導(dǎo)語(yǔ)：成本會(huì)計(jì)對(duì)餐飲行業(yè)的必要性一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

現(xiàn)階段餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了促進(jìn)其有效發(fā)展，必須采取相應(yīng)的管理措施控制經(jīng)營(yíng)成本，達(dá)到利用最小的成本收獲最大的經(jīng)濟(jì)效益的狀態(tài)，只有這樣企業(yè)才能在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之位。由此可見(jiàn)，成本管理在餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要性，由于餐飲成本組成部分復(fù)雜，其在管理方面存在一定的難度，必須結(jié)合市場(chǎng)變化情況和自身經(jīng)營(yíng)狀況，制定具有針對(duì)性的管理措施，才能真正增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

一、餐飲行業(yè)成本管理的思路

餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點(diǎn)，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個(gè)方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費(fèi)者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開(kāi)；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象?；谏鲜鲈蛟斐傻慕?jīng)濟(jì)損失，餐飲行業(yè)多采用點(diǎn)菜單的形式對(duì)其進(jìn)行控制，一般采取一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別在廚房、收銀臺(tái)和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的一次消費(fèi)經(jīng)由三道程序，避免資金浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見(jiàn)，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對(duì)業(yè)務(wù)開(kāi)展的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個(gè)管理過(guò)程的合理性。

二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性

（一）影響成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性

會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性對(duì)財(cái)務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，洞悉其發(fā)展過(guò)程中存在的相關(guān)問(wèn)題。一旦會(huì)計(jì)資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實(shí)，從而導(dǎo)致整個(gè)工作的無(wú)效性。然而會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)與有效，最終提升財(cái)務(wù)管理工作的有效性。

（二）影響企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力

在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格受到成本和毛利潤(rùn)的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價(jià)格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會(huì)提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

（三）影響人工成本控制

在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費(fèi)的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。因此，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開(kāi)展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。

三、加強(qiáng)成本管理的有效措施

（一）規(guī)范優(yōu)化采購(gòu)與保管工作

原料采購(gòu)與保管工作的實(shí)效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購(gòu)與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購(gòu)與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟(jì)損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購(gòu)部門(mén)可設(shè)置市場(chǎng)調(diào)查員，時(shí)時(shí)關(guān)注原材料市場(chǎng)價(jià)格變化及供需走勢(shì)變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強(qiáng)數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，形成直觀的分析報(bào)告。在此基礎(chǔ)上洞察市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行原材料采購(gòu)工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲(chǔ)相關(guān)事宜。同時(shí)，在采購(gòu)過(guò)程中采購(gòu)人員要對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。除此之外，餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，必要時(shí)會(huì)進(jìn)行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項(xiàng)，定期對(duì)其進(jìn)行檢查，以此及時(shí)發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問(wèn)題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時(shí)使用。

（二）控制業(yè)務(wù)開(kāi)展流程

餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開(kāi)展過(guò)程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實(shí)施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤(rùn)。因此，在業(yè)務(wù)開(kāi)展過(guò)程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機(jī)調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時(shí)也要定期根據(jù)原材料價(jià)格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。例如以某火鍋料理為說(shuō)明對(duì)象，在廚房備料之前相關(guān)部門(mén)應(yīng)出具詳細(xì)的配料說(shuō)明清單，具體包括原料名稱(chēng)、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進(jìn)行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進(jìn)行調(diào)制，并由專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機(jī)抽取幾份邀請(qǐng)廚師進(jìn)行品嘗，確保及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見(jiàn)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

（三）建立完善的監(jiān)督體系

在成本管理過(guò)程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報(bào)告，為工作的完善提供了有效機(jī)制。并且，在監(jiān)督工作開(kāi)展過(guò)程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問(wèn)責(zé)到底，提高監(jiān)督的實(shí)效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督部門(mén)，同時(shí)該部門(mén)的組成人員需要包括其他部門(mén)至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實(shí)“誰(shuí)管理，誰(shuí)監(jiān)督”原則，并且部門(mén)內(nèi)部人員對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題。在快餐店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購(gòu)部、服務(wù)員、外賣(mài)送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對(duì)全體員工進(jìn)行監(jiān)督指點(diǎn)。并且在這一過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時(shí)對(duì)工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識(shí)較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

（四）加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實(shí)力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。例如餐飲企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進(jìn)行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對(duì)性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購(gòu)部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類(lèi)食材的注意事項(xiàng)為主，并對(duì)其保存及運(yùn)輸條件作以說(shuō)明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價(jià)、運(yùn)送及保存等方面常識(shí)性知識(shí)，保證其工作的有效性，進(jìn)而避免經(jīng)濟(jì)損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對(duì)服務(wù)員的語(yǔ)言、禮儀進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，給客戶(hù)以良好的用餐體驗(yàn)，從而增加客戶(hù)的回單率，提高企業(yè)的營(yíng)業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對(duì)廚師及相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。

四、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的全過(guò)程中貫穿成本管理理念，增強(qiáng)采購(gòu)的合理性，并對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實(shí)效性，進(jìn)而增強(qiáng)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有序發(fā)展。

作者:劉莉 單位:沈陽(yáng)老邊美食城

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