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關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；課程體系構(gòu)建

俗話說：萬丈高樓平地起。烹飪的學(xué)習(xí)亦然。烹飪的學(xué)習(xí)方式以前一直是以師傅帶徒弟的形式存在，從上世紀(jì)九十年代起，我國開始大力發(fā)展職業(yè)教育開始，烹飪的學(xué)習(xí)方式就有了一些改變，許多的中職院校都開設(shè)了烹飪專業(yè)。烹飪專業(yè)的課程體系建設(shè)也尤為重要。只有一套好的程體系，才能培養(yǎng)出滿足社會需求的人才。

1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系

1.1 黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程構(gòu)成

從二十世紀(jì)九十年代起至今，中職開設(shè)烹飪專業(yè)的課程是由以下學(xué)科構(gòu)成的，大致上分為三類，分別是基礎(chǔ)文化課、烹飪基礎(chǔ)理論課和烹飪基礎(chǔ)實踐課。

基礎(chǔ)文化課的包含的課程內(nèi)容包含《數(shù)學(xué)》、《語文》、《外語》、《化學(xué)》、《計算機(jī)基礎(chǔ)》、《政治》、《體育》、《無機(jī)化學(xué)》等。烹飪基礎(chǔ)理論課包含的課程內(nèi)容包含《烹飪原料知識》、《烹飪概論》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)基礎(chǔ)理論課。烹飪基礎(chǔ)實踐課的課程內(nèi)容包含《烹調(diào)技術(shù)》、《面點制作技術(shù)》、《冷拼與食品雕刻技術(shù)》、《刀工加工技術(shù)》、《勺工技術(shù)》等實踐課。

1.2 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)成的不合理之處

1.2.1 在黑龍江地區(qū)，中職的課程體系的構(gòu)成是為了與高職銜接，并不是為了學(xué)生走上社會。在三年制中職烹飪專業(yè)課程體系中，第一學(xué)年度的基礎(chǔ)文化課和專業(yè)實踐課的課時比例大約是2：1。第二學(xué)年度的基礎(chǔ)文化課和專業(yè)實踐課的課時比例大約是1：1。這樣這樣構(gòu)建課程體系的原因是哈爾濱商業(yè)大學(xué)的旅游烹飪學(xué)院有烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，做為烹飪專業(yè)在黑龍江地區(qū)唯一的高職院校，中職學(xué)生是能夠考入繼續(xù)深造的。但在考試的時候基礎(chǔ)文化課和專業(yè)課的分?jǐn)?shù)比例為1：1這就是中職烹飪專業(yè)的課程體系中基礎(chǔ)文化課的課時比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹飪專業(yè)課程課時過少，導(dǎo)致學(xué)生競爭力過低。眾所周知，烹飪這門古老的學(xué)科除了理論知識，實踐練習(xí)是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼擺、面點等烹飪技術(shù)都是要通過長期練習(xí)才能達(dá)到效果的。而在基礎(chǔ)理論課時比重過多的前提下，學(xué)生沒有過多的專業(yè)基本功練習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)校畢業(yè)時如果不進(jìn)入高職進(jìn)行學(xué)習(xí)，進(jìn)入社會時達(dá)不到企業(yè)的要求，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)困難。

1.2.3 師資力量匱乏。在許多中職烹飪專業(yè)中專業(yè)教師匱乏，一個教研室最多只有兩到三名專業(yè)教師，導(dǎo)致專業(yè)教師講授的科目過多，既要講授專業(yè)理論知識，又要講授實踐課程，使得專業(yè)教師壓力過大。從而在教學(xué)時達(dá)不到理想的效果。

2 針對黑龍江地區(qū)中職烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建的建議

2.1 烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建（針對不想上高職進(jìn)修的學(xué)生）

經(jīng)過幾年的教學(xué)經(jīng)驗積累與深入企業(yè)的調(diào)研，在資深同事共同研究后，總結(jié)出一套適合中職烹飪專業(yè)的課程體系，見表1。

2.1.1 公共基礎(chǔ)課開設(shè)的意義。公共基礎(chǔ)課的開設(shè)，讓學(xué)生的德、智、體得到全面發(fā)展，既能學(xué)習(xí)到相關(guān)的國家法律知識、掌握專業(yè)的職業(yè)道德與操守還能強(qiáng)健體質(zhì)為以后步入企業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。

2.1.2 專業(yè)核心課開設(shè)的意義。不積跬步，無以行千里；不積小流，無以成江海。通過專業(yè)核心課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在校期間，循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)到與本專業(yè)相關(guān)知識，學(xué)生從烹飪原料的地產(chǎn)、種類、特性、質(zhì)量鑒定、儲存與保鮮等相關(guān)基礎(chǔ)知識，并能熟練運用各類烹飪原料制作各式菜肴。還能掌握營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識及平衡膳食與營養(yǎng)食譜的設(shè)計原則，了解烹飪原料的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技藝之中，烹制出符合衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官要求的菜點。同時還可以培養(yǎng)學(xué)生熟悉菜點色彩的感情含義和味覺表現(xiàn)力，了解食用色素的種類和食用原則，掌明確圖案的造型法則及在菜品裝盤中藝術(shù)表現(xiàn)形式，握常用的花鳥、魚蟲、等得基本畫法，具備一定的動物、植物的造型能力，提高學(xué)生的造型能力及審美能力，為烹飪工藝造型制作奠定基礎(chǔ)。專業(yè)核心課的開設(shè)充分符合了現(xiàn)代餐飲企業(yè)對中職學(xué)生的用工要求，讓學(xué)生把學(xué)校學(xué)習(xí)的課程充分帶入工作中達(dá)到學(xué)以致用的效果。

2.1.3 專業(yè)技能方向課開設(shè)的意義。專業(yè)技能方向課的開設(shè)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中既可以學(xué)習(xí)到餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷拼制作技藝及食品雕刻基本技法。能獨立完成菜肴美化、常用冷盤的拼擺和花、鳥、魚、蟲風(fēng)景建筑的雕刻，又可以學(xué)習(xí)到烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識，了解操火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基恩能夠的基礎(chǔ)理論。明確常用烹調(diào)技法的定義和常見菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理運用烹調(diào)方法烹制常見菜肴。既能全面掌握烹飪專業(yè)全部技能，又能選擇符合自己興趣愛好的專業(yè)進(jìn)行明確的學(xué)習(xí)，為以后進(jìn)入餐飲企業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。另外我們還開設(shè)了西式烹調(diào)技術(shù)這門學(xué)科，《西式烹調(diào)技術(shù)》既可以獨立稱為單獨學(xué)科，又可以作為《中式烹調(diào)技術(shù)》的輔助學(xué)科?！段魇脚胝{(diào)技術(shù)》作為獨立學(xué)科可以讓學(xué)生了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)，明確西餐主要菜式及特色，掌握西餐廚房設(shè)備和工具的功能和使用與保養(yǎng)方法，掌握各類菜肴的原料配比與制作方法，能獨立完成常見西餐菜肴的制作。作為輔助學(xué)科，可以讓學(xué)生將中式烹調(diào)和西式烹調(diào)的特點進(jìn)行優(yōu)化組合，互相取長補(bǔ)短，開拓創(chuàng)新、提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。讓學(xué)生能夠在進(jìn)入企業(yè)時快速融入企業(yè)，融入工作崗位。

在這套課程體系的構(gòu)建上，我能夠有效的將理論、實踐、素質(zhì)、技能諸多方面的教學(xué)的有機(jī)結(jié)合，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)與提高，從而達(dá)到人才培養(yǎng)的目的。

2.2 針對想到高職進(jìn)修的學(xué)生建議

針對在中職學(xué)習(xí)后想到高職進(jìn)修的學(xué)生，有兩個解決方案，第一方案，現(xiàn)在所有中職院校都針對全省招生，在哈爾濱的某個中職院校單獨設(shè)立一個烹飪班級，針對想考高職的學(xué)生，按照最初的課程體系授課。第二方案，在現(xiàn)有的所有中職學(xué)習(xí)前兩年，在第三年轉(zhuǎn)入指定中職復(fù)習(xí)備考。但是此方案對學(xué)生學(xué)習(xí)壓力較大建議使用方案一。

篇2

關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè)；化學(xué)教學(xué)；應(yīng)用型人才；現(xiàn)狀；對策

中職教育培養(yǎng)的是適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)中等應(yīng)用型人才。因此，中職職業(yè)學(xué)校應(yīng)構(gòu)建新的課程模式，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)以后社會工作的能力和繼續(xù)發(fā)展的能力。在大力加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能培養(yǎng)的同時，還必須重視基礎(chǔ)文化知識的教學(xué)，使學(xué)生具有寬廣視野和思維能力，確保其職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展。

中職烹飪專業(yè)化學(xué)課程是職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課的基礎(chǔ)，學(xué)好化學(xué)，可以深化理解專業(yè)知識，提高學(xué)生的綜合思維能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，提高他們的自學(xué)能力和再教育的能力。但是，隨著高校擴(kuò)招熱的出現(xiàn)，中職學(xué)校生源質(zhì)量的逐年下降，導(dǎo)致有的中職烹飪專業(yè)學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)較差，學(xué)生對烹飪化學(xué)課的學(xué)習(xí)興趣不濃，甚至有些處于放棄狀態(tài)。

一、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)的現(xiàn)狀分析

（1）學(xué)校對中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)的重要性認(rèn)識不足。烹飪化學(xué)作為中職烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程，其基本規(guī)律滲透在專業(yè)學(xué)科的一切領(lǐng)域，運用于生產(chǎn)技術(shù)的各個部門，是烹飪專業(yè)特別是往高級烹飪技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，學(xué)校由于強(qiáng)調(diào)化學(xué)教學(xué)為專業(yè)服務(wù)的思想，所以導(dǎo)致在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中對化學(xué)沒有給予應(yīng)有的重視。

（2）中職烹飪專業(yè)化學(xué)教材與專業(yè)知識聯(lián)系不大，且缺乏生活實踐。目前我們所學(xué)的由高等教育出版社出版的化學(xué)教材，是按照學(xué)科本位的教學(xué)模式來編寫，重視理論知識的系統(tǒng)性與完整性。這種編排雖然有利于學(xué)生系統(tǒng)地接受知識，培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力，但不能體現(xiàn)職業(yè)教育的特色。不可否認(rèn)，中職學(xué)校里的一些學(xué)生基礎(chǔ)較差，而現(xiàn)有教材與專業(yè)知識及生活實踐相脫節(jié)，讓學(xué)生感興趣的實踐性內(nèi)容較少，學(xué)生難以消化與吸收。中職烹飪專業(yè)化學(xué)課作為專業(yè)基礎(chǔ)課，應(yīng)加強(qiáng)與專業(yè)課程緊密聯(lián)系，充分結(jié)合生活實踐。

（3）教師的教學(xué)方法落后、陳舊，且缺乏跨專業(yè)知識。長期以來，中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)主要以教師為本，書本為中心，沒有把學(xué)生當(dāng)成烹飪專業(yè)化學(xué)學(xué)習(xí)的中心，沒有充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。而有一些教師是由普教學(xué)校轉(zhuǎn)行而來的，專業(yè)方面有先天不足的因素。中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)強(qiáng)調(diào)服務(wù)于專業(yè)，而化學(xué)教師本身又不熟悉專業(yè)的基本情況，隔行如隔山，專業(yè)課程的不了解，行業(yè)發(fā)展的不明確，都將成為教學(xué)中的盲點。

（4）中職學(xué)生層次落差較大，學(xué)習(xí)化學(xué)存在著困難。隨著高校擴(kuò)招熱的出現(xiàn)，普通中學(xué)也出現(xiàn)擴(kuò)招熱，這樣導(dǎo)致中職學(xué)校的生源逐年減少，質(zhì)量逐年下降，學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)越來越差；而且，有的中職學(xué)校為了保持發(fā)展或生存，只要是符合年齡即可入學(xué)，這就造成了進(jìn)入職校的學(xué)生綜合素質(zhì)大大降低。具體表現(xiàn)在以下幾方面：①有一些學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，缺乏應(yīng)有的恒心和毅力。近幾年，中等職業(yè)學(xué)校生源緊張，生源素質(zhì)已發(fā)生了很大變化。有一些學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，對學(xué)習(xí)沒有興趣、沒有信心，有一些學(xué)生學(xué)習(xí)不夠努力，上課不認(rèn)真；有一部分學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)習(xí)慣不好，學(xué)習(xí)方法不正確，學(xué)習(xí)上缺乏恒心和毅力，適應(yīng)不了學(xué)習(xí)的節(jié)奏。②有一些學(xué)生行為習(xí)慣較差，心理健康水平偏低。有少數(shù)學(xué)生，因為受某些不良環(huán)境的影響，行為習(xí)慣表現(xiàn)較差。在校內(nèi)經(jīng)常有一些違紀(jì)、違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，在校外會與一些不三不四的社會人員混在一起。③有一些學(xué)生心理上存在偏見，導(dǎo)致在化學(xué)學(xué)習(xí)上存在著障礙。他們認(rèn)為由于中職學(xué)校的重點是培養(yǎng)學(xué)生的“一技之長”，來學(xué)校就是為了學(xué)技術(shù)，對化學(xué)課等基礎(chǔ)課不重視，認(rèn)為沒有必要學(xué)。

（5）考試及評價體系陳舊。目前中職烹飪專業(yè)化學(xué)考試方式單一，考試內(nèi)容也不合理，應(yīng)用性內(nèi)容欠缺，理論性要求偏高。與其他基礎(chǔ)學(xué)科一樣，以一張試卷來評價學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，過分夸大分?jǐn)?shù)的價值功能，強(qiáng)調(diào)分?jǐn)?shù)的能級表現(xiàn)。這種評價體系不利于了解學(xué)生在發(fā)展中的需要、發(fā)現(xiàn)學(xué)生的潛能，直接影響了綜合能力的提高。

（6）中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)實驗條件差，設(shè)備嚴(yán)重不足。目前，各個中職學(xué)校正做大做強(qiáng)，創(chuàng)示范專業(yè)及示范學(xué)校，但卻往往忽略了基礎(chǔ)課程。因此，造成有的中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)實驗條件差，設(shè)備嚴(yán)重不足。烹飪化學(xué)課作為基礎(chǔ)課不受有的學(xué)校重視，導(dǎo)致了實驗課開得很少。這造成學(xué)生對烹飪過程為什么能夠這樣的理解能力差，制約了學(xué)生烹飪能力向縱深發(fā)展，不利于調(diào)動學(xué)生對烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的積極性。

二、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)的對策研究

（1）重視學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)，優(yōu)化化學(xué)課程結(jié)構(gòu)。中職烹飪專業(yè)化學(xué)學(xué)科屬于中職教育基礎(chǔ)課程，主要內(nèi)容包括基礎(chǔ)化學(xué)，食物的營養(yǎng)成分，烹飪中的色、香、味，烹飪過程中原料的主要變化，食品安全等。筆者根據(jù)以學(xué)生為主體，夠用為度的原則，根據(jù)我校烹飪專業(yè)的特點，編寫校本教材，著重突出烹飪中的色、香、味以及烹飪過程中原料的主要變化的知識。同時，增加烹飪方面的化學(xué)變化的案例，如面團(tuán)發(fā)酵為什么要加一些糖，面團(tuán)發(fā)酵為什么要有一定的溫度，雞蛋在煎和炸的過程中色、香、味變化等?？梢哉f，化學(xué)對中職烹飪專業(yè)的整個教學(xué)質(zhì)量都會起到一個比較深遠(yuǎn)的影響。

（2）樹立現(xiàn)代教學(xué)理念，改進(jìn)教師教學(xué)行為。教學(xué)過程是師生交往、共同發(fā)展的互動過程。根據(jù)“能力為本位”的教學(xué)基本特征，中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)應(yīng)以展示學(xué)生的能力為基礎(chǔ)，適應(yīng)學(xué)習(xí)者的個性差異，采取靈活、開放的教學(xué)方法。根據(jù)學(xué)生和用人單位的需求，教師應(yīng)改進(jìn)教學(xué)行為，教學(xué)方法宜采用少講高深理論，多講應(yīng)用，多講案例，創(chuàng)設(shè)能引導(dǎo)學(xué)生主動參與的教育環(huán)境，敢于用新觀念、新技術(shù)、新資源投入教學(xué)。例如：在講授烹飪過程中原料的主要變化時，教師可以利用多媒體或教學(xué)軟件，展示各種原料在烹飪過程中的變化，這樣可以很形象教育學(xué)生，并且能夠激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生掌握和運用知識的態(tài)度和能力。

（3）合理選擇教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神。在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，應(yīng)以適應(yīng)學(xué)生專業(yè)發(fā)展需要，適用實用為原則，從實際出發(fā)?，F(xiàn)在中職的學(xué)生，入學(xué)年齡較小（14歲～16歲），初中接觸化學(xué)學(xué)科時間較短，化學(xué)基礎(chǔ)理論知識較薄弱，加之在烹飪專業(yè)的教學(xué)時間安排中，烹飪化學(xué)課所占比重不大，因此，教學(xué)實踐中本人結(jié)合烹飪專業(yè)的特點，適當(dāng)取舍教材。例如，本人在講授“食物的營養(yǎng)成分”時，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識，并不是一開始進(jìn)行營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)。因為這樣理論性太強(qiáng)，學(xué)生接受起來有點難度，會使學(xué)習(xí)興趣大受影響。所以，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識。讓學(xué)生根據(jù)自己的生活實踐來理解和學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容，這樣有利于學(xué)生對所學(xué)知識有更深的認(rèn)識，以后再學(xué)習(xí)營養(yǎng)的知識就很容易為學(xué)生接受了。通過以上的引導(dǎo)和教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整，讓學(xué)生懂得觀察身邊的現(xiàn)象，獨立思考，逐步培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神。

（4）結(jié)合烹飪實操進(jìn)行化學(xué)教學(xué)，提高學(xué)生職業(yè)能力。通過烹飪實操教學(xué)，可以培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成勤于動手的習(xí)慣，強(qiáng)化職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，學(xué)會合作和培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的精神?；瘜W(xué)學(xué)習(xí)本來就可以通過實操進(jìn)行強(qiáng)化教學(xué)，而結(jié)合烹飪實操進(jìn)行化學(xué)教學(xué)，一方面可以節(jié)約授課時間，另一方面可以通過烹飪實操更形象、更深入地進(jìn)行化學(xué)教學(xué)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如：我在脆皮炸雞實操中，先講選料要求，雞宰殺時的水溫高低，然后再講雞的初加工，脆皮糖漿的調(diào)制，上漿手法，白鹵水的制法，晾的時間，炸油溫的掌握等。

（5）更新教學(xué)評價體系，客觀評價學(xué)生能力。教學(xué)評價恰當(dāng)與否，直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，教學(xué)評價中肯是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)、增強(qiáng)自信心的重要措施。本人在中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)中做了諸多的嘗試，主要有以下一些做法。一是勤于巡回輔導(dǎo)。這樣，一方面有利于發(fā)現(xiàn)問題并及時加以解決；另一方面可以根據(jù)學(xué)生練習(xí)過程和實際情況，及時作出中肯的評價，以利于將學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量、參與意識與能力等提升到更高的水平。二是激勵學(xué)生多觀察多動手多操作。三是對已經(jīng)離開校園的學(xué)生進(jìn)行調(diào)查了解，將社會對我校烹飪專業(yè)的評價、要求和他們走上社會到酒家工作所遇到的最大技術(shù)上的困難及時反饋到學(xué)校來，以便我們在教學(xué)中解決這些問題，并激勵他們創(chuàng)業(yè)。

因此，在明確中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過化學(xué)教學(xué)的改革，有意識地體現(xiàn)專業(yè)特色，重新整合與專業(yè)有關(guān)的化學(xué)知識，以全面提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)為依據(jù)，制定科學(xué)的講授內(nèi)容，改進(jìn)教師教學(xué)行為，注重化學(xué)實驗教學(xué)，建立合理的評價體系，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，充分發(fā)揮學(xué)生的能動作用，這樣才能從根本上改變中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀，更好地培養(yǎng)應(yīng)用型人才。

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【關(guān)鍵詞】 烹飪;教育;教學(xué)現(xiàn)狀

一、烹飪教育專業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.課程體系缺乏應(yīng)有的靈活性。烹飪教育專業(yè)的課程體系目前仍在形成之中,作為一種新型的師范專業(yè),雖有普通師范專業(yè)作為借鑒,將專業(yè)課程分為基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課,但是沒有顧及烹飪學(xué)科的特點,三者之間存在著嚴(yán)重的脫節(jié),課程之間缺乏相互滲透。在課程設(shè)置方面對學(xué)生全面發(fā)展與個性發(fā)展重視不夠,采用同一個標(biāo)準(zhǔn)、同一套教材,沒有因材施教,缺乏應(yīng)有的靈活性和綜合性,學(xué)生除了了解烹飪專業(yè)知識外,其他知識涉及甚少,這就導(dǎo)致學(xué)生在就業(yè)時除了從事烹飪行業(yè)外無所適從,更難以根據(jù)社會需求進(jìn)行有效的職業(yè)轉(zhuǎn)化,制約了學(xué)生畢業(yè)后的社會適應(yīng)能力。

2.師范技能培養(yǎng)缺乏足夠重視。教學(xué)工作有它自身的規(guī)律,這些規(guī)律是人們教育實踐的總結(jié),這些理論均體現(xiàn)于教學(xué)科學(xué)知識體系當(dāng)中。師范技能是教師實施教育的重要保證,教師要搞好教學(xué),必須嫻熟掌握科學(xué)合理的教學(xué)技巧,恰當(dāng)?shù)剡\用教育教學(xué)規(guī)律。作為烹飪教育專業(yè)的師范生同樣也應(yīng)重視這一部分能力的培養(yǎng),如果說在烹飪教育專業(yè)設(shè)立之初還較為重視,開設(shè)了教育學(xué)、教育心理學(xué)等課程,由于擔(dān)任上述課程的教師大多對烹飪學(xué)科不甚了解,授課中沒有結(jié)合烹飪學(xué)科的特點,無法使專業(yè)技能與師范技能很好地融合而形成一種新型的職業(yè)師范技能,沒有真正達(dá)到提高學(xué)生師范技能的目的,使學(xué)生在教學(xué)的方式方法、教學(xué)能力等方面明顯落后于普通師范院校的師范生。致使該專業(yè)畢業(yè)生中普遍存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

3.實踐教學(xué)模式單一缺乏創(chuàng)新?，F(xiàn)在的烹飪專業(yè)技能課教學(xué),基本上沿襲以往的重復(fù)性熟練技巧、模糊性手工操作那一套模式,傳統(tǒng)的“以師帶徒”的傳藝方式仍有市場,即只講“怎么做”,不講“為什么”。教學(xué)手段落后,很少應(yīng)用現(xiàn)代科技,如今發(fā)達(dá)國家餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)加工已實現(xiàn)機(jī)械化、電子化,我們卻還大多停留在手工勞動和憑經(jīng)驗感覺的層次上。烹飪教育已開創(chuàng)多年,但對廚藝和經(jīng)驗的理論提升仍沒有達(dá)到應(yīng)有的高度,教師只能講幾十種烹調(diào)技法和各種菜肴制作工藝,對其科學(xué)依據(jù)含糊不清。直至今日我們的烹飪實踐及烹飪教學(xué)仍舊存在“少量、少許、適量”的字眼,烹飪結(jié)果又受人為等多種因素的影響而千差萬別,沒有實現(xiàn)真正的量化。從這個意義上,說烹飪?nèi)允且豁椉夹g(shù)、一門手藝。要將這種情況改變,當(dāng)前最急需做的是大量的科學(xué)測量工作,盡快將經(jīng)驗上升為理論,對多種菜肴制作參數(shù)進(jìn)行實驗篩選以確定出量化指標(biāo),形成系統(tǒng)的科學(xué),來指導(dǎo)烹飪教學(xué)及烹飪行業(yè)實踐。

二、對烹飪教育專業(yè)現(xiàn)狀應(yīng)對措施的思考

(1)要注意專業(yè)思想的早鞏固。由于當(dāng)前社會文明程度和人民群眾的整體素質(zhì)尚待提高,烹教專業(yè)就其在社會中的定位來講,是欠理想的,這是造成學(xué)生人學(xué)后專業(yè)思想消極低沉的主要因素。再加上烹飪與教育的雙重身份,如不及時加以引導(dǎo)、教育,很容易造成最終兩頭都不是的尷尬局面。烹教專業(yè)的專業(yè)思想鞏固顯得尤為重要,可以在新生人學(xué)時就進(jìn)行有關(guān)方面的教育,幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)方向,端正專業(yè)思想,引導(dǎo)他們及早對自己進(jìn)行積極的正確的定位。(2)要避免單極化傾向的出現(xiàn)。烹飪教育中烹飪與教育兩方面是平等同重,不可偏于一端。在實際教學(xué)過程中,非常容易出現(xiàn)重“烹飪”、輕“教育”的單極化現(xiàn)象,具體表現(xiàn)在師生追求烹飪方面的最終產(chǎn)品忽視了過程細(xì)節(jié)的準(zhǔn)確到位的語言表述,淡化了烹教專業(yè)中“教”的訓(xùn)練功能,這是其一,其二就是烹飪技能與教育專業(yè)課程設(shè)置及講課的脫節(jié),以講課重“烹飪”為前提,忽視了“烹飪”、“教育”兩者目的的融合,使得教育專業(yè)課程與烹飪技能訓(xùn)練的結(jié)合力量弱化,達(dá)不到“烹飪”與“教育”并重的雙重效果。在烹飪專業(yè)方面的學(xué)習(xí)上,要解決好基礎(chǔ)菜與考核菜之間的關(guān)系,防止重考核、輕基礎(chǔ)的舍本逐末單極化行為,以免給將來的發(fā)展帶來不利的影響。(3)要加強(qiáng)對烹教專業(yè)實習(xí)工作的指導(dǎo)。實習(xí)是學(xué)校教育的有機(jī)組成部分,是課堂教學(xué)的有益延伸和補(bǔ)充,做好學(xué)生實習(xí)工作,對實現(xiàn)我們的人才培養(yǎng)目標(biāo)起著至關(guān)重要的作用。

綜上所述,烹教專業(yè)學(xué)生的實習(xí),學(xué)校一定要組織精干力量,強(qiáng)化對其的指導(dǎo)。在烹飪技能實習(xí)中,在重視烹飪產(chǎn)品的基礎(chǔ)上, 要引導(dǎo)學(xué)生將其升華到理論的層次,學(xué)會用語言的鏟和勺來進(jìn)行抽象意義上的烹飪技能演示,做到對各個過程、細(xì)節(jié)了熟于心在教育實習(xí)中,要做到理論上能講,實踐上能做, 把兩項實習(xí)活動有機(jī)地結(jié)合起來,不斷完善自身素質(zhì),做一名優(yōu)秀的烹飪教育專業(yè)大學(xué)生,接受社會的挑選,以自身的實際行動把烹飪教育事業(yè)推向前進(jìn)。

參考文獻(xiàn)

篇4

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實訓(xùn);實訓(xùn)教學(xué);實訓(xùn)課堂

中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點專業(yè)后，投入了大量的財力充實了校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學(xué)模式，加強(qiáng)校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓(xùn)室建設(shè)的長遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展及實訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實訓(xùn)場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費。實訓(xùn)場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對社會人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無規(guī)矩不成方圓，實訓(xùn)場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓(xùn)場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實訓(xùn)場室的使用

烹飪設(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們增設(shè)了烹飪實訓(xùn)室管理員，要求每日對當(dāng)日所用過的烹飪設(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接。要求任課老師填寫實訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實訓(xùn)場室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實訓(xùn)設(shè)備故障的及時排查與維修。

二、校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

我們對烹飪專業(yè)的課程進(jìn)行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。我們在第一學(xué)期開設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時，開設(shè)了《中式熱菜制作》《面點制作》，進(jìn)一步提高學(xué)生對烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨?，為學(xué)生將來的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開設(shè)《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強(qiáng)化烹調(diào)技能，擴(kuò)展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）實訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計劃。實訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實訓(xùn)課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實訓(xùn)效果

1. 規(guī)范實訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進(jìn)一步完善了烹飪專業(yè)實訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進(jìn)入實訓(xùn)場室，抓好實訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓(xùn)協(xié)管員，整個實訓(xùn)過程中，實訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實訓(xùn)課堂的管理。

2. 實訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實訓(xùn)――多元評價――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時長短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時間，機(jī)動組織學(xué)生開始動手實操，學(xué)生實訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進(jìn)行清潔衛(wèi)生。如此，實訓(xùn)課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓(xùn)科目考核形式

繼統(tǒng)一了實訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了統(tǒng)一，同時還對實訓(xùn)科目的考核形式進(jìn)行了改革。我們隨機(jī)抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對每次的實訓(xùn)考核進(jìn)行評分，一改過去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進(jìn)行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來對待每一門實訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營造自覺練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

（五）打造真實廚房環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向為教學(xué)與工學(xué)一體的烹飪實訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實際從實訓(xùn)上設(shè)立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務(wù)來開展學(xué)生的實訓(xùn)。學(xué)生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實的工作任務(wù)，真正實現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實崗位的實習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗了真實的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

（六）加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實訓(xùn)教學(xué)中。通過技能競賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強(qiáng)的專業(yè)教師作一對一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學(xué)教育

從2014年9月開始，我們對初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行入學(xué)教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對學(xué)生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

（二）加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時間都是在烹飪實訓(xùn)室里度過的。烹飪實訓(xùn)課不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂，更應(yīng)該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習(xí)慣作為評定烹飪實訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時將這一教學(xué)內(nèi)容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學(xué)生安全教育的主動性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時的專業(yè)教學(xué)過程中把崗位意識始終進(jìn)行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對烹飪崗位的熱愛，在實訓(xùn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟(jì)的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

篇5

林偉，畢業(yè)于北京商學(xué)院烹飪專業(yè)。現(xiàn)在是長沙財經(jīng)學(xué)校烹飪專業(yè)的骨干教師?，F(xiàn)已指導(dǎo)學(xué)生參加湖南省職業(yè)院校技能大賽烹飪專業(yè)冷拼項目組獲得三次一等獎。

提起烹飪，同學(xué)們立馬會想到電視上新東方烹飪學(xué)校的廣告詞：“姐，遇到新東方廚師就嫁了吧?！彪m然這個廣告有點夸張，但確實揭示了當(dāng)下的一個客觀事實：廚師的收入和社會地位都在不斷提高。

更為重要的是，我們每一個人都離不開飲食。作為一名從教烹飪專業(yè)十幾年的教師，我想通過此篇文章，與對烹飪專業(yè)感興趣的同學(xué)分享一下我的感悟，希望給你們帶來學(xué)習(xí)上的幫助。

學(xué)烹飪，不僅僅只是做廚師

烹飪是一門關(guān)于膳食的藝術(shù)。對食品進(jìn)行加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一道好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

學(xué)這個專業(yè)的同學(xué)，既可以做廚師，也能當(dāng)餐飲經(jīng)理，還可以創(chuàng)業(yè)當(dāng)餐館老板，這都屬于烹飪工作的范疇。相比而言，廚師是一門職業(yè)，從事的是菜點加工的技術(shù)工作。

喜歡烹飪專業(yè)的同學(xué)，相信你們都夢想著自己有一天能做大廚、當(dāng)經(jīng)理，甚至成為飯店或酒店老板。所謂“書到用時方恨少”，同學(xué)們要認(rèn)真利用好平時上課時間，既要練好技術(shù)，也要學(xué)好專業(yè)理論知識和文化知識，為以后的烹飪事業(yè)打下基礎(chǔ)。

學(xué)烹飪，文化與技術(shù)要比翼齊飛

為了學(xué)好烹飪，我建議同學(xué)們平時多看飲食節(jié)目、菜譜，多動手實踐。很多家常菜的味道關(guān)鍵取決于火候和鹽。有的菜火候不同味道差異較大，例如最簡單的土豆絲炒青椒，不同火候味道就不同。又比如說，過去常說的“要是饞，多放鹽”，菜的鹽味不足就失敗了。但現(xiàn)在大家為了追求健康都倡導(dǎo)低鹽飲食。如何既要低鹽又要味道好，把握兩者的平衡需要一個長期摸索的過程。

除了技術(shù)層面的提高，文化素質(zhì)的修養(yǎng)同樣必不可少。例如加強(qiáng)學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更營養(yǎng)，哪些食物適合老人孩子吃等；不斷提高審美能力，在食物顏色搭配、食材形狀（造型）等方面進(jìn)行創(chuàng)新等。值得一提的是，對于想學(xué)好烹飪的同學(xué)來說，去逛菜市場也很重要，觀察食材能夠激發(fā)靈感，幫助研發(fā)新菜譜。當(dāng)然，興趣是最好的老師，學(xué)好烹飪最重要的是要保持興趣，用心去學(xué)。

學(xué)烹飪，要成為餐飲行業(yè)全能手

要成為餐飲行業(yè)全能手，需要對烹飪的區(qū)分層次進(jìn)行了解。烹飪有三個層次：最底層是飽腹的家常菜，其次是裝盤精美、色澤鮮艷、滋味上乘的酒樓菜，最高層的就是設(shè)計獨特、達(dá)到優(yōu)美意境的工藝菜。

我們經(jīng)常在電視、雜志上看到烹飪大師精湛的廚藝表演和精彩報道。當(dāng)我們?yōu)橹畤@服，心生敬意之時，我們往往忽略了他們之前付出的艱辛努力。

在這里要提醒同學(xué)們的是：動手能力固然重要，但不是唯一的目標(biāo)。我們要力爭成為烹飪專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的專家，既會操作，還要懂管理，熱衷于創(chuàng)新，才能成就自己的美好人生。

烹飪專業(yè)學(xué)生彭程學(xué)習(xí)心得

初中畢業(yè)，我來到長沙財經(jīng)學(xué)校選擇了烹飪專業(yè)。每次上理論課，我都沉醉在烹飪專業(yè)老師講的知識里。每次上實踐操作課，我更是喜出望外，各種食材能夠雕刻出不同的植物、動物造型，那簡直是太神奇了。

學(xué)校每年都會有大型的技能比武大賽，我參加了湖南省烹飪比賽，獲得中餐熱菜項目一等獎。不管是技能比賽，還是學(xué)校社團(tuán)文藝表演，我都是屬于積極主動的那類人。我認(rèn)為名次不能說明什么問題，自己學(xué)得開心，能夠?qū)W以致用，就是一件幸福的事。

記得有一次，上實踐操作課，我做出一盤菠蘿炒肉的菜，想法天馬行空，得到了專業(yè)老師的認(rèn)可。這就是創(chuàng)新，沒有約束，只要敢想敢做，一盤新穎的菜就出來了。

同時，學(xué)校每年暑假都會給我們安排實習(xí)機(jī)會。我們首先在學(xué)校實驗食堂實踐兩個星期，然后去酒店、餐飲店實習(xí)。實習(xí)的過程中，我對熱菜、切配及食物殺菌消毒有了更深一層的了解。為此，我很珍惜學(xué)校給我們的每一次實習(xí)機(jī)會。

每次實習(xí)只有兩個月，但這兩個月不僅讓我的專業(yè)知識更上一層樓，同時讓我在為人處世方面，學(xué)到了很多?；氐綄W(xué)校后，我和同學(xué)相處得更加融洽了，在烹飪技巧方面也有所長進(jìn)。

在我的內(nèi)心深處，始終有一個夢想：今后自己開餐館當(dāng)老板，打造屬于自己的餐飲品牌。正因如此，在專注與提升烹飪技藝的同時，我也時刻留意這個行業(yè)的發(fā)展方向。我希望以后自己開店的時候能夠從中汲取經(jīng)驗。

烹飪在生活中的常識

1.如何炒菜不粘鍋：讓普通的鐵鍋炒菜做到不粘鍋，方法很簡單：把鍋洗凈后放在火爐上先燒熱，再放油入鍋，下原料炒拌即可，專業(yè)術(shù)語叫“熱鍋冷油”。

篇6

關(guān)鍵詞:實踐創(chuàng)新項目 實施 收獲

課 題:江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目“江蘇淮揚菜系中名人軼事和名菜典故的編譯”(2011037)。

大學(xué)生實踐創(chuàng)新計劃項目是推動高等教育教學(xué)改革,促進(jìn)人才培養(yǎng)模式和教學(xué)方法創(chuàng)新,鼓勵和支持大學(xué)生盡早參與科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)和社會實踐等創(chuàng)新性活動,它能不斷提高大學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)精神和實踐能力。因為大學(xué)生實踐創(chuàng)新計劃項目都是以實際應(yīng)用為目的,以學(xué)生的理論知識為依托和背景,在學(xué)生力所能及的范圍內(nèi)最大限度地調(diào)動參與者的各種能力,激發(fā)探索精神,從而起到培養(yǎng)和鍛煉的目的。我們申報的“江蘇淮揚菜系中名人軼事和名菜典故的編譯”項目獲得2011年度江蘇省級大學(xué)生實踐創(chuàng)新計劃項目立項。我們項目小組4人在兩位老師的指導(dǎo)下,從選題到實施再到結(jié)題,期間經(jīng)歷過困難時的折磨,解惑后的竊喜;失敗時的沮喪,成功后的喜悅。但我們感受最多的還是巨大的收獲,通過參與項目建設(shè),激發(fā)了我們自主學(xué)習(xí)的動機(jī),提供了我們動手鍛煉機(jī)會,感受到團(tuán)結(jié)協(xié)作的力量,學(xué)會了規(guī)劃時間和與人溝通。

一、學(xué)生的收獲

1.獨立思考、自主學(xué)習(xí)動機(jī)的激發(fā)

動機(jī)是指在自我調(diào)節(jié)的作用下,個體使自身的內(nèi)在需求與行為的誘因相協(xié)調(diào),從而形成激發(fā)、維持行為的動力因素。學(xué)習(xí)動機(jī)作為提高學(xué)習(xí)積極性的最直接的因素,是學(xué)習(xí)得以維持、發(fā)生和完成的重要條件。大學(xué)生創(chuàng)新項目是以學(xué)生為主體完成的創(chuàng)新課題,要求我們學(xué)生能獨立思考,結(jié)合自己的專業(yè)優(yōu)勢和興趣特長,自主選題,對選題的可行性方案制定、申報答辯、項目實施等均需學(xué)生獨自面對,這些因素逼迫學(xué)生自己鉆研、自己探索、自己學(xué)習(xí),從而激發(fā)了自主學(xué)習(xí)動機(jī),使我們逐漸掌握了自學(xué)方法和技巧,不僅學(xué)會,還要學(xué)會,培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí),不斷追求新知識的精神,鍛煉了我們終身學(xué)習(xí)的意識和能力。

2.整合知識、實踐操作能力的鍛煉

我們項目組學(xué)生成員由2名旅游英語專業(yè)和2名烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)的同學(xué)組成。旅游英語專業(yè)的學(xué)生具備旅游基礎(chǔ)知識和英語語言翻譯知識,在學(xué)習(xí)江蘇旅游知識時接觸到淮揚菜的歷史、菜譜,以及菜譜的翻譯。烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)的同學(xué)已經(jīng)學(xué)習(xí)了淮揚菜的烹飪知識,并掌握了一定的淮揚菜烹飪技術(shù)。我們在項目實施中,各成員發(fā)揮自己專業(yè)特長,將所學(xué)的理論知識、書本內(nèi)容、烹飪操作流程進(jìn)行優(yōu)選、整合、拓展,通過集體研討、老師指導(dǎo),確定“淮揚菜名人軼事和名菜典故”的主體框架和中心內(nèi)容。

在項目實施過程中,我們致力于理論和實踐融合。如一名烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)的同學(xué)在項目建設(shè)初期就離開學(xué)校赴實習(xí)崗位實習(xí),分配給的任務(wù)是淮揚名菜編輯。他不僅從文獻(xiàn)資料中收集、整理、撰寫,還將在實習(xí)崗位的實際操作的感悟,和師傅傳授的技巧,對原來書本不全面和陳舊的內(nèi)容,進(jìn)行了大膽的修改,并實錄自己制作菜肴的體會,其中不乏創(chuàng)新的東西,甚至部分圖片拍攝的菜肴也是這位學(xué)生自己親自制作的菜品。因此,創(chuàng)新項目讓我們有機(jī)會將單純的理論知識運用到實踐中,目睹自己的知識轉(zhuǎn)變成實用的創(chuàng)造作品,真正做到了手腦并用,學(xué)以致用,體會到了創(chuàng)作的激情、動手實踐的樂趣和創(chuàng)新的

魅力。

3.時間管理、統(tǒng)籌規(guī)劃意識的培養(yǎng)

我們在校的主要時間用于課程學(xué)習(xí)和社團(tuán)活動,參加大學(xué)生實踐創(chuàng)新項目也要花費一定的時間,如何處理好上課時間與做項目的時間關(guān)系?如何對項目實施進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃?可能涉及到的時間管理知識和統(tǒng)籌規(guī)劃技巧,這是我們學(xué)生在學(xué)習(xí)和生活中所缺乏的。

據(jù)浙江師范大學(xué)對于大學(xué)生時間管理方面知識的調(diào)查統(tǒng)計,51%的學(xué)生對時間管理有點了解,25%學(xué)生從未了解,時間統(tǒng)籌規(guī)劃有77%的學(xué)生偶爾做過。在做項目過程中,我們學(xué)習(xí)時間管理的知識,并借助于項目訓(xùn)練了時間管理的能力。

時間管理指在時間消耗相等的情況下,為提高時間利用率和有效性而進(jìn)行的一系列的活動,包括對時間進(jìn)行有效的計劃和分配,以保證重要工作的順利完成,并能及時處理突發(fā)事件或緊急變化。

我們創(chuàng)新小組在老師的指導(dǎo)下,制定了項目進(jìn)度表、詳細(xì)的任務(wù)分解表和人員分工表,并規(guī)定每月成員集中1~2次,主持人檢查項目進(jìn)度,對于任務(wù)完成有困難的,對進(jìn)度、人員進(jìn)行適當(dāng)及時的調(diào)整并提出完成的時限和標(biāo)準(zhǔn)。這樣,既能忠實于計劃又能靈活地重修計劃,確保項目按期和高質(zhì)量完成。我們做項目的大部分時間是利用課外、周末、假期時間,甚至是實習(xí)上班后的空暇時間,使我們有機(jī)會鍛煉處理課內(nèi)與課外、上班與休假之間時間的管理能力。

通過時間管理和統(tǒng)籌規(guī)劃的學(xué)習(xí)和實踐,使我們懂得了節(jié)約時間,了解有效利用時間的重要性,學(xué)會了計劃做事,規(guī)劃時間的本領(lǐng)。

篇7

［關(guān)鍵詞］校企合作 “訂單式” 人才培養(yǎng)模式 烹飪專業(yè)

一、職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.對烹飪教學(xué)現(xiàn)狀的分析

烹飪屬于以手工技術(shù)勞動為主的產(chǎn)業(yè)，所以對從業(yè)人員的技術(shù)素質(zhì)要求很高。但是，在烹飪教學(xué)活動中還存在著教材陳舊，理論教學(xué)內(nèi)容多，強(qiáng)化職業(yè)技能教學(xué)不足，實用性的實訓(xùn)教學(xué)少，教學(xué)設(shè)施不完善，課程配置不合理等種種不足，所以造成所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)的學(xué)生會說而不會做，難以勝任行業(yè)工作，與市場脫節(jié)。烹飪專業(yè)最大的特點就是技能操作，但是，由于種種原因，在黑板上做菜的現(xiàn)象仍然存在，保證不了專業(yè)課程和技能訓(xùn)練的實施。從教師這個角度來看，烹飪專業(yè)教師應(yīng)走入市場，提高專業(yè)技能，做一個“雙師型”教師。從教學(xué)方面來看，只有改變專業(yè)教學(xué)模式，教學(xué)與實踐緊密結(jié)合，突出技能培養(yǎng)，才能提高教學(xué)質(zhì)量，在殘酷的市場競爭中立于不敗之地。

2.對烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)狀的分析

從近幾年烹飪專業(yè)錄取的生源來看，文化課成績好的同學(xué)很少，高中生也很少，大部分學(xué)生成績較差。有一部分學(xué)生對理論學(xué)習(xí)的理解、接受能力較弱，有一部分學(xué)生怕吃苦，學(xué)習(xí)鉆研精神不夠。但也要承認(rèn)，在動手能力學(xué)習(xí)方面，這些學(xué)生并不差，所以，加強(qiáng)專業(yè)教學(xué)中的實踐與動手能力的培養(yǎng)，更容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)成功意識。但是，目前的教學(xué)模式由于技能培養(yǎng)不足，學(xué)生走向社會還需要很長的一段時間進(jìn)行實踐學(xué)習(xí)和環(huán)境適應(yīng)，給學(xué)生的就業(yè)帶來很多困難。這不僅體現(xiàn)出學(xué)生在實踐動手能力方面有所欠缺，也體現(xiàn)出學(xué)生綜合素質(zhì)方面的欠缺。

3.對烹飪專業(yè)人才需求的分析

隨著人民生活水平的不斷提高，市場規(guī)模的擴(kuò)大，酒店餐飲企業(yè)也在不斷擴(kuò)充和提高，這對人才的需求也不斷增加。現(xiàn)有的烹飪?nèi)瞬胚h(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求，提別是高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬攀謸屖帧?/p>

酒店餐飲企業(yè)人才的稀缺，不僅表現(xiàn)在人才的數(shù)量上，而且突出地體現(xiàn)在“質(zhì)”的差距上。其中最被看重的是有文化、專業(yè)強(qiáng)、廚德好、會管理、敢創(chuàng)新、忠于企業(yè)的廚師。

二、“訂單式”人才培養(yǎng)模式的實踐與探索

通過以上現(xiàn)狀分析，我們需要和企業(yè)合作，需要對校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)模式進(jìn)行實踐與探索，最終實現(xiàn)企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生三方共贏。

1.校企共同制定人才培養(yǎng)方案

作為校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)，這種模式主要環(huán)節(jié)包括：學(xué)校自主招生，雙方達(dá)成合作協(xié)議，企業(yè)選拔，培訓(xùn)，錄用上崗等。（1）學(xué)校自主招生。學(xué)校根據(jù)餐飲行業(yè)及相近行業(yè)的用人需求，在國家有關(guān)主管部門的監(jiān)督下自主招生。（2）雙方簽訂合作協(xié)議。校企雙方簽訂合作協(xié)議有兩種方式：一種是企業(yè)提出要求學(xué)校給出解決方案，雙方達(dá)成合作協(xié)議；另一種是學(xué)校主動分析合作企業(yè)的狀況，提出方案并獲得企業(yè)認(rèn)可。無論是哪種方式，雙方達(dá)成合作協(xié)議后，由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃。（3）實施教育與培養(yǎng)。以烹飪專業(yè)兩年制為例，第一學(xué)期進(jìn)行基本的基礎(chǔ)素質(zhì)教育和專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的教學(xué)，第二學(xué)期進(jìn)行專業(yè)課教學(xué)和基本功（如：刀工）的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，第三學(xué)期進(jìn)行基本技能（如雕刻、烹調(diào)等）的學(xué)習(xí)訓(xùn)練，并到實訓(xùn)基地進(jìn)行實習(xí)，第四學(xué)期深入合作企業(yè)進(jìn)行實習(xí)或頂崗實習(xí)。學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合形成培養(yǎng)團(tuán)隊對學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)，讓學(xué)生接受多元化的實踐教學(xué)，校內(nèi)在實習(xí)教師指導(dǎo)下實習(xí)、實訓(xùn)，校外在企業(yè)盡可能的以師傅帶徒弟的方式實習(xí)，達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)可頂崗實習(xí)。除了對學(xué)生的專業(yè)技能進(jìn)行培養(yǎng)，還要對學(xué)生進(jìn)行企業(yè)文化及管理制度方面的培訓(xùn)，保證他們在能力和價值觀上能滿足企業(yè)的人才需求。（4）企業(yè)錄用。學(xué)生畢業(yè)前夕，由企業(yè)和學(xué)校根據(jù)崗位技能和素質(zhì)需要對學(xué)生的職業(yè)能力進(jìn)行考核評價，考核評價合格的可與企業(yè)簽訂正式合同錄用上崗，不能通過考核的再進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，直至通過考核。

2.關(guān)注市場，促進(jìn)校企互動

為了保證“訂單式”人才培養(yǎng)模式能夠跟上社會發(fā)展的需求，一方面，學(xué)校應(yīng)投入人力資源和資金對市場信息進(jìn)行收集和利用，加強(qiáng)與合作企業(yè)交流。這樣學(xué)校可以根據(jù)不同專業(yè)的需要定期收集到相關(guān)方面的信息，通過對收集的信息的分析，預(yù)測市場的需求與變化，另一方面，學(xué)校通過與合作企業(yè)的交流了解當(dāng)前的要求以及未來的需求。甚至新的崗位的人才需求，學(xué)?？梢愿鶕?jù)這些信息適時調(diào)整培養(yǎng)計劃，專業(yè)設(shè)置，力求人才培養(yǎng)專業(yè)設(shè)置和社會需求同步。

3.將素質(zhì)教育融入到教學(xué)中

從長遠(yuǎn)來看，在培養(yǎng)學(xué)生過程中，忽視基礎(chǔ)理論知識的學(xué)習(xí)和基本素質(zhì)的教育而過分關(guān)注技能的培養(yǎng)，將會導(dǎo)致培養(yǎng)的學(xué)生缺少系統(tǒng)地理論知識與創(chuàng)新能力低下，難以完成離開學(xué)校工作以后的自學(xué)或者說自我知識更新的任務(wù)，很難再上一個層次，也有可能逐漸跟不上環(huán)境的變化而被淘汰。所以學(xué)校培養(yǎng)的“訂單式”人才應(yīng)具有良好的社會適應(yīng)能力，為此學(xué)校應(yīng)將基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)素質(zhì)和技術(shù)能力融入到教學(xué)中。

4.實例。淄博市技師學(xué)院與綠洲生態(tài)園簽訂“訂單式”人才培養(yǎng)計劃，校企雙方共同制定人才培養(yǎng)方案，定向培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生，學(xué)習(xí)時間為兩年。綠洲生態(tài)園與淄博技師學(xué)院共同設(shè)計學(xué)生在校期間的訂單培養(yǎng)課程，包括基礎(chǔ)理論課程、專業(yè)課程和實訓(xùn)三個模塊，通過兩年的學(xué)習(xí)與實踐，考核評價合格，企業(yè)錄用。

篇8

關(guān)鍵詞：學(xué)生就業(yè)；中職院校；烹飪專業(yè)；教學(xué)改革

1 前言

我國第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶動了餐飲行業(yè)的飛躍，而餐飲行業(yè)在發(fā)展中對廚師的需求量也在不斷增加，但與此同時用人單位對中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生提出了更高要求，由于我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在諸多弊端和不足，導(dǎo)致大部分中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生無法滿足用人單位要求。為了幫助中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生可以順利就業(yè)，中職烹飪專業(yè)在新時期發(fā)展中必須深化教學(xué)改革，通過創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)烹飪專業(yè)理論教學(xué)和實踐教學(xué)之間的融合與創(chuàng)新，這樣才能提高烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，讓每一個烹飪專業(yè)畢業(yè)生都可以順利就業(yè)。

2 當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

2.1培養(yǎng)目標(biāo)不明確

現(xiàn)階段我國大部分中職院校烹飪專業(yè)都是以培養(yǎng)學(xué)生技能為主要目標(biāo)，雖然技能的掌握是中職院校的核心內(nèi)容，但是不能過于忽略文化基礎(chǔ)知識對中職教育的重要性，文化基礎(chǔ)知識的缺失會導(dǎo)致學(xué)生嚴(yán)重缺乏創(chuàng)新力，這是導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)市場中競爭力不足的主要原因，使學(xué)生難以適應(yīng)復(fù)雜多變的就業(yè)市場需求，這不僅意味著當(dāng)前我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)無法滿足學(xué)生就業(yè)需求，同時也說明培養(yǎng)目標(biāo)不明確在很大程度上限制了中職烹飪教育的發(fā)展。

2.2教學(xué)體系不完善

我國中職院校的烹飪專業(yè)課程體系大多都不夠完善，而且其在發(fā)展中尚未形成一個規(guī)范體系，這不僅導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)教學(xué)實踐中嚴(yán)重缺乏實踐性，同時也到龐雜的教學(xué)內(nèi)容嚴(yán)重脫離烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)等問題，這些問題直接導(dǎo)致烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)時無法滿足用人單位要求，使畢業(yè)生在行業(yè)競爭中處于劣勢地位，在很大程度上影響了我國中職烹飪教育在新時期的健康發(fā)展。

2.3教學(xué)設(shè)施、方法落后

我國教育體系中對中職教育經(jīng)費的調(diào)撥相對較少，其與高職教育比具有很大的差距，雖然我國教育部門在近年來加強(qiáng)了對中職教育的重視，但是教學(xué)經(jīng)費少依舊是限制中職教育發(fā)展的主要因素，導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)施、教學(xué)方法陳舊落后，教學(xué)設(shè)施得不到及時更新等都是中職烹飪教育發(fā)展中面臨的主要問題，從而導(dǎo)致當(dāng)前中職烹飪教學(xué)效果無法滿足餐飲業(yè)對新型烹飪?nèi)瞬诺男枨?，這便要求我國政府及教育部門在新時期要加大中職教育經(jīng)費投入。

3 基于學(xué)生就業(yè)角度的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革策略

3.1加強(qiáng)理論與實踐課程的結(jié)合

在傳統(tǒng)中職烹飪教學(xué)中過于注重對學(xué)生技能的培養(yǎng)，嚴(yán)重忽略了只是學(xué)習(xí)對促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展的重要性，這便使烹飪專業(yè)學(xué)生在掌握技能的同時嚴(yán)重缺乏創(chuàng)造力，這也在很大程度上影響了學(xué)生動手能力、文化素質(zhì)的全面提高，因此，中職烹飪教育在深化教學(xué)改革中要加強(qiáng)理論與實踐課程的結(jié)合。中職院校在加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生實際操作能力培養(yǎng)的同時，要將加強(qiáng)專業(yè)理論知識教育作為教學(xué)改革中的重點，讓學(xué)生專業(yè)理論知識、基礎(chǔ)文化知識以及專業(yè)技能達(dá)到一個平衡發(fā)展的狀態(tài)，這樣才能有效提高中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，對幫助中職專業(yè)畢業(yè)生獲得更多就業(yè)機(jī)會有著重要意義。

3.2加強(qiáng)校企間的合作與交流

中職院校在新時期發(fā)展中必須以學(xué)生就業(yè)為培養(yǎng)目標(biāo)，以就業(yè)市場實際需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)實踐能力和理論基礎(chǔ)均衡發(fā)展的創(chuàng)新型人才，因此，中職院校在發(fā)展中必須要加強(qiáng)與企業(yè)間的合作、交流，以便于學(xué)生可以在受教育階段深入了解行業(yè)發(fā)展趨勢，使中職烹飪專業(yè)教育真正的實現(xiàn)與就業(yè)市場相接軌，這樣才能通過中職烹飪教學(xué)來培養(yǎng)出市場需求的專業(yè)人才，切實滿足我國餐飲業(yè)對新型烹飪專業(yè)人才的需求，這對促進(jìn)中職烹飪專業(yè)深化教學(xué)改革有著重要意義。

3.3注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

目前我國中職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容以傳統(tǒng)菜式為主，然后餐飲業(yè)的高速發(fā)展使市場需求處于高速轉(zhuǎn)變中，對于烹飪專業(yè)教學(xué)來說只有不斷的進(jìn)行創(chuàng)新 發(fā)展，才能使其教學(xué)內(nèi)容的不斷完善可以滿足新型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求。因此，中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革中不僅要注重對學(xué)生傳統(tǒng)技藝的培養(yǎng)，要將培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為一項核心內(nèi)容，這樣才能使學(xué)生在傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新菜品，挖掘傳統(tǒng)的同時注重加強(qiáng)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)趨勢，確保我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革可以滿足市場需求。

3.4加大政策扶持力度，強(qiáng)化師資隊伍建設(shè)

國家及教育部門要加大對中職教育的扶持力度，通過加強(qiáng)教育經(jīng)費投入來保障烹飪教育改革，這對加強(qiáng)中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革成果有著重要意義，確保其可以為我國社會培養(yǎng)出更多的新型專業(yè)人才。再者，影響中職烹飪教學(xué)效果的另一大因素為師資隊伍水平低，這也是制約中職烹飪專業(yè)教育水平提高的主要原因，要求中職院校在發(fā)展中必須注重烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)工作，通過引進(jìn)師資等方式來提高烹飪專業(yè)師資隊伍整體水平，并要將先進(jìn)的教學(xué)理念、教學(xué)方法落實到教師隊伍中。中職烹飪專業(yè)教師必須要注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，使學(xué)生在提高專業(yè)技能水平的基礎(chǔ)上具備良好的創(chuàng)新意識，這樣才能使其在最大程度上滿足餐飲業(yè)的需求。

4 結(jié)語

我國中職烹飪教育在發(fā)展中受到傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，導(dǎo)致其在發(fā)展中存在諸多弊端，在很大程度上限制了中職烹飪教育在新時期的良性發(fā)展，也不利于提高畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，因此，要求重視院校必須基于學(xué)生就業(yè)角度來深化教學(xué)改革，積極解決中職烹飪教育發(fā)展中出現(xiàn)的諸多不良問題，這樣才能確保中職烹飪教育可以滿足社會發(fā)展要求，確保每一個畢業(yè)生都可以市場中得到一個好的工作崗位。

參考文獻(xiàn)：

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篇9

拜師學(xué)藝，學(xué)生技能

早上9點，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校11級酒店管理專業(yè)的陳潔來到杭州新僑飯店，換上制服，開始一天的工作。雖然才剛上高三，陳潔已經(jīng)在杭州新僑飯店當(dāng)了3個多月的“學(xué)徒”，在飯店2013年“創(chuàng)新風(fēng) 展新姿”技能比武中獲得中餐宴會擺臺項目二等獎?！瓣悵嵞茉谀敲炊鄮煾篙叺膯T工中脫穎而出，實在不容易！”獲知喜訊，王美麗副校長高興地說：“這還得歸功于‘現(xiàn)代學(xué)徒制’，讓學(xué)生在短時間內(nèi)實現(xiàn)了技能和素養(yǎng)的雙提高?！?/p>

2011年，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校在烹飪、酒店管理、汽修和數(shù)控4個骨干專業(yè)引入了“現(xiàn)代學(xué)徒制”?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”是指以企業(yè)用人需求與崗位資格標(biāo)準(zhǔn)為服務(wù)目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生的培養(yǎng)為核心，以學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導(dǎo)為支撐的人才培養(yǎng)模式?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”的核心是拜師學(xué)藝。

2012年，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校第一批68位“現(xiàn)代學(xué)徒”都在對應(yīng)的實習(xí)企業(yè)拜了師。這不僅讓過去一個企業(yè)師傅“帶”10多名學(xué)生的“粗放式”實習(xí)現(xiàn)象徹底成為過去，而且還形成了“一對三”甚至“一對一”的“導(dǎo)師型”實習(xí)模式，學(xué)生的技能水平實現(xiàn)了“”。學(xué)校11級烹飪專業(yè)的潘明亮就是個非常典型的例子。潘明亮在學(xué)校期間表現(xiàn)并不突出，技能水平只能算中上。但在進(jìn)入飯店當(dāng)學(xué)徒后，進(jìn)步非常顯著，更在實習(xí)單位的技能比武中過五關(guān)斬六將，摘得中廚切配刀工項目三等獎。潘明亮說：“輪崗時，師父教的內(nèi)容立即就能在實際操作中應(yīng)用起來，掌握起來特別快！”

據(jù)副校長王美麗介紹，德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校的“現(xiàn)代學(xué)徒制”在參考英國現(xiàn)代學(xué)徒制的基礎(chǔ)上，破除了定崗實習(xí)的舊有模式，每個專業(yè)都由學(xué)校和企業(yè)共同選擇6至7個核心崗位，實施輪崗實習(xí)。同時，學(xué)生在企業(yè)培訓(xùn)的時間限制也從原來的整年實習(xí)變成了前半年輪崗、后半年跟“師父”定崗培訓(xùn)。

校長茅水虎說：“過去，學(xué)生去企業(yè)頂崗實習(xí)，只能了解一個崗位的工作職責(zé)和操作流程。采用‘現(xiàn)代學(xué)徒制’以后，學(xué)生可以在前半年的輪崗中了解到跟專業(yè)相關(guān)的多個崗位的工作內(nèi)容，不再局限于某一崗位，給學(xué)生明確就業(yè)方向打下了‘寬基礎(chǔ)’，以培養(yǎng)學(xué)生成為‘多面手’?！币耘腼儗I(yè)為例，學(xué)校和企業(yè)共同商定了熱菜、冷菜、面點3個工種，粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐灶、冷菜、面點7個崗位為定崗和輪崗的工種和崗位。10級酒店管理專業(yè)的傅是“現(xiàn)代學(xué)徒制”試點教學(xué)的首批學(xué)生之一，他告訴記者：“學(xué)徒期間，我一共輪換了包廂、大廳、客房、前臺等6個崗位，在輪崗中我知道了自己適合什么崗位，找了自己喜歡干的事兒。”此外，輪崗的創(chuàng)新同樣為有創(chuàng)業(yè)理想的學(xué)生提供了了解企業(yè)運作機(jī)制和流程的機(jī)會，為其自主創(chuàng)業(yè)做好了準(zhǔn)備。

雙導(dǎo)師制，教師受益匪淺

為了保證學(xué)生在企業(yè)實習(xí)培訓(xùn)的質(zhì)量，學(xué)校特地組織專業(yè)教師“跟隨”學(xué)生下企業(yè)進(jìn)行跟蹤管理。由此開辟了“現(xiàn)代學(xué)徒制”下的雙導(dǎo)師制，即學(xué)生由企業(yè)“師父”和學(xué)校老師共同指導(dǎo)和管理。由于學(xué)校師資力量有限，去年學(xué)校只有6位專業(yè)老師下企業(yè)專門協(xié)助管理實習(xí)學(xué)生。

楊偉禮老師就是其中一位。他是學(xué)校烹飪專業(yè)的骨干教師，實施“現(xiàn)代學(xué)徒制”以來，他每周都要抽出3天時間待在企業(yè)，有時候上午和下午還要分別去不同的企業(yè)。每周3天下企業(yè)對于像他一樣承擔(dān)著教課任務(wù)的專業(yè)老師來說，工作量和工作強(qiáng)度都增加了不少。楊偉禮老師坦言：“學(xué)校最初試點‘現(xiàn)代學(xué)徒制’時，雖然覺得很新鮮，但也不能接受?！钡潭處讉€月改變了楊偉禮老師對“現(xiàn)代學(xué)徒制”的看法，現(xiàn)在只要一有空，他就主動跟隨學(xué)生去企業(yè)。

是什么讓楊偉禮老師從不接受到認(rèn)可“現(xiàn)代學(xué)徒制”，從不支持者轉(zhuǎn)變成倡導(dǎo)者？副校長周武杰一語道破“天機(jī)”：“老師在下企業(yè)的過程中，發(fā)現(xiàn)受益的不僅是學(xué)生，還有他們自己?！辈稍L中，他給記者舉了這樣一個例子。

有一次，楊偉禮老師跟隨10級烹飪專業(yè)的學(xué)生到新國貿(mào)大酒店廚房實習(xí)，發(fā)現(xiàn)酒店對“打荷”這一環(huán)節(jié)非常重視，不僅設(shè)立了專門的工種和崗位，而且要求每位制作熱菜的大廚至少要在打荷崗位鍛煉2個月。在實際操作中，楊偉禮老師還注意到，“打荷”主要負(fù)責(zé)將切好配好的原料腌制調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型，其實是一個不可或缺的“全能選手”，往往扮演著“橋梁”的角色。這讓他發(fā)現(xiàn)了企業(yè)實際操作和學(xué)校理論教學(xué)之間的差距――學(xué)校在教授烹飪專業(yè)課時忽略了“打荷”的重要性，往往是一筆帶過。

“有問題就要去改正?！睏顐ザY老師一回到學(xué)校，就立即埋頭寫教案，調(diào)整“打荷”在課程中的比重。不僅如此，他還在課堂中引入“小組合作”的教學(xué)法，把學(xué)生分成小組，每組3人，要求學(xué)生分別扮演不同的角色，共同完成一道料理。如一人當(dāng)廚師，一人當(dāng)打荷，一人當(dāng)切配工?！靶〗M合作”模式教學(xué)增強(qiáng)了學(xué)生的興趣，也讓學(xué)生對實際崗位有了初步的了解。

篇10

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 一體化課程 有效融合

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)對高技能人才的素質(zhì)提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理論知識和過硬的操作技能（即專業(yè)能力），也要求有較高的方法能力、社會能力等綜合職業(yè)能力。為了順應(yīng)市場需求的變化，職業(yè)院校教育教學(xué)改革的步伐從未停歇。工學(xué)一體化課程由于其“教、學(xué)、做”三位一體的理念、良好的教學(xué)效果以及注重培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工作情境中綜合問題的能力等突出特點，在職業(yè)院校中得到廣泛推廣。

近兩年來，筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向，）緊跟一體化課程改革的步伐，作為校級一體化試點專業(yè)，對一體化課程改革與實踐的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行了探索。在課程改革過程中，一體化教師結(jié)合行業(yè)企業(yè)特點，構(gòu)建了具有烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）特色的一體化課程體系，開發(fā)了《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練》《菜肴制作》《高檔與風(fēng)味菜肴制作》三門一體化課程教材，并組織進(jìn)行教學(xué)實施，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗，同時也發(fā)現(xiàn)了存在的問題。筆者就烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程的有效融合問題進(jìn)行探討。

一、一體化課程中理論與實踐的關(guān)系

在職業(yè)教育課程中，理論與實踐的關(guān)系始終是一個核心問題。傳統(tǒng)職業(yè)教育課程是圍繞學(xué)科教學(xué)和技能訓(xùn)練兩個中心建立的，也被稱為理論與實踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課（三段式），并輔以相應(yīng)的技能訓(xùn)練課，這些課程按固有的邏輯排列，有一定的教學(xué)順序和學(xué)習(xí)時間。

工學(xué)一體化課程通過將理論與實踐的有機(jī)融合，通過手腦并用的“做中學(xué)、學(xué)中做”和以行動為導(dǎo)向的理論實踐一體化的學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。與傳統(tǒng)職業(yè)教育課程不同的是，一體化課程是將理論學(xué)習(xí)與實踐學(xué)習(xí)結(jié)合成一體的課程，其理論知識更注重科學(xué)性、實用性以及與實踐的匹配性。

由于傳統(tǒng)職業(yè)教育課程割裂了理論和實踐的關(guān)系，有可能把人培養(yǎng)成工具或殘缺不全的人（只會動腦、不會動手，或只會動手、不會動腦），而一體化課程的“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過工作實現(xiàn)學(xué)習(xí)”的工學(xué)結(jié)合特色和課程理念，實現(xiàn)了把教育對象培養(yǎng)成人。

二、烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的現(xiàn)狀

通過召開深圳餐飲行業(yè)企業(yè)實踐專家訪談會提取烹飪專業(yè)一體化實踐的典型工作任務(wù)，經(jīng)過一體化專業(yè)教師的深入探討，最終形成了中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練、菜肴制作、高檔與風(fēng)味菜肴制作三門一體化課程，從而構(gòu)建了校級烹飪專業(yè)一體化課程體系。目前，烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的存在現(xiàn)狀包括以下兩種形式。

1.部分理論知識與一體化課程相融合

在中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練一體化課程中融入了烹飪原料學(xué)、烹飪原料加工、餐飲經(jīng)營管理、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪器具與設(shè)備、果蔬雕刻技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識；在菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學(xué)、冷菜拼盤技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識；在高檔與風(fēng)味菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學(xué)、宴會設(shè)計、餐飲經(jīng)營管理、餐飲成本核算等傳統(tǒng)課程的理論知識。

本著“實用為主、夠用為度”的原則，將傳統(tǒng)課程中的理論知識進(jìn)行了分析、分解，僅保留了與一體化課程關(guān)系最密切的理論知識，用最少的學(xué)時將理論知識與對應(yīng)的一體化課程進(jìn)行有機(jī)融合。在一體化課程的實施過程中，這部分理論知識的講解存在一些問題。例如，教師對課程的融合性理解不深入，造成理論知識講解不到位，學(xué)生對知識的掌握沒有達(dá)到目標(biāo)；理論知識部分學(xué)時分配不合理，運用一體化教學(xué)方法進(jìn)行課程實施時出現(xiàn)了學(xué)時不夠的現(xiàn)象。這些問題均有待深入探討。

2.部分理論知識與一體化課程并行

然而，在構(gòu)建烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一體化課程體系時，仍然保留了部分傳統(tǒng)課程，與一體化課程并行，例如，烹飪美術(shù)、烹飪化學(xué)、營養(yǎng)與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統(tǒng)課程與一體化課程并行的方式，主要出于對師資條件的考慮：來自企業(yè)的教師實操經(jīng)驗豐富而理論知識匱乏，來自院校的教師理論知識扎實而實操經(jīng)驗欠缺。而上述五門課程由于專業(yè)性過強(qiáng)，因此，對主講一體化課程的教師將帶來巨大的挑戰(zhàn)。此外，由于目前與三門一體化課程相匹配的教材尚未開發(fā)完成，因此暫時采用課程并行的方式。

在這些專業(yè)性過強(qiáng)的理論課講解過程中，也存在一些困難。這些理論課程多數(shù)仍以教師講授為主要形式，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)主動性，再加上課程難度大，造成學(xué)生厭學(xué)，同時也影響教學(xué)質(zhì)量的提高和應(yīng)用型、實用型人才的培養(yǎng)。因此，這幾門并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。

三、烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程有效融合的策略

1.“夠用為度”原則下的理論知識提取

如前文所述，在已完成的烹飪專業(yè)一體化課程改革工作中，本著“夠用為度”的原則，提取了約10門傳統(tǒng)課程中的專業(yè)理論知識。接下來，還需對烹飪化學(xué)等5門課程與一體化課程進(jìn)行有效融合。以烹飪化學(xué)課程為例，因為涉及化學(xué)方面的知識，不但學(xué)生反映課程內(nèi)容難度大、聽不懂，連任課教師也反映教不會、困難重重。在對烹飪化學(xué)課程理論知識進(jìn)行提取時，我們應(yīng)該從學(xué)生最為關(guān)心的現(xiàn)象入手，最后揭示現(xiàn)象背后的本質(zhì)。例如，教師在學(xué)習(xí)活動制作紅燒肉的示范教學(xué)中，可提出有關(guān)加白砂糖上色的問題激發(fā)學(xué)生思考，然后揭示烹飪化學(xué)中“美拉德反應(yīng)”的本質(zhì)是由于糖和蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)而褐變，因此，加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應(yīng)用。其他課程也是如此，這就要求參與一體化課程改革工作的教師應(yīng)該對企業(yè)崗位非常熟悉，要了解將來學(xué)生到了企業(yè)的這些崗位，具備哪些知識就足夠了，太偏、太深、太難的理論知識應(yīng)該有選擇性地“拋棄”，即所謂“夠用為度”。

2.結(jié)合烹飪專業(yè)特點的一體化教材開發(fā)

目前，盡管市場上有關(guān)烹飪專業(yè)的一體化教材層出不窮，但絕大部分與筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)的場地、設(shè)備、師資不匹配，因此直接使用這些教材存在一定的困難。開發(fā)適合自身發(fā)展的一體化教材，是進(jìn)行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關(guān)鍵，同時也是難度最大的一項任務(wù)。因此，深入推進(jìn)烹飪專業(yè)一體化課程改革，亟待開發(fā)與學(xué)校實際情況相匹配的一體化課程教材。

3.一體化師資的培養(yǎng)

在烹飪專業(yè)一體化課程實施的過程中，師資始終是制約一體化課程改革順利推進(jìn)的瓶頸問題。要成為一名合格的一體化教師，不僅要具有扎實的理論基礎(chǔ)和過硬的操作技能，同時也要具有較高的綜合職業(yè)能力，了解企業(yè)的工作流程和先進(jìn)工藝，了解相應(yīng)崗位對人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專業(yè)師資的現(xiàn)狀，因此無論是來自企業(yè)的教師，還是來自院校的教師，均需要有針對性地進(jìn)行培養(yǎng)。

來自企業(yè)的教師應(yīng)著眼于提高自己的文化素質(zhì)、專業(yè)知識水平和自我學(xué)習(xí)能力，可通過函授、網(wǎng)絡(luò)教育等方式提升學(xué)歷，學(xué)校也可通過安排專題培訓(xùn)、專業(yè)教研室內(nèi)部培訓(xùn)等方法，彌補(bǔ)教師專業(yè)知識方面的不足。來自院校的教師由于企業(yè)實踐經(jīng)驗不足，可通過下企業(yè)鍛煉或參加專業(yè)技能培訓(xùn)的形式提高基本功操作技能水平。如果學(xué)校的師資充裕，可考慮在一體化課程實施過程中安排兩位教師，理論教師可作為實訓(xùn)教師的輔助，一方面可通過輔導(dǎo)課加深學(xué)生對實訓(xùn)操作的直觀認(rèn)識，另一方面也可作為理論知識講解的有益補(bǔ)充。

4.選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法及合理分配學(xué)時

在一體化課程實施過程中，對于融入一體化課程的理論知識講解，大致可分為兩種情形，可根據(jù)不同情形選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法。一是理論知識單獨講解，結(jié)合目前的一體化教學(xué)資源，此部分內(nèi)容的講解可在理論課室完成，可采用項目教學(xué)法（即六步法）。例如，中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練一體化課程中關(guān)于烹飪原料分類的內(nèi)容，教師可以將此內(nèi)容設(shè)計成一個學(xué)習(xí)任務(wù)，通過“確定任務(wù)―制訂計劃―決策―實施計劃―檢查控制―評價反饋”的教學(xué)過程，由學(xué)生分組完成項目。二是與實訓(xùn)內(nèi)容相匹配的理論知識講解，此部分內(nèi)容的講解通常在實訓(xùn)課室完成，可采用四階段教學(xué)法。例如，菜肴制作一體化課程中的學(xué)習(xí)任務(wù)“烹調(diào)法――爆，以其中一個學(xué)習(xí)活動“油爆海螺”為例。在準(zhǔn)備階段，教師可講解有關(guān)貝類原料、營養(yǎng)、食品安全等理論知識；在示范階段，教師可講解貝類原料的加工方法、配菜方法、烹調(diào)法――爆的工藝特點、菜肴裝盤美化等理論知識；在模仿階段，教師可根據(jù)學(xué)生在制作過程中發(fā)生的現(xiàn)象適當(dāng)講解烹飪化學(xué)、安全操作等知識；在練結(jié)階段，教師可講解菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本核算等知識，使得相關(guān)的理論知識貫穿于四階段教學(xué)法的始終。

鑒于以上兩種情形，一種是通過項目驅(qū)動，由學(xué)生自主完成學(xué)習(xí)任務(wù)；另一種是由一個學(xué)習(xí)活動引出與之橫向聯(lián)系的眾多知識點。無論是任課教師還是學(xué)生，均需要花費大量的時間完成課程任務(wù)。在目前的一體化課程實施過程中，存在部分有關(guān)理論知識的學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)時分配不合理的現(xiàn)象，主要是學(xué)時數(shù)偏少，學(xué)習(xí)任務(wù)的預(yù)期目標(biāo)未能得以實現(xiàn)。因此，為了達(dá)到預(yù)期效果，保證合理的學(xué)時分配也尤為重要。

綜上所述，一體化課程改革是一項探索性和實踐性較強(qiáng)的工作，也是職業(yè)教育教學(xué)的重點和指向。在不斷的實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并解決問題，無疑可以提升我們對一體化課程改革的理論認(rèn)識水平，同時也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。

參考文獻(xiàn)：

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