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1引言

烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、雞蛋、酵母、鹽和水等為基礎原料，利用烘焙工藝制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西餅三大類，是食品工業(yè)的重要組成部分。近年來我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為我國人民日常的主食品和休閑食品，根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至2015年10月烘焙食品制造行業(yè)主營業(yè)務收入達到2,000萬元的企業(yè)家數(shù)達1,408家，已經(jīng)形成了一批覆蓋全國區(qū)域市場，具有一定品牌知名度的龍頭企業(yè)。專家指出，隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的提高以及消費水平、結(jié)構(gòu)的改變，在未來30年烘焙市場仍將保持快速發(fā)展，烘焙行業(yè)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?。目前情況來看，國內(nèi)外各大烘焙企業(yè)依靠充足的資金、生產(chǎn)技術和管理技術開發(fā)適合我國國情的烘焙食品，擴大市場份額并占領著中國烘焙食品市場。但是總的看來，目前我國烘焙行業(yè)的集中度相對還比較低，產(chǎn)品競爭激烈且同質(zhì)化嚴重，市場競爭主要集中在低端市場，導致烘焙企業(yè)的利潤率低，隨著人們對食品安全、質(zhì)量和價格等的要求越來越高，導致烘焙行業(yè)的競爭越來越激烈，烘焙食品的產(chǎn)品技術不斷更新，對于烘焙行業(yè)的人才需求也越來越大?！?a href="http://www.eimio.cn/lunwen/shejilunwen/kechengshejilunwen/201906/699569.html" target="_blank">焙烤工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的重要專業(yè)課程，具有比較強的實踐性，能夠很好地將課程的理論知識應用到實際的生產(chǎn)中去，激發(fā)學生的動手能力、提高學生的學習興趣，是一門動手機會多、社會需求多的課程?！氨嚎竟に噷W”的課程設計、教學效果直接影響學生的培養(yǎng)質(zhì)量。傳統(tǒng)的課程教學是以理論教學為主，即學生通過在課堂上學習相關知識，并通過視頻輔助學習以及少量的實踐課程，造成學生知識點掌握不牢固，缺乏實踐教學，不能調(diào)動學生的主觀能動性。此外傳統(tǒng)的教學方式也影響了學生的就業(yè)，學生的就業(yè)質(zhì)量和起點比較低，且學生看不到烘焙行業(yè)的發(fā)展前景，導致就業(yè)流動性較大、跳槽頻繁等現(xiàn)象。開展“焙烤工藝學”課程的設計探索，對于培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高層次烘焙人才，提高我國烘焙行業(yè)的競爭力具有重要意義。課程設計是課程教學環(huán)節(jié)中重要的環(huán)節(jié)，主要包括課程目標設計、教師角色設計、教學方式設計、課堂管理設計以及課程評價設計等，對于“焙烤工藝學”課程設計，應該從以下方面展開。

2提高教師理論知識水平和實驗操作技能

首先，烘焙食品實驗需要很強的操作技巧，隨著烘焙食品種類越來越多，不同品種的產(chǎn)品生產(chǎn)制作要點、操作步驟和注意事項各不相同且不斷更新，因此教師在實驗教學中首先要了解“焙烤工藝學”最新的理論和技術，并提高自身的操作技能，才能讓學生更好地掌握課程的知識點。特別是近年來，隨著烘焙食品行業(yè)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，烘焙食品需要用到的原料也越來越多，如小麥粉、酵母、食品添加劑等，烘焙食品技術也推陳出新，原輔料和工藝技術對于烘焙食品品質(zhì)的影響也更加復雜，教師應該階段性地選擇行業(yè)掛職、訪學或者到專門的烘焙機構(gòu)進修等形式，加強學習，掌握烘焙行業(yè)新的技術、新的知識，只有不斷更新自己掌握的理論知識，不斷學習和進步，才能更好地傳道、授業(yè)、解惑。

3加強學生理論知識學習

對于食品院校來說，應該重視“焙烤工藝學”理論知識的教學，提高理論教學的講授深度，以滿足希望從事烘焙食品行業(yè)的學生的理論知識需求，同時也應該在課堂上多多列舉目前烘焙行業(yè)的最先進應用技術以及生產(chǎn)管理方法，為立志于從事烘焙食品生產(chǎn)和管理的學生提供技術支持。烘焙理論知識與烘焙實踐相互依賴，它們是一種辯證關系，掌握烘焙制作理論知識是學生掌握烘焙技術的基礎，只有理解烘焙工藝的基礎制作原理，才能夠?qū)⒑姹寒a(chǎn)品的品質(zhì)提升，是學生烘焙食品制作提高創(chuàng)新能力的關鍵。與此同時，只有掌握了烘焙技術，在實踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗，才可以讓理論知識得到發(fā)展。授課老師由于平時課程較多，且“焙烤工藝學”課程課時有限，可能無法將所有的理論知識講細講透，因此教師應該認真準備授課內(nèi)容，選擇合適的烘焙食品理論知識并把握好其深度和廣度，技術講解應簡明扼要，選擇具有代表性的例子來加深學生對理論知識的掌握。

4加強實驗教學，提升學生專業(yè)技能

“焙烤工藝學”作為食品科學核心課程，為學生從事食品烘焙打下堅實的基礎，該課程實踐性強，不僅需要學習理論知識，還需要進行操作實踐來掌握各種技能。因此需要開設烘焙實驗課程，且學時應該不少于30個學時。實驗課的內(nèi)容應該包括面包、蛋糕和餅干的制作，使學生掌握發(fā)酵技術，教師要教會學生和面、面團醒發(fā)、造型設計、烘烤等關鍵技術，將理論知識應用在實踐中，這樣能夠激發(fā)學生對烘焙食品產(chǎn)生興趣，掌握更多的烘焙技術。老師應該根據(jù)烘焙食品的發(fā)展現(xiàn)狀以及最新的烘焙技術等來開展實驗，例如設計開發(fā)性的實驗來對行業(yè)熱點進行實驗，讓學生自己查閱資料和相關技術，設計實驗內(nèi)容和流程并最終完成實驗生產(chǎn)出產(chǎn)品，最后撰寫實驗報告，通過實驗課程提升學生的專業(yè)技能，擴展專業(yè)視野。

5安排學生到企業(yè)實習

食品類院校一般都會安排食品專業(yè)的學生到食品企業(yè)去參觀學習，通常學校會安排參觀6-8家企業(yè)在兩周內(nèi)完成參觀學習，主要是對肉制品、乳制品、食品檢測、烘焙食品等企業(yè)進行參觀考察，有利于拓展學生的視野，但是由于時間有限，在企業(yè)內(nèi)學習時間短，沒有辦法深入學習，學生很難對個人感興趣的食品行業(yè)進行深入、細致的研究。因此，學校在安排實習時，應該根據(jù)學生本人對相關行業(yè)的興趣、從業(yè)意向等，到特定的企業(yè)進行實踐兩周，參與到車間的生產(chǎn)中去。例如安排學生到烘焙食品公司參加兩周實踐，使學生將抽象的理論知識與實際的生產(chǎn)相結(jié)合，熟悉烘焙企業(yè)的生產(chǎn)設備、技術以及生產(chǎn)管理等，熟悉烘焙企業(yè)的工作環(huán)境，使學生在生產(chǎn)中積累工作經(jīng)驗，提高就業(yè)競爭力。

6利用和整合校外資源

6.1邀請焙烤行業(yè)人員走進課堂。對于“焙烤工藝學”課程，老師在課堂上可以給學生傳授理論知識和基礎的操作技能，但是在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售等管理能力相關的知識可能相對匱乏，這些知識對于學生豐富烘焙工藝學的課堂教學，擴展視野，提高學生的學習興趣以及操作技能具有較大的促進作用?？梢栽谡n程開始前以及實驗課程上邀請長期從事烘焙食品生產(chǎn)的技術人員、銷售或者管理的人員到課堂上來傳授相關經(jīng)驗，對“焙烤工藝學”課程內(nèi)容和開展方式進行探討，并向?qū)W生講授理論知識和現(xiàn)場展示相關操作技能。6.2與烘焙企業(yè)建立項目合作。項目教學法是學生和老師實施完整項目而進行的教學活動。是以學生為主體，教師為主導的教學模式，可以大大提高教學效果。因此在烘焙課程中可以采用產(chǎn)學研的模式，即烘焙企業(yè)出資、學校負責開發(fā)產(chǎn)品的形式來共同開發(fā)新花色烘焙食品的項目合作。教師應鼓勵學生作為項目的執(zhí)行主體，積極參與到項目中，通過項目的開展，培養(yǎng)學生自己發(fā)現(xiàn)問題、查閱資料并解決問題的能力，發(fā)揮學生的主觀能動性并提高他們的實驗操作技能。6.3實踐成果展示。學生在學習“焙烤工藝學”理論知識，實踐課程以及參觀烘焙企業(yè)等，在掌握一定的生產(chǎn)、經(jīng)營能力后，學校為學生頒發(fā)相關技能證書。學?？梢园才艑W生展示相關成果，邀請師生對產(chǎn)品進行色香味等感官評定，鼓勵學生不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的形式，提升學生的成就感，對于特別優(yōu)秀的產(chǎn)品，學校可以考慮讓學生開展創(chuàng)業(yè)計劃，例如學校出資購買相關設備，學生負責產(chǎn)品的設計、開發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營等，真正讓學生將知識應用到生產(chǎn)中。

7結(jié)語

隨著人們生活水平的提高，對食品安全和質(zhì)量要求也不斷提高，烘焙食品作為一種健康的食品擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?。對于烘焙食品相關人才的需求也日益增加，理論知識和實驗課程是“焙烤工藝學”課程重要的教學環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)烘焙人才的核心課程，筆者經(jīng)過多年的教學經(jīng)驗，結(jié)合烘焙行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，對課程設計進行探索，以期在教學過程中加強學生對理論知識的掌握并提高操作技能，達到學以致用的目的，為烘焙食品行業(yè)培養(yǎng)更多的專業(yè)人才。

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[7]章斌,王忠合,侯小楨.“焙烤工藝學”實驗教學改革思考[J].科技信息,2011(14):20.

作者:黃益前 單位:四川旅游學院