導(dǎo)語(yǔ)：物理化學(xué)方法檢測(cè)食用油摻地溝油研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：基于紅外光譜法對(duì)地溝油和合格食用油進(jìn)行測(cè)定，研究了3種物理化學(xué)方法在食用油品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。結(jié)果表明：地溝油與合格食用油比較，運(yùn)動(dòng)黏度和水相電導(dǎo)率具有顯著區(qū)別，可用于鑒別食用油摻偽，并具有快速、簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)；折光率區(qū)別不大，不能用于判斷油脂品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食用油；地溝油；運(yùn)動(dòng)黏度；水相電導(dǎo)率；折光率

食用油是食品中不可缺少的重要成分之一。中國(guó)每年產(chǎn)生大量廢棄油脂，被不法商販用于生產(chǎn)“地溝油”，并作為食用油出售，影響消費(fèi)者的身體健康。地溝油，泛指生活中的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等，在氧化、酸敗、分解過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)變化，可能含有游離脂肪酸、甘油分子、小分子醛酮和酯、過(guò)氧化物、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、低分子分解產(chǎn)物等雜質(zhì)［1－2］。這些雜質(zhì)可能引起地溝油不同于食用油的物理和化學(xué)性質(zhì)，但是由于地溝油無(wú)固定組成，至今尚未制定出統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。比較常見(jiàn)的地溝油檢測(cè)方法大都包括復(fù)雜分離步驟并且需要使用高級(jí)分析儀器，包括：理化指標(biāo)檢測(cè)、薄層色譜技術(shù)、光譜法、水分含量法、色譜法、膽固醇法、核磁共振法、脂肪酸分析法、毛細(xì)管電泳法、真菌霉素法和基因鑒定法等［3－4］。物理化學(xué)方法是應(yīng)用物理學(xué)原理與技術(shù)，系統(tǒng)地對(duì)某一物理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)量，進(jìn)而研究化學(xué)問(wèn)題［5］。試驗(yàn)前不需要分離提純，并且儀器相對(duì)簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜，操作方便。本文在對(duì)6種合格食用植物油和地溝油進(jìn)行紅外光譜分析的基礎(chǔ)上，采用運(yùn)動(dòng)黏度、電導(dǎo)率、折光率3種簡(jiǎn)單的物理化學(xué)方法對(duì)油樣進(jìn)行檢測(cè)，探討測(cè)量結(jié)果與食用油品質(zhì)之間的關(guān)系。

1材料與方法

1．1材料與試劑

大豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油，市售；地溝油，收集營(yíng)口市某餐館的餐廚泔水混合物，經(jīng)過(guò)濾、脫水、脫色、除臭處理；散裝大豆油、散裝葵花籽油、散裝玉米油，市售。無(wú)水乙醇、溴化鉀、冰乙酸、無(wú)水乙醚、可溶性淀粉、氫氧化鉀、碘化鉀，分析純；超純水，自制（電阻率18．2MΩ·cm）。

1．2儀器與設(shè)備

WQF⁃510A傅里葉紅外變換光譜儀，北京北分瑞利分析儀器有限公司；DDS⁃307A電導(dǎo)率儀、WAY⁃2S阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司SYP⁃ⅢB玻璃恒溫水浴、SYC⁃15G超級(jí)恒溫水浴，南京桑力電子設(shè)備廠；YDN⁃2運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定儀，寧波瑾瑞儀器設(shè)備有限公司。1．3試驗(yàn)方法1．3．1混合油樣品的制備在市售葵花籽油中分別摻入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%的地溝油，制備出9種混合油樣品。1．3．2樣品紅外光譜的測(cè)定分別取10μL地溝油和6種市售食用油（大豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油）涂在KBr片上，測(cè)試分辨率4cm－1，掃描范圍4000～400cm－1，掃描次數(shù)10次。1．3．3樣品運(yùn)動(dòng)黏度的測(cè)定將地溝油、6種市售食用油、9種混合油樣品，各移取10mL于品氏黏度計(jì)中，20℃恒溫10min后測(cè)量運(yùn)動(dòng)黏度。在同樣的條件下，測(cè)量散裝大豆油、散裝葵花籽油、散裝玉米油3種散裝油樣品的運(yùn)動(dòng)黏度。1．3．4樣品水相電導(dǎo)率的測(cè)定移取30mL地溝油、6種市售食用油、9種混合油樣品，加入等體積去離子水混合搖勻后，靜置分層，分離出水相，25℃恒溫10min后測(cè)定水相電導(dǎo)率。在同樣的條件下測(cè)量3種散裝油樣品的水相電導(dǎo)率。

1．3．5樣品折光率的測(cè)定

將折光率儀連接25℃超級(jí)恒溫水浴，恒溫30min，將地溝油和6種市售食用油的樣品于25℃恒溫至少5min，每種樣品用滴管吸取1～2滴，滴于棱鏡上測(cè)定其折光率。1．3．6樣品酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定分別測(cè)量散裝大豆油、散裝葵花籽油、散裝玉米油3種散裝油樣品的酸價(jià)和過(guò)氧化值，酸價(jià)按GB5009．229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》中第一法冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行測(cè)定；過(guò)氧化值按GB5009．227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中第一法滴定法進(jìn)行測(cè)定。

2結(jié)果與討論

2．1樣品的紅外吸收光譜圖

由圖1～2可知：6種合格植物油吸收峰的位置與吸收峰的形狀基本相同，說(shuō)明不同種類的植物油的主要組分是相同的。地溝油在1710cm－1處多出一個(gè)肩峰，說(shuō)明地溝油經(jīng)過(guò)氧化、酸敗，組成確實(shí)與6種合格食用油不同，該處的吸收峰可歸屬于地溝油氧化、酸敗后產(chǎn)生的一系列飽和及不飽和的醛酮中C􀪅O的伸縮振動(dòng)［6］。

2．2樣品運(yùn)動(dòng)黏度的測(cè)定結(jié)果

由表1可知：6種合格食用油的運(yùn)動(dòng)黏度在62．43～65．66mm2·s－1之間，相差不大，地溝油的運(yùn)動(dòng)黏度為122．71mm2·s－1，遠(yuǎn)高于其他合格食用油?？赡苁怯捎诘販嫌驮诮?jīng)歷了深度氧化、劣敗的條件下，植物油中的三酰甘油被氧化成高濃度的三酰甘油聚合物，使油脂的黏度增大［7］。葵花籽油中摻入不同比例地溝油后，測(cè)定混合油樣的運(yùn)動(dòng)黏度?；旌嫌蜆悠返倪\(yùn)動(dòng)黏度隨著地溝油質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，并且二者呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性方程為y＝0．6009x＋62．4080，R2＝0．9970。根據(jù)樣品運(yùn)動(dòng)黏度大小可以鑒別油樣是否為地溝油，并能初步判斷食用油中地溝油的摻入量。

2．3樣品萃取水相電導(dǎo)率的測(cè)定結(jié)果

由表2可知：6種合格食用油水相電導(dǎo)率都在10μS／cm以下，地溝油的水相電導(dǎo)率為89．25μS／cm，遠(yuǎn)大于其他食用油的電導(dǎo)率。合格的食用油幾乎是不導(dǎo)電的，地溝油中含有食鹽等調(diào)味劑、烹調(diào)過(guò)程產(chǎn)生的可電離物質(zhì)以及游離脂肪酸和小分子醛、酮等極性物質(zhì)［8］，這些雜質(zhì)萃取后溶解于水相中，大幅度提高萃取水相的電導(dǎo)率。測(cè)定葵花籽油中摻入不同比例地溝油后萃取水相的電導(dǎo)率與地溝油質(zhì)量分?jǐn)?shù)具有線性關(guān)系，線性方程為y＝0．7968x＋9．35，R2＝0．9986。因此，通過(guò)測(cè)定萃取水相電導(dǎo)率能夠?qū)崿F(xiàn)食用油摻偽的定性和半定量分析。

2．4樣品折光率的測(cè)定結(jié)果

食用油的折光率隨著所含脂肪酸的相對(duì)分子質(zhì)量和不飽和度的增加而增大，地溝油由于在烹飪過(guò)程發(fā)生嚴(yán)重氧化，脂肪酸不飽和度減小，折光率理應(yīng)減?。?］。由表3可知：地溝油與芝麻油的折光率一致，與其他5種合格食用油的折光率也十分接近。這可能是由于地溝油中產(chǎn)生的黏度較大的氧化三酰甘油聚合物、過(guò)氧化物等又提高了樣品的折光率，所以通過(guò)折光率的測(cè)定不能區(qū)分合格食用油和地溝油。

3方法準(zhǔn)確性分析

對(duì)散裝大豆油、散裝葵花籽油、散裝玉米油進(jìn)行運(yùn)動(dòng)黏度、水相電導(dǎo)率測(cè)定，并與常規(guī)方法酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表4．由表4可知：散裝葵花籽油和散裝玉米油可能是合格食用油，散裝大豆油運(yùn)動(dòng)黏度和水相電導(dǎo)率值偏高，可能摻有地溝油，是疑似不合格食用油。根據(jù)國(guó)家食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，合格食用植物油過(guò)氧化值≤0．25g／100g、酸價(jià)（KOH）≤3mg／g［10］。散裝葵花籽油和玉米油的酸價(jià)和過(guò)氧化值低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是合格食用油，散裝大豆油酸價(jià)和過(guò)氧化值均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于不合格食用油。這和運(yùn)動(dòng)黏度法以及水相電導(dǎo)率法得出的結(jié)論一致。

4結(jié)論

地溝油在經(jīng)過(guò)氧化、酸敗、分解等一系列化學(xué)變化后，物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，紅外光譜于1710cm－1處多出一個(gè)肩峰。本文選擇3種常見(jiàn)物理化學(xué)方法：運(yùn)動(dòng)黏度、電導(dǎo)率和折光率法，對(duì)6種合格食用油和地溝油分別進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)地溝油運(yùn)動(dòng)黏度和水相電導(dǎo)率遠(yuǎn)高于合格食用油，2種方法可以快速鑒別食用油和地溝油，與傳統(tǒng)的分析方法相比具有快速、簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)。地溝油與合格食用油的折光率數(shù)值區(qū)別不大，不能用來(lái)判斷油脂品質(zhì)。

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作者：何萍 張京京 潘懿 劉說(shuō) 單位：營(yíng)口理工學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院