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【論文關(guān)鍵詞】糧食霉變；環(huán)境因素；控制方法

【論文摘要】糧食在儲藏過程中由于霉變會造成巨大的損失，而微生物、糧食品質(zhì)和環(huán)境條件是構(gòu)成糧食霉變的主要因素。因此，防止和減少微生物污染；提高糧食質(zhì)量使之具有抗霉能力；控制環(huán)境條件的水分、溫度和氣體成分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施。

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微生物在糧食上生長繁殖，使糧食發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，造成糧食品質(zhì)變劣的現(xiàn)象稱為糧食霉變。

糧食在收獲后的儲藏過程中，由于自然或技術(shù)的原因所造成的損耗是十分驚人的。據(jù)報道，世界上每年平均有2%的糧食谷物由于霉變而不能食用，這不僅在經(jīng)濟上造成巨大的損失，而且霉變的糧食還可以產(chǎn)生真菌毒素，引起人畜食用后中毒或致癌。

糧食霉變的發(fā)生具有一定的內(nèi)在和外部因素，它與糧食的品質(zhì)、微生物在糧食中的代謝作用及生態(tài)環(huán)境的影響是密切相關(guān)的。所以微生物、糧食品質(zhì)和環(huán)境條件是構(gòu)成糧食霉變的主要因素。

一、微生物是構(gòu)成糧食霉變的前提

微生物具有形體小、數(shù)量大、種類多、分布廣、繁殖快、代謝強度高等特點。在糧食自田間生長到收獲儲藏、加工、運輸?shù)倪^程中，種類繁多的微生物可以從不同的來源地，通過各種傳播途徑，不斷地聚集到糧食及其制品上來。這些在一定條件下寄附在糧食及其制品上的微生物群，稱為糧食微生物區(qū)系。包括田間真菌和儲藏真菌。田間真菌是個相對的區(qū)域性概念，包括一切能在田間感染糧食的真菌。一般是濕生性菌類，生長最低濕度均在RH90%以上，他們主要是半寄生菌，其典型代表是交鏈孢霉，此外還有蠕孢霉、芽枝霉、彎孢霉、黑孢霉等。儲藏真菌，大都是在糧食收獲后感染和侵害糧食的腐生真菌。這類霉菌很多，但危害最嚴(yán)重且普遍的是曲霉和青霉。它們所要求的最低生長濕度都在RH90%以下，一些干生性的曲霉可以在RH65%～70%時生長。

由于糧食微生物廣泛分布在自然界中，不論田間或倉庫、土壤或空氣和水、農(nóng)具和倉具等一切空間和物體上，幾乎都是糧食微生物活動的場所。因此，在糧食收獲、儲藏、運輸、加工和銷售等各個流通環(huán)節(jié)中，注意環(huán)境衛(wèi)生，加強糧食清理，盡量防止、減少微生物污染，控制微生物區(qū)系的擴展，是糧食防止霉變的首要環(huán)節(jié)。

二、糧食是構(gòu)成霉變的基礎(chǔ)

微生物為了生存，就必須從環(huán)境中分解和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，用以合成自身的細(xì)胞物質(zhì)并獲得代謝所需要的能量。糧食就是微生物天然的營養(yǎng)庫。雖然各種糧食的營養(yǎng)成分含量不同，但微生物所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)，在糧食及制品中幾乎都有。所以，糧食是微生物良好的天然培養(yǎng)基，這正是在發(fā)酵工業(yè)中，常以糧食及副產(chǎn)品為原料的原因。但在糧食儲藏或食品保藏中，含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的糧食及其制品便構(gòu)成了微生物營養(yǎng)代謝和導(dǎo)致霉變的基礎(chǔ)。

因此，要收購顆粒飽滿、完整、無蟲、無病、干燥純凈的高品質(zhì)糧食，努力保護糧食的完整度和生活力，增強糧食自身的抗霉、防霉能力。好的糧質(zhì)是儲糧安全的基本條件。

三、環(huán)境條件是構(gòu)成糧食霉變的關(guān)鍵

一般糧食都帶有微生物，但不一定發(fā)生霉變，因為除了健全的糧食對微生物的危害具有一定的抵抗能力外，儲糧環(huán)境條件對微生物的影響，是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。環(huán)境條件有利于微生物活動時，微生物才可能生長繁殖，霉變才可能發(fā)生。

影響微生物的環(huán)境條件很多，主要是水分、溫度和氣體成分。其中水分最重要。

1、水分

水是微生物生存的必須條件。水不僅是微生物細(xì)胞的重要組成成分，直接參與代謝作用，而且是各種生化反應(yīng)的媒介，此外，水還有調(diào)節(jié)滲透壓和溫度的功能。在過于干燥的環(huán)境里，微生物就不能生長。

儲糧環(huán)境的水分條件，包括大氣濕度、倉房濕度、糧堆濕度和糧食含水量。其中糧堆濕度和糧食含水量對糧食微生物的生長發(fā)育有直接的影響。不同的微生物對環(huán)境水分的要求是不同的。細(xì)菌和酵母菌對水分要求較高，而許多霉菌對環(huán)境水分要求不高，所以，對儲糧來說霉菌的危害遠(yuǎn)比細(xì)菌和酵母菌大的多。

干生性霉菌生長的最低相對濕度為65%左右，與之相平衡的糧食水分，就是通常所說的“安全水分”。這種水分含量因糧種而不同，谷類糧食水分為13%左右，豆類水分為12%左右，油料水分為6%～8%。在這種低值水分條件下，微生物難以生長為害。因此，控制環(huán)境的水分條件，保持干燥，是糧食防霉的首要關(guān)鍵。

2、溫度

微生物的生命活動只有在一定的溫度范圍內(nèi)，才能正常進行。所以，溫度是影響微生物生長繁殖和存亡的重要環(huán)境因子之一。微生物對環(huán)境溫度具有一定的適應(yīng)范圍，在最適溫度下，微生物生長旺盛、繁殖迅速，當(dāng)超過最低或最高溫度界限時，微生物代謝會受到抑制，甚至停止生長或死亡。

在糧食微生物的區(qū)系中，以中溫性的微生物最多，危害也最大。它們生長的最適溫度為20℃～40℃，生長的最低溫度為5℃～15℃。在糧食防霉中，控制環(huán)境水分的同時，采用低溫儲藏，可以有效地抑制微生物。

3、氣體成分

在糧食微生物的區(qū)系中，絕大多數(shù)是好氧菌，氧是其呼吸作用必須的條件。糧堆中氧氣的濃度和二氧化碳的濃度，對微生物的生命活動都有影響。

好氧菌在其最低需氧量以下，生長會受到抑制。所以，自然地或人為地使糧堆中達(dá)到完全缺氧，好氣性的微生物則不能生長繁殖。當(dāng)氧濃度降到2%以下時，大部分好氧菌會受到抑制，若氧濃度在0．2%以下，一些耐低氧的霉菌也會受到抑制。所以缺氧儲糧是氣調(diào)防霉技術(shù)中的一個重要措施。

當(dāng)環(huán)境中的二氧化碳的濃度達(dá)到40%以上時，對微生物有一定的抑制作用，當(dāng)二氧化碳的濃度高達(dá)80%時，幾乎可以抑制全部霉菌的生長。

在糧食儲藏中，氧濃度控制在0．2%～2%或二氧化碳濃度控制在40%～80%，是氣調(diào)防霉的有效劑量。

綜上所述，防止和減少微生物污染；提高糧食質(zhì)量使之具有抗霉能力；控制環(huán)境條件的水分、溫度和氣體成分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施。

【參考文獻(xiàn)】

［1］國家糧食局人事司．糧油保管員．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006．4.

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［3］殷蔚申．糧食微生物學(xué)．河南科學(xué)技術(shù)出版社，1983．10.

［4］廖湘萍．微生物學(xué)基礎(chǔ)．北京：高等教育出版社2002．12.