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本文作者：楊安華張偉工作單位：江蘇師范大學(xué)管理學(xué)院

學(xué)校食堂食品安全問題

學(xué)校食堂食品安全關(guān)系廣大學(xué)生身體健康。學(xué)生處于身體成長和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期，相對于成人而言，需要更多的營養(yǎng)。但是，一些學(xué)生食堂提供的食物，未能有效保障學(xué)生成長所需要的營養(yǎng)，甚至還屢屢發(fā)生食品安全事件，嚴(yán)重影響著學(xué)生的身體健康。如在2012年3月至4月的一個月時間內(nèi)，云南省鎮(zhèn)雄縣的木卓、芒部、羅坎、坡頭等鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)生多起小學(xué)生營養(yǎng)餐中毒事件，不少小學(xué)生在吃了營養(yǎng)餐后發(fā)生腹痛、腹瀉、頭昏、發(fā)燒、嘔吐等癥狀。其中4月9日，該縣塘房鎮(zhèn)中心小學(xué)——頂拉小學(xué)發(fā)生300多名學(xué)生（該校一共600多名學(xué)生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景東縣漫灣鎮(zhèn)中小學(xué)又發(fā)生了一起營養(yǎng)餐毒倒近200學(xué)生的事件。筆者最近三年連續(xù)對國內(nèi)個別高校食堂進行的跟蹤調(diào)查顯示，有不少學(xué)生認為學(xué)校食堂飲食不安全。主要原因是：可能使用劣質(zhì)油（占45.7%）、可能使用問題肉（占38.4%），和可能使用劣質(zhì)香料（占15.1%）。為了進一步了解學(xué)生作出這一判斷的依據(jù)，我們又設(shè)計了開放性問題“您認為你們學(xué)校的食堂有可能使用問題肉的依據(jù)是什么？”，其中最主要的兩大依據(jù)分別是“憑感覺，食堂賣的肉太難吃”（占54.7%），“憑直覺，很少見到食堂有很新鮮肉類”（占41.3%）。為了解決學(xué)校食堂存在的食品安全問題，最近國家相關(guān)部門先后下發(fā)文件，要求加強學(xué)校食堂食品安全治理。國家食品藥品監(jiān)管局和教育部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（以下稱《安全工作意見》）、《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂食品安全專項整治工作的通知》、《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的通知》（以下稱《安全工作通知》）和《關(guān)于迅速開展學(xué)校食堂食品安全整治嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知》等，并在全國開展了以“安全、放心、營養(yǎng)、健康”為主題的學(xué)校食堂食品安全專項整治，目前已取得了一定成效。對于學(xué)校食堂而言，不出事只是問題的一方面，更為重要的是，還需要改善食堂環(huán)境和加強食品安全管理，真正做到學(xué)校食堂“安全、放心、營養(yǎng)、健康”。一些學(xué)生食堂使用問題食品，導(dǎo)致學(xué)生營養(yǎng)不良，或潛在影響學(xué)生身體健康，影響學(xué)生智力發(fā)育，這才是真正大的安全隱患。不僅如此，還會影響學(xué)生情緒，形成對學(xué)校的怨氣和不滿，影響學(xué)校穩(wěn)定。加強學(xué)校食堂食品安全治理，關(guān)鍵在于健全并落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度，建立學(xué)生參與制度。《安全工作意見》與《安全工作通知》等系列文件均規(guī)定了要建立健全與全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度，且把“學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制”作為重要內(nèi)容加以規(guī)定。除此之外，學(xué)生參與制度是學(xué)校食堂安全治理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。該制度應(yīng)包括兩個方面：一是成立以學(xué)生為主要成員的學(xué)校食堂監(jiān)管小組。具體工作主要分兩部分：（1）質(zhì)量檢測，包括肉類、食用油的質(zhì)量和蔬菜殘余農(nóng)藥等方面的檢測工作；（2）滿意度評價，即進行學(xué)生對食堂伙食和服務(wù)滿意度的調(diào)查，前者不定期抽檢，后者每月調(diào)查一次，且及時公布調(diào)查結(jié)果，將學(xué)生滿意度評價作為學(xué)校食堂考核的重要指標(biāo)。二是在前者的基礎(chǔ)上開通學(xué)生投訴渠道，且每月公布投訴情況和問題解決與整改情況。此外，還需建立嚴(yán)厲的懲罰制度，對食堂出現(xiàn)地溝油和問題肉等問題食品進行嚴(yán)厲懲罰，提高違法成本。最終形成一種包含強化組織領(lǐng)導(dǎo)與責(zé)任追究，學(xué)生參與監(jiān)督和滿意度評價，食品質(zhì)量技術(shù)檢測，以及學(xué)生投訴和問題食品懲罰在內(nèi)的綜合性制度設(shè)計，形成強大合力。惟其如此，才能在提高服務(wù)質(zhì)量的同時，把地溝油和問題肉等問題食品嚴(yán)堵在學(xué)校食堂門外，從而徹底解決學(xué)校食堂食品安全問題。

“注水肉”治理問題

人們對注水肉危害的認識遠遠不足，以為注水肉只是往豬、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了給肉注水之外，為了擴張血管、多蓄水，保顏色，延長存放期，甚至還會加入阿托品、礬水、硫酸鎂、明膠、洗衣粉、鹵水、工業(yè)色素和防腐劑等。這些東西，對人產(chǎn)生的毒害不言而喻。不僅如此，大量灌水還會致使屠宰前的畜禽消化功能喪失，胃腸內(nèi)食物殘渣發(fā)生腐敗，產(chǎn)生酚、氨、吲哚等有害物質(zhì)，機體免疫功能急劇下降，腸內(nèi)細菌迅速繁殖，并隨血液循環(huán)擴散。水中含有的微生物進入血液循環(huán)，會在肌纖維中大量繁殖，產(chǎn)生細菌毒素。肉被注水后內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭到破壞，會降低肉的品質(zhì)。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質(zhì)流失，嚴(yán)重破壞營養(yǎng)成分。正如全國政協(xié)委員馮平所指出的：“注水害，并非只是簡單的欺詐?！蹦敲?，如何才能根治注水肉問題呢？最簡單最有效的方法就是三條，一是建立注水肉舉報專線和專項受理制度。該專線類似于12315，專門受理消費者注水肉（包括病死病害畜禽）舉報。二是建立有獎舉報和嚴(yán)懲重處制度。一方面對投訴舉報的消費者予以獎勵，這樣既可保護舉報的消費者，又能提高舉報積極性。另一方面建立健全嚴(yán)懲重處制度，加大對注水肉不法商家的處罰力度，提高違法成本。三是建立健全對監(jiān)管人員的管理制度，強化對監(jiān)管人員的監(jiān)管和問責(zé)，加大對監(jiān)管人員瀆職行為的處罰力度。這樣做之所以有效，就在于化繁為簡，在最后一道關(guān)口——銷售環(huán)節(jié)，嚴(yán)設(shè)關(guān)卡，通過嚴(yán)懲重處注水肉銷售商的方式，堵死注水肉進入銷售者口中的通道。同時通過建立有獎舉報制度，在社會上形成一種“注水肉”人人喊打的氛圍，充分調(diào)動人民群眾參與圍堵、打擊注水肉的積極性與主動性，形成群防群控工作格局，讓注水肉不再有生存的土壤和空間。

問題食品“下鄉(xiāng)”問題

一些偏遠鄉(xiāng)村甚至成為偽劣食品的傾銷地。這種現(xiàn)象已經(jīng)引起了廣泛關(guān)注。筆者多年來一直在湖南、貴州、云南等地的農(nóng)村調(diào)研，發(fā)現(xiàn)問題食品“下鄉(xiāng)”形勢嚴(yán)峻。除了一些劣質(zhì)日用品之外，劣質(zhì)奶粉、液態(tài)奶和小孩特別愛吃的劣質(zhì)麻辣小食品、汽水、冰棒、餅干、糖果等直接危害孩子身體健康的食品更是隨處可見。前不久筆者在湖南省湘西自治州的一個少數(shù)民族村子調(diào)研時，專門走訪了該村的四家商店，發(fā)現(xiàn)每家商店均有大量無商標(biāo)、無產(chǎn)地和無生產(chǎn)日期的“三無”食品。尤其需要引起重視的是，筆者看到一家商店在賣已經(jīng)過期15天的國內(nèi)某知名品牌的幼嬰兒奶粉。為了進一步了解情況，筆者還特意做了一個小調(diào)查。此次調(diào)查對象分為三個部分：商店老板、普通村民（成年人）和小孩。對四家商店老板采用的是訪談，而對村民和小孩主要采取問卷調(diào)查的方式，各發(fā)放問卷50份，回收的有效問卷分別為45份和47份。調(diào)查顯示，商店老板進貨（食品和飲品）的主要標(biāo)準(zhǔn)是“味道好”、“好吃”和“價格便宜”，因為這樣的東西“好賣”，他們并不關(guān)注生產(chǎn)廠家是否正規(guī)，也不在乎產(chǎn)品的真假，更不關(guān)注生產(chǎn)日期。所以他們進貨的時候，很少去注意商品的商標(biāo)、廠名、廠址與生產(chǎn)日期等內(nèi)容，因為他的顧客們并不在乎這些，“農(nóng)村人有得吃就行了，哪有這么多講究！”當(dāng)問及賣麻辣豆腐干和餅干等“三無”產(chǎn)品是否擔(dān)心發(fā)生食物中毒事件時，他們的回答大都是“不擔(dān)心”，“不會有事”等。當(dāng)問到賣那些不合格產(chǎn)品是否擔(dān)心有人來查時，他們的回答也是“不擔(dān)心”，“這里沒誰會來查”。普通村民買食品和飲品時最關(guān)心的是“便宜”（占46.7%）和“好吃”（占28.9%），只有22.2%的村民會關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量。大部分村民（66.7%）買東西時并不看生產(chǎn)廠家，91.1%的村民買東西時不會看生產(chǎn)日期。村民對食品添加劑的認識水平很低，絕大多數(shù)村民（77.8%）沒有“添加劑”這一概念，但不少村民知道食品“太紅了”（指色素使用過多）“恐怕不能吃”。當(dāng)問到“您為什么不太關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量，吃了不合格的食品不怕生病或中毒嗎？”回答最多的兩句話是：“沒錢，管不了那么多”，“無所謂。”與成人相比，小孩買東西最關(guān)心的是“好吃”（占51.1%）和“便宜”（占38.3%），他們很少關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量（占8.5%），絕大多數(shù)小孩（80.9%）買東西時不會看生產(chǎn)廠家，76.6%的小孩買東西時并不看生產(chǎn)日期。另外，筆者還在晚上放學(xué)時對一家小學(xué)旁邊的商店進行了觀察，發(fā)現(xiàn)此時商店生意異?；鸨?，學(xué)生們買的最多的是麻辣食品、汽水、冰棒、糖果。孩子們給了錢，看也不看，撕開食品包裝袋就往嘴里塞。這些食品價格便宜，大都是一元以內(nèi)。這一方面表明小孩子嘴饞的本性，同時也表明學(xué)校在食品安全教育方面存在缺失。這些問題食品之所以能大量“下鄉(xiāng)”，農(nóng)村市場之所以成為“消廢市場”，固然有農(nóng)村經(jīng)濟落后，消費力低，農(nóng)民食品安全意識缺乏，商家見利忘義等客觀原因，政府監(jiān)管缺失也在一定程度上縱容了這種現(xiàn)象蔓延。農(nóng)村消費力低與農(nóng)民食品安全意識不強等因素并不必然導(dǎo)致問題食品能夠進入農(nóng)村市場，相反，因農(nóng)村市場存在監(jiān)管盲區(qū)，才導(dǎo)致問題食品紛紛向農(nóng)村市場轉(zhuǎn)移，使其成為名副其實的“消廢市場”。所以，食品監(jiān)管城鄉(xiāng)二元化才是導(dǎo)致我國問題食品“下鄉(xiāng)”的深層次原因。要解決此問題，必須從兩個方面著手：首先，在國家政策層面，必須改變目前我國食品監(jiān)管城鄉(xiāng)二元化政策，將城鄉(xiāng)食品監(jiān)管納入到我國公共服務(wù)城鄉(xiāng)一體化范圍，徹底解決問題食品“下鄉(xiāng)”的體制性根源。其次，在治理方法上，認真落實《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)。具體而言，一是“落實責(zé)任制和責(zé)任追究制，加大行政問責(zé)力度”，以增強監(jiān)管部門和相關(guān)人員的責(zé)任意識。二是建立聯(lián)動監(jiān)管長效機制，明確部門監(jiān)管職責(zé)，按照“推進食品安全工作重心下移、力量配置下移，強化基層食品安全管理責(zé)任”的要求，將監(jiān)管執(zhí)法重心下移到農(nóng)村，把住食品原料、生產(chǎn)、流通等各個環(huán)節(jié)，加強對農(nóng)村食品安全的監(jiān)管工作，堵住問題食品下鄉(xiāng)的渠道。三是建立有獎舉報和健全違法懲治制度，提高廣大消費者的舉報積極性，增加違法行為的成本與加大對違法行為的打擊力度。四是加大食品安全教育與宣傳力度，增強農(nóng)村群眾的食品安全意識。在中小學(xué)教育中開設(shè)食品安全方面的教學(xué)內(nèi)容，做到食品安全從娃娃抓起，從小培養(yǎng)農(nóng)村孩子的食品安全意識；同時在農(nóng)村群眾中普及食品安全法律法規(guī)及食品安全知識，提高農(nóng)村群眾的食品安全意識，調(diào)動人民群眾參與食品安全治理的積極性主動性。我們深信，雖然我國食品安全治理形勢嚴(yán)峻，任務(wù)繁重，但是，只要政府高度重視，按照《中華人民共和國食品安全法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》等相關(guān)法律法規(guī)要求，同時在策略上注重綜合治理與專項治理有機結(jié)合，短期目標(biāo)與長期目標(biāo)相互兼顧，有條不紊地開展各項工作，就一定能夠推動食品安全形勢持續(xù)好轉(zhuǎn)。