【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

摘要：隨著金融危機(jī)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)散，許多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對(duì)這種形勢(shì)，酒店業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當(dāng)前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問(wèn)題進(jìn)行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部控制餐飲成本主觀因素

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

摘要餐飲是人們?nèi)粘Ｉ钪袠O其重要的內(nèi)容。餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，隨著人類對(duì)餐飲的不斷追求而發(fā)展起來(lái)的。近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中立于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營(yíng)中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)。而面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗絕大部份都是菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

關(guān)鍵字：【內(nèi)容】【發(fā)展】【成本控制】【管理】

一.餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問(wèn)題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問(wèn)題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。因?yàn)榧訌?qiáng)成本控制是我國(guó)酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵，就整個(gè)中國(guó)酒店業(yè)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，降低成本，促進(jìn)我國(guó)酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購(gòu)成本

做好酒店餐飲的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購(gòu)制度，包括科學(xué)的采購(gòu)管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；規(guī)范的采購(gòu)流程包括采購(gòu)范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫(kù)管理辦法等等。

在采購(gòu)制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到最低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。

為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動(dòng)員工提高成本控制意識(shí)，建立成本約束和激勵(lì)機(jī)制

摘要:在當(dāng)前我國(guó)的背景之下，對(duì)于中小餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、利潤(rùn)空間不斷減小、企業(yè)發(fā)展越發(fā)艱難。在這種情況下，成本控制就顯得額外的重要。本文探討了中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成，又著重分析了成本控制中存在的問(wèn)題，并進(jìn)一步得出了與之對(duì)應(yīng)的解決措施。希望能給中小餐飲行業(yè)帶來(lái)一些啟發(fā)。

關(guān)鍵詞：中小餐飲行業(yè)；成本控制；研究

一、中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成

（一）房租成本

房租成本是企業(yè)為了贏利而必須租賃場(chǎng)地的成本，這部分成本一般是按年交付的，屬于公司的固定成本，對(duì)于公司來(lái)講是一筆較大的資金流出，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一個(gè)現(xiàn)金流動(dòng)性非常強(qiáng)的企業(yè)，一次性付一年的房租會(huì)減少公司很大一部分的現(xiàn)金流。

（二）人工成本

摘要：餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本控制措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大，效益好，因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】停疫€面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財(cái)務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求，更具競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購(gòu)，以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”