導(dǎo)語(yǔ)：蘿卜醬菜生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)分析一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：隨著人們生活水平的提高，人們的生活方式發(fā)生了巨大的改變，人們對(duì)于飲食的追求不再是吃飽那么簡(jiǎn)單，會(huì)更多地追求健康、可口和獨(dú)特的飲食。像醬菜這一類小菜逐漸受到人們的關(guān)注，它們?cè)陲堊郎铣蔀榱吮夭豢缮俚囊坏雷舨?。但是，如?a href="http://www.eimio.cn/lunwen/nongyelunwen/scjslw/201911/710341.html" target="_blank">蘿卜醬菜產(chǎn)品也存在著一些食品安全問題，比如亞硝酸鹽含量高、添加劑過多等。本文將通過蘿卜醬菜生產(chǎn)，闡釋蘿卜醬菜生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：蘿卜醬菜；生產(chǎn)技術(shù)；工藝方法

1蘿卜醬菜生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

1.1 材料。脫水蘿卜干：選取優(yōu)質(zhì)白蘿卜脫水之后干制而成；醬油：海天醬油；醋：珍極食醋；食用油：魯花花生油；其他：鹽、糖、蒜、辣椒油、蔥、姜、花椒、大料、尖椒等均為超市所售。1.2 儀器與設(shè)備。咸菜缸、菜刀、案板、真空包裝機(jī)、天平、電子秤、不銹鋼鍋等。1.3 試驗(yàn)工藝方法。調(diào)整醬油、醋、食鹽等配料的比例，找出最佳腌漬液的配比，然后采用不同的包裝方式，觀察其對(duì)醬菜品質(zhì)的影響，選出口感最佳的醬菜生產(chǎn)方法。1.3.1蘿卜醬菜制備。（1）原料的選擇。需要選取新鮮、光滑、肉質(zhì)厚實(shí)、脆嫩的蘿卜為原料。秋季是蘿卜收獲的季節(jié)，選擇在這一季節(jié)進(jìn)行試驗(yàn)可以有效改善蘿卜的口感，在蘿卜收獲之后即可開始進(jìn)行試驗(yàn)。（2）預(yù)處理。將選擇好的蘿卜去掉葉子、根須和尾部，用清水去掉表層上的泥，清洗干凈之后切成條狀。（3）鹽漬脫水。這一步驟是對(duì)蘿卜條進(jìn)行脫水，將切好的蘿卜條和鹽放入無(wú)油無(wú)水的泡菜缸中，一層蘿卜、一層鹽均勻鋪開，第一次加鹽在6%左右，封缸之后用石頭壓緊，以防有空氣進(jìn)入。腌漬12h后，開缸將滲出的水倒掉，再加入3%左右的食鹽繼續(xù)腌漬，再次封缸，同樣12h以后繼續(xù)控水[1]。（4）晾曬。選擇陽(yáng)光好的天氣將漬好的蘿卜條放在晾曬架上，這時(shí)需要保證晾曬架置于通風(fēng)的環(huán)境中，曬到蘿卜干的重量大概萎縮至原來(lái)的1/5左右，用手捏沒有水分繼續(xù)滲出，還有一定的韌勁即可，然后將晾曬好的蘿卜干放在陰涼干燥的地方保存起來(lái)。1.3.2蘿卜醬菜的制作工藝。稱取適量的蘿卜干，然后將醋和醬油按一定比例準(zhǔn)備好，記錄醋和醬油的比例，再確定鹽和糖的用量，記錄鹽和糖的用量，再定量稱取姜、蒜、辣椒等輔料，依次加入到缸中，腌制15d之后進(jìn)行分切和包裝，再將成品冷藏保存。1.3.3蘿卜醬菜的制備要點(diǎn)。（1）蘿卜干的用量。每份蘿卜干選取500g出來(lái)備用。（2）腌漬液的調(diào)配。用一定比例的醋和醬油搭配好液體，再放入花椒和大料將液體一并煮開，晾涼后備用。加入鹽和糖進(jìn)行攪拌，備用。（3）將姜、蒜、辣椒等配料進(jìn)行分切，采用每500g蘿卜條，配25g大蒜、30g辣椒和20g生姜備用。（4）放入缸中。先在缸底鋪勻一層，然后加入一部分姜、蒜等配料，再鋪一層切好的蘿卜條，再次放入配料，如此最后將蘿卜和配料全部放入缸中，將配好的液體悉數(shù)倒入缸中，淹沒蘿卜條[2]。（5）腌制。在腌制過程中需要將泡菜缸放在陰涼通風(fēng)的環(huán)境中，腌制15d即可。（6）切分.將泡菜缸開啟，取出腌制好的蘿卜條切塊，切成1cm左右的小塊等待食用。（7）調(diào)配。將黑芝麻、辣椒油等輔料放入腌好的醬菜中。（8）包裝。在此次實(shí)驗(yàn)中，選取了3種包裝方法來(lái)對(duì)醬菜進(jìn)行包裝：①普通的食品袋熱封。②利用真空機(jī)真空包裝。③玻璃瓶包裝。將腌制好的蘿卜條進(jìn)行包裝，首先要確保包裝材料的安全，在包裝之前要對(duì)這3種材料進(jìn)行消毒，然后再將蘿卜條置入其中。1.4 效果評(píng)價(jià)。針對(duì)不同配比的蘿卜條，邀請(qǐng)20名食品專業(yè)的學(xué)生對(duì)其進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。在醬油和醋的比例為1∶3時(shí)，得出的蘿卜條無(wú)論是口感還是色澤都是比較好的，由此將醬油和醋的比例定為1∶3。糖的加入量定為3%，鹽用量在6%時(shí)，醬菜的口感更佳，但值得注意的是，前期在對(duì)蘿卜條進(jìn)行鹽漬控水的時(shí)候已經(jīng)加入了不少食鹽進(jìn)去，所以在腌制時(shí)一定要控制好食鹽的用量。再經(jīng)過一輪實(shí)驗(yàn)之后，發(fā)現(xiàn)在腌制蘿卜醬菜的過程中，最佳配比是醬油和醋的比例為1∶3，含鹽量達(dá)到6%，含糖量達(dá)到3%。

2產(chǎn)品指標(biāo)

對(duì)于外觀的指標(biāo)，所制作的蘿卜條湯汁清澈，色澤為黃褐色，有醬香氣味，口感較脆，鮮甜可口，咸味適中并且沒有其他異味。從微生物指標(biāo)來(lái)看，大腸桿菌群的近似值≤30個(gè)/100g，未檢出致病菌。

3結(jié)論

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)得出了蘿卜條的制作最佳配料方法，采用正確配比可以制作出口感更佳、更優(yōu)良的蘿卜醬菜。

參考文獻(xiàn)：

[1]汪 劍，徐麗萍，黃梅佳.醬腌菜食品中亞硝酸鹽暴露水平檢測(cè)[J].中國(guó)調(diào)味品，2006，4（4）：44-48.

[2]吳元峰，鄒禮根，李亞飛，等.純種接種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜的研究[J].食品工業(yè)科技，2007（4）：175-177.

作者:劉宇辰 單位:江蘇省徐州技師學(xué)院