導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲管理論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1.1使命與愿景的遞階關(guān)系

使命是組織存在的原因和基礎(chǔ)。不管是營利性組織，還是非營利性組織，都要明確其使命。使命因組織而異，取決于組織的性質(zhì)。例如：醫(yī)院的使命是救死扶傷；建筑公司的使命是修建住房或公共設(shè)施；保險公司的使命是保障生命財產(chǎn)安全；餐飲公司的使命是為大眾提供健康美味的食品。準(zhǔn)確地定位組織的使命并不是一件容易的事情，需要經(jīng)過組織上下反復(fù)討論才能確定。制定的使命要達(dá)到以下幾個基本要求：①行業(yè)特點(diǎn)鮮明。即讓人一眼就能看出該組織的核心業(yè)務(wù)。聯(lián)邦快遞的“使命必達(dá)”非常簡潔，但讓人一看就知道是該公司從事快遞業(yè)務(wù)的。②站位要高。即要體現(xiàn)組織的社會責(zé)任。仍然以聯(lián)邦快遞的“使命必達(dá)”為例，從這一使命可以看出，該公司把安全快捷地送達(dá)客戶的快件視為自己的神圣使命。再如，可以把中石油的使命定位為“為中國加油”。“為中國加油”一語雙關(guān)，既反映了石油化工的行業(yè)特點(diǎn)，又體現(xiàn)了該公司的社會責(zé)任。③簡潔明了。組織的使命要簡潔明了，以便讓全體員工耳熟能詳。讓客戶和社會易懂易記。愿景是最高管理者對組織未來的一種期望和描述。愿景體現(xiàn)了組織領(lǐng)導(dǎo)者的立場和信仰。愿景要回答以下3個問題：①要到哪里去？即組織是什么；②未來是什么樣的？即組織將是什么；③目標(biāo)是什么？即組織應(yīng)該是什么。每個組織都應(yīng)明確自身的愿景，而愿景中要包含明確的目標(biāo)，即組織為了實(shí)現(xiàn)使命而制定的中長期指標(biāo)。目標(biāo)需要量化，空洞無物的口號無法指明組織的努力方向，員工也會不知所措。

目標(biāo)可能是未來一定時期內(nèi)要形成的組織規(guī)模方面的，如未來10年內(nèi)進(jìn)入世界500強(qiáng)，或年產(chǎn)值保持在同行業(yè)第一的位置；目標(biāo)也可能是市場份額方面的，如5年后在北京地區(qū)的市場份額達(dá)到30％等。使命與愿景既有區(qū)別又有聯(lián)系。使命不同于愿景。使命是組織存在的理由和依據(jù)，反映了企業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會中所擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧拓?zé)任，簡單地說就是組織為什么要在社會上存在。愿景則是對組織未來的一種設(shè)想。使命與愿景的聯(lián)系在于愿景體現(xiàn)了組織領(lǐng)導(dǎo)者的價值取向，而若干代組織領(lǐng)導(dǎo)者價值取向的趨同決定了組織使命的定位；同時，正是通過包含了可測評的目標(biāo)的愿景的達(dá)到才能實(shí)現(xiàn)組織的使命。讓我們看看一些優(yōu)秀組織的愿景：蘋果公司———讓每個人擁有一臺計(jì)算機(jī)；迪斯尼公司———成為全球的超級娛樂公司；戴爾公司———在市場份額、股東回報和客戶滿意度3個方面成為世界領(lǐng)先的基于開放標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)算機(jī)公司；中山大學(xué)———成為教育行業(yè)的黃埔軍校?？梢钥闯觯@些愿景中均包含了可觀測的目標(biāo)：或者成為最好，或者追求世界領(lǐng)先，等等。

1.2愿景的承接以及組織戰(zhàn)略與職能戰(zhàn)略的遞階關(guān)系

組織戰(zhàn)略是組織實(shí)現(xiàn)中長期目標(biāo)進(jìn)而實(shí)現(xiàn)使命，根據(jù)組織的內(nèi)部條件和所處外部環(huán)境的現(xiàn)狀與發(fā)展變化，對生產(chǎn)經(jīng)營所做出的全局性、長遠(yuǎn)性、綱領(lǐng)性的謀劃。組織戰(zhàn)略的制定過程一般遵循頂層設(shè)計(jì)，上下結(jié)合的原則。首先，高層決策者要對整個形勢做出判斷，提出總體思路和總體方向，然后交由各個業(yè)務(wù)部門展開討論。經(jīng)過反復(fù)磨合，形成簡明扼要的組織戰(zhàn)略。組織戰(zhàn)略與目標(biāo)和使命的關(guān)系可概括為：通過實(shí)施所制定的組織戰(zhàn)略來達(dá)到所確定的中長期目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)組織的使命。職能戰(zhàn)略是對組織相應(yīng)的職能或業(yè)務(wù)所做出的中長期謀劃。組織主要有3個方面的職能戰(zhàn)略，即運(yùn)營戰(zhàn)略、財務(wù)戰(zhàn)略與營銷戰(zhàn)略。運(yùn)營戰(zhàn)略是組織在組織系統(tǒng)的規(guī)劃與設(shè)計(jì)、組織系統(tǒng)的運(yùn)行與控制以及組織系統(tǒng)的維護(hù)與更新方面所做出的中長期謀劃。產(chǎn)品和技術(shù)開發(fā)戰(zhàn)略、區(qū)域布局戰(zhàn)略、能力戰(zhàn)略、質(zhì)量戰(zhàn)略、成本戰(zhàn)略、進(jìn)度控制方面的戰(zhàn)略等都是運(yùn)營戰(zhàn)略。例如，某一IT企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)方面制定了如下的產(chǎn)品創(chuàng)新戰(zhàn)略：“通過產(chǎn)品差異化來滿足顧客的個性化需求”。投資戰(zhàn)略與籌資戰(zhàn)略屬于財務(wù)戰(zhàn)略。市場戰(zhàn)略與品牌戰(zhàn)略則屬于營銷戰(zhàn)略。運(yùn)營戰(zhàn)略要與財務(wù)戰(zhàn)略和營銷戰(zhàn)略等職能戰(zhàn)略相得益彰。運(yùn)營戰(zhàn)略與組織戰(zhàn)略的關(guān)系可以概括為：組織戰(zhàn)略用于指導(dǎo)運(yùn)營戰(zhàn)略與其他職能戰(zhàn)略的制定，而運(yùn)營戰(zhàn)略與其他職能戰(zhàn)略一起對組織戰(zhàn)略起支撐作用。根據(jù)這個關(guān)系，盡管各個職能或業(yè)務(wù)都不相同，但所形成的職能戰(zhàn)略都要指向組織戰(zhàn)略，都要有利于組織戰(zhàn)略的實(shí)施。

1.3職能戰(zhàn)略的承接以及相應(yīng)的策略與方案

策略就是與某一職能戰(zhàn)略相對應(yīng)的手段、模式或方法，是對職能戰(zhàn)略的細(xì)化與落實(shí)。運(yùn)營策略則是針對某一運(yùn)營戰(zhàn)略而形成的運(yùn)營模式。例如，某IT公司為實(shí)現(xiàn)其“通過產(chǎn)品差異化來滿足顧客的個性化需求”的運(yùn)營戰(zhàn)略，可以考慮以下運(yùn)營策略：①產(chǎn)品系列化。規(guī)劃若干產(chǎn)品系列，而且同一系列有不同的配置。②產(chǎn)品功能差異。產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的功能多少上有差異，而且實(shí)現(xiàn)同一功能的配置也有差異。③材料或作業(yè)流程差異化。利用不同的材料或作業(yè)流程完成相同的功能。策略與職能戰(zhàn)略的關(guān)系可概括為：職能戰(zhàn)略為策略提供指導(dǎo)，策略確定了職能戰(zhàn)略的實(shí)施模式、路線圖或方法。方案就是根據(jù)某一策略確定的手段、模式或方法而采取的具體行動。仍然以上述所說的那家IT企業(yè)為例。針對產(chǎn)品系列化運(yùn)營策略，到了方案這一層次，就要確定每一個產(chǎn)品的線上產(chǎn)品。如Pad產(chǎn)品線上的核心產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品以及Phone產(chǎn)品線上的核心產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品?？梢钥吹?，方案就是可以付諸實(shí)施的具體項(xiàng)目。方案與策略的關(guān)系可概括為：策略是基礎(chǔ)和指導(dǎo)，方案是對策略的具體實(shí)施。

2戰(zhàn)略金字塔模型的應(yīng)用

下面結(jié)合實(shí)例說明戰(zhàn)略金字塔的應(yīng)用。有一家中國香港的餐飲公司在中國內(nèi)地開設(shè)有中餐連鎖餐廳，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，需要準(zhǔn)確定位其使命與愿景，并制定相應(yīng)的組織戰(zhàn)略。同時，對組織戰(zhàn)略進(jìn)行分解，制定出包括運(yùn)營戰(zhàn)略在內(nèi)的各個職能戰(zhàn)略。進(jìn)一步再把各個職能戰(zhàn)略細(xì)化為策略和實(shí)施方案?？梢詰?yīng)用本文提出的戰(zhàn)略金字塔來完成上述各階層的謀劃。經(jīng)過公司上下反復(fù)討論，把公司的使命最終確定為：“如家的餐廳”。這個使命明確了公司的定位，讓前來就餐的顧客找到家一般的感覺：吃得健康、安全，吃得放心、舒心。即為顧客提供健康、安全的美食是這家餐飲公司存在的基礎(chǔ)。特別地，“家一般”是這一使命的核心元素。根據(jù)這一使命，該公司規(guī)劃出這樣的愿景：“成為中餐連鎖第一家”。這一愿景就包含了可觀測的目標(biāo)，即成為第一。同時，因面向中國大陸，中餐更符合多數(shù)顧客的口味，在一定程度上承接了“家一般”這一元素。為了達(dá)到愿景并最終實(shí)現(xiàn)其使命，該公司制定了組織戰(zhàn)略，即致力于滿足顧客家一般的餐飲需求。該組織戰(zhàn)略包含了“家一般”的元素，將起到承上啟下的作用。組織戰(zhàn)略需要由各個職能戰(zhàn)略來支撐。例如，就選址和物流配送方面，該公司制定了如下的運(yùn)營戰(zhàn)略：“貼近食材供應(yīng)地和市場，用最安全、最健康的餐飲裝點(diǎn)家一般的餐廳”。這一運(yùn)營戰(zhàn)略所蘊(yùn)涵的“貼近”“安全”“健康”等要素承接了戰(zhàn)略金字塔上面3個層次中所包括的“家一般”的元素。任一職能戰(zhàn)略都需要細(xì)化為與之對應(yīng)的策略或布局。這里制定了三大策略，即建設(shè)食材供應(yīng)基地；與關(guān)鍵供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；把餐廳開在顧客家門口。從這3個策略中很容易找到與運(yùn)營戰(zhàn)略相對應(yīng)的“貼近”“安全”“健康”等要素，自然形成了對運(yùn)營戰(zhàn)略的支撐。最后，在什么地方建設(shè)什么樣的食材供應(yīng)基地？與哪些關(guān)鍵供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系？如何把餐廳開在顧客家門口？需要的是一個個可以操作的方案。本公司給出了以下3個方案，即在華北地區(qū)建2個禽類養(yǎng)殖基地；在華南地區(qū)建1個禽類養(yǎng)殖基地；與肉類（如雙匯）和食用油（如金龍魚）供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；臨近大型社區(qū)開設(shè)餐廳。至此，就制定出這家餐飲公司的戰(zhàn)略金字塔。

3總結(jié)

篇2

1、人的因素

一是員工在對廚房衛(wèi)生打掃的時候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，最后導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢蔓延迅速，在燃燒時還會產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險性也越來越大。其二，廚房長年與燃?xì)?、煤炭、火打交道，操作間的環(huán)境一般比較潮濕；這時候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學(xué)會本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時解決問題，為廣大消費(fèi)者提供一個比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場所經(jīng)營者消防意識淡薄，對火災(zāi)危險性認(rèn)識不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個人行為

第一，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓，對電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育；并責(zé)令經(jīng)營業(yè)主及時簽訂責(zé)任狀或承諾書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個人只有一個上司，一級對一級負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。

3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時，因?yàn)橛蜏剡^高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時的方法不當(dāng)就會引起火災(zāi)。二是在油炸食品時，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿?、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤Ｒ紫汝P(guān)閉閥門，打開窗戶及時通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內(nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動報警和消防自動設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時多練、用時不亂。

5、加強(qiáng)單位消防安全“四個能力”建設(shè)