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油菜是人類栽培的最古老的農(nóng)作物之一，為十字花科(Crucifere)蕓苔屬(Brassicaspp．)的若干種組成。因其籽實(shí)可以榨油，故有油菜之名。它和大豆、向日葵、花生一起，并列為世界四大油料作物。

油菜的起源地

我國是油菜起源地之一。考古學(xué)家在陜西半坡新石器時(shí)代遺址里，發(fā)掘出在陶罐中的已經(jīng)炭化的大量的菜籽，其中就有油菜的原始類型一白菜籽和芥菜籽，碳14測(cè)定距今近7000年，湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的農(nóng)作物中，有保存完好的芥菜籽，種皮黑褐色，圓球形，直徑多在1.5毫米左右，有明顯的種臍、種蒂和網(wǎng)紋，它和現(xiàn)今栽培的油菜籽完全相同。反映公元前3000年夏代歷書《夏小正》，有“正月采蕓，二月榮蕓”的記述。意思是說春分前后開始采摘采苔，農(nóng)歷二月油菜就開花了。蕓，即為后人的栽培的油菜。公元前3世紀(jì)《呂氏春秋》中談到當(dāng)時(shí)油菜種植的地區(qū)：“菜之美者，陽華之蕓”；高誘注：“陽華，山名，在吳、越之間。蕓，芳菜也?！北砻魑覈r(nóng)民種植油菜已有悠久的歷史。

古代種植的油菜最初主要供作為蔬菜，稱為蕓苔菜。據(jù)2世紀(jì)服虔著(通俗文》記述：“蕓苔謂之胡菜。傳說塞外有云臺(tái)戎，始種此菜，故名?！惫?世紀(jì)賈思勰著(齊民要求}中，始有關(guān)于芥菜型油菜的記述：“種芥子及蜀芥、蕓苔取子者，皆二、三月好雨澤時(shí)種，旱者畦種水澆，五月熟而收子。”古籍中記載油菜的別名不下20多種。(名醫(yī)別錄}中，談到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7個(gè)品種，并說“食有辛辣味”是芥菜型油萊的重要特征。李時(shí)珍著(本草綱目》中，指出古代栽培的芥菜和蕓苔“乃今油菜也”，它的分布地區(qū)在“羌、隴、氐、胡，其地苦寒，冬月多種此菜，能歷霜雪”．他還繪畫了供作菜用的蕓苔菜和芥菜的圖形。推斷我國的青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古等地可能也是油菜的起源地之一。

勞動(dòng)人民在長期種植和食用過程中，發(fā)現(xiàn)油菜籽位中含有較多的油分，逐漸將油菜從菜用轉(zhuǎn)為蔬、油兼用。¨世紀(jì)蘇頌著<圖經(jīng)本草)才正式稱它為油菜，并列入油料作物。說它“出油勝諸子，油人蔬清香，造燭甚明，點(diǎn)燈光亮，涂發(fā)黑潤，餅飼豬亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。這說明菜籽油的多種用途，餅粕還可以作肥料。

宋代宋應(yīng)星著(天工開物}，詳細(xì)總結(jié)古代用油菜籽榨油的經(jīng)驗(yàn)和方法：“菜籽入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸?！背床俗岩x用“平底鍋深六寸者，投籽仁于內(nèi)，翻拌最勤。”怎樣才能提高菜籽的出油率呢?“既碾而篩。擇粗者再碾，細(xì)者則入釜甑受蒸；蒸氣騰足，取出以稻秸與麥秸包裹，如餅形。其餅外圈箍，或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相隱合。凡油原因氣取，有生于無。出甑之時(shí)，包裹怠緩，則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹的而疾箍之。得油之多，訣由于此?！彼螒?yīng)星還指出，菜籽油餅粕“皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹，而再榨之。初次得油二分，二次得油一分”。在當(dāng)時(shí)一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤。“耨勤而地沃，榨法精到者，可榨油四十斤”。但隔年的菜籽出油率顯著下降。

油菜從蔬用發(fā)展為油用的歷史，是人類認(rèn)識(shí)和利用自然的過程，并使油菜植株性狀朝向人類需要的方向改變。我國油菜栽培是從小面積上“供作蔬茹”逐步發(fā)展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油。始種于北方早作區(qū)，爾后漸次擴(kuò)展到江南稻區(qū)，再后發(fā)展形成了我國以黃河流域上游為中心的春油菜區(qū)和長江流域?yàn)橹行牡亩筒藚^(qū)。

油菜的演化進(jìn)程

著名的進(jìn)化論創(chuàng)始人達(dá)爾文指出，人類栽培的農(nóng)作物都源始于野生植物的祖先，它們都是根據(jù)人類生活需要，經(jīng)過長期馴化栽培和人工選擇的產(chǎn)物?，F(xiàn)代栽培的油萊有異姓同名的三姊妹，她們的名字叫做芥菜型油菜、白菜型油菜、甘蘭型油菜。顧名思意，她們分別是由芥菜、白菜和甘蘭進(jìn)化而來的。

芥菜型油菜又名細(xì)葉油菜，是起源于中國土生土長的油菜類型，古代稱為油辣菜。吳其浚著(植物名實(shí)圖考}中說：“油辣菜味濁而肥，莖有紫皮，多涎，微苦。”芥菜型油菜的特點(diǎn)是基部葉片較小，上部枝條纖細(xì)，植株高大。葉片和種子都有濃郁的辛辣味。這是從芥菜演化而來的殘留遺跡。我國西南、西北和華北等地種植較多，又稱為高油菜、苦油菜、大油菜等。芥菜型油菜種子較小的，千粒重在l一2克之間，含油量在40％以下。

白菜型油菜是原產(chǎn)于我國西北地區(qū)的大白菜演化來的，植株矮小，分枝較小，莖稈纖細(xì)，有薄而光滑的橢圓形葉片。邊緣有明顯的琴狀缺刻，上有刺毛，覆被一層薄薄的臘粉，又稱為小油菜、矮油菜和甜油萊，我國大部分地區(qū)都能種植。另一種白菜型油菜是從小白菜演化來的，在古籍中稱為油青菜。{植物名實(shí)圖考)記述：“油青菜同菘菜，冬種生苔，味清而腴，逾于萵筍?！彼奶攸c(diǎn)是株型高大，分枝性強(qiáng)，莖稈粗壯，基葉發(fā)達(dá)，半直立的。寬大的葉片呈隨圓形成或卵圓形，全緣或波狀，無琴狀缺刻。我國各地稱為白油菜、油白菜、油菜白等。白菜型油菜籽粒變異極大，千粒重2—3克，有些品種可達(dá)4—5克，含油量在40％以上。

甘蘭型油菜的故鄉(xiāng)在北歐西海岸，在“瑞士湖居”新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)它的原始祖先的種子。著名植物學(xué)的家第康道爾在(農(nóng)藝植物考源}一書中曾推測(cè)，這種原始型甘蘭種子可能是由阿利安的克勒特族人自亞洲帶到歐洲去的，長期以來它被栽培在歐洲許多國家的花園里供作蔬用，今天在荷蘭、英國以及北歐海岸可以找到它的野生類型。直至十六世紀(jì)才開始采籽榨油。這種油菜株高中等，根系發(fā)達(dá)，莖葉有明顯的缺刻，被覆著厚厚的一層臘粉。苔莖葉片輪莖著生，這是殘留的親緣甘蘭的痕跡。花朵狀如復(fù)瓦，植株沒有辛辣味。甘蘭型油菜結(jié)果多，種子大，含油量高。一般的千粒重在2．5—3．5克，少數(shù)品種在4克以上，含油量在42％，最高的可達(dá)45％一47％。我國栽培的甘蘭型油菜是20世紀(jì)<o年代先后從日本和歐洲引起的，又稱為番油菜和西洋油菜，是我國長江流域現(xiàn)今種植的主要類型。

在蕓苔屑十字花科植物大家庭中，除了油菜三姊妹外，還有其它同宗異名的家族，如我國古代供作榨油用的蕪菁(俗名蔓菁)、供作綠肥作物栽培的滿園花(俗名油蘿卜)以及白芥、黑芥、蕓芥等，因它們主要用途不供榨油，故不列入油菜家族中敘述了。

油菜家族興旺，親緣殊異，但追根溯源，它們和白菜、芥菜、甘蘭一樣，仍然是從一個(gè)共同的祖先一一山白萊來演化而來的。據(jù)(救荒本草}記述，山白菜“苗葉頗似家白菜，而莖葉細(xì)長，其葉尖梢有鋸齒叉，又似君達(dá)菜而尖瘦亦小，味甜，微苦。采苗葉焯熟，水淘凈，油鹽調(diào)食?！苯裉煸谖覈S河流域丘陵山地仍可以找到這種野生山白菜。油菜家族的三姊妹所不同的是，白菜型油菜(2。：20)仍然保留著其祖先白菜的血緣，芥菜型油菜(2n=36)則是黑芥與白菜的雜交后代，甘蘭型油萊(2n：38)則是甘蘭與白菜雜交的后代。現(xiàn)代科學(xué)家模擬油萊演化的途徑，采用人工雜交授粉的方法，培育成類似今天栽培的各種類型油菜，或者類似其祖先的黑芥和甘蘭，證明它們之間在遺傳學(xué)上的親緣關(guān)系，為培育油菜新品種開辟了新的途徑。

古代的精湛農(nóng)藝

精耕細(xì)作是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)良傳統(tǒng)，而油菜栽培又是從蔬菜園田基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。古籍中記述種植油萊的豐富經(jīng)驗(yàn)，其栽培技術(shù)之精，管理措施之細(xì)，輪作倒茬之妙，榨油方法之巧，令人嘆為觀止。

1628年徐光啟著《農(nóng)政全書》，系統(tǒng)地總結(jié)了江南農(nóng)民栽培油菜技術(shù)：“先于白露前日中鋤，連泥草根曬干成堆，用稂草起火。將草根煨過，酌用濃糞攪和如何泥，復(fù)堆起頂上，作窩如井口。秋、冬間將濃糞再灌三次，此糞灰泥為種萊肥壅也。到明年九月，耕菜地再三，鋤令極細(xì)，作壟并溝，廣六尺，壟上橫四科，科行相去各一尺五寸。用前糞灰泥，勻撤土面，然后將菜秧移植。植之明日，糞之。地濕者糞三水七，干者糞一水九。如是三、四遍。菜栽漸盛，漸加真糞。冬月再鋤壟。溝泥鍬起加壟上，一則培根，一則深其溝，以備春雨。臘月又加濃糞生泥上。春月凍解，將生泥打碎。正、二月中，視田肥瘦燥濕加咸。加糞壅四次。二月中生苔，摘取之，糟腌聽用。即復(fù)多生苔心。花實(shí)亦繁。立夏后拔科收子。中農(nóng)之入，畝籽二石，薪十石。薪中為蠶簇也?！备爬ǖ赜洈⒘擞筒藦姆N到收全過程的精湛技藝，一般每畝菜籽產(chǎn)量已在100公斤左右。

古代人在“春采苔，可以為蔬”的種植過程中發(fā)現(xiàn)，摘苔后的油菜，枝果繁茂，產(chǎn)量增加。<便民圖纂}記述：“油菜最易起苔，去苔則歧分而結(jié)子繁，榨油極多?！币虼?，摘苔是沖菜增產(chǎn)的一項(xiàng)措施。農(nóng)民總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)是：肥地、稀植、壯株少摘苔，以增加分枝；瘦地、密植、弱株則不宜摘苔，l厶保證種子飽滿。因地制宜，合理運(yùn)用，才能收到增產(chǎn)效果。什么時(shí)候收獲呢?(三農(nóng)記》說，“獲宜半青半黃時(shí)，芟之候干”；“收獲宜角帶青，則子不落；角黃，子易落。對(duì)日芟收易耗，須逢陰雨月夜收，良。”適時(shí)收獲也能確保菜籽質(zhì)量，提高菜籽出油率。(致富奇書廣記》記述：“老則堅(jiān)實(shí)，千則不潮，凈則不雜，潤則光彩而多油，所以可貴?！本俑爬ǖ卣撌隽擞筒诉m時(shí)收獲的重要作用。

13世紀(jì)我國南方利用冬閑田種植油菜，并發(fā)展油萊與水稻輪作，14世紀(jì)遍及南方地區(qū)。(務(wù)本新書)記述，在水稻收獲以后，“即下菜種，和水糞之，芟去其草，再糞之，雪壓亦易長。明年初夏間，收子取油?！?5世紀(jì)江南地區(qū)創(chuàng)造了油菜育苗移栽技術(shù)(《便民圖纂》)，解決了油菜與水稻輪作換茬季節(jié)緊張的矛盾。到了17世紀(jì)，油菜已發(fā)展成為我國重要的油菜作物了。正如清代張百城著《岡田須知》記述：“沿江南北農(nóng)田皆種。油萊七成，小麥三成?！笨梢愿Q見當(dāng)時(shí)油菜在南方種植面積已經(jīng)占了很大的比重。

古籍記述南方稻田發(fā)展多熟制的經(jīng)驗(yàn)，清初張履祥寫的《補(bǔ)農(nóng)書》，談到小麥、油萊間作的增產(chǎn)效果：“以壅菜蓋麥，最肥地力……土肥而糞省，農(nóng)人不勞而菜茂，來年禾復(fù)易長?！薄秾镯氈芬嗾f：“沿江南北農(nóng)田一般種七成油菜三成小麥。蓋因小麥田底瘦，油菜田底肥，且油菜收子多而又貴也?！薄洱R民四術(shù)》論述種小麥和種油萊的利弊：“其植麥者，耗費(fèi)工太甚，宜三分之，以二分種麥，一分種菜子……畝收子二石，可榨油八十斤，得餅二十斤，可肥田三畝，力庇兩熟。菜子利同麥，糞工同麥，稈供薪同麥，而得糞可濟(jì)麥田之耗，至要?！敝赋龇N油萊兼有用地與養(yǎng)地之功。張宗法著《三農(nóng)記》談到油萊與蕎麥間作，“蕎收而麥，萊亦茂，不害其便，兩獲其利”。1852年奚誠著《耕心農(nóng)話》中，已記述了雙季稻與油菜多熟復(fù)種以及冬小麥、蠶豆和油菜間混種的方法。1890年黃宗堅(jiān)撰《種棉實(shí)驗(yàn)說》記述油菜與棉花套種技術(shù)。這些輪作倒茬和間混套種方式，至今仍在我國油菜產(chǎn)區(qū)采用。

現(xiàn)今我國南方發(fā)展形成的油一稻一年兩熟和油一稻一稻一年多熟制，北方發(fā)展油萊一玉米和油菜一水稻間套復(fù)種制，實(shí)現(xiàn)糧油雙豐收。油萊的抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)地區(qū)廣，我國北起黑龍江，南抵海南島，東起沿海各省，西至青藏高原，終年都可以種植油菜。有些春油菜品種生育期僅0—70天，易種易收，甚至在西藏高原海拔4200米的曲松地區(qū)和北緯50度的黑河地區(qū)，油萊都能良好生長。例如我國油菜資源中最早熟的油萊類型——門源小油菜和天祝小油菜，在青藏高原可以安全成熟，可謂是“山頂上白雪皚皚，山腳下油菜金黃”。一派壯觀奇景。

廣闊的發(fā)展前景

油菜以其適應(yīng)能力遍植世界各地，以其一身豐腴寶藏奉獻(xiàn)于人類。民歌贊曰：“油菜渾身寶，菜油品質(zhì)好，菜苔可供蔬，餅粕好飼料。蜂采菜花釀佳蜜，輪作倒茬地力高；綜合利用途徑廣，工業(yè)農(nóng)業(yè)離不了?！闭f得恰如其分，維妙維俏。

油菜的果實(shí)為角果，有直立型、斜生型、平生型和垂生型，成熟時(shí)自動(dòng)開裂，露出深褐、紫紅、中黃、灰褐等各種顏色的種子。油菜籽含油40％一50％，還含有24％一32％的粗蛋白。隨著菜子品質(zhì)的提高和榨油工藝的改進(jìn)?，F(xiàn)今我國油菜籽的出油率已達(dá)到35％以上，被譽(yù)為“綠色油庫”。菜籽油含有豐富的脂肪酸和多種維生素，營養(yǎng)豐富，易于消化，是我國長江流域地區(qū)人民的重要食用油源。

菜籽油可以加工制成人造奶油、起酥油、色拉油、蛋黃醬和涼拌醬等多種油脂制品。菜籽油還可以作為機(jī)械工業(yè)潤滑油、橡膠添加劑、塑料增塑劑、人造高級(jí)香料等。榨油后余下的鮮粕，含有高達(dá)36％的粗蛋白質(zhì)，10％的粗脂肪，以及各種礦質(zhì)營養(yǎng)元素；蛋白質(zhì)中含有比較齊全的各類必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值堪與大豆蛋白相媲美。從餅粕蛋白中還可以提煉出脂肪和磷脂，在食品和醫(yī)藥工業(yè)中有重要用途。

古來油菜的鮮嫩菜苔即為珍貴佳肴，其食用歷史可以追溯到秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)菜苔供作皇戚膳食或祭祀品。賈思勰著<齊民要求》中，把蕓苔菜列為古代21種重要蔬菜之一。據(jù)<拾遺記)記述：“蕓有三種，色紫者為上蔬，味辛；色黃者為中蔬，味甘；色青者為下蔬，味咸。常供御膳及宗廟祭祀?！?汝南圃史)記述：油菜“愈經(jīng)霜雪，其味愈甜，正宜烹饌……，春初發(fā)菜心，即生花，未花時(shí)，摘心以羹，或腌或糟，俱干鮮?！薄坝姓淌鞎窀桑拈g作素饌，或拌醬炙肉，尤妙?！碧貏e是湖北武昌洪山寺出產(chǎn)的紫苔菜，質(zhì)嫩味甘，風(fēng)味獨(dú)特，向稱萊苔中的佼佼者，歷史皇帝列為貢品，有“金殿玉菜”之稱。古人著詩贊曰：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥，溪頭先擇店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸?！?范成大)。今天人們?nèi)韵惨阅厶槭?，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。

油菜莖枝茂盛，繁花似錦，花期又長，在油菜綻花、角果初孕的暮春初夏季節(jié)，一望無際金色斑爛的油菜田鋪錦疊翠，令人心曠神怡。古來詩人墨客喜歡把菜花描繪為花中一景：“春時(shí)菜花叢開，白天直高嶺遙望，黃金作埒，碧玉為疇，江波搖動(dòng)，恍若河洛圖中，分布陰陽爻象，海天空闊，極目杳然，更多象外意念”(高潦《四時(shí)幽賞錄》)；“積雪初消，和風(fēng)潛扇，萬頃黃金，動(dòng)連山澤，頓覺桃花凈盡菜花開”(吳其?！吨参锩麑?shí)圖考》)。在油萊盛花季節(jié)，“騷人韻士，攜酒賞之”(周文華《汝南圃史》)。濃郁芬芳的菜花香氣也招來辛勤釀造的蜜蜂，它既有助于發(fā)展家庭副業(yè)，為人類帶來“甜蜜”，又為油菜花輔助授粉，提高了結(jié)果率和菜籽產(chǎn)量。

明代李時(shí)珍在考察油萊的生長特點(diǎn)和形態(tài)特征后，最早把它作為藥物錄入《本草綱目》，說油菜的莖葉和種子“辛溫?zé)o毒”，有“行血、破氣、消腫、散結(jié)”的功能，對(duì)醫(yī)治吐血、癰腫、血痢、痔瘡等癥療效顯著。油菜花朵和籽實(shí)對(duì)治療婦女難產(chǎn)有奇效?！秼D女良方》歌曰：“黃金花結(jié)粟米實(shí)，細(xì)碎酒下十五粒；靈丹巧效妙如神，難產(chǎn)之時(shí)能救急?！边€對(duì)治療產(chǎn)后惡露、瘀血行滯有良好的效果，堪稱為“婦科良藥”。

遣憾的是油菜也有美中不足之處，就是傳統(tǒng)油菜品種的籽粒中含有較多的芥酸和硫代葡萄糖甙。芥酸是一種長鏈脂肪酸，含量在40％一60％，在人體內(nèi)不易被消化吸收，降低了營養(yǎng)品質(zhì)。硫代葡萄糖甙是存在于餅粕于中的有毒物質(zhì)，作為飼料能使畜禽甲狀腺腫大和抑制生長發(fā)育，降低飼用價(jià)值。的我國科學(xué)家已育用成低芥酸和低硫代葡萄糖甙的“雙低”油菜品種．芥酸含量降至1％，硫代葡萄糖甙降至o．1％以下，正在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用。除外，還研究出用化學(xué)方法清除油分中的亞麻酸和油粕中的毒物，以增加菜籽的香味和穩(wěn)定性，提高油分的食用價(jià)值，并使餅粕可以直接作為高蛋白飼料，大大提高飼用品質(zhì)。

起源于我國的芥菜型油菜和白菜型油菜，大約在公元前即已傳人日本，主要供作蔬用；直至10世紀(jì){本草和名}書中才記有“芥子”，開始供作榨油。起源于歐洲的甘蘭型油菜長期種植在園子里，在史前傳播到斯堪的納維亞半島，以及土耳其、俄羅斯等國。直到16世紀(jì)，歐洲各國才作為油料作物栽培；18世紀(jì)傳人南北美洲；1878年甘蘭型油菜從歐洲引入日本栽培。

現(xiàn)今油菜已發(fā)展成為世界性的重要油料作物。我國是世界上油菜種植面積和總產(chǎn)量最多的國家。其他油菜生產(chǎn)國還有加拿大、印度以及法國、德國、波蘭、瑞典等。科學(xué)家預(yù)測(cè)，隨著高品質(zhì)油菜品種的培育和榨油工藝的改進(jìn)，油菜的種植面積還將繼續(xù)擴(kuò)大，它在人類食用的油料作物中將占有愈來愈重要的地位。