導(dǎo)語(yǔ)：乳糖在水產(chǎn)品再生產(chǎn)中運(yùn)用一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀(guān)點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

摘要：本文首先簡(jiǎn)單地介紹了乳糖的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品組成及產(chǎn)品特性。對(duì)乳糖在水產(chǎn)品中應(yīng)用時(shí)，在保持產(chǎn)品的色澤、改善產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等方面的作用進(jìn)行了分析。指出了乳糖對(duì)改善魷魚(yú)絲風(fēng)味、降低水分活度、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等方面有較好的作用。

關(guān)鍵詞:乳糖；魷魚(yú)絲；風(fēng)味；保質(zhì)期

前言

乳糖是乳中特有的成分，來(lái)自乳清的碳水化合物（典型的生產(chǎn)工藝如圖1）。食品級(jí)乳糖是將乳清或超濾透過(guò)液（乳清蛋白濃縮物副產(chǎn)品）中乳糖過(guò)飽和，然后將乳糖結(jié)晶轉(zhuǎn)移出來(lái)并干燥后制得的[1]。特別的乳糖結(jié)晶工藝、研磨和過(guò)篩可產(chǎn)生不同顆粒大小的乳糖。其典型組成如表1。

乳糖屬雙糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖構(gòu)成，它可以無(wú)水或含一分子結(jié)晶水或者是兩種形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量來(lái)源之一，有助于對(duì)鈣的吸收。與其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）,清爽，無(wú)后味；如果結(jié)晶處理適當(dāng)，乳糖具有較穩(wěn)定的吸濕性（表3）。乳糖具有增加固體含量，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)而不至于使產(chǎn)品過(guò)甜的特性。這些特性使乳糖在水產(chǎn)品等食品中的得到廣泛的應(yīng)用。

典型的乳糖生產(chǎn)工藝如下：巴氏殺菌乳清或超濾透過(guò)液→濃縮→結(jié)晶→離心→乳糖結(jié)晶（還有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。

而食品級(jí)乳糖產(chǎn)品的典型組成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白質(zhì)0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；總水分*4.5-5.5%。（注：*包括結(jié)合水，**包括單分子水和無(wú)水乳糖）。

在我國(guó),魷魚(yú)的大規(guī)模捕獲和加工是近十年才發(fā)展起來(lái)的。隨著我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展,北太平洋魷釣業(yè)已形成一定規(guī)模。魷魚(yú)加工成了國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一。魷魚(yú)胴體中蛋白質(zhì)在17%～21%之間,且必需氨基酸組成接近全蛋蛋白,而粗脂肪含量?jī)H有1%～2%，是一種營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源。目前，我國(guó)魷魚(yú)制品生產(chǎn)廠(chǎng)家較多，產(chǎn)品有魷魚(yú)干、魷魚(yú)片、魷魚(yú)丸、魷魚(yú)丁、魷魚(yú)筒、魷魚(yú)絲等，尤其魷魚(yú)絲產(chǎn)品成為市場(chǎng)暢銷(xiāo)產(chǎn)品,具有廣闊發(fā)展前途。魷魚(yú)絲等產(chǎn)品在加工中，如何有效地在保持產(chǎn)品的色澤（黃白色），肉質(zhì)疏松，有嚼勁，滋味鮮美等方面，一直是企業(yè)急需解決的問(wèn)題。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)的研究和企業(yè)的應(yīng)用情況，就乳糖在魷魚(yú)絲中的加工應(yīng)用進(jìn)行介紹。

一、方法及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、工藝流程

魷魚(yú)原料（冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻→調(diào)味滲透1→干燥→烘烤→壓延→拉絲→調(diào)味滲透2→干燥→冷卻→稱(chēng)量包裝→檢驗(yàn)→出廠(chǎng)

2、操作要點(diǎn)[2,3]

2.1解凍及原料處理：將冷凍魷魚(yú)在流動(dòng)水中進(jìn)行解凍，待魚(yú)體處于半解凍狀態(tài)時(shí)，即可進(jìn)行原料處理。在魚(yú)體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開(kāi)背部，去除頭、內(nèi)臟和軟骨，同時(shí)剔除一些鮮度差、不完整及有嚴(yán)重機(jī)械傷的魷魚(yú)。

2.2脫皮、蒸煮、冷卻：將經(jīng)上述處理的帶皮魷魚(yú)肉放入脫皮機(jī)中，在機(jī)器攪拌下自動(dòng)脫皮。脫皮后的魷魚(yú)肉片立即送入蒸煮機(jī)中蒸煮。蒸煮溫度與時(shí)間因魚(yú)體的大小而異，一般控制在75-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結(jié)束后，立即放入冰水中冷卻，使魚(yú)肉降至室溫。

2.3調(diào)味滲透1：根據(jù)確定的配方要求，按比例加入各種糖類(lèi)（5%蔗糖）、調(diào)味料，充分?jǐn)嚢?，使調(diào)味料均勻分布在魚(yú)肉上并不斷融化。然后在10℃左右的滲透室放置10-15h，使調(diào)味料滲入魚(yú)肉內(nèi)部。

2.4干燥：調(diào)味滲透結(jié)束，將魷魚(yú)肉片平攤于網(wǎng)上，對(duì)不同大小的魚(yú)片分別攤放。網(wǎng)片擱置在烘車(chē)上，推進(jìn)干燥烘道進(jìn)行干燥。干燥的溫度控制在40-45℃，干燥總時(shí)間要根據(jù)產(chǎn)品的水分來(lái)定，當(dāng)干燥到規(guī)定的水分時(shí)即可結(jié)束干燥，一般控制在1-2h。

2.5烘烤：預(yù)先調(diào)節(jié)好烘烤機(jī)的溫度和鐵板移動(dòng)的速度，使烘烤的魷魚(yú)肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚(yú)肉片要分別烘烤，以免魚(yú)片生焦不勻。

2.6壓延、拉絲：根據(jù)魚(yú)體大小調(diào)節(jié)好壓延機(jī)滾筒的間隙，烘烤后的魷魚(yú)片趁熱進(jìn)行壓延，壓延后的魷魚(yú)片平、直、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機(jī)中拉絲，拉出的絲要求粗細(xì)均勻，纖維狀好，松軟。

2.7調(diào)味滲透2：根據(jù)確定的配方要求，按比例加入各種糖類(lèi)（見(jiàn)表1）、調(diào)味料，充分?jǐn)嚢韬螅胖糜跐B透室滲透，滲透時(shí)間以調(diào)料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。

2.8干燥、冷卻、包裝：魷魚(yú)絲以一定厚度均勻平攤于干燥機(jī)的網(wǎng)帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干燥，通過(guò)調(diào)節(jié)網(wǎng)帶行走速度來(lái)控制干燥時(shí)間，使干燥后的魷魚(yú)絲水分達(dá)到規(guī)定的要求。干燥后的魷魚(yú)絲按規(guī)定進(jìn)行稱(chēng)量、包裝。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出廠(chǎng)銷(xiāo)售。

3、感官評(píng)定方法：由經(jīng)過(guò)統(tǒng)一訓(xùn)練的8人組成評(píng)定小組,定期對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤等進(jìn)行評(píng)定。成品魷魚(yú)絲呈黃白色，色澤均勻；其形態(tài)為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形態(tài)完好；肉質(zhì)疏松，有嚼勁；滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚(yú)絲特有香味。評(píng)定結(jié)果分5級(jí)（5分：好；4分：較好；3分：一般；2分：較差；1分：差）

4、試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)選用砂糖、山梨醇和乳糖為原料，設(shè)計(jì)四組實(shí)驗(yàn)，在調(diào)味滲透1中，每組均添加5%的砂糖。調(diào)味滲透2的添加量分別為Ⅰ組：10%山梨醇；Ⅱ組：5%砂糖+10%山梨醇；Ⅲ組：10%山梨醇+5%葡萄糖；Ⅳ組：10%山梨醇+5%乳糖

二、結(jié)果與分析

1、不同糖類(lèi)組合對(duì)魷魚(yú)絲感官的影響

當(dāng)產(chǎn)品中添加5%砂糖和10%山梨醇（Ⅰ組）時(shí)，貯藏到40天，部分產(chǎn)品已出現(xiàn)霉點(diǎn)，產(chǎn)品失去食用價(jià)值。當(dāng)添加10%砂糖和10%山梨醇（Ⅱ組）時(shí)，產(chǎn)品明顯甜味過(guò)大，消費(fèi)者較難接收。Ⅲ組產(chǎn)品消費(fèi)者也認(rèn)為偏甜，Ⅳ組產(chǎn)品的甜度適宜，魷魚(yú)絲放置40天后，口感仍較柔軟，口味適宜，基本保持魷魚(yú)絲特有的風(fēng)味。從感官變化分析可以看出，在魷魚(yú)絲的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，對(duì)改善產(chǎn)品的口味是較理想的。

2、不同糖類(lèi)組合對(duì)魷魚(yú)絲色變的影響

不同糖類(lèi)組合對(duì)魷魚(yú)絲色變的感官描述

Ⅰ組產(chǎn)品貯藏到第30天時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量開(kāi)始下降，到40天時(shí)，產(chǎn)品已變質(zhì)，主要是由于產(chǎn)品水分活度偏高，不能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)，影響產(chǎn)品的保藏期。從色澤變化分析可以看出，在魷魚(yú)絲的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，對(duì)保持產(chǎn)品黃白色的色澤，延長(zhǎng)保藏期是較理想的。

三、總結(jié)

1、乳糖在魷魚(yú)絲等水產(chǎn)品中的應(yīng)用具有增加固體含量，改善產(chǎn)品質(zhì)地而不至于使產(chǎn)品過(guò)甜的作用。

2、乳糖代替部分蔗糖和葡萄糖對(duì)改善魷魚(yú)絲的口味，保持產(chǎn)品黃白色的色澤，延長(zhǎng)保藏期是較理想的。

3、盡管乳糖的價(jià)格要高于葡萄糖和砂糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖和砂糖，能較好地提高產(chǎn)品的品質(zhì)。乳糖在魷魚(yú)絲（尤其是出口魷魚(yú)絲）等產(chǎn)品中應(yīng)用是值得推廣的。

參考文獻(xiàn)

1、美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)。美國(guó)乳清及乳糖產(chǎn)品參考手冊(cè)。2003

2、童軍鋒,張英。加強(qiáng)魷魚(yú)資源的加工和綜合利用技術(shù)研究。東海海洋。2001（4）：46-52

3、沈月新。水產(chǎn)食品學(xué)。北京。中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001,125-126