導語：農(nóng)業(yè)食物耕作管理論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

[摘要]：本文的目的是為了運用一個新的完整的概念來研究農(nóng)業(yè)歷史，這一概念使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與銷售、分配等有機地聯(lián)系起來。原因有兩個：其一是因為許多從事農(nóng)業(yè)史的學者將自己限制在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之中，以至于他們不能有效地把握農(nóng)業(yè)因素與其它社會因素之間的關(guān)系。其二是因為在現(xiàn)代生活中隨著農(nóng)業(yè)的地位越來越變得相對下降，特別是在研究者將農(nóng)業(yè)孤立于社會和經(jīng)濟生活之外的時候，越來越少的學者有興趣來研究農(nóng)業(yè)史。由于強烈地受到由諾貝爾獎得主威斯利·里昂提夫所創(chuàng)立的投入產(chǎn)出分析理論，特別是戴維斯和高登博格將其運用于農(nóng)業(yè)史研究中的影響，作者展示了系統(tǒng)的概念，提供了大量的例子說明如何將系統(tǒng)的概念應用于實際之中，忠告從事農(nóng)業(yè)史研究的學者遵循。作者認為，只有這樣，我們不僅能夠?qū)懗龈訙蚀_的農(nóng)業(yè)史，而且會吸引更多的研究者進入這一領域。

[關(guān)鍵詞]：轉(zhuǎn)換的耕作；農(nóng)業(yè)史；食物體系史

一、問題的提出

在當今世界，農(nóng)業(yè)很少得到媒體的關(guān)注。農(nóng)業(yè)在過去和現(xiàn)在都曾經(jīng)上過新聞。人們可以指出最近發(fā)生的關(guān)于植物基因改造的爭執(zhí)；加勒比海和拉美國家之間的香蕉貿(mào)易戰(zhàn)；發(fā)展中國家對歐洲農(nóng)業(yè)保護和美國農(nóng)場主補貼政策的譴責；已經(jīng)過去的關(guān)貿(mào)總協(xié)定每一輪會議上南北國家間的辯論、即將到來的世界貿(mào)易組織會議上這種辯論的持續(xù)；關(guān)于干旱、洪澇、疾病等會對世界不同地區(qū)間農(nóng)產(chǎn)品交易產(chǎn)生影響的令人不安的報告。然而，就讀者的興趣而言，有關(guān)農(nóng)業(yè)的報導總是無法與大公司的惡行、貨幣的貶值、貿(mào)易的赤字、以及新轎車廠的開工相提并論。

初看起來，媒體對農(nóng)業(yè)的相對忽視令人驚訝。盡管從事農(nóng)業(yè)者在發(fā)達國家的勞動力構(gòu)成中只占很小的份額，世界上畢竟還是有差不多一半的勞動人口在從事農(nóng)業(yè)[1]。幾個世紀以來，農(nóng)業(yè)在世界的總產(chǎn)出中的相對份額一直在下降，但食物和纖維的產(chǎn)量從絕對數(shù)量上來看已經(jīng)歷了里程碑式的增長。并且，人人都得吃飯。

為什么人們會產(chǎn)生對農(nóng)業(yè)的相對忽視、甚至鄙視？答案也許正如有些學者所指出：農(nóng)業(yè)是“昨天的故事”。農(nóng)民對于我們今天快節(jié)奏和高科技的時代來說已顯得太過時、太傳統(tǒng)。在過去，農(nóng)民或許曾是整個世界尊敬的對象，但在21世紀，從我們?nèi)找娉墒旎某鞘懈呖萍忌顏砜矗r(nóng)民簡直太原始、土得掉渣，臟兮兮并且看上去一身臭汗。

同樣，農(nóng)業(yè)史也逐漸地從學者的視野中消失，至少在西方是如此。學者們越來越為時髦的領域所吸引，越來越少關(guān)注農(nóng)業(yè)史。假如有一個學者在研究18世紀英格蘭的農(nóng)業(yè)改革、19世紀美國南部地區(qū)的棉花生產(chǎn)、或20世紀阿根廷的牧牛場，那么至少同時有十個學者在研究文化史、婦女史、性史。結(jié)果，隨著農(nóng)業(yè)研究者一個個地故去或變得高齡，農(nóng)業(yè)史學家作為一個群體正在失去其力量和影響。

就農(nóng)業(yè)史領域本身而言，我們是否還有辦法扭轉(zhuǎn)上述的局面？答案是肯定的，但解決的辦法則要求學者們把自己更新到“轉(zhuǎn)換的耕作”中去，本來亦該如此。簡單地說：學者們不應再將太多的精力放在田野里孤立的農(nóng)民身上，而是需要擴大研究視野，把現(xiàn)代農(nóng)業(yè)置之于也許可被稱為“食物體系”的整體中來進行分析。在這一基礎上，學者們將能很快發(fā)展出一套對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)本身進行研究的更為成熟的方法，更清楚地把耕作業(yè)與制造業(yè)和服務業(yè)的方方面面的發(fā)展聯(lián)系起來。假如走運，這種諸業(yè)相聯(lián)的方法或許能夠吸引聰明和有雄心的年輕學者。這些年輕人現(xiàn)在則視農(nóng)業(yè)史為傳統(tǒng)的研究，不愿做過時的學問。

二、“食物體系”的概念

“食物體系”是一個什么樣的概念？哪些內(nèi)容可以列于其中？讓我首先回答后一個問題?？梢哉f，所有直接或者間接地與農(nóng)產(chǎn)品本身的生產(chǎn)、貯藏、加工、金融和分配有關(guān)的活動，都可以歸屬在食物體系的框架之中。因此，“食物體系”近似于今天世界上越來越多的社會科學家所采用的、被稱之為“商品鏈”的概念[2]。在“商品鏈”之下，如果一個學者對運動鞋工業(yè)感興趣，其研究將會從馬來西亞或者印度尼西亞的橡膠園割膠開始，直到他（或她）能夠足以解釋：一個美國窮人區(qū)里的非洲孩子為什么要購買、以及如何支付許多雙昂貴的邁克爾·喬丹牌籃球鞋[3]。

從原則上來說，采用“體系”來研究農(nóng)業(yè)需要以一種“過程”觀點來考察農(nóng)業(yè)的投入，廣義的耕作實踐，生產(chǎn)貸款的方式，農(nóng)產(chǎn)品的貯存方法和地點、加工和運輸?shù)脑O備條件，以及農(nóng)產(chǎn)品在各個層面的銷售和配發(fā)。然而以上所提到的僅僅只是需要研究的一部分。國家的角色，無論起到正面還是負面的作用，顯然對于食物體系方法非常重要——尤其是國家為生產(chǎn)和交換提供穩(wěn)定秩序的能力、發(fā)展人力資本的能力、促進并維護生產(chǎn)和普及農(nóng)業(yè)專業(yè)知識的能力。在這些事務上，民間和非國家的機構(gòu)和組織顯然也起著重要的作用——無論是有關(guān)于市場穩(wěn)定（如貿(mào)易協(xié)會與合作社）、降低風險（期貨市場、以及正式或非正式的農(nóng)作物保險項目）、還是人力資本開發(fā)（私立學校、非政府性組織、國際捐助、外援）。

在應用食物體系方法時，一個學者無須研究這個體系的所有方面，至少在方法論上是如此。正如一個商業(yè)公司在實現(xiàn)其利潤戰(zhàn)略時無須將整個公司從上到下地完全整合一遍，一個研究者可以通過關(guān)聯(lián)性、系統(tǒng)性和過程觀點來對一部分農(nóng)業(yè)問題進行研究，將這些問題理論化，并取得成果。就方法而言，著名的美國奴隸史學家，歐根·杰諾威斯曾說過一段非常中肯的話：

“沒有什么事情會因其太小而不值得關(guān)注,一個優(yōu)秀的歷史學家總是因為能顧及整體（即便是不清晰地或不直接地）而將小事情寫得出色；而一個蹩腳的歷史學家則因分不清整體與部分的聯(lián)系，總是將部分視為孤立的部分?！盵4]

我們的任務可能更為復雜些。我非常欣賞“商品鏈”方法和“鏈”這一比喻所產(chǎn)生的思想價值。在這篇文章的寫作中，我也一直考慮著其他更接近我想法的各種比喻。歷史是非線形的，農(nóng)業(yè)亦非平面幾何，人類的行為則更為復雜。與其用“鏈”來連接農(nóng)業(yè)體系的各個組成部分，我寧愿采用一種更錯綜、精致的比喻，一種能夠引起三度空間聯(lián)想的形象，或者一種能夠通過語言就能讓人聯(lián)想起的“網(wǎng)”，像物理學的概念“場”一樣。無論是用“網(wǎng)”還是“場”，關(guān)鍵在于，這一比喻應能使我們擺脫由各種“鏈”的比喻在我們頭腦中所形成的僵硬和束縛的形象。

三、為何要從農(nóng)業(yè)史轉(zhuǎn)換到食物體系史

這種方法的轉(zhuǎn)換結(jié)果會是什么？為什么我們需要從農(nóng)業(yè)史轉(zhuǎn)變到食物體系史、而不是為農(nóng)業(yè)史本身加入更多的組成部分以使其范圍擴大？這二者間存在區(qū)別嗎？

可以認為，這二者在領域范圍上的區(qū)別并不大，但它們的本質(zhì)差別卻是巨大的，雖然看上去似乎毫不起眼。一般而言，農(nóng)業(yè)史學家通常關(guān)注的是農(nóng)民在田里干著什么；工業(yè)化史學家研究各種制造業(yè)；商業(yè)史學家和市場專家則以財務金融、運輸條件、批發(fā)零售為考察對象。這些學者之間很少有對話和互動，更不必說合作研究了。40多年前，哈佛商學院的教授約翰·戴維斯和雷·高登博格曾創(chuàng)造了一個術(shù)語：“農(nóng)商”，用以表達農(nóng)業(yè)領域和商業(yè)領域之間高度互為依存的關(guān)系。兩人認為，農(nóng)商間的“互依關(guān)系”是由大量的技術(shù)、組織、制度方面的變化所導致的。在過去150年里，這些變化把農(nóng)業(yè)的意義變得非常狹窄，把許多過去屬于農(nóng)業(yè)的部門改變到了非農(nóng)業(yè)的部門。對于戴維斯和高登博格來說，“農(nóng)商”指“包括農(nóng)業(yè)用具的供給，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的運作，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的貯藏、加工和配發(fā)，以及農(nóng)產(chǎn)品的衍生產(chǎn)品生產(chǎn)所有過程的整體”[5]。換言之，戴維斯和高登博格的“農(nóng)商”與我所提出的“食物體系”相似。

由于受到投入產(chǎn)出分析法——諾貝爾獎得主威斯利·里昂剔夫所創(chuàng)立并用來計算國民收入的方法——的深刻影響，戴維斯和高登博格希望不僅抓住食物生產(chǎn)序列的復雜性以及其中各式各樣的功能、運作、和構(gòu)成要素，并且還希望理解現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中城市和鄉(xiāng)村、工廠和田野之間的緊密的內(nèi)在關(guān)系[6]。盡管他們倆所關(guān)注的主要是“現(xiàn)代”，即“食物和纖維的貯藏、加工、銷售的職能已大規(guī)模地轉(zhuǎn)移至非農(nóng)業(yè)領域”的時代，但我相信他們的中心思路之一，即把“農(nóng)場行為”分解為“農(nóng)業(yè)”和“非農(nóng)業(yè)”的部分，是極為有用的——無論這些行為的開展是在田間還是非田間，也無論我們是在審視500年前的農(nóng)業(yè)部門還是今天的“農(nóng)商”活動[7]。

雖然戴維斯和高登博格的概念有用，但他們的概念從未能引起公眾或?qū)W者的注意，至少沒有達到兩位作者所期望的程度。實際上，直到最近，“農(nóng)商”的概念并未能名如其實地把農(nóng)業(yè)和商業(yè)聯(lián)接起來，而是變成了美國和其他地方大型商業(yè)化農(nóng)場運作的代名詞。導致“農(nóng)商”概念失落的原因不僅僅在于“農(nóng)商”通常被認為有負面的內(nèi)涵，并且還在于，農(nóng)業(yè)史和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)需要有一套充滿生氣的、整體性的方法來研究食物和纖維的生產(chǎn)流動過程——目前的“農(nóng)商”概念則妨礙著這種方法的形成。

我以上的全部闡述旨在于指出“食物體系”方法的可行性。以下我將討論食物體系中的一個部分以證明這一方法的一些優(yōu)點。我所要討論的部分是“季后行為”。如果我們想真正地理解現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，那么收獲季節(jié)之后的行為是怎樣地運作、以及為什么會如此地運作是一個必須要研究的課題。我將指出：被忽視、甚至被完全無視的食物貯藏、加工、運輸、保鮮、金融、和銷售等方面的各種發(fā)明，比農(nóng)業(yè)史學家們傳統(tǒng)地關(guān)注的農(nóng)作物和畜牧業(yè)的各種發(fā)明可能更具有經(jīng)濟和社會的重要性[8]。

例如，一個多世紀以來，這個世界上嚴肅的農(nóng)業(yè)學者一直忙于整理生產(chǎn)指數(shù)諸如種子和產(chǎn)量比、每英畝或公頃和產(chǎn)量比、人均勞動力和產(chǎn)量比等，以顯示農(nóng)業(yè)的歷史變化。在從事這些項目過程中，學者們經(jīng)常通過對不完整資料的內(nèi)插和外推來艱苦和精巧地重建數(shù)據(jù)。這些方面最出色的工作之一是由荷蘭著名的農(nóng)業(yè)史學家斯里謝·馮·巴斯所完成。巴斯對公元500年至1850年的歐洲農(nóng)業(yè)按每個世紀進行了估算，完成了整整1350年的數(shù)據(jù)[9]。至于其他地區(qū)的農(nóng)業(yè)史，學者們也做出了類似的研究。對此，所有從事農(nóng)業(yè)史研究的學者都應該向他們深懷敬意。但這些研究所形成的指數(shù)（例如每英畝的單產(chǎn)）常常會導致錯誤的解釋：在沒有關(guān)于勞力和資本投入的詳細資料的情況下，我們無法確認單產(chǎn)的增長同時也意味著生產(chǎn)率的提高。更重要的是，在一個長時段的產(chǎn)量以及產(chǎn)量變動數(shù)據(jù)系列中無可否認地包含著重大的缺陷區(qū)，以致于任何對農(nóng)業(yè)的深度和仔細的分析都非常困難。但我對這些研究的不滿意處并非在于這些數(shù)據(jù)所展示的耕作實踐、農(nóng)業(yè)技術(shù)、土地階級的結(jié)構(gòu)等，而是在于這些學者的研究取向。他們只研究數(shù)據(jù)，而以犧牲其他所有的方面為代價。這一取向的最大問題在于，它假定食物生產(chǎn)的變化要比食物體系其他部分的變化更為重要，而這只是一個未經(jīng)證實或未加檢驗的假定。當然，這一假定的正確與否還有待于我們對農(nóng)業(yè)的耕播前和收獲后的行為做一番更為深入的考察。

四、研究季后行為的意義及內(nèi)涵

我在前面提到，我將通過“季后行為”來展示我關(guān)于“食物體系”的主要觀點。不過我還想指出，我們也同時需要大量關(guān)于耕前各種行為的研究著作。雖然我們已對農(nóng)業(yè)各個部門中在各個時段上的投入類型有不少的了解，但我們對這些投入是如何獲取和利用的具體方式和具體條件卻知之甚少，更不用談這些投入的經(jīng)濟成本和作用了。無論是有關(guān)土地整理、耕作機器、肥料使用、土地契約、還是信貸安排，假如我們能夠從計量角度搜集到足夠的數(shù)據(jù)、從質(zhì)量角度搜集到足夠的資料，按它們在農(nóng)業(yè)領域里的各自作用的重要性建立起一套序列，那么這將對理解“耕前行為”的重要性非常有益。讓我僅以土地整理為例對此進行證明。在美國，從殖民早期到19世紀中期的內(nèi)戰(zhàn)，土地整理一直是國內(nèi)資本形成的最大或第二大的組成部分。整理后的土地作為貯存資本的一部分而存在，它一旦與其他資源相結(jié)合，可以促進經(jīng)濟實惠的農(nóng)產(chǎn)品的流通，或被出售而形成其他經(jīng)濟部門運作的資金[10]。對這一點有所認識的美國歷史家、甚至農(nóng)業(yè)史學家可謂少之又少，而且，并非只是美國歷史學家不懂這種社會經(jīng)濟史實。

讓我從農(nóng)作物的貯藏開始回轉(zhuǎn)到本文所關(guān)注的“季后活動”上來。農(nóng)業(yè)發(fā)展領域的參與者和農(nóng)民們自己早就理解貯藏對每年度利潤的重要性。事實上，收獲后的農(nóng)產(chǎn)品在所謂“糧倉耗損”中所損失的份額通常是極其巨大。以稻米來說，按現(xiàn)代最著名的損耗專家之一基·格瑞斯特估算：在亞洲的稻米生產(chǎn)國里，甚至在20世紀下半期，多達50%的收獲后的稻米在糧倉中損耗了——被老鼠和昆蟲吃掉、被寄生蟲霉爛，被庫房的潮濕所腐爛、變壞[11]。學者們迄今為止所全部關(guān)注的是農(nóng)作物的產(chǎn)量，但鑒于糧倉損耗的程度，我認為至少一半的關(guān)注應該被放在貯藏上。但不幸的是，從來沒人關(guān)注過貯藏。無論是出自什么樣的原因，學者們事實上大體回避了這一問題。盡管歐洲和中國有過許多對農(nóng)作物貯藏歷史（特別是谷物貯藏）研究的文獻，但與農(nóng)業(yè)產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)工具和輪種制度等方面的研究相比，這些關(guān)于貯藏手段和設施的研究顯得微不足道[12]。這可能部分地是因為缺乏資料，但我覺得也可能部分地是因為學者們認為這類研究過于平凡或無趣。就美國而言，谷物升降機——從任何“體系”角度來研究農(nóng)業(yè)它都是重大發(fā)明之一——只是在農(nóng)場工人和農(nóng)場主就貯藏成本發(fā)生糾紛而走上法庭打官司時才在歷史教科書中被附帶地提及。烘干機、保鮮機、和新近貯藏技術(shù)的發(fā)展（例如谷物的薄膜真空密封機）更是沒有受到注意。無論是過去還是現(xiàn)在，人們都還沒有認識到：季后貯藏技術(shù)的有效性會使毛產(chǎn)量和凈產(chǎn)量之比變得極大的不同。

食品加工，盡管是非常重要，但它在所謂的現(xiàn)代“主流”農(nóng)業(yè)史里同樣只受到一些微不足道的關(guān)注。準確地說，食品加工通常只是在關(guān)于某些農(nóng)業(yè)商品的專門著作中被草率地提及；商業(yè)史學家們研究過個別的食品加工業(yè)，例如谷物碾磨業(yè)、蔗糖提煉業(yè)、奶酪制造業(yè)、啤酒生產(chǎn)業(yè)和肉類包裝業(yè)等。但所有這類文獻所缺乏的是將生產(chǎn)與加工聯(lián)系起來從而形成一種整體農(nóng)業(yè)史的觀念。農(nóng)業(yè)史學家對加工業(yè)可悲的忽視也阻礙了整體農(nóng)業(yè)史的整合；在他們看來，食品加工業(yè)中的發(fā)明對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和消費者的物質(zhì)生活起到了負面的影響，雖然在將來或許會起到積極的作用[13]。

因此，在美國農(nóng)業(yè)史的標準教科書里，書后的索引中沒有“食品加工”這一詞語（或任何近似的詞語），正文中也只不過是偶爾提到食品加工活動[14]。然而，在過去的150年里，食品加工方面的發(fā)明，尤其是有關(guān)食品保鮮技術(shù)，具有和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)方面的發(fā)明同樣的重要性，它們都對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的生活產(chǎn)生了重要的影響。

讓我先簡單地闡述一下我關(guān)于食品加工的觀點。在現(xiàn)代，食品加工已成功地“將大量容易耗損的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為更為可口的、富于營養(yǎng)的、穩(wěn)定的和可搬運的商品”，在這一轉(zhuǎn)換中，食品加工還使得農(nóng)產(chǎn)品單位重量的價值上升，并且還實現(xiàn)了食品加工業(yè)自身的革命性轉(zhuǎn)型[15]。無論是從食品加工還是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來看，這一轉(zhuǎn)型跨越了很多領域。如果把“跨領域”與食品保鮮的一系列發(fā)明——如何使食品在一段更長的時間得以安全貯存——聯(lián)系在一起看，我們可以認為食品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型甚至更具革命性，因為這一轉(zhuǎn)型中包括了加熱、制冷、烘干、化學、微生物和輻射等多種手段。

最能說明現(xiàn)代食物的是肉類，所以讓我以肉類為例來討論食品的加工與保鮮。在過去的兩個世紀里，隨著人均收入的增長和經(jīng)濟的發(fā)展深入到世界上越來越多的地區(qū)，肉類消費在許多地方急劇增長包括東亞在內(nèi)。這一肉類消費增長的主要基礎是食品加工和保鮮方面大大小小的各種發(fā)明，從自動化屠宰線、傳送帶直到鹽水注入技術(shù)。

所有這些發(fā)明中最重要的是自動化制冷。這一發(fā)明改變了現(xiàn)代肉類工業(yè)，也改變了現(xiàn)代食品工業(yè)中的許多部門。其中最明顯的乳酪業(yè)及其重要產(chǎn)品諸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷發(fā)明對農(nóng)業(yè)很重要，但我們的正統(tǒng)的歷史卻不得不把食物制冷進一步延伸到其他行業(yè)，比如，鐵路業(yè)的冷藏車。然而在今天，除了一個小小而又深奧的技術(shù)史領域，幾乎沒有人聽到過19世紀中期制冷技術(shù)先驅(qū)者的名字：約翰·高里埃、詹姆斯·哈里遜、亞歷山大·科爾克和菲迪南·卡雷。

食品保鮮方面另外還有一項發(fā)明對奶酪業(yè)至關(guān)重要：通過裝瓶、裝罐、高溫和密封來實現(xiàn)消毒，雖然它對肉類工業(yè)影響相對小一些。這項發(fā)明源于拿破侖戰(zhàn)爭，主要是為應急于軍事緊急狀況，由尼古拉斯·阿佩特所完成。但在技術(shù)史領域之外，阿佩特至今尚未被人賞識。人們或許可以提出一個看法：對于人類的歷史而言，由阿佩特（和其他人）所發(fā)端的食品消毒程序?qū)⒆罱K被證明比“小伍長”拿破侖所做過的任何事情更為偉大[16]！

軍事緊急狀況下，需要在一段持續(xù)時間里向戰(zhàn)場上和進軍中的大量士兵提供伙食，成就了過去一個半世紀中幾項其他重要的發(fā)明：罐裝牛奶、干燥奶粉、奶酪生產(chǎn)工廠、放射線食物處理和現(xiàn)代脫水技術(shù)等。在結(jié)束奶酪業(yè)的討論之前，我想指出，東亞近年來對奶酪品的消費一直在持續(xù)增長，并且加工技術(shù)有了發(fā)展，其中包括奶酪制作方面的水泵技術(shù)、攪拌筒（后來的間歇性攪拌筒）、牛奶生產(chǎn)方面的高熱殺菌、奶油含脂量的測試技術(shù)以及奶油生產(chǎn)方面的乳脂分離器。這最后一項技術(shù)是由瑞典科學家古斯塔夫·拉瓦爾在19世紀70年代晚期發(fā)明的[17]。

現(xiàn)在讓我把討論轉(zhuǎn)移到所有食物中最重要的谷物上來。在這個部門，加工和保存方面的創(chuàng)新發(fā)明關(guān)鍵性地改造了食物體系中谷物生產(chǎn)程序的終端。舉例來說，19世紀40年前后谷物碾磨業(yè)所發(fā)明的金屬磙筒為東歐和美國的麥農(nóng)提供了大量的新機會。這些地區(qū)主要生產(chǎn)高粘度的實心谷物，用早期的石碾技術(shù)處理起來非常困難。隨著時間的推移，金屬磙筒被推廣到了其他類的谷物（包括稻作）和世界的其他地區(qū)，同樣取得了令人贊賞的結(jié)果[18]。

金屬磙筒只是谷物加工方面眾多重要的發(fā)明之一。我們還看到：谷物去殼技術(shù)的不斷改進，批量碾磨中蛋白含量的更快速的鑒定，還有對粉狀顆粒大小和均勻性的更有效的控制。我們當然還可以提到谷物碾磨后所制成的各種重要的新類型食品，特別是早餐的各種谷物片[19]。

我以上所有的論述旨在于說明：把食物的生產(chǎn)與加工和保存分開是一項錯誤。假如我還未能夠證明我的觀點，那么讓我最后再以一個名叫杰·辛普洛特的美國人為例來加強一下我的觀點。辛普洛特在第二次世界大戰(zhàn)期間為美國軍隊發(fā)明了一套土豆脫水技術(shù)，后來他靠著這一技術(shù)成為世界上最富有的人之一。他首先是成為麥當勞（以及其他快餐連鎖店）的冰凍炸土豆條的最主要供應商，在此期間，他支撐了美國土豆產(chǎn)業(yè)，特別是愛德荷州和華盛頓州的土豆生產(chǎn)。隨著農(nóng)商經(jīng)營中收入的增長，他后來投資于二十世紀后期高技術(shù)產(chǎn)業(yè)的前沿公司之一、制造計算機芯片的麥克隆技術(shù)公司，而這個公司今天則是愛德荷州雇人最多的公司[20]。從這個例子來看，城市和鄉(xiāng)村、工廠和田野還有多大的區(qū)別呢？

食物的加工和貯藏只是“季后活動”的一些組成部分。季后活動還包括運輸、借貸和銷售。運輸方面無數(shù)的改良和發(fā)明，還有通訊，或許我們應該把它視為“信息運輸”，使得農(nóng)業(yè)部門在過去兩個世紀里幾乎處于持續(xù)的改變之中。這些改良和發(fā)明包括地方性的：修一小條新路、為運輸而疏浚一條小河、造一座小橋等；它們也包括全球性的：電報的發(fā)明、蒸汽船的運用，蘇伊士運河的開通，長距離的鐵路干線（包括鐵路冷藏車）的拓展以及更新近的集裝箱船隊。當所有這些發(fā)明被加在一起時，它們在每一個地方都迅速地為農(nóng)產(chǎn)品擴展了市場，加強了市場間的聯(lián)系，為整個世界的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者提供了新的機會，同時也不幸地為他們帶來了新的問題。

農(nóng)業(yè)借貸的變化已被證明是特別地重要。兩百年前，美國總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜曾有一句名言：“商人不愛任何人”。杰弗遜的觀察可能大致是正確的，但這一名言的對應語也同樣正確的：“沒有任何人愛商人”，至少所有的農(nóng)業(yè)歷史學家是如此[21]。所有類型的商人，包括金錢出貸人、土地經(jīng)紀人、銀行家、投機商、出口商等都曾受到了農(nóng)民研究者和其他“注定”的品格高貴者——“生產(chǎn)者”，而非依賴于他人辛勤血汗的非生產(chǎn)性“寄生蟲”的嚴厲的批判。在過去所有的世紀里，這種批判在中國比在世界其他任何地方都更為猛烈。但在近年里，對商人的各種否定看法受到了挑戰(zhàn)，這或許是件好事。例如，包括普拉那博·巴德漢在內(nèi)的所謂“新土地經(jīng)濟學”支持者有力地指出：如果將世界上許多地區(qū)的高信息成本、高交易成本、高風險、高度市場失敗幾率以及高度道義危害等諸種因素進行通盤考慮，高利息借貸過去在這些地區(qū)不時地盛行可能更具有“效益性”、而非“剝削性”[22]。巴德漢和其他學者（包括我自己在內(nèi)）還指出：高利息借貸在今天世界上的許多貧窮地區(qū)也具有“效益性”[23]。這種看法當然是一個可以辯論的問題：是否在所有的情況下效益性都是一個本身自在和值得追求的目標？但傳統(tǒng)的觀點受到質(zhì)疑這件事本身是令人鼓舞的，因為它允許我們通過現(xiàn)代的金融體制諸如期貨市場和現(xiàn)代的金融技術(shù)諸如意向契約、傳播銷售和套期保值來對農(nóng)業(yè)的風險經(jīng)營進行重新詮釋，而這些金融技術(shù)在過去的一個半世紀里已經(jīng)在全世界深入到了許多商品的廣闊領域[24]。盡管這些技術(shù)常常受到貶低和責罵，但在我看來，它們對農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營者起到了巨大的幫助，對理解現(xiàn)代的農(nóng)業(yè)世界非常關(guān)鍵。

食品銷售也已經(jīng)經(jīng)歷了劇烈的改變。銷售渠道的種類、專業(yè)中介機構(gòu)的數(shù)量、食物產(chǎn)品的多樣化、銷售食品的工具和媒介的類型，以及在食品買賣人、加工者和生產(chǎn)者中發(fā)展起來的雙向反饋環(huán)等都強有力地表明：如果想正確地分析和解釋農(nóng)業(yè)，我們需要采用“食物體系”的方法[25]。

顯然，我在本文中所希望做的是勾畫出一種研究過去兩百年農(nóng)業(yè)史的更為整合性的方法的初步設想。為了證明這一方法的必要，我舉證了季后活動的重要性。我當然也可以毫無困難地舉證耕前活動：例如商業(yè)肥料的發(fā)展、無論是自然肥料還是合成肥料；農(nóng)民們?nèi)〉梅柿系耐緩剑环N子和動物培育方面的發(fā)明；還有近來的基因改造生物體的發(fā)展與運用。一個真正完整的體系還應該包括像各種維生素的發(fā)現(xiàn)那種科學的發(fā)展、國家的行為、環(huán)境和生態(tài)變遷、食物的準備和烹飪等與消費有關(guān)的更一般性的問題。

這一體系聽起來似乎有點不可能，但它卻是應該努力的方向。食品產(chǎn)業(yè)在過去兩個世紀里一直是世界上最大的產(chǎn)業(yè)部門，如果改變一些度量的方法，那么它今天依然是最大的。農(nóng)業(yè)史學家只是集中地研究了這個整體中的相對小的一個部分，經(jīng)濟史和商業(yè)史學家研究了另一小部分，銷售專家則是另一小部分。結(jié)果是，我們發(fā)現(xiàn)自己處于一種印度寓言“盲人摸象”的狀態(tài)。六個盲人每人摸到大象的一部分，但卻以為自己的描述才是大象的整體。

我曾經(jīng)在與一個石油經(jīng)濟學家的合作中學到了許多的東西，包括把一個工業(yè)看作整體來分析的好處。自然我所學到是石油工業(yè)。石油人士一般對勘探、鉆井、提煉、運輸、產(chǎn)品發(fā)展、財務、銷售或貿(mào)易某一個問題有所專長，但無論一個石油專家是處在石油工業(yè)的“上游”還是“下游”，他對整個產(chǎn)業(yè)運作的總體了解通常遠勝于一個農(nóng)業(yè)史專家對牧場或田野的總體認識。

四十年前，哈佛大學的經(jīng)濟學家西奧多·里維特在《哈佛商業(yè)評論》上發(fā)表了一篇題為“銷售的短視”的文章。這是關(guān)于銷售文獻中最著名的文章，也可能是關(guān)于商業(yè)的最有名的文章。里維特指出：每一個產(chǎn)業(yè)都一度是成長的產(chǎn)業(yè)，但是許多產(chǎn)業(yè)在一段時間以后就失敗了。他認為關(guān)鍵的原因在于：在每一個失敗的案例中，失敗并非因為市場對產(chǎn)品的需要達到飽和，而是因為缺乏經(jīng)營的想象力。例如，在他看來，鐵路工業(yè)停止了增長并非因為轉(zhuǎn)運乘客和貨物的需求下降，而是鐵路不能滿足轉(zhuǎn)運乘客和貨物的需求，結(jié)果其他運輸工具便取而代之來滿足轉(zhuǎn)運乘客和貨物的需求。鐵路的經(jīng)營者認為自己是在“鐵路”產(chǎn)業(yè)而非“運輸”產(chǎn)業(yè)，這使得他們無法創(chuàng)意性地隨著變化的時代而變化。里維特運用了鐵路的例證來解釋其他行業(yè)，得出了一個結(jié)論：“一個組織必須學會思考自己是在‘購買’消費人而不是在提供產(chǎn)品和服務，只有這樣才會使得別人‘愿意’與其交易”[26]。

里維特的觀念與他同時代的一些重要的經(jīng)營學學者看法是一致的，尤其是與彼得·德魯克爾。從那時起，這一觀念在西方就一直是經(jīng)營思想中的主要思想。我們無須將此觀念整個地照搬來套用在農(nóng)業(yè)史和農(nóng)業(yè)史學家所面臨的問題上。農(nóng)業(yè)史學家通常認為自己是在研究農(nóng)業(yè)，結(jié)果通常是把自己研究范圍局限于食物和纖維的“生產(chǎn)”。這類研究無疑已使我們獲得了大量的知識。但在過去兩個世紀里，農(nóng)業(yè)已日益變得“產(chǎn)業(yè)化”，并且與商業(yè)的聯(lián)系日趨緊密。這些變化已使劃分農(nóng)業(yè)和商業(yè)的分野變得越來越困難，但大多數(shù)農(nóng)業(yè)史學家卻依然堅持他們傳統(tǒng)的方法。在我看來，由于無視變化，農(nóng)業(yè)史學家的陳腐和固執(zhí)不僅導致了對這一領域的興趣的相對下降，并且還使得他們無法為自己的課題提出相對有力的見解。

五、結(jié)語

我在本文中的所作所為，主要想闡述的是：作為農(nóng)業(yè)歷史學家，我們不是處于農(nóng)業(yè)領域，而是處在食物（和纖維）領域。按照里維特的理論，我們應該追隨“消費者”，采用“食物體系”的方法來研究我們的問題。把食物生產(chǎn)更緊密地與食品商業(yè)的各個方面聯(lián)系在一起，我們應該有較好的機會在未來持續(xù)成為一支合乎時世、適以生存和充滿活力的群體，盡管農(nóng)業(yè)會變得越來越“產(chǎn)業(yè)化”、整個世界的農(nóng)民會不斷地退出舞臺。

注釋：

[1]LouisA.Ferleger,“AWorldofFarmers,ButNotaFarmer’sWorld,”JournaloftheHistoricalSociety2(Winter2002):43-53.

[2]Foranintroductiontothisapproach,seethepioneeringcollectionCommodityChainsandGlobalCapitalism,eds.GaryGereffiandMiguelKorzeniewicz(Westport,Conn.:GreenwoodPress,1994).

[3]TomVanderbilt,TheSneakerBook:AnatomyofanIndustryandanIcon(NewYork:TheNewPress,1998).

[4]EugneD.Genovese,“AmericanSlavesandTheirHistory,”inGenovese,InRedandBlack:MarxianExplorationsinSouthernandAfro-AmericanHistory(NewYork:VintageBooks,1972),p.103.

[5]JohnH.DavisandRayA.Goldberg,AConceptofAgribusiness(Boston:DivisionofResearch,GraduateSchoolofBusinessAdministration,HarvardUniversity,1957),p.2.

[6]Ontheapproach,seeWassilyLeontiev,etal.,StudiesintheStructureoftheAmericanEconomyandEmpiricalExplorationsinInput-OutputAnalysis(NewYork:OxfordUniversityPress,1953);Leontief,Input-OutputEconomics(NewYork:OxfordUniversityPress,1966).

[7]DavisandGoldberg,AConceptofAgribusiness,pp.1-2(quote).

[8]PeterA.Coclanis,“FoodChains:TheBurdensofthe(Re)Past,”AgriculturalHistory72(Fall1998):661-674.

[9]B.H.SlichervanBath,TheAgrarianHistoryofWesternEurope,A.D.500-1850,trans.OliveOrdish(NewYork:St.Martin’sPress,1963).

[10]OntheimportanceoflandclearingasasourceofdomesticcapitalformationintheUnitedStates,seeRobertE.Gallman,“AmericanEconomicGrowthbeforetheCivilWar:TheTestimonyoftheCapitalStockEstimates,”inAmericanEconomicGrowthandStandardsofLivingbeforetheCivilWar,ed.RobertE.GallmanandJohnJosephWallis,NationalBureauofEconomicResearchConferenceReport(Chicago:UniversityofChicagoPress,1992),pp.79-115,esp.92-95.Gallman’sestimatesarebasedlargelyontheworkofMartinPrimack.SeePrimack,“Farm-formedCapitalinAmericanAgriculture,1850-1910”(Ph.D.diss.,UniversityofNorthCarolina,1962);Primack,“LandClearingunderNineteenth-CenturyTechniques:SomePreliminaryConsiderations,”JournalofEconomicHistory22(December1962):484-497.

[11]D.H.Grist,Rice,5thed.(London:Longman,1975),p.401.Onthebusinesssideofmoderngrainstorage,see,forexample,RobertL.OehrtmanandL.D.Schnake,“MarketingChannelsandStorage,”inGrainMarketing,ed.GailL.CramerandEricJ.Wailes,2ded(Boulder,Colorado:WestviewPress,1993)pp.61-91.

[12]OnEngland,seeTheAgrarianHistoryofEnglandandWales,ed.H.P.R.Finberg,etal.,8vols.(Cambridge;CambridgeUniversityPress,1967-2000).Therearebriefreferencestostoragescatteredthroughthevariousvolumesintheseries.See,forexample,Vol.V,pt.II(1985),pp.806-807;Vol.VII,pt.I(2000),p.500.OngrainstorageinChina,seeJosephNeedham,ScienceandCivilizationinChina(Cambridge:CambridgeUniversityPress,1954-),Vol.VI:BiologyandBiologicalTechnology,PartII:Agriculture(1984),pp.378-424.NotethatVolumeVIwaswrittenbyFrancescaBray.

[13]Foragoodintroductiontothefood-processingindustryandtothetechnologiesmentionedabove,seeJohnM.ConnorandWilliamA.Scheik,FoodProcessing:AnIndustrialPowerhouseinTransition,2ded.(NewYork:JohnWiley&Sons,1997),pp.1-53especially.

[14]R.DouglasHurt,AmericanAgriculture:ABriefHistory(Ames:IowaStateUniversityPress,1994).ThesameistrueofHurt’sexcellentnewsurveyofmodernAmericanagriculture,ProblemsofPlenty:TheAmericanFarmerintheTwentiethCentury(Chicago:IvanR.Dee,2002).

[15]ConnorandScheik,FoodProcessing,p.9.AlsoseeHarveyA.Levenstein,RevolutionattheTable:TheTransformationoftheAmericanDiet(NewYork:OxfordUniversityPress,1988),pp.30-43;H.G.Muller,“IndustrialFoodPreservationintheNineteenthandTwentiethCenturies,”in‘WasteNot,WantNot’:FoodPreservationfromEarlyTimestothePresentDay,ed.C.AnneWilson(Edinburgh:EdinburghUniversityPress,1989),pp.104-133.

[16]ConnorandScheik,FoodProcessing,pp.8-53;SueShephard,Pickled,PottedandCanned:TheStoryofFoodPreserving(London:HeadlineBookPublishing,2000),pp.221-250;JackGoody,“IndustrialFood:TowardstheDevelopmentofaWorldCuisine,”inFoodandCulture:AReader,ed.CaroleCounihanandPennyVanEsterik(NewYork:Routledge,1997),pp.338-356;Coclanis,“FoodChains.”

[17]ConnorandScheik,FoodProcessing,pp.11-13esp.

[18]ConnorandScheik,FoodProcessing,pp.13-15.

[19]ConnorandScheik,FoodProcessing,pp.13-15.OnthehistoryofbreakfastcerealsintheU.S.,seeScottBruceandBillCrawford,CerealizingAmerica:TheUnsweetenedStoryofAmericanBreakfastCereal(Boston:FaberandFaber,1995).

[20]EricSchlosser,FastFoodNation:TheDarkSideoftheAll-AmericanMeal((Boston:HoughtonMifflin,2001),pp.111-116.Forthebroadercontext,seeHarveyLevenstein,ParadoxofPlenty:ASocialHistoryofEatinginModernAmerica(NewYork:OxfordUniversityPress,1993),pp.101-118,227-236.

[21]ThomasJeffersontoJohnLangdon,September11,1785,inThePapersofThomasJefferson,ed.JulianP.Boydetal.,29vols.thusfar(Princeton:PrincetonUniversityPress,1950-),8:512-513(quote,p.513).NotethatJefferson’sphraseactuallyreads:“Butministersandmerchantslovenobody.”Thephrase,however,isoftenrenderedasinthetextabove.See,forexample,ANewDictionaryofQuotations,ed.H.L.Mencken(NewYork:AlfredA.Knopf,1942),p.779.

[22]SeeBardhan,Land,Labor,andRuralPoverty:EssaysinDevelopmentEconomics(1984).Forabroaderdiscussionofsuchmatters,seeDebrajRay,DevelopmentEconomics(Princeton:PrincetonUniversityPress,1998),pp.529-589.

[23]PeterA.Coclanis,“InRetrospect:RansomandSutch’sOneKindofFreedom,”ReviewsinAmericanHistory28(September2000):478-489.AlsoseeRay,DevelopmentEconomics,pp.529-589.

[24]Foranintroductiontotheworldofmodernagriculturalfinance,see,forexample,RalphW.BattlesandRobertC.Thompson,Jr.,FundamentalsofAgribusinessFinance(Ames:IowaStateUniversityPress,2000).Onagriculturalfuturesmarketsspecifically,seeWayneD.PurcellandStephenR.Koontz,AgriculturalFuturesandOptions:PrinciplesandStrategies,2ded.(UpperSaddleRiver,N.J.:Prentice-Hall,1999).

[25]See,forexample,DavidJ.Schaffner,WilliamR.Schroder,andMaryD.Earle,FoodMarketing:AnInternationalPerspective(Boston:McGraw-Hill,1998).

[26]Levitt,“MarketingMyopia,”HarvardBusinessReview38(July-August1960):45-56.Thequoteappearsonpage56.

ShiftingCultivation:FromtheHistoryofAgriculturetotheHistoryofFoodSystems

AbstractTheauthormakesthecaseforanewintegratedapproachtothestudyofagriculturalhistory,whichapproachexplicitlyconnectsmatterspertainingtoagriculturalproduction,broadlyconceived,tothosepertainingtodistributionandconsumption.Hedoessofortwoprincipalreasons:(1)becausemostscholarlyapproachestoagriculturalhistoryhavefocusedsocloselyonproductionitselfthattheyhavenotbeenablesufficientlytoappreciatetherelationshipbetweentheagriculturalsectorandothersectorsofsociety;and(2)because,asagriculturebecomesrelativelylessimportantinmodernlife,fewerandfewerstudentsareinterestedinstudyingagriculturalhistory,particularlywhenitisstudiedinisolationfromotherrealmsofeconomicandsociallife.Drawingheavilyontheeconomicapproachknownasinput-outputanalysisassociatedwiththeNobelPrize-winningeconomistWassilyLeontief,particularlyasitwasadaptedtoagriculturebyJohnH.DavisandRayA.Goldberg,theauthorlaysouthis“systems”approachtoagriculturalhistory,providesaseriesofexamplesofhowtheapproachmightbeapplied,andexhortsotheragriculturalhistorianstofollowsuit.Accordingtotheauthor,theywouldinsodoingnotonlywritebetteragriculturalhistory,butalsoattractmorestudentsintothefield.

KeywordsShiftingCultivation;HistoryofAgriculture;HistoryofFoodSystems