導(dǎo)語：天門九蒸宴創(chuàng)新發(fā)展探究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：為創(chuàng)建荊楚名宴品牌，努力服務(wù)湖北地方經(jīng)濟(jì)，武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)以天門九蒸宴的發(fā)展歷程為切入點(diǎn)，在明析其特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，探究其發(fā)展滯緩的主要原因，指出其創(chuàng)新發(fā)展的有效路徑，期盼它在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味的前提下革故鼎新，不斷完善自身形象，真正實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

關(guān)鍵詞：天門蒸菜；天門九蒸宴；荊楚風(fēng)味筵席；創(chuàng)新發(fā)展

在我國廣袤的鄉(xiāng)村與集鎮(zhèn)，遍布著數(shù)以千計(jì)的民俗風(fēng)情鄉(xiāng)土宴。湖北天門九蒸宴即是一款源自中國蒸菜之鄉(xiāng)--湖北省天門市的荊楚風(fēng)味鄉(xiāng)情宴。此宴席流行于湖北天門鄉(xiāng)鎮(zhèn)，傳播至長江漢水流域，常以江漢民俗慶典為筵宴主題，以湖北土特食材為主要原料，以天門九蒸技藝為主流制法，其宴席結(jié)構(gòu)簡約大方，湖鄉(xiāng)菜式特色鮮明，宴客禮俗極富地方風(fēng)情，深受社會各界一致好評?？墒情L期以來，天門九蒸宴一直囿于民間一隅，它在食材選用、筵宴制作、品牌打造等方面所存在的一系列問題使其難以突破鄉(xiāng)土宴席的傳承格局，難于遍布大江南北。近年來，湖北餐飲界在其特色傳承方面作出了諸多努力，但至今尚末解決創(chuàng)新發(fā)展問題。為創(chuàng)建荊楚名宴品牌，努力服務(wù)湖北地方經(jīng)濟(jì)，武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)以天門九蒸宴的發(fā)展歷程為切入點(diǎn)，在明析其特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，探究其發(fā)展滯緩的主要原因，指出其創(chuàng)新發(fā)展的有效路徑，期盼它在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味的前提下革故鼎新，不斷完善自身形象，真正實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

一、天門九蒸宴的發(fā)展歷程

就筵席菜式而言，傳統(tǒng)的天門九蒸宴主要由源自湖北天門的各式蒸菜所組成。天門蒸菜源遠(yuǎn)流長，按照湖北天門石家河一帶古遺址出土的大量陶甑推算,應(yīng)當(dāng)有不下5000年的時光[1]?？商扉T九蒸宴一直藏匿于湖北民俗鄉(xiāng)宴之中，名不見經(jīng)傳。筆者曾以“天門蒸菜+天門九蒸宴+荊楚風(fēng)味筵席”為關(guān)鍵詞，通過中國知網(wǎng)進(jìn)行文獻(xiàn)檢索，得到涉及天門蒸菜及湖北筵宴的學(xué)術(shù)論文30余篇，但無一文獻(xiàn)專門研究天門九蒸宴?！短扉T縣志》《中國烹飪辭典》《中國食經(jīng)》《中國筵席宴會大典》等大型著述和典籍，也未曾對其作出詳細(xì)的記載。其實(shí)，天門九蒸宴是一款源自湖北民間的蒸扣席，它因當(dāng)?shù)鼐用裣灿谜舨舜偷娘L(fēng)俗而誕生，隨著天門蒸菜的興盛而壯大。1992年出版的權(quán)威性辭書《中國烹飪辭典》（肖帆主編）說：“早時（長江中上游）農(nóng)村辦席，一次有二三十桌，因席桌多，為求出菜快，故制作菜肴多為蒸扣”。湖北中部的天沔地區(qū)（天門、沔陽等地），地處長江中游的漢水流域，每逢歲時佳節(jié)或紅白喜慶，必以蒸扣菜式招待賓客。當(dāng)?shù)孛裰V“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”，道出了天沔居民“無菜不蒸，無蒸不宴”的飲膳習(xí)俗[2]。天門九蒸宴因“逢菜必蒸”的飲食習(xí)俗而形成，隨著天門九蒸技法的傳播而聞名，它借“以九為尊，唯九獨(dú)大”之寓意，表示筵宴之豐盛和待客之真誠。除民風(fēng)習(xí)俗外，豐富的物產(chǎn)資源、深厚的文化底蘊(yùn)都是天門九蒸宴成長壯大的深厚根基。自古以來，湖北荊南地區(qū)是楚文化的發(fā)祥地。強(qiáng)楚綿延近千年，荊楚文化蜚聲海內(nèi)外[3]。特別是自秦代設(shè)縣（古稱竟陵）2000多年來，湖北天門是茶圣陸羽的故里，是竟陵派文學(xué)的發(fā)源地，享有“狀元之鄉(xiāng)”“曲藝之鄉(xiāng)”“內(nèi)陸僑鄉(xiāng)”和“蒸菜之鄉(xiāng)”等諸多美譽(yù)，屬漢江之濱最賦盛名的“三鄉(xiāng)寶地”[4]，這為天門九蒸宴的發(fā)展注入了活力。改革開放以后，特別是天門市獲批湖北省直轄市以來，天門餐飲界大興筵宴革新之風(fēng)，強(qiáng)力打造知名餐飲品牌，天門九蒸宴從此步入了健康發(fā)展的快車道。2013年7月，我國首個蒸菜研發(fā)中心在湖北天門市揭牌成立。2015年4月，經(jīng)中國烹飪協(xié)會遴選認(rèn)證，湖北天門市獲評“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。2018年9月，作為湖北“十大主題名宴”之一的天門九蒸宴錄入《中國菜--全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，由中國餐飲協(xié)會公之于世。同年12月，天門九蒸宴在湖北首屆楚菜美食博覽會上榮獲“楚菜宴金獎”，業(yè)界專家學(xué)者視之為“湖北民俗風(fēng)情宴的典范”。

二、天門九蒸宴的風(fēng)味特色

作為民間交往應(yīng)酬的重要工具，天門九蒸宴湖鄉(xiāng)風(fēng)味特色顯著，極富荊楚民俗飲膳風(fēng)情，具體表現(xiàn)為：（一）擅取本地食材，突出湖北名優(yōu)物產(chǎn)。湖北天門市位于鄂中南江漢平原之腹地，自古就是著名的“魚米之鄉(xiāng)”。天門九蒸宴的食物原料，常以本地的家畜家禽、淡水魚鮮、農(nóng)耕作物及野生動植物為主體，品類齊全，物美價廉。當(dāng)?shù)貜N師操辦酒宴，注重從魚鮮水產(chǎn)、畜禽蛋奶、蔬果糧豆和山鄉(xiāng)野味中優(yōu)選名特物產(chǎn)，如天門義河蚶、干驛黃鱔、佛祖山鰍魚、麻洋糖心皮蛋、天門捆蹄、竟陵醬鴨、張港花椰菜等本地特色原料以及樊口武昌魚、黃孝老母雞、荊南鱖魚、襄鄖黃牛、宜都甲魚、洪湖蓮菱等湖北名優(yōu)食材，經(jīng)合理調(diào)制，常用以招待往來嘉賓。（二）九蒸技法精湛，倍受當(dāng)?shù)孛癖娡瞥?。天門九蒸宴盛行于湖北天門全境，并且經(jīng)久不衰，得益于該地傳承至今的粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、干蒸、包蒸、釀?wù)?、封蒸和花樣造型蒸等九蒸技法。首先，天門九蒸技法具有廣泛的適應(yīng)性，魚畜禽蛋蔬果糧豆皆可蒸制，男女老幼往來客商都能接受。第二，相對于其他加工技藝，天門九蒸技法操作規(guī)程嚴(yán)明，加工工藝精準(zhǔn)，尤以粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸最為考究，自古至今，一脈相承。第三，以九蒸技法制成的菜品地方特色鮮明，風(fēng)味品質(zhì)雋永，既保持了食材的原色、原汁、原形和本味，又避免了營養(yǎng)素因高溫長時間加熱而大量損失。（三）菜式品類豐繁，湖鄉(xiāng)特色風(fēng)味顯著。在菜式結(jié)構(gòu)方面，天門九蒸宴常以蒸扣類熱菜為主干，輔以冷菜、湯羹和主食。其常用蒸菜主要有炮蒸鱔魚、荷葉粉蒸肉、珍珠元子、蒸白丸、三鮮蒸魚糕、清蒸義河蚶、粉蒸南瓜、糜菜扣肉、蒸菱角、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、粉蒸鮰魚、粉蒸雞、粉蒸鯰魚、風(fēng)魚蒸臘肉、蒸鹵藕、太極蒸雙蔬、蒸豆腐元子、三鮮蒸餃等，品類豐繁，風(fēng)格各異。就其主要特色看，天門九蒸宴的各式蒸菜以湖鄉(xiāng)風(fēng)味菜式為旗幟，講究原型、原色、原汁和本味，主味咸鮮，兼及香辣和清甜。成菜粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、肥美不膩、一熱三鮮，深受當(dāng)?shù)孛癖娗嗖A。（四）筵宴簡約大方，極具荊楚飲膳風(fēng)情。就筵宴類別而言，天門九蒸宴有正式宴會席與簡易便餐席之區(qū)分。正式宴席常由冷菜、熱菜和點(diǎn)心（主食）3類食品所構(gòu)成，講究花色品種的合理調(diào)配，注重突顯筵宴接待規(guī)格。簡易便餐席通常安排9款蒸扣菜式，選用大盤大碗盛裝，菜湯并舉、大方天成。每逢年節(jié)慶典、婚喪嫁娶、商務(wù)宴請或親友團(tuán)聚，天門九蒸宴都要堅(jiān)守她那歷久彌新的宴客儀程。無論接待規(guī)格之高低，宴客規(guī)模之大小，其場境布置樸素大方，方便實(shí)用；其酒規(guī)席禮簡約快捷，單純凝練；其就餐氛圍歡快熱烈，親切自如；特別是其個性化的餐飲服務(wù)方式極具荊楚湖鄉(xiāng)濃郁淳樸的飲膳風(fēng)情。

三、天門九蒸宴發(fā)展滯緩的原因

和其他民俗鄉(xiāng)宴一樣，天門九蒸宴雖然地方特色鮮明，但其發(fā)展后勁不足，特別是其選用食材固步自封、菜品制作因循守舊、筵宴設(shè)計(jì)創(chuàng)新不足、環(huán)境衛(wèi)生有待提高等基本問題，嚴(yán)重地影響了傳播與發(fā)展。（一）食材餐具選用。天門九蒸宴的食物原料常以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源為主體，品類雖豐，但規(guī)格偏低；其炊餐器具適于民間普通宴請，可是難登大雅之堂。當(dāng)?shù)氐木用襦笥凇把缫载S為敬”等飲食觀念，常以“酒好、菜多、量足”來表達(dá)待客之誠意。烹調(diào)技師們較少開發(fā)和利用新型原料，不常引用先進(jìn)的炊餐設(shè)備和設(shè)施。日復(fù)一日地選用傳統(tǒng)食材和餐具，以至催生出不"油重、量足、餐具粗"的蒸扣宴，難以滿足現(xiàn)代人求新、求異、求變的飲食需求。（二）菜肴點(diǎn)心制作。天門九蒸宴的制作以傳統(tǒng)的九蒸技法為主體，工藝特色雖然鮮明，但是過余單一的烹制技法難以體現(xiàn)筵宴工藝豐富性要求[5]；傳統(tǒng)手工技法難改其加工工藝隨意性和產(chǎn)品質(zhì)量模糊性特征。隨著現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展，筵宴的炊餐設(shè)備、加工工藝日新月異。例如蒸制器具，從最原始的陶甑，發(fā)展到竹木蒸籠，再到鋁合金蒸具，直至現(xiàn)今的不銹鋼高汽壓蒸柜、電汽化智能型蒸制設(shè)備?？僧?dāng)?shù)氐馁Y深烹飪大師仍使用土灶、鐵鍋和竹蒸籠制作蒸菜視為保持傳統(tǒng)特色，足見天門九蒸宴的創(chuàng)新任重而道遠(yuǎn)?。ㄈ┭缦瘎?chuàng)意設(shè)計(jì)。一直以來，天門九蒸宴的宴席設(shè)計(jì)缺乏創(chuàng)新意識，其接待程式不能突破傳統(tǒng)格局，其文化底蘊(yùn)得不到充分障顯。無論是食物原料、加工技法、菜式品種、筵席結(jié)構(gòu)，還是就餐環(huán)境、餐臺布局、宴客儀程、服務(wù)禮儀，大多如出一轍。最為突出的問題是：主題意境風(fēng)格雷同，筵宴結(jié)構(gòu)千篇一律，菜式品種重復(fù)單調(diào)，環(huán)境設(shè)計(jì)不被重視。這種傳承久遠(yuǎn)的宴客程式雖為當(dāng)?shù)孛癖娝邮埽狈?chuàng)意設(shè)計(jì)的宴席不能揭示其文化內(nèi)涵，難以滿足人們?nèi)找尕S富的飲食需求。（四）餐飲環(huán)境衛(wèi)生。作為筵宴不可或缺的組成要素，餐飲環(huán)境與衛(wèi)生越來越為當(dāng)代消費(fèi)者所看重，可天門本地的居民評價酒宴質(zhì)量，素以酒菜豐盛、風(fēng)味獨(dú)特為標(biāo)準(zhǔn)?！熬埔?、菜要多、量要足、料要真、藝要精、味要鮮、價要廉、禮要全”。至于就餐環(huán)境、飲食衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)、文化主題等，通常不為當(dāng)?shù)鼐用袼粗?。在物質(zhì)匱乏年代，搭個簡易帳蓬，以土灶架蒸籠，設(shè)宴于田頭院壩，這是因陋就簡，可以理解；可在社會經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，仍以豐而不潔的低端筵宴去參與市場競爭，這就顯得不合潮流。

四、天門九蒸宴創(chuàng)新發(fā)展策略

天門九蒸宴發(fā)展滯緩的原因源自多個方面，唯有注重筵宴特色傳承，努力根除陳規(guī)陋習(xí)，大興筵宴研發(fā)創(chuàng)新，才能推進(jìn)其快速健康地傳播與發(fā)展。（一）注重筵宴特色傳承?？v觀天門九蒸宴的傳播歷程，此宴雖在創(chuàng)新發(fā)展方面存有諸多問題，但其濃郁的荊楚飲膳風(fēng)情、深厚的飲食文化底蘊(yùn)、鮮明的江漢地域特色仍然值得肯定。因此，對待此類民俗風(fēng)情宴，不應(yīng)全盤否定，只能是在借鑒中揚(yáng)棄，在繼承中創(chuàng)新[6]。關(guān)于天門九蒸宴的傳承與創(chuàng)新，楚菜旗手盧永良大師曾以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”作過精辟概述。在原料選用方面，該宴席擅取湖北名優(yōu)特色食材的傳統(tǒng)要盡力保持，既突出地方特色飲食，又廣辟食源，提升筵宴品質(zhì)。在菜品制作方面，天門九蒸技法的技藝精髓應(yīng)大力弘揚(yáng)，特色鮮明的湖鄉(xiāng)菜式須努力傳承。既突出自身個性化特色，又合理融入外地的時尚技法、科學(xué)理念和新潮菜品。在筵宴風(fēng)格方面，簡約大方的接待風(fēng)范、單純凝練的宴客禮俗、歡快熱烈的餐飲氛圍、濃郁的地方飲膳風(fēng)情不可拚棄；既要傳承江漢湖鄉(xiāng)飲膳風(fēng)情，還需努力迎合時代新風(fēng)尚。（二）努力根除陳規(guī)陋習(xí)。1.根除因循守舊的保守觀念。影響天門九蒸宴創(chuàng)新發(fā)展的最大路障是其陳舊規(guī)程，根除陳規(guī)陋習(xí)的關(guān)鍵在于改變思想觀念。只有思想觀念發(fā)生根本改變，才有可能開發(fā)和利用新型原料，促進(jìn)炊餐設(shè)備和加工工藝更新，改變亙古不變的宴客程式，提升筵席風(fēng)味品質(zhì)，改善宴飲就餐環(huán)境，避免豐而不潔的酒宴產(chǎn)生。2.避免菜式單一、工藝?yán)淄?。順?yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢，改變傳統(tǒng)筵席風(fēng)格雷同的陳舊模式；適時安排引領(lǐng)時尚的經(jīng)典菜品，跳出傳統(tǒng)蒸菜的狹小領(lǐng)域，徹底改變“十八羅漢打轉(zhuǎn)”的排菜程式。更新筵宴設(shè)施與餐飲器具，精心打造新穎別致的時尚菜品，讓一款款清新靚麗的民俗風(fēng)情宴脫穎而出。3.改善就餐環(huán)境與飲食衛(wèi)生。只有培育環(huán)境衛(wèi)生意識，渲染主題文化氛圍，強(qiáng)化飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生，營造清新雅致的就餐環(huán)境，才能從本質(zhì)上提升天門九蒸宴的風(fēng)格品質(zhì)，真正使宴飲接待起到陶冶情操、凈化心靈的作用。（三）大興筵宴研發(fā)創(chuàng)新。天門九蒸宴的研發(fā)創(chuàng)新涉及生產(chǎn)工藝革新、新潮菜式研發(fā)、文化主題設(shè)計(jì)、就餐環(huán)境優(yōu)化、特色品牌打造和筵宴傳播推廣等多個方面，具體措施如下。1.爭取地方政府的大力支持，依托行業(yè)協(xié)會的合理引導(dǎo)。2.以地方知名餐飲企業(yè)和相關(guān)科研院所為主體，大力開展簡約型特色創(chuàng)新宴席研究。既傳承特色精品，更注重銳意革新。3.引導(dǎo)餐飲企業(yè)合理引用新型食材、先進(jìn)設(shè)備，借鑒吸收優(yōu)秀技法和經(jīng)營模式；優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，展現(xiàn)九蒸技藝特質(zhì)；豐富菜式花色品種，提高菜品風(fēng)味品質(zhì)。4.大興筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)，通過凝煉筵席宴會主題、改善宴飲環(huán)境衛(wèi)生、創(chuàng)新接待服務(wù)程式、營造文化藝術(shù)氛圍等方法，彰顯天門九蒸宴個性化特色。5.打造特色餐飲品牌，提升宴席美譽(yù)度和競爭力，借助現(xiàn)代媒體宣傳，推動天門九蒸宴傳播與發(fā)展。

五、天門九蒸宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)賞析

為打造特色餐飲品牌，本研發(fā)團(tuán)隊(duì)曾聯(lián)合天門餐飲名企聚樽苑酒店開發(fā)湖北民俗風(fēng)情宴。以下是校企聯(lián)合研發(fā)的一款天門九蒸宴，可供賞析。（一）天門聚樽苑酒店中秋宴菜單彩碟：故鄉(xiāng)浩月明圍碟：香菜拌牛肉秘制鹵鴨舌老醋海蜇絲爽脆泡藕帶熱菜：明珠荊沙甲天門炮蒸鱔仔雞扒猴頭天沔新三蒸珍珠豆腐丸清蒸大閘蟹太極蒸時蔬雙圓煲乳鴿點(diǎn)心：菊花香酥糕小籠灌湯包水果：南國時果拼（二）筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)賞析。本筵宴是一款以中秋節(jié)慶為主題的天門九蒸宴。在菜品組配方面，注重精選天沔地方風(fēng)味名菜，強(qiáng)調(diào)花色品種的巧妙搭配，既遵守大方天成的筵宴格局，更突出文化主題的合理構(gòu)建。細(xì)品天門炮蒸鱔、天沔新三蒸、太極蒸時蔬等蒸菜精品，能讓顧客真切地領(lǐng)略九蒸宴之非凡魅力，親身感受濃郁的江漢飲膳風(fēng)情。在菜式創(chuàng)新方面，本筵席以天沔特色蒸菜為主體，既展示了九蒸技法的技藝精髓，又突顯其創(chuàng)新求變之革新理念。例如天沔新三蒸，色澤明快、造型雅麗、質(zhì)酥味醇、一熱三鮮，顛覆了“以小籠蒸水產(chǎn)、蒸禽畜、蒸蔬菜”的傳統(tǒng)制法。在藝術(shù)風(fēng)格方面，本筵宴之菜點(diǎn)感官品質(zhì)優(yōu)良，命名工巧含蓄，符合審美品鑒之標(biāo)準(zhǔn)。特別是其樸實(shí)明朗的宴會主旨，意境深邃的飲食文化，輔以清新雅致的湖鄉(xiāng)美景，施以精細(xì)周全的接待禮儀，美食、美境與美趣和諧統(tǒng)一。

六、結(jié)束語

天門九蒸宴是湖北民俗風(fēng)情宴的杰出代表，是江漢湖鄉(xiāng)飲食文化的集中展現(xiàn)。推進(jìn)天門九蒸宴傳播與發(fā)展，應(yīng)在保持荊楚湖鄉(xiāng)飲膳風(fēng)格的前提下，大興筵宴研發(fā)與創(chuàng)新，讓一款款資源利用充分、接待規(guī)格適度、筵宴結(jié)構(gòu)小巧、工藝簡捷大方、特色風(fēng)味鮮明、服務(wù)儀程明快、就餐環(huán)境優(yōu)雅的經(jīng)典宴席傳遍中國，走向世界。

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作者:賀習(xí)耀單位:武漢商學(xué)院