導(dǎo)語(yǔ)：從小肥羊看特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化后臺(tái)建設(shè)之議一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

摘要：特許經(jīng)營(yíng)模式能迅速擴(kuò)張企業(yè)規(guī)模、整合資源，實(shí)現(xiàn)多贏優(yōu)勢(shì)，是餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展的有利方式。然而，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展的速度和程度與先進(jìn)餐飲企業(yè)相比相差甚遠(yuǎn)。文章對(duì)國(guó)內(nèi)成功的特許餐飲企業(yè)——小肥羊進(jìn)行分析，并對(duì)其成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行研究，最后對(duì)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展進(jìn)行展望。

關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營(yíng)；餐飲業(yè)；規(guī)模發(fā)展；戰(zhàn)略對(duì)策

一、特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的特性

（一）特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的普適性

從1987年肯德基在北京開(kāi)設(shè)第一家分店，標(biāo)志著國(guó)外先進(jìn)的特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)入住中國(guó)，隨即掀起了對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)模式的研究和應(yīng)用。我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)展?fàn)顩r比較迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營(yíng)業(yè)額總計(jì)506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營(yíng)業(yè)額的40%以上。其次是火鍋類(lèi)企業(yè)的發(fā)展，營(yíng)業(yè)額達(dá)319.21億，所占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的21.6%。百?gòu)?qiáng)餐飲前十名的營(yíng)業(yè)額占整個(gè)營(yíng)業(yè)額的50.7%，特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)規(guī)模化的發(fā)展穩(wěn)步增長(zhǎng)。

（二）特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模化

經(jīng)歷了2003年的非典疫情、2008年的金融危機(jī)后，餐飲業(yè)雖然一度因?yàn)樵牧铣杀驹黾釉斐衫麧?rùn)空間的下滑，但運(yùn)行依然保持兩位數(shù)的平穩(wěn)增長(zhǎng)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)依據(jù)其獨(dú)特的特許形式吸納更多的民間資金的投入，迅速的擴(kuò)大規(guī)模。以百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)為例，如表1所示，2003-2007年間，特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的門(mén)店數(shù)、營(yíng)業(yè)面積、年從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入都在穩(wěn)步的提高，特許餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入從257億增長(zhǎng)到639.3億。而2000-2009年，百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)近7倍，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)參加評(píng)選的資格從營(yíng)業(yè)收入1億元增至2009年的9億元，百?gòu)?qiáng)餐飲前十名營(yíng)業(yè)額占整個(gè)營(yíng)業(yè)額的50.7%，充分說(shuō)明其規(guī)?；某潭?，但是與國(guó)外餐飲企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞相比，其規(guī)?；潭冗€有待提高。

（三）品牌價(jià)值凸顯性

特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展是以品牌為核心的特許權(quán)的經(jīng)營(yíng)，是區(qū)別于其他餐飲業(yè)視覺(jué)和感覺(jué)的途徑，是企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的紐帶。特許餐飲業(yè)視品牌為企業(yè)成功的不竭動(dòng)力。品牌意識(shí)缺乏導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不過(guò)關(guān)和服務(wù)質(zhì)量缺失等問(wèn)題使中國(guó)品牌的信譽(yù)度不樂(lè)觀（見(jiàn)表2）。

特許經(jīng)營(yíng)模式要求從直營(yíng)店到加盟店的品牌、理念的統(tǒng)一，容易形成企業(yè)品牌價(jià)值的馬太效應(yīng)，促進(jìn)行業(yè)的壟斷效益。傳統(tǒng)老字號(hào)（如“全聚德”烤鴨、“狗不理”包子等）打破經(jīng)營(yíng)的束縛實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)，另外，一些便捷的特色小店（如“馬蘭”拉面、“吉祥”餛飩等）就是餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的典范。

（四）持續(xù)高速發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)壓力大

我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)展?fàn)顩r非常迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，以百勝餐飲集團(tuán)為首的快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營(yíng)業(yè)額總計(jì)506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營(yíng)業(yè)額的40%以上，給國(guó)內(nèi)特許餐飲企業(yè)的發(fā)展造成很大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。其次是火鍋類(lèi)企業(yè)的發(fā)展，營(yíng)業(yè)額達(dá)319.21億，所占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的21.6%。

餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展，能夠迅速使企業(yè)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張，促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)率的提高，特別是為下崗職工、農(nóng)村剩余勞動(dòng)力以及一些存在就業(yè)困難的人群提供就業(yè)機(jī)會(huì)。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)：未來(lái)五年，我國(guó)餐飲業(yè)仍舊會(huì)保持約18%的增長(zhǎng)勢(shì)頭。到2013年，餐飲業(yè)的零售額有望突破3.3萬(wàn)億元，解決勞動(dòng)就業(yè)人數(shù)超過(guò)2500萬(wàn)人，餐飲業(yè)的強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿妄嫶蟮氖袌?chǎng)前景備受各界關(guān)注。

二、小肥羊的發(fā)展情況

據(jù)2008統(tǒng)計(jì)，火鍋的平均利潤(rùn)率仍高達(dá)17.06%，利潤(rùn)空間超過(guò)了快餐。這不僅引起了業(yè)內(nèi)人士的高度重視也使火鍋行業(yè)成為中華美食發(fā)展的新寵。目前，國(guó)內(nèi)火鍋的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)大約20萬(wàn)家，2009年?duì)I業(yè)額達(dá)到1400億元，餐飲的百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，火鍋業(yè)可謂是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷占近三成的營(yíng)業(yè)額，形成強(qiáng)勁的火鍋產(chǎn)業(yè)集群。

小肥羊——火鍋業(yè)成功實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)頭羊，從1999年內(nèi)蒙烏蘭道的第一間火鍋店開(kāi)張營(yíng)業(yè)，到2000年?duì)I業(yè)額過(guò)億，2002年門(mén)店數(shù)就達(dá)483家營(yíng)業(yè)額超過(guò)15億，2004年成為餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)并蟬聯(lián)至今。事業(yè)的穩(wěn)步攀升源自小肥羊不懈的努力和發(fā)展過(guò)程中與時(shí)俱進(jìn)的改革。2003-2007年間，加盟業(yè)務(wù)迅速膨脹，門(mén)店數(shù)量的增長(zhǎng)曾一度超過(guò)巨無(wú)霸的麥當(dāng)勞，但加盟業(yè)務(wù)中暴露出一些特許經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的管理問(wèn)題。小肥羊迅速反應(yīng)并停止加盟業(yè)務(wù)，以“關(guān)、延、收、合”的原則對(duì)市場(chǎng)上的加盟門(mén)店進(jìn)行清理、整頓和規(guī)范；2006年，小肥羊引入英國(guó)3I私募基金及普凱投資基金的共計(jì)2500萬(wàn)美元的投資；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成強(qiáng)勁的“羊旋風(fēng)”。小肥羊已經(jīng)建立北京、深圳、上海、天津四個(gè)大區(qū)，深圳和上海兩個(gè)中央廚房，擁有兩條世界一級(jí)的火鍋底料的生產(chǎn)線以及高效科學(xué)的物流配送體系。為了更好地在國(guó)際舞臺(tái)上發(fā)展，小肥羊在加拿大、日本、美國(guó)等海外直營(yíng)業(yè)務(wù)的長(zhǎng)期探索后，將海外的業(yè)務(wù)完全實(shí)行特許加盟的形式開(kāi)展。

小肥羊成功的法寶在于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，其法寶源自于后臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：采購(gòu)物流配送的標(biāo)準(zhǔn)化，為中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展提供寶貴的借鑒經(jīng)驗(yàn)。

三、加強(qiáng)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)后臺(tái)建設(shè)

（一）建立長(zhǎng)效采購(gòu)機(jī)制

科學(xué)合理的采購(gòu)能使企業(yè)整合資源，從規(guī)模采購(gòu)中受益。據(jù)統(tǒng)計(jì)餐飲企業(yè)采購(gòu)成本占據(jù)了總成本的-，采用統(tǒng)采和地采相結(jié)合的方式，對(duì)于店面所需的主要的原料如：肉、調(diào)味品、飲品、餐具、設(shè)備等由公司統(tǒng)一采購(gòu)，作為輔料的特色菜品、主食等根據(jù)各區(qū)域的差異由分倉(cāng)地采。

建立原料采購(gòu)長(zhǎng)效機(jī)制，長(zhǎng)期所需的原料可以建立合理的生產(chǎn)基地。小肥羊采用“先有市場(chǎng)，后建工廠”的方式，2004年，在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個(gè)天然肉類(lèi)養(yǎng)殖基地、擁有兩條世界一級(jí)的火鍋底料的生產(chǎn)線以及花椒、蔥姜等輔料生產(chǎn)基地，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。為確保原料的技術(shù)供應(yīng)依托全國(guó)性物流網(wǎng)絡(luò)的架構(gòu)平臺(tái)，在全國(guó)范圍內(nèi)設(shè)立分公司，下設(shè)分倉(cāng)，分倉(cāng)統(tǒng)領(lǐng)著區(qū)域和店面終端。這樣就能及時(shí)滿足終端向分倉(cāng)發(fā)出的需求訂單，物流分公司再進(jìn)行統(tǒng)一配送流程安排。

（二）完善物流配送系統(tǒng)

1、樹(shù)立現(xiàn)代物流觀念。餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展需要不斷在人力、物力、財(cái)力等方面持續(xù)的投入，才能進(jìn)一步降低企業(yè)成本，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。這就要求建立集采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)于一體的全國(guó)性物流配送公司，通過(guò)采用統(tǒng)一行動(dòng)、整合資源進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)貨或調(diào)配。物流配送體系作為特許經(jīng)營(yíng)體系中后臺(tái)的支持環(huán)節(jié)，要確保原材料的及時(shí)供應(yīng)，樹(shù)立企業(yè)良好的信譽(yù)。特許經(jīng)營(yíng)體系對(duì)物流的要求越來(lái)越高，餐飲行業(yè)分布范圍廣、需求多樣性以及物流配送區(qū)域性差異等特點(diǎn)，必須建立一套科學(xué)的配送流程。

2、物流中心與第三方物流相結(jié)合。餐飲行業(yè)配送中心的重要職能概括為加工和集散。為了保證餐飲產(chǎn)品口味的一致性，需要企業(yè)對(duì)原材料進(jìn)行加工制作，集散是為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，保證特許經(jīng)營(yíng)體系活力，對(duì)一些物料、設(shè)備等運(yùn)輸、儲(chǔ)存，根據(jù)終端需要進(jìn)行科學(xué)有效的“集”與“散”的配送過(guò)程。使用第三方物流能使企業(yè)成本費(fèi)用平均降低左右，第三方物流是將需求信息、運(yùn)輸方式、倉(cāng)儲(chǔ)配備、庫(kù)存保證、貨物裝卸、搬運(yùn)及加工包裝等環(huán)節(jié)結(jié)合起來(lái)的新型集成式的現(xiàn)代物流運(yùn)作方式之一，能為客戶提供專(zhuān)業(yè)化、個(gè)性化以及系統(tǒng)化的全面服務(wù)。如小肥羊與第三方物流公司合作，配有四十三輛冷藏車(chē)，大型貨車(chē)十六輛，以及短途箱式配送車(chē)數(shù)輛等強(qiáng)大的供給的分散配送體系。國(guó)內(nèi)的第三方物流還不夠完善，企業(yè)組建物流隊(duì)伍一定程度上制約了小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。企業(yè)的資金轉(zhuǎn)移沒(méi)有形成資源的整合利用，加強(qiáng)信息管理（如訂貨系統(tǒng)的EOS系統(tǒng)、銷(xiāo)售POS時(shí)點(diǎn)的管理系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等）使物流工作流程更高效。

3、中央廚房的建立。中央廚房的建立是特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度的必然趨勢(shì)，是為了迎合本企業(yè)規(guī)模發(fā)展的需要，同時(shí)對(duì)采購(gòu)的原料、輔料進(jìn)行統(tǒng)一的加工處理，然后再統(tǒng)一發(fā)往各個(gè)區(qū)域的門(mén)店終端，從而保證了企業(yè)產(chǎn)品的強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量。中央廚房還承擔(dān)著餐飲業(yè)新特色產(chǎn)品的研發(fā)、期初的試制實(shí)驗(yàn)，成功后將半成品配送至各區(qū)域的終端門(mén)店，在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后便可使用。目前國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)如小肥羊在深圳和上海建立了兩個(gè)自己的中央廚房，有利形成了全國(guó)一盤(pán)棋的運(yùn)作局面。

四、結(jié)論與展望

特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)最終形成規(guī)模發(fā)展是必然趨勢(shì)，特許經(jīng)營(yíng)模式在餐飲業(yè)中的發(fā)展給傳統(tǒng)的國(guó)內(nèi)美食經(jīng)營(yíng)注入了新鮮活力。但是我們應(yīng)該理智地看到，特許經(jīng)營(yíng)模式在我國(guó)的發(fā)展還存在很多問(wèn)題，如法律體系不完善、特許經(jīng)營(yíng)規(guī)模發(fā)展不成熟、物流體系建設(shè)乏力、品牌意識(shí)欠缺、企業(yè)文化塑造不到位等問(wèn)題，特別中華美食難于標(biāo)準(zhǔn)化的頑疾使特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。我們應(yīng)該堅(jiān)定地看到特許經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)和發(fā)展的潛力，隨著政府部門(mén)對(duì)于法律政策等宏觀經(jīng)營(yíng)環(huán)境的完善，行業(yè)協(xié)會(huì)或自發(fā)的行業(yè)組織功能的不斷強(qiáng)化以及餐飲企業(yè)自身發(fā)展經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)的不斷總結(jié)，相信餐飲業(yè)依托特許經(jīng)營(yíng)模式必定能夠得到不斷壯大，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的實(shí)力，應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，并走出國(guó)門(mén)躋身國(guó)際知名企業(yè)的行列。