu)勢(shì)明顯。中國(guó)不少城市的“老字號(hào)”都在市民心中具有很高的知名度和市場(chǎng)美譽(yù)度，至今仍是不少消費(fèi)者到當(dāng)?shù)剡M(jìn)行餐飲消費(fèi)的首選地。追尋歷史，探究一個(gè)城市的文化與發(fā)展，從“老字號(hào)”發(fā)展就可窺一斑。因此，品牌的優(yōu)勢(shì)是“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的一塊金字招牌；“老字號(hào)”餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力突出，不少“老字號(hào)”餐飲企業(yè)都有其享譽(yù)一方的獨(dú)門絕技，正是這種獨(dú)特技術(shù)的代代傳承使得其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和歷史發(fā)展中得以保存下來(lái)，獨(dú)特的配方和口味、傳統(tǒng)的制作方式是企業(yè)最重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如北京“全聚德”烤鴨，從選料、腌制配方到烤制的木料和火候把握等都有嚴(yán)格的規(guī)定，以保證烤鴨的獨(dú)特口感和味覺(jué)。

“老字號(hào)”在新舊產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)理念的巨大差別之中徘徊。傳統(tǒng)手工作坊式的制作和經(jīng)營(yíng)方式與新型餐飲業(yè)的快速、工業(yè)化的生產(chǎn)方式以及新穎的經(jīng)營(yíng)理念形成巨大反差，“老字號(hào)”的經(jīng)營(yíng)者仍在彷徨，尋找出路；連鎖經(jīng)營(yíng)面臨尷尬，連鎖經(jīng)營(yíng)面臨的配方復(fù)制，無(wú)異于把其核心的秘密公之于眾，秘方的流逝也會(huì)使“老字號(hào)”企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不在，因此，企業(yè)的品牌連鎖壯大之路舉步維艱；產(chǎn)品創(chuàng)新意識(shí)缺乏，如揚(yáng)州“共和春”幾十年以來(lái)一直以經(jīng)營(yíng)鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團(tuán)、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯圓等十幾種風(fēng)味小吃為主，現(xiàn)在的品種依然如故；現(xiàn)有的企業(yè)機(jī)制束縛也使得“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者異常疲憊，缺乏制度創(chuàng)新。西安“老孫家”泡饃作為西安飲食集團(tuán)的下屬企業(yè)，掌門人經(jīng)常被一些事務(wù)性的工作所累，甚至是購(gòu)置設(shè)備等一些具體的實(shí)務(wù)也要報(bào)上級(jí)主管部門批示，而醞釀多年的企業(yè)改制問(wèn)題仍未提上政府的議事日程?，F(xiàn)代企業(yè)制度包括了高效的管理機(jī)制模式，有效的員工激勵(lì)制度等等，而中國(guó)的不少“老字號(hào)”有的是家族企業(yè)，還有的是國(guó)營(yíng)企業(yè)，至今有的仍停留在傳統(tǒng)的管理模式上，采用傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，對(duì)員工也缺乏相應(yīng)的激勵(lì)措施和機(jī)制，領(lǐng)導(dǎo)的頻繁更迭也影響了企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的連續(xù)性和穩(wěn)定性，面臨著諸多發(fā)展的困境。

三、鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)現(xiàn)狀分析

(一)鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的發(fā)展概況

鄭州的每個(gè)老字號(hào)都走過(guò)了一條坎坷的發(fā)展之路，都有自己曲折的發(fā)展歷史，從創(chuàng)建至今，無(wú)不演繹出許許多多的故事，蘊(yùn)含著這個(gè)城市的歷史和文化。以下就鄭州市3個(gè)最著名的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)為例簡(jiǎn)述之。創(chuàng)建于1946年的鄭州“合記”燴面館是全中國(guó)燴面的鼻祖，現(xiàn)由鄭州市飲食有限責(zé)任公司經(jīng)營(yíng)?！昂嫌洝睜Z面館現(xiàn)在鄭州開有7家店，經(jīng)營(yíng)最好的是公司直接經(jīng)營(yíng)的人民路老店，每到就餐時(shí)座無(wú)虛席，月營(yíng)業(yè)額100多萬(wàn)元，年?duì)I業(yè)額1500多萬(wàn)元。另外6個(gè)店是承包經(jīng)營(yíng)，收人大不如人民路店。合記燴面館目前在省內(nèi)還有連鎖加盟店6家，省外有濟(jì)寧、長(zhǎng)沙、邯鄲3家。創(chuàng)建于1919年，以經(jīng)營(yíng)蔡記蒸餃、雞絲餛飩出名的鄭州老三記之一的“老蔡記”在鄭州有著悠久的歷史，是鄭州為數(shù)不多的百年老店之一，它的蔡記蒸餃、餛飩獨(dú)具特色，有“飯后百步走，余香留口中”的美譽(yù)。鄭州老蔡記目前有直營(yíng)店2家，加盟店1家?，F(xiàn)在蔡記蒸餃又有新的發(fā)展，研究開發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種，已形成獨(dú)具一格的“蔡記蒸餃宴”。葛記燜餅是“京都老號(hào)”葛記壇子肉燜餅館獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的一種風(fēng)味食品。據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年。1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”稱號(hào)，1997年12月，在杭州全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定中，摘取“中華名小吃”桂冠。葛記燜餅館幾十年來(lái)歷經(jīng)滄桑，先后在一馬路、喬家門、敦睦路、德化街、西太康路、大同路設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。1987年，因舊城改造一度銷聲匿跡。1989年，鄭州市飲食公司決定恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味，創(chuàng)百年老店，由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復(fù)字號(hào)開設(shè)門店，其關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作，從而保證了質(zhì)量和口感，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來(lái)品嘗。目前，葛記燜餅在鄭州只有兩家店面，黃河路店和伏牛路店，店面不是很大，經(jīng)營(yíng)品種也較少。

(二)鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)分析

1.老字號(hào)見(jiàn)證鄭州的滄桑歷史，具有較高的品牌知名度

在鄭州市民心中耳熟能詳?shù)倪@些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，其本身的品牌知名度很高，深受鄭州本土市民的喜愛(ài)。營(yíng)銷學(xué)專家科特勒(2005)在其《營(yíng)銷管理》一書中引用了美國(guó)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)會(huì)對(duì)品牌的定義：“品牌是一種名稱、術(shù)語(yǔ)、標(biāo)志、符號(hào)或設(shè)計(jì)，或是它們的組合運(yùn)用，其目的是借以辨識(shí)某個(gè)銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)區(qū)別開來(lái)。”由此可見(jiàn)，品牌是能夠使顧客將企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中區(qū)別出來(lái)，并選擇本企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的關(guān)鍵性標(biāo)志，它可以外化為企業(yè)或產(chǎn)品的商標(biāo)、名字或符號(hào)等。歷盡多年的洗禮，這些老字號(hào)具有很高的品牌認(rèn)知度，也是其參與競(jìng)爭(zhēng)的重要優(yōu)勢(shì)。老字號(hào)企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)的時(shí)間長(zhǎng)，并且經(jīng)營(yíng)時(shí)注重產(chǎn)品質(zhì)量、誠(chéng)信，往往擁有良好的口碑，打造出了自己的金字招牌和良好商譽(yù)。經(jīng)營(yíng)時(shí)間越長(zhǎng)，老字號(hào)在消費(fèi)者心目中的誠(chéng)信度越高，而顧客對(duì)老字號(hào)的忠誠(chéng)度也與日俱增，為企業(yè)帶來(lái)了寶貴的無(wú)形資產(chǎn)和長(zhǎng)期效益。外地人一到鄭州就要點(diǎn)名嘗一嘗鄭州的燴面和傳統(tǒng)小吃，而這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)無(wú)疑就是外地人初到鄭州的最好選擇。相比市場(chǎng)上新興餐飲門類，“老字號(hào)”在品牌、口碑和人們記憶中的印象都具有無(wú)法替代的優(yōu)勢(shì)。

2.老字號(hào)餐飲企業(yè)具有非專利技術(shù)優(yōu)勢(shì)

非專利技術(shù)亦稱專有技術(shù)，是指發(fā)明者實(shí)際應(yīng)用的、未公開、未申請(qǐng)過(guò)專利權(quán)的專門技術(shù)資料、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)知識(shí)和訣竅等(張玉鳳，2009)。鄭州的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)通常具有獨(dú)特的烹飪技術(shù)資源和技術(shù)力量，擁有一批具有豐富烹飪技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的名師主灶。而且，諸如上文所提到的多家鄭州市的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，有的經(jīng)過(guò)上百年的經(jīng)營(yíng)，很多都有其獨(dú)門秘笈，甚至不被企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者所熟知的烹飪配方、烹飪技術(shù)或烹飪?cè)O(shè)備。如“合記”燴面的湯料配方一直都是企業(yè)的最高機(jī)密，操作規(guī)程嚴(yán)格把關(guān)，數(shù)十年來(lái)，堅(jiān)持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睞，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗?！袄喜逃洝钡娘溩羽W料配方也都由家族繼承人掌握。這些獨(dú)特的非專利技術(shù)成為了這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)壟斷性的資源，是其能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存下去的重要保證。

3.老字號(hào)餐飲企業(yè)不受地點(diǎn)布局的限制，接近大眾消費(fèi)者

餐飲店能否選擇在最方便消費(fèi)者用餐的地點(diǎn)經(jīng)營(yíng)是其成功的關(guān)鍵。如麥當(dāng)勞在選址方面的經(jīng)典語(yǔ)錄“位置、位置、還是位置”眾所周知。洋快餐進(jìn)入中國(guó)后，都將店址選擇在城市中大大小小的商業(yè)中心、公園、娛樂(lè)中心、展覽中心等附近，以最大限度地接近顧客。而鄭州市的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在城鄉(xiāng)的分布遠(yuǎn)不限于上述地點(diǎn)，其選址不受商業(yè)中心和展

覽中心等人流量多少的限制，如“合記”燴面館有不少店面都是布局在居民小區(qū)、商業(yè)街區(qū)以及寫字樓附近，極大地方便了市民的就餐需求，也能更好地服務(wù)消費(fèi)者。大大小小的店面在城鄉(xiāng)各地區(qū)所形成的網(wǎng)絡(luò)，支撐著鄭州市城鄉(xiāng)居民日常的飲食消費(fèi)。盡管目前還沒(méi)有一家“老字號(hào)”餐飲企業(yè)能與麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際大型的連鎖餐飲企業(yè)的實(shí)力相比，但這并不影響中餐企業(yè)的生存與發(fā)展，只要“老字號(hào)”能夠吸取國(guó)外餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方面的經(jīng)驗(yàn)，在保證飯菜質(zhì)量、提高服務(wù)水平、革新中餐制作的技術(shù)等方面不斷進(jìn)步，再加上有適當(dāng)?shù)馁Y金支持，企業(yè)定會(huì)不斷發(fā)展壯大。

(三)鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)劣勢(shì)分析

1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化是指產(chǎn)品形式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。作為老字號(hào)餐飲企業(yè)，有一套自成體系的生產(chǎn)模式，但是往往都是一號(hào)一家、一家一品；產(chǎn)品單一。主要體現(xiàn)在：一是產(chǎn)品形式單一。老字號(hào)餐飲企業(yè)在發(fā)展初期，往往把財(cái)力物力集中到個(gè)別項(xiàng)目中取得突破，缺乏創(chuàng)新。即使是創(chuàng)新，也受目光短淺的影響，往往淺嘗則止。鄭州“合記”燴面曾經(jīng)想過(guò)開發(fā)方便食品，但是由于技術(shù)不過(guò)關(guān)，加上湯品、調(diào)料、口味等的限制，最終導(dǎo)致流產(chǎn)。對(duì)比肯德基、麥當(dāng)勞這些洋快餐，他們從進(jìn)入中國(guó)以來(lái)就不斷地改進(jìn)其口味和增加品種，以更好地適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的選擇，企業(yè)每一季都會(huì)推出新品種以適應(yīng)市場(chǎng)新的變化，肯德基更是緊跟國(guó)產(chǎn)動(dòng)畫片《喜洋洋與灰太狼》的熱播潮流，及時(shí)推出兒童套餐玩具，吸引了一大批“小食客”的到來(lái)。第二是產(chǎn)品鏈條單一化。“老字號(hào)”企業(yè)缺乏產(chǎn)品鏈條延伸化的意識(shí)?，F(xiàn)代企業(yè)要求建立大規(guī)模的縱向延伸，形成規(guī)模的生產(chǎn)基地，沒(méi)有建立其相應(yīng)的企業(yè)制度，結(jié)果往往使老字號(hào)企業(yè)成本居高不下以及產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。鄭州不少“老字號(hào)”餐飲企業(yè)往往不注意當(dāng)今人們對(duì)健康食品的關(guān)注，那種在物資缺乏時(shí)代人們喜歡的肥膩飲食風(fēng)格已經(jīng)逐漸不再適合當(dāng)今消費(fèi)者的口味，人們需要的是吃得好、吃得健康、吃得清淡。因此，在新產(chǎn)品的開發(fā)上，老字號(hào)一方面要保持傳統(tǒng)產(chǎn)品的地道純正，同時(shí)也要開發(fā)適合當(dāng)今消費(fèi)者口味的系列健康食品，以滿足消費(fèi)者飲食習(xí)慣的變化需求。

2.品牌擴(kuò)張速度緩慢

“老字號(hào)”餐飲企業(yè)往往是本土成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)，盡管鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在本地市場(chǎng)擁有深厚的品牌優(yōu)勢(shì)，但是一旦超越鄭州市場(chǎng)或者國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，這時(shí)大多數(shù)鄭州“老字號(hào)”餐飲企業(yè)與國(guó)際知名的大型餐飲企業(yè)相比，就不再具有品牌優(yōu)勢(shì)。其中原因在于如今大多數(shù)的鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)主要是在鄭州本土成長(zhǎng)起來(lái)的地方性品牌，并沒(méi)有超越地域限制，沒(méi)有成長(zhǎng)為民族品牌或者國(guó)際性的大品牌。比較洋快餐的擴(kuò)張速度，鄭州的“老字號(hào)”品牌優(yōu)勢(shì)基本處于很低的位置。甚至有的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)不是擴(kuò)張而是萎縮了，如“葛記燜餅”店從原來(lái)紅紅火火的四家店面減為只有如今的兩家，更談不上發(fā)展和擴(kuò)張了，其自身的品牌影響力也逐漸在新生代的鄭州人心目中漸漸褪色。最早進(jìn)入鄭州市場(chǎng)的快餐企業(yè)“德克士”，自1999年正式加盟信息，加盟業(yè)務(wù)發(fā)展迅猛，2005年底，已在全國(guó)100多個(gè)城市開設(shè)了近500多家餐廳，2009年“德克士”開店總數(shù)達(dá)到1000家(網(wǎng)易財(cái)經(jīng)，2009)。在鄭州的洋快餐市場(chǎng)，雖然它也面臨肯德基、麥當(dāng)勞等美國(guó)快餐巨頭的競(jìng)爭(zhēng)威脅，但是其從來(lái)沒(méi)有放慢自身品牌的擴(kuò)張速度，在鄭州的快餐市場(chǎng)仍然占據(jù)一定位置。而新進(jìn)入鄭州的日本“味千拉面”連鎖店，新年伊始也雄心勃勃，宣稱其今后在中國(guó)的重點(diǎn)區(qū)域會(huì)放在中國(guó)華北和華中地區(qū)，拉開了進(jìn)軍中國(guó)中部省份的序幕。

3.營(yíng)銷方式老化

市場(chǎng)營(yíng)銷在當(dāng)今的企業(yè)發(fā)展中起著研發(fā)先導(dǎo)和銷量保證的作用。營(yíng)銷是企業(yè)的生命線，而作為鄭州的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，主要的營(yíng)銷問(wèn)題突出表現(xiàn)在：(1)品牌的定位不準(zhǔn)。品牌定位能夠幫助企業(yè)找準(zhǔn)目標(biāo)人群，對(duì)重點(diǎn)目標(biāo)人群展開攻勢(shì)性的營(yíng)銷策略。如果不劃分清楚目標(biāo)人群，營(yíng)銷就沒(méi)有針對(duì)性，也會(huì)進(jìn)入營(yíng)銷誤區(qū)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)資料分析，對(duì)吃“老字號(hào)”還是洋快餐的問(wèn)題，老人組中98％的人選擇老字號(hào)，2％的人認(rèn)為無(wú)所謂，無(wú)一人選擇洋快餐。青年組中54％選擇“老字號(hào)”，20％表示無(wú)所謂。因此筆者認(rèn)為，“老字號(hào)”的目標(biāo)客戶群，應(yīng)重點(diǎn)定位在成年人，采用易于被他們接受的營(yíng)銷方式，強(qiáng)調(diào)內(nèi)涵和文化，針對(duì)成年人注重質(zhì)量、聲譽(yù)、檔次的特點(diǎn)，進(jìn)行特色營(yíng)銷，加強(qiáng)情感營(yíng)銷，緊緊抓住消費(fèi)高、要求高的中年人群市場(chǎng)。(2)營(yíng)銷意識(shí)差?！袄献痔?hào)”們往往按照老經(jīng)驗(yàn)，老方法進(jìn)行營(yíng)銷，秉承“酒香不怕巷子深”的理念。在信息爆炸的時(shí)代，如果缺少信息的刺激，就會(huì)產(chǎn)生遺忘，尤其對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于進(jìn)入門檻低，新興企業(yè)層出不窮，“老字號(hào)”的品牌聲譽(yù)若疏于宣傳，很快便會(huì)淹沒(méi)在萬(wàn)千品牌之中。(3)營(yíng)銷手段單一。長(zhǎng)期以來(lái)，鄭州的老字號(hào)主要憑借口頭傳播來(lái)建立聲譽(yù)。但在當(dāng)今快速的信息流和廣闊的商業(yè)圈面前，這種溝通方式限制了品牌傳播的速度和廣度。企業(yè)應(yīng)開辟多渠道的宣傳方式，如投拍電視劇，出版相關(guān)刊物等。營(yíng)造鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)獨(dú)特的文化和歷史，也需要一只專業(yè)的營(yíng)銷隊(duì)伍，用適合企業(yè)自身發(fā)展的營(yíng)銷方式展開長(zhǎng)期的營(yíng)銷策劃，積極地進(jìn)行營(yíng)銷手段的更新，而不是只依仗在“老”字上等客上門。

4.經(jīng)營(yíng)理念差，體制僵化

鄭州市的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，漸漸丟失了一些賴以生存的服務(wù)理念，同時(shí)，由于體制僵化，又缺乏創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)方式。具體地說(shuō)，第一，手工作坊式的生產(chǎn)模式。這種生產(chǎn)模式難以在高度的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中取得優(yōu)勢(shì)。以手工技藝為主的生產(chǎn)方式往往效率低、產(chǎn)量低，質(zhì)量水平難以統(tǒng)一。當(dāng)今社會(huì)，一切講究“快”字，而這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)明顯跟不上時(shí)代的腳步，產(chǎn)量低下，質(zhì)量水準(zhǔn)不一，沒(méi)有嚴(yán)格的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，就難以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中壯大和發(fā)展。第二，冷漠的服務(wù)模式。調(diào)查顯示，78％顧客對(duì)服務(wù)不滿，82％顧客對(duì)就餐環(huán)境不滿。軟件上，老字號(hào)的服務(wù)人員態(tài)度冷漠，缺乏熱情，服務(wù)意識(shí)差。硬件上，老字號(hào)環(huán)境陳舊，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，裝修簡(jiǎn)陋，往往無(wú)法讓顧客感動(dòng)和滿意。鄭州“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的環(huán)境布局和展示應(yīng)該更有優(yōu)勢(shì)，就餐環(huán)境的裝飾裝潢上應(yīng)體現(xiàn)其獨(dú)特的餐飲文化以及歷史的厚重感。在當(dāng)今不少餐廳打起“主題”牌的時(shí)代，體驗(yàn)型、主題性的餐廳設(shè)計(jì)和環(huán)境布局應(yīng)該成為“老字號(hào)”餐飲企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，而鄭州市的不少餐飲“老字號(hào)”在這方面卻鮮有作為。第三，“小富即安”的盈利觀念。這種觀念，嚴(yán)重影響了企業(yè)的發(fā)展。在利潤(rùn)的使用上，諸多老字號(hào)企業(yè)，往往把有限的利潤(rùn)不是用于再投資，而是用于分配或消費(fèi)，從而使得資金鏈發(fā)生斷裂，缺乏發(fā)展后勁。

(三)鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)機(jī)遇分析

1.面對(duì)老字號(hào)保護(hù)和發(fā)展中的問(wèn)題，政府不斷加大老字號(hào)的保護(hù)力度

在經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)等浪潮后，鄭州市正在強(qiáng)力推進(jìn)服務(wù)經(jīng)濟(jì)，這是以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具、以消費(fèi)者為中心，創(chuàng)造能夠使消費(fèi)者參與、值得消費(fèi)者回憶的那種

“情感共振”的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)以及滿足人們休閑需要的經(jīng)濟(jì)與附加在實(shí)物經(jīng)濟(jì)之上的文化經(jīng)濟(jì)，服務(wù)經(jīng)濟(jì)被稱為世界經(jīng)濟(jì)的最新發(fā)展浪潮。面對(duì)世界的這種發(fā)展趨勢(shì)，河南正面臨著一個(gè)巨大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，鄭州也不例外，這為老字號(hào)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。今年商務(wù)部對(duì)“中華老字號(hào)”進(jìn)行重新登記，準(zhǔn)備“發(fā)展一批，挖掘一批，扶持一批”。河南省商務(wù)廳正在對(duì)“河南老字號(hào)”進(jìn)行重新登記，為發(fā)展河南老字號(hào)決策摸底。北京、天津、杭州、福州等城市早就看到了老字號(hào)的潛在價(jià)值，千方百計(jì)努力打造本地的老字號(hào)。作為河南省的省會(huì)，鄭州也不能、也不應(yīng)該坐失良機(jī)，不但要保護(hù)好老字號(hào)。而且要把老字號(hào)文章做好，讓老字號(hào)為鄭州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。

2.旅游立省以及休閑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給“老字號(hào)”餐飲企業(yè)帶來(lái)無(wú)限商機(jī)

近些年隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展和人們收入水平的上升，全國(guó)旅游人次和外出就餐人次快速上升。河南旅游立省戰(zhàn)略的實(shí)施為鄭州“老字號(hào)”餐飲企業(yè)帶來(lái)發(fā)展的最佳契機(jī)：(1)河南旅游業(yè)的蓬勃興起已成為鄭州餐飲業(yè)再次迎得發(fā)展機(jī)遇的助推器。鄭州―開封―洛陽(yáng)―焦作―安陽(yáng)圍成的交通旅游線，為鄭州餐飲業(yè)發(fā)展提供了很大的市場(chǎng)。再比如鄭開大道開通后，鄭汴融城成為一種趨勢(shì)，鄭州新區(qū)建設(shè)如火如荼，四通八達(dá)的立體交通網(wǎng)絡(luò)的建成，將會(huì)有更多的人流、物流涌向省會(huì)鄭州，餐飲業(yè)具有巨大的發(fā)展空間。(2)河南省政府有關(guān)部門已意識(shí)到河南餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)。河南省商務(wù)廳和河南省旅游局等部門2009年聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于振興“豫菜”工作實(shí)施意見(jiàn)》，開始加大對(duì)“豫菜”崛起的支持力度，并將推出10家豫菜品牌示范店。當(dāng)今，鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)應(yīng)積極利用河南旅游立省戰(zhàn)略的實(shí)施和休閑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展以及政府多項(xiàng)政策扶持的機(jī)會(huì)，走資本運(yùn)作之路發(fā)展壯大，發(fā)揮自身的品牌、商譽(yù)和特色飲食等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，引進(jìn)先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制，形成企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

3.中部地區(qū)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)劇增，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/p>

2006年，全國(guó)餐飲零售額超過(guò)一百億元的省市就達(dá)26個(gè)，超過(guò)二百億元的有18個(gè)，更有7省市超過(guò)了500億元。從區(qū)域來(lái)看，東部地區(qū)餐飲業(yè)零售額最高，中部地區(qū)增速最快，而西部地區(qū)零售額占本區(qū)域社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重和增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率則最大。據(jù)鄭州市統(tǒng)計(jì)局貿(mào)易外經(jīng)處的最新數(shù)據(jù)顯示，2009年鄭州市各月社會(huì)消費(fèi)品總額的增速均在15％以上，前9個(gè)月的社會(huì)消費(fèi)品零售總額累計(jì)達(dá)1054.7億元。鄭州市住宿餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)定增長(zhǎng)，達(dá)27.9億元，增長(zhǎng)13.1％(鄭州統(tǒng)計(jì)信息網(wǎng)，2009)。從目前到未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)還將繼續(xù)擴(kuò)大。資料顯示，城市居民在外用餐消費(fèi)與城市居民家庭可支配收入幾乎同步增長(zhǎng)，這就意味著伴隨人們收入水平的不斷提高，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大將可能容納更多的投資者，加之餐飲業(yè)的進(jìn)入成本較低，所以必將吸引國(guó)內(nèi)外大量的中小投資者。此外，從市場(chǎng)細(xì)分的角度看，雖然西式快餐在國(guó)內(nèi)擴(kuò)張的速度很快，但中餐與西餐市場(chǎng)幾乎不重合，有各自的市場(chǎng)定位與顧客群。中餐的正餐因其具有廣大國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所習(xí)慣的口味，同時(shí)兼有高、中、低不同檔次，東南西北各種風(fēng)味，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了國(guó)內(nèi)餐飲 業(yè)的主流市場(chǎng)。西餐作為人們飲食的另一種選擇，也對(duì)中餐市場(chǎng)起到了良好的補(bǔ)充和豐富的作用。鄭州地處中原，海內(nèi)外名吃薈萃，聚集了中國(guó)東西南北各地的飲食風(fēng)味，同時(shí)也培養(yǎng)了鄭州人獨(dú)特的飲食習(xí)慣，即“東兩兼容，博覽眾長(zhǎng)”的飲食取向。鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注人們的消費(fèi)取向，在保持傳統(tǒng)口味“地道”的同時(shí)，嘗試從消費(fèi)檔次、經(jīng)營(yíng)品種等多方面滿足消費(fèi)者的需求。

(四)鄭州“老字號(hào)”餐飲企業(yè)危機(jī)分析

1“老字號(hào)”命運(yùn)多舛，營(yíng)業(yè)地點(diǎn)幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，面臨著被市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)淘汰的威脅

無(wú)論是“合記”燴面館、鄭州“老蔡記”、“葛記燜餅”、馬豫興雞鴨店，還是西蘭軒、雪園、威士林，發(fā)展都遇到了資金和場(chǎng)地問(wèn)題。1987年以前，鄭州市飲食公司下屬有160個(gè)店，后來(lái)由于城市改造拆遷，店面不斷減少，現(xiàn)在是寥寥無(wú)幾，不少老字號(hào)和老品種已經(jīng)銷聲匿跡。例如劉長(zhǎng)興包子、索小籠包子、叉燒包子、延吉冷面、伊府面等店現(xiàn)在都不存在了，甚至消失了。鄭州的飲食“名片”――“合記”燴面，也曾經(jīng)銷聲匿跡一段時(shí)間，后來(lái)在銘功路開張，1991年才搬到人民路。2003年公司改制，零資產(chǎn)退出國(guó)有，現(xiàn)在惟一靠人民路老店的經(jīng)營(yíng)支付公司各種開支。目前該店采取“穩(wěn)扎穩(wěn)打”策略，2008年初公司籌措資金200萬(wàn)元對(duì)人民路店進(jìn)行了裝修，從飯菜質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、硬件設(shè)施等方面打造標(biāo)準(zhǔn)店，今后將根據(jù)店面經(jīng)營(yíng)情況再發(fā)展直接經(jīng)營(yíng)店和加盟店、連鎖店。

原來(lái)位于中原路的“葛記悶餅”老店在大規(guī)模的城市更新改造的浪潮中銷聲匿跡，如今位于黃河路的店面其經(jīng)營(yíng)情況也不盡如人意。“老蔡記”蒸餃幾經(jīng)搬遷轉(zhuǎn)戰(zhàn)多處，最近幾年才在鄭州市中心的百年德化步行街找到了一處落腳點(diǎn)，但是如今的經(jīng)營(yíng)狀況也大不如前。沒(méi)有位置較好的、固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，加之新興餐飲企業(yè)的不斷加入，洋快餐的大舉進(jìn)攻，鄭州“老字號(hào)”餐飲企業(yè)面臨著被競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)淘汰的威脅。

2.“老字號(hào)”企業(yè)不堪重負(fù)，面臨著市場(chǎng)份額急劇縮小的威脅

體制不靈活、包袱重、人才斷檔或流失是老字號(hào)發(fā)展的攔路虎?，F(xiàn)在鄭州市餐飲老字號(hào)面臨的困難主要有3個(gè)方面：一是包袱比較重，因?yàn)橛械氖菄?guó)有企業(yè)就不可避免地存在著房屋、人員、技術(shù)改造等問(wèn)題，這些都逐漸成為了老字號(hào)沉重的包袱；二是由于老字號(hào)以前多集中在城市中心地帶，店堂小、交通擁堵、缺少停車位，又沒(méi)有資金重新投入，隨著大規(guī)模的舊城改造的推進(jìn)，不少“老字號(hào)”餐飲企業(yè)失去了原有的人脈和地緣優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)面積和業(yè)績(jī)均受到不少影響；三是老字號(hào)的人員老化、技術(shù)力量老化、后繼無(wú)人等一些問(wèn)題，傳承的很多東西都丟失了，或正在丟失。同時(shí)因?yàn)槔献痔?hào)做菜講究功夫、講究味道，對(duì)一些快節(jié)奏的年輕人來(lái)說(shuō)是費(fèi)力不討好。中國(guó)菜最核心的是“味”，而“老字號(hào)”一些傳統(tǒng)菜品長(zhǎng)賣不衰的原因也是因?yàn)槲兜廓?dú)特，但老字號(hào)在門面設(shè)計(jì)、服務(wù)水平、人才流失等方面缺乏更新改進(jìn)，老字號(hào)雖然具有獨(dú)特的品牌形象和生產(chǎn)工藝，但是在競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的市場(chǎng)面前，其所占有的市場(chǎng)份額也在逐年減少，新的顧客群沒(méi)有真正建立起來(lái)，而不少忠誠(chéng)的顧客也在逐年流失。

四、鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略選擇

(一)整合“老字號(hào)”餐飲企業(yè)資源，引入知識(shí)管理戰(zhàn)略

當(dāng)今餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)已從物質(zhì)資本逐漸轉(zhuǎn)至知識(shí)資本，企業(yè)擁有的核心知識(shí)和技術(shù)決定企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)(王天佑等，2007)。王天佑等人(2007)提出應(yīng)對(duì)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)實(shí)施知識(shí)管理戰(zhàn)略，指出知識(shí)管理有助于塑造和建立企業(yè)的文化；建立一套完整的鼓勵(lì)學(xué)習(xí)的制度和環(huán)境，同時(shí)積極地進(jìn)行企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)、品牌建設(shè)、人力資源的開發(fā)與培養(yǎng)、企業(yè)組織的構(gòu)建和重組以及運(yùn)營(yíng)流程的開發(fā)與調(diào)整，設(shè)

施設(shè)備的建設(shè)和布局。當(dāng)今，鄭州市“老字號(hào)”的知識(shí)管理還處于相當(dāng)落后的境地。當(dāng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展到一個(gè)新的階段，就需要對(duì)其發(fā)展的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行整合，對(duì)其業(yè)務(wù)運(yùn)行方法和程序進(jìn)行調(diào)整。餐飲企業(yè)不重視知識(shí)管理，打造其核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)手段必然滯后于同行，產(chǎn)品必然單一呆板，只能停留在小規(guī)模的生產(chǎn)。知識(shí)管理要求企業(yè)從戰(zhàn)略的高度把企業(yè)的核心資源進(jìn)行全面地整合，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，摒棄傳統(tǒng)的小作坊式的生產(chǎn)觀念，用系統(tǒng)的思路規(guī)劃企業(yè)未來(lái)的發(fā)展。

(二)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，穩(wěn)步推進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)

鄭州“老字號(hào)”具有豐富的歷史沉淀和文化底蘊(yùn)，因?yàn)檫@些“老字號(hào)”具有長(zhǎng)久不衰的高質(zhì)量產(chǎn)品和高質(zhì)量服務(wù)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷選擇中能夠生存下來(lái)，并且發(fā)展壯大。“老字號(hào)”要依法注冊(cè)商標(biāo)，注意品牌的保護(hù)。地方政府實(shí)施品牌戰(zhàn)略時(shí)要充分發(fā)揮“老字號(hào)”作用。品牌是企業(yè)核心價(jià)值的體現(xiàn)，是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和信譽(yù)的保證。只有強(qiáng)化創(chuàng)立品牌意識(shí)，才能夠不斷擴(kuò)大企業(yè)的價(jià)值。在進(jìn)行品牌戰(zhàn)略的同時(shí)，鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)應(yīng)積極試點(diǎn)連鎖經(jīng)營(yíng)模式?！袄献痔?hào)”餐飲企業(yè)要擯棄“只此一家、別無(wú)分店”的落后經(jīng)營(yíng)理念，積極擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，利用先進(jìn)技術(shù)來(lái)改造自己的手藝，對(duì)涉及商業(yè)秘密的可以采取一定的保護(hù)。在資金允許的情況下增加分店，積極向北京“全聚德”等先進(jìn)企業(yè)學(xué)習(xí)，開展“老字號(hào)”連鎖經(jīng)營(yíng)或者加盟經(jīng)營(yíng)。鄭州“老字號(hào)”餐飲企業(yè)可以嘗試先打造出一個(gè)成功的范本，再將這個(gè)成功的范本進(jìn)行復(fù)制，走連鎖經(jīng)營(yíng)之路。選擇連鎖經(jīng)營(yíng)的主要優(yōu)勢(shì)是因?yàn)榧饶苄纬梢?guī)模經(jīng)濟(jì)，快速增加網(wǎng)點(diǎn)布局，又能打出品牌效應(yīng)。同時(shí)，傳統(tǒng)的“老字號(hào)”餐飲企業(yè)不應(yīng)該僅僅是大眾消費(fèi)、“實(shí)惠”的代名詞，還應(yīng)積極吸引中高端客戶群體。鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)模式上可以考慮設(shè)立兩種不同類型的餐飲店，其一是類似麥當(dāng)勞的快餐式店面，另一種則是傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)式的高端店面，進(jìn)一步細(xì)分市場(chǎng)。從店面裝潢到餐飲歷史文化的營(yíng)造等多方面進(jìn)行全面包裝，使傳統(tǒng)小吃走上品牌經(jīng)營(yíng)的道路，以滿足中高端人群的消費(fèi)需求。重塑企業(yè)品牌形象。

(三)實(shí)施文化營(yíng)銷戰(zhàn)略，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)觀念

文化是一個(gè)民族、一個(gè)國(guó)家和地區(qū)的寶貴財(cái)富，對(duì)鄭州市餐飲“老字號(hào)”來(lái)說(shuō)，豐富的歷史文化內(nèi)涵本身就是企業(yè)的重要資源之一。從現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求偏好來(lái)看，如何更好地凸顯餐飲業(yè)的文化內(nèi)涵是現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)理念的一個(gè)重要方面。鄭州市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)應(yīng)該積極實(shí)施文化營(yíng)銷戰(zhàn)略，大力挖掘本企業(yè)的文化底蘊(yùn)，對(duì)消費(fèi)者的價(jià)值取向和消費(fèi)特點(diǎn)進(jìn)行深入調(diào)研和總結(jié)，以迎合現(xiàn)代主流消費(fèi)群體的時(shí)尚需求，如從餐飲的環(huán)境氛圍、情感訴求人手，注重餐廳的主題裝飾，突出就餐環(huán)境的文化品位，努力為消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)舒適、浪漫、溫馨的就餐環(huán)境。這種良好的環(huán)境氛圍會(huì)大大超過(guò)消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)時(shí)的心理預(yù)期，增加了消費(fèi)者的剩余，因此，消費(fèi)者也樂(lè)于接受較高的消費(fèi)價(jià)格前來(lái)消費(fèi)(林峰，2009)。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)觀念，結(jié)合鄭州市“老字號(hào)”餐飲業(yè)的特性考慮，筆者認(rèn)為鄭州市老字號(hào)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新最重要的是產(chǎn)品創(chuàng)新以及其背后蘊(yùn)涵的豐富的餐飲文化的挖掘。要不斷創(chuàng)新出適合當(dāng)代人口味的產(chǎn)品，積極挖掘更優(yōu)秀的飲食文化，走“特色傳統(tǒng)飲食與新興的飲食文化”相結(jié)合的道路，使老字號(hào)永葆青春。

五、結(jié)論