導(dǎo)語(yǔ)：桂林米粉連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：桂林米粉自身的發(fā)展要求加之連鎖經(jīng)營(yíng)模式特點(diǎn)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐飲業(yè)成功經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，決定了連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式符合桂林米粉的發(fā)展要求。本文針對(duì)各種不同類型的桂林米粉經(jīng)營(yíng)企業(yè)提出相應(yīng)發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：桂林米粉；連鎖經(jīng)營(yíng)；發(fā)展模式

一、問(wèn)題的提出

隨著改革開放的不斷深入，我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)運(yùn)行方式的轉(zhuǎn)型和升級(jí)，人們的生活方式也面臨著轉(zhuǎn)型和升級(jí)。然而，傳統(tǒng)特色餐飲業(yè)如何才能走上正確的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展道路？這么多年的國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)踐證明，連鎖經(jīng)營(yíng)符合餐飲業(yè)發(fā)展新要求。通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量、提升服務(wù)水平，在快速實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張的同時(shí)，更大范圍地滿足人們消費(fèi)需要。本研究通過(guò)對(duì)桂林米粉進(jìn)行實(shí)證研究，分析桂林米粉發(fā)展現(xiàn)狀，找出其存在的問(wèn)題，并針對(duì)性提出連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，為桂林米粉行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供建議。

二、相關(guān)研究綜述

連鎖經(jīng)營(yíng)是近代商業(yè)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的產(chǎn)物，國(guó)內(nèi)外學(xué)者廣泛關(guān)注，進(jìn)行相關(guān)理論研究：1.發(fā)展前景研究。高山（2015）將連鎖擴(kuò)張與企業(yè)驅(qū)動(dòng)力進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)它們之間存在顯著的相關(guān)性，認(rèn)為連鎖經(jīng)營(yíng)是零售企業(yè)擴(kuò)張的最有效途徑[1]。更有學(xué)者預(yù)計(jì)在不久的將來(lái)，特許連鎖將創(chuàng)造整個(gè)零售業(yè)一半以上銷售額。從連鎖經(jīng)營(yíng)在世界范圍的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐來(lái)看，整體呈良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。特別是在正處于經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)的中國(guó)，還有著旺盛的生命力和廣闊的發(fā)展前景，連鎖經(jīng)營(yíng)已成為中國(guó)具有較高獲利能力的投資方式和創(chuàng)業(yè)模式。2.優(yōu)劣勢(shì)研究。傅黎明（2016）從支持系統(tǒng)、物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)及信息系統(tǒng)等方面分析了連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益[2]。于志偉（2010）認(rèn)為現(xiàn)代快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)要想保持競(jìng)爭(zhēng)力，必須要以協(xié)同的方式將商流、物流、信息流和資金流進(jìn)行有效整合，使快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈績(jī)效整體達(dá)到最優(yōu)水平[3]。然而，連鎖經(jīng)營(yíng)也有其自身的劣勢(shì)，“多米諾骨牌效應(yīng)”會(huì)令標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化經(jīng)營(yíng)的整個(gè)連鎖企業(yè)僅因某一分店事件而深受影響。3.連鎖經(jīng)營(yíng)模式研究。吳孔軍，張立蘭（2015）通過(guò)實(shí)證研究，認(rèn)為通過(guò)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理和運(yùn)作，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)模式可以促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)特色餐飲行業(yè)健康快速發(fā)展[4]。曲秀梅（2014）通過(guò)研究認(rèn)為，中式快餐應(yīng)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)并進(jìn)行合理定位、提高品質(zhì)，不斷創(chuàng)新、強(qiáng)化文化軟實(shí)力等方面來(lái)謀求發(fā)展[5]。

三、桂林米粉發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題

1.桂林米粉發(fā)展現(xiàn)狀。有著2000多年歷史的“桂林米粉”是桂林當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色小吃，具有鮮明的民族、地域特色。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前桂林市現(xiàn)有2000多家“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)店，日頭火、阿牛嫂、崇善米粉、明桂米粉等相對(duì)知名度較高，但都還僅限于在本地區(qū)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)有一個(gè)全國(guó)性的知名品牌。根據(jù)桂林市商務(wù)局、桂林米粉行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料，2014年全桂林市消費(fèi)桂林米粉的人數(shù)達(dá)4億人次，桂林米粉行業(yè)年銷售額25億元，其中，桂林米粉經(jīng)營(yíng)店銷售額15億元，配料和原料年銷售額10億元[6]。2.桂林米粉發(fā)展中存在的主要問(wèn)題。長(zhǎng)期以來(lái)，桂林米粉一直保持自由發(fā)展?fàn)顟B(tài)，盡管全市擁有如星羅棋布般大大小小的桂林米粉店，但其品牌知名度始終不高。一位業(yè)內(nèi)人士表示，目前桂林米粉店大多屬于“家族店”或“夫妻店”，經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱和規(guī)模小，桂林米粉行業(yè)在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在諸多問(wèn)題。（1）品牌缺乏知名度調(diào)查顯示：超過(guò)八成以上受訪者表示從未聽說(shuō)過(guò)桂林米粉，聽說(shuō)過(guò)的只占不到兩成；大部人表示對(duì)桂林米粉飲食文化不了解，反映出桂林米粉在文化傳播方面的缺失；僅7%的受訪問(wèn)者表示是通過(guò)廣告才知曉桂林米粉，這一數(shù)據(jù)真實(shí)地反映出桂林米粉營(yíng)銷宣傳力度的缺乏。（2）總體經(jīng)營(yíng)情況落后，經(jīng)營(yíng)方式原始調(diào)查顯示：僅日頭火、崇善等少數(shù)龍頭企業(yè)開有分店，以“總店+分店”模式開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；經(jīng)營(yíng)模式大多以家族傳承、“夫妻”共同經(jīng)營(yíng)為主，只有一家店鋪，一半以上店鋪的營(yíng)業(yè)面積不足40平方米。在規(guī)模較小的店鋪，老板既是廚師又是服務(wù)員，普遍存在的一些陳規(guī)陋習(xí)，嚴(yán)重束縛了桂林米粉的快速發(fā)展。（3）行業(yè)利潤(rùn)微薄，發(fā)展后勁不足調(diào)查顯示：桂林市民可以接受的最高價(jià)格是每份6元，而能接受這一價(jià)格水平的市民僅為4%；57%的市民表示可以接受的價(jià)格水平為每份4-5元。而針對(duì)經(jīng)營(yíng)成本方面的調(diào)查顯示，僅人工費(fèi)、材料費(fèi)等單位成本：60%以上的單位成本在3元以上，3元以下只占40%。在這樣的價(jià)格條件下，獲利空間非常有限。（4）行業(yè)缺泛規(guī)范，呈無(wú)序發(fā)展?fàn)顟B(tài)桂林米粉行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范。沒(méi)有部門和單位對(duì)從事桂林米粉經(jīng)營(yíng)的相關(guān)行業(yè)準(zhǔn)則等進(jìn)行要求和規(guī)范。各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)各自為政，呈自由發(fā)展?fàn)顟B(tài)。一些由于缺少資金租不到好地段的門市，甚至為了節(jié)省成本，偷工減料、以次充好，極大地?fù)p害了桂林米粉品牌形象。

四、桂林米粉連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式構(gòu)建及選擇

考慮到桂林米粉自身的特性及其發(fā)展要求，在總結(jié)借鑒國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐飲企業(yè)成功發(fā)展經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本研究認(rèn)為，連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式符合桂林米粉的發(fā)展要求。1.直營(yíng)連鎖模式的選擇。本研究認(rèn)為，對(duì)于已取得一定品牌知名度、擁有一定資金實(shí)力的桂林米粉經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以選擇直營(yíng)連鎖模式進(jìn)行擴(kuò)張?？紤]到直營(yíng)連鎖對(duì)資金的巨大需求，可吸引社會(huì)資本的加入。如果在還沒(méi)有充分準(zhǔn)備的情況下就盲目進(jìn)行擴(kuò)張，勢(shì)必會(huì)遇到諸如管理、人才、資金、物流等方面的問(wèn)題，當(dāng)這些較復(fù)雜的問(wèn)題同時(shí)出現(xiàn)而企業(yè)一時(shí)又無(wú)法解決，這將令相關(guān)企業(yè)面臨十分危險(xiǎn)的境地。因此，在發(fā)展初期，桂林米粉經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)穩(wěn)步推進(jìn)、有序擴(kuò)張。應(yīng)先積累經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)注重相關(guān)人才的培養(yǎng)，在積累了大企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)后，擴(kuò)張速度上可適當(dāng)加快。等發(fā)展到一定階段，桂林米粉經(jīng)營(yíng)企業(yè)在擁有較高的品牌知名度及擁有一套成熟連鎖經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)之后，除了選擇繼續(xù)以直營(yíng)模式發(fā)展外，也可選擇特許經(jīng)營(yíng)模式，尋求更大的發(fā)展。2.特許連鎖模式的選擇。特許經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)較為高級(jí)的形式，特許人將自己所擁有的商標(biāo)、專利、經(jīng)營(yíng)模式等授予被特許人使用。如果發(fā)展得當(dāng)，通過(guò)特許加盟可以讓“桂林米粉”迅速遍布全國(guó)，實(shí)現(xiàn)從區(qū)域性品牌向全國(guó)性品牌的飛躍，迅速占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)乃至國(guó)際市場(chǎng)。本研究認(rèn)為，目前桂林米粉發(fā)展特許連鎖的條件還不成熟，除了缺乏品牌外，還缺乏足夠的管理與控制能力?，F(xiàn)實(shí)中，就有很多因?yàn)樵谄放坪凸芾砟芰Ψ矫鏈?zhǔn)備不夠的情況下就急于開展大規(guī)模的特許經(jīng)營(yíng)而失敗的例子。早期的“榮華雞”、“紅高粱”就是很好的例證。3.自由連鎖模式的選擇。遍布桂林市“家族店”或“夫妻店”，可通過(guò)在保留各自營(yíng)店獨(dú)立資本所有權(quán)基礎(chǔ)上的自由連鎖，形成一個(gè)統(tǒng)一的連鎖品牌；通過(guò)自由連鎖而進(jìn)行的集中訂貨和統(tǒng)一送貨，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)降低采購(gòu)成本、物流成本。實(shí)行自由連鎖的各加盟店不僅在財(cái)務(wù)上獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧，在人事上也完全自主，而且在產(chǎn)品品種、經(jīng)營(yíng)特色上有很大的自主權(quán)，這就極大地保護(hù)了各獨(dú)立自營(yíng)店原有的特色，形成同中有異的格局，極好地滿足了消費(fèi)者差異化需求。進(jìn)行自由連鎖經(jīng)營(yíng)是中小規(guī)模的桂林米粉經(jīng)營(yíng)店較為理想的選擇。根據(jù)上述分析，本研究認(rèn)為，進(jìn)行自由連鎖經(jīng)營(yíng)是目前中小規(guī)模的桂林米粉經(jīng)營(yíng)店較為理想的選擇。

五、結(jié)論

本文認(rèn)為，具有一定資本實(shí)力和較好品牌知名度的桂林米粉經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可實(shí)行直營(yíng)連鎖來(lái)謀求發(fā)展；由于品牌知名度、管理經(jīng)驗(yàn)等方面的原因，目前還不適于開展特許連鎖；規(guī)模較小的中小經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以實(shí)行自由連鎖，抱團(tuán)發(fā)展。設(shè)備管理面臨新的挑戰(zhàn)。大型的輸電線路和復(fù)雜的電力設(shè)備的運(yùn)行很容易造成工作混亂，它也影響了輸電線路管理工作的效率。電力公司需要著手改進(jìn)設(shè)備信息檔案，實(shí)施輸電線路檢查綜合管理勢(shì)在必行，建立完整的設(shè)備信息檔案可以有效解決工作中的問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)

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作者:曹金華 汪水蘭 單位:桂林航天工業(yè)學(xué)院