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摘要：伊犁哈薩克自治州位于新疆維吾爾自治區(qū)西部天山北部的伊犁河谷內(nèi)，地處中亞內(nèi)陸腹地，境內(nèi)分布許多高山峻嶺，有廣闊的山間平原盆地和河谷地，“三山兩盆兩谷”組成了伊犁哈薩克自治州的主要地貌單元。伊犁面積5.65萬(wàn)平方公里，有47個(gè)民族，總?cè)丝?93.06萬(wàn)，其中少數(shù)民族占64.8%；伊犁地域遼闊，土地肥沃，氣候濕潤(rùn)，雨量充沛，有天然草場(chǎng)347.3萬(wàn)公頃，可利用草場(chǎng)面積3104.3萬(wàn)公頃，有發(fā)展畜牧業(yè)得天獨(dú)厚的條件，是新疆畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地和伊犁馬、新疆褐牛培育基地。本文結(jié)合了游牧民族的由來(lái)、游牧民族的膳食文化、游牧民族定居后的生活變化，分析了牧民飲食文化及膳食特點(diǎn)中存在的問(wèn)題，以期為相關(guān)研究人員提供參考。

關(guān)鍵詞：牧民；飲食文化；膳食特點(diǎn)

1游牧民族的由來(lái)

伊犁氣候濕潤(rùn)，雨水量充足，與新疆給人們帶來(lái)的固有的干燥印象不同，有著“塞外江南”的美稱(chēng)。伊犁境內(nèi)分布著許多天山草原，這里綠草如茵、沃野千里，在這片廣袤的土地上，自古以來(lái)有以游牧為生的牧民。由于牧草的生長(zhǎng)存在季節(jié)差別，牧民根據(jù)氣候、地形和牧草的生長(zhǎng)情況將草場(chǎng)劃分為一年四季的牧區(qū)，不同的季節(jié)前往不同的牧場(chǎng)放牧。每到轉(zhuǎn)場(chǎng)時(shí)，他們趕著牛羊、攜家?guī)Э?，沿著牧道向下一個(gè)牧場(chǎng)前行，逐漸形成了“逐水草而居，沿牧道遷徙”的局面，這也成為游牧民族生產(chǎn)方式的最基本特征。游牧民族長(zhǎng)年生活在遠(yuǎn)離市區(qū)的山區(qū)中，由于自然條件的限制，距離市區(qū)較遠(yuǎn)，具有交通不便等因素，牧民通常無(wú)法及時(shí)進(jìn)行日常食材的采買(mǎi)，且牧民逐水草而居，經(jīng)常變換住所，無(wú)法種植蔬菜或養(yǎng)殖家禽等，導(dǎo)致游牧民族飲食結(jié)構(gòu)較為單一，逐漸形成了游牧民族特有的生活方式和飲食文化。

2游牧民族的膳食文化

游牧民族的飲食有其獨(dú)特的特點(diǎn)，其主要食物均取自牲畜。日常生活中，乳類(lèi)及肉類(lèi)成為主要食物，由于生活方式及自然條件的限制，牧民無(wú)法獲得蔬菜水果，因此，蔬菜水果及其他食物成為次要的食品，在部分牧民的飲食中，蔬菜的比重少之又少。對(duì)于游牧民族而言，馕是他們最常見(jiàn)的主食，這種由小麥粉為主要原料，與水混合，加入鹽，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后烘烤而成的食物，是游牧民族日常生活中不可缺少的食品[1]。馕不僅味道好，可以為牧民提供碳水化合物，而且發(fā)酵過(guò)后可長(zhǎng)時(shí)間保存不會(huì)變質(zhì)，牧民在戈壁荒漠、山野林間跋涉轉(zhuǎn)場(chǎng)時(shí)，不必?fù)?dān)心無(wú)食物可吃，逐漸成為一種理想的方便食物。馕通常和奶茶搭配食用，是牧民每餐不可缺少的一部分，奶茶中的牛奶可為牧民提供人體所必需的蛋白質(zhì)，其中的磚茶可為牧民提供維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及糖類(lèi)物質(zhì)。對(duì)主食牛羊肉，飲食中缺少蔬菜和水果的牧民而言，長(zhǎng)期飲用磚茶，是他們必須礦物質(zhì)和各種維生素的重要來(lái)源，素有生命之茶之說(shuō)，《明史·食貨志》中說(shuō)道：“番人嗜乳酪，不得茶則因以病”，足見(jiàn)茶對(duì)牧民的重要性。鮮奶一部分用于制作每天的奶茶，其余因不易儲(chǔ)存而制成其他奶制品，這些奶制品是游牧民族飲食的重要組成部分，日常食用的奶制品主要有以下幾種。①酸奶。鮮牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制成酸奶，酸奶中含有易被人體消化的蛋白質(zhì)以及大量鈣元素。②酥油。酥油是牛奶中分離出的脂肪加入鹽制成的，在提煉過(guò)程中已去除了全部的乳蛋白，是乳糖不耐癥者極好的替代乳品，酥油熱量較高，可幫助牧民抵御寒冷。③馬奶酒。將馬奶倒入皮囊經(jīng)發(fā)酵制成，馬奶酒在釀制過(guò)程中，并不破壞馬奶中本身固有的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后其營(yíng)養(yǎng)成分充分生物活化，更易被人體吸收，有驅(qū)寒活血等功效。牧民的飲食中，肉食占據(jù)重要地位。山區(qū)長(zhǎng)年氣溫較低，隨著海拔的升高，氣溫更低，即使在盛夏季節(jié)山區(qū)中也透著寒意，長(zhǎng)年在此環(huán)境中生活的牧民比一般居民更需要熱量的補(bǔ)充，肉類(lèi)食物則可滿(mǎn)足牧民補(bǔ)充能量的需求。肉食以牛肉、羊肉為主，冬季馬肉的食用量較多，除此之外，駱駝肉也是牧民常見(jiàn)肉食種類(lèi)之一。通常肉類(lèi)可分為鮮肉和熏肉，鮮肉多以炒、燉、烤的方法食用，熏肉中加入大量鹽，使用松枝煙熏，直至熏干，熏肉可長(zhǎng)時(shí)間保存，肉中含有多種氨基酸和維生素，且熱量較高，可幫助牧民御寒。冬季牧民會(huì)制作熏馬肉，馬肉脂肪含量豐富，且不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體極其有利，對(duì)長(zhǎng)期食用肉制品的牧民而言，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的特殊作用。

3游牧民族定居后的生活變化

20世紀(jì)80年代，在聯(lián)合國(guó)世界糧食計(jì)劃署的援助下，牧民開(kāi)始大規(guī)模定居。隨后，在國(guó)家支持下，新疆啟動(dòng)了一系列牧民定居工程。2008年，牧民定居工程被正式納入國(guó)家規(guī)劃，新疆開(kāi)始以人工草料基地為中心的牧民定居建設(shè)。各地在水土、交通條件較好的地方修建定居點(diǎn)，開(kāi)發(fā)飼草料基地，讓牧民相對(duì)集中定居下來(lái)，同時(shí)開(kāi)展配套的醫(yī)療、教育、文化、衛(wèi)生建設(shè)[2]。牧民定居主要實(shí)施牧民草場(chǎng)就近定居，同時(shí)還有分散定居、集中定居等模式，定居點(diǎn)一般修建在城鎮(zhèn)邊緣地帶，牧民生活、就醫(yī)、接受教育等都比之前方便許多。牧民定居是對(duì)傳統(tǒng)的牧業(yè)生產(chǎn)方式和游牧生活方式的變革，居住環(huán)境的變動(dòng)也引發(fā)了牧民飲食文化等的變遷，在周邊民族的影響下，牧民逐漸接受了新的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)、生活方式[3]。定居后，牧民的飲食發(fā)生了巨大變化，許多牧民定居后有了自己的田地，可以種植蔬菜和水果，或者在院內(nèi)養(yǎng)殖家禽等，而且定居點(diǎn)距離城鎮(zhèn)較近，可以隨時(shí)購(gòu)買(mǎi)到新鮮的食材，牧民的飲食結(jié)構(gòu)逐漸多樣化。過(guò)去牧民以馕為主食，且多以玉米面等雜糧為原料，現(xiàn)在主要以小麥粉為原料烤制而成[4]。除此之外，過(guò)去牧民大米食用量非常少，且多用于制作抓飯，現(xiàn)在米飯成為牧民主食之一，常常搭配炒菜食用。副食品占比增高，肉類(lèi)食物占比有所下降，由于蔬菜、水果、蛋類(lèi)等副食品占比增高，肉類(lèi)的食用量有所下降，除煮食外，日常生活中常作為配菜加入炒菜中食用，肉的種類(lèi)也從過(guò)去的牛、羊、馬肉擴(kuò)充到雞肉、魚(yú)肉等。與各民族文化互通中，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很多變化，膳食種類(lèi)也逐漸豐富起來(lái)，湯飯、炒菜甚至一些小吃常常出現(xiàn)在牧民的餐桌上。過(guò)去在山區(qū)用電困難，牧民多利用柴火或煤生火烹飪，定居后逐漸用上了煤氣、電飯鍋、冰箱冰柜等現(xiàn)代化的廚房用具。進(jìn)食方式也有很大變化，過(guò)去，牧民大多喜愛(ài)用刀割取肉食，用手進(jìn)食，定居后逐漸使用筷子等餐具。

4牧民飲食文化及膳食特點(diǎn)中存在的問(wèn)題

由于過(guò)度放牧導(dǎo)致伊犁草場(chǎng)被破壞嚴(yán)重，生態(tài)環(huán)境逐漸惡化，自2004年起，伊犁州開(kāi)始實(shí)施退牧還草項(xiàng)目，使不堪重負(fù)的伊犁大草原得以休養(yǎng)生息。至今，牧民定居工程已實(shí)施十余年，許多牧民已適應(yīng)了新生活，生活方式及飲食習(xí)慣逐漸向健康化發(fā)展，但目前，仍然存在諸多問(wèn)題，需要做大量宣傳引導(dǎo)工作。

4.1懷舊心理強(qiáng)

牧民自古以來(lái)以游牧為生，這個(gè)傳統(tǒng)被世世代代沿襲下來(lái)。游牧生活的習(xí)慣早已深入牧民的心中，這是一種文化的象征，也是游牧民族歷史的見(jiàn)證。定居工程啟動(dòng)后，牧民的生活發(fā)生了許多變化，但牧民飲食文化的變遷是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，部分牧民懷舊心理較強(qiáng)，拒絕接受新的生活方式，依然堅(jiān)持過(guò)去的膳食習(xí)慣，在調(diào)查過(guò)程中，一些牧民對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣講存在抗拒心理，不愿接受飲食習(xí)慣的改變。4.2定居后的文化不適應(yīng)過(guò)去，牧民大多采用自由放牧的方式，牧草的生長(zhǎng)存在季節(jié)差別，除此之外為了充分利用草場(chǎng)資源、保護(hù)草場(chǎng)資源，草場(chǎng)分為冬、夏牧場(chǎng)，夏季氣溫高，牧民通常在山頂牧場(chǎng)放牧，冬季氣溫低，牧民利用囤積的牧草放牧，因此牧民的生活常常根據(jù)季節(jié)改。定居后，住所固定了，生活環(huán)境也隨之固定，牧民成為村莊、社區(qū)的居民，與許多其他民族、其他職業(yè)的居民共同生活在一起，隨之而來(lái)的不僅是生活方式、生活習(xí)慣的改變，不同民族、不同職業(yè)、不同的生活習(xí)慣相互交融，放牧不再是在草原上自由自在，而是需要建造暖圈，飼料草料需要靠自己種植、收割，社區(qū)、村委會(huì)為提高農(nóng)牧民文化水平，每周組織農(nóng)牧民夜校，講授種植、養(yǎng)殖等知識(shí)，牧民的生活從過(guò)去的單一變得逐漸變的豐富起來(lái)，部分牧民存在不適應(yīng)的現(xiàn)象，逐漸抗拒新生活帶來(lái)的變化。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些牧民仍然延續(xù)過(guò)去的飲食習(xí)慣，蔬菜在日常飲食中所占比例少之又少；有些牧民從未食用過(guò)豆制品以及魚(yú)類(lèi)；肉制品及乳制品仍然占據(jù)牧民日常飲食中的大部分比例。

4.3營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)的匱乏

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多牧民的文化程度只有小學(xué)水平，長(zhǎng)期游牧生活過(guò)程中信息閉塞，無(wú)法學(xué)習(xí)文化知識(shí)，導(dǎo)致牧民的營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)匱乏，牧民對(duì)膳食要求仍舊停留在滿(mǎn)足溫飽的階段[5]。通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷信息反饋的結(jié)果得出，大多數(shù)牧民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康的基礎(chǔ)知識(shí)掌握程度較低；部分牧民存在長(zhǎng)期飲酒、抽煙、食用鹽過(guò)量的情況，保健養(yǎng)生觀念較差，常見(jiàn)慢性病相關(guān)知識(shí)匱乏[6]。牧民生活方式及飲食習(xí)慣的變遷是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，定居工程啟動(dòng)至今，絕大多數(shù)牧民的生活理念已經(jīng)發(fā)生了變化，牧民的生活逐漸向更好的方向發(fā)展。對(duì)于仍然存在的老舊的生活習(xí)慣及飲食觀念，還需進(jìn)行大量營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)的宣講，使?fàn)I養(yǎng)與健康的知識(shí)理念深入人心[7]。較高的健康素養(yǎng)往往與積極的健康行為有關(guān)，包括規(guī)律的飲食與運(yùn)動(dòng)，通過(guò)食品與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的輸入使牧民對(duì)飲食的需求從基本的溫飽提升到營(yíng)養(yǎng)、健康甚至更高層面是解決當(dāng)下問(wèn)題的最直接有效的途徑。

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作者：駱靈靜 單位：伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院