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采收后西蘭花常溫條件下極易變色，衰老，采后在20-25℃室溫下1-2天，花蕾花莖就會(huì)失綠轉(zhuǎn)黃，失去其商品價(jià)值[4]。此外如西蘭花品種，采收時(shí)間和采收方法等都會(huì)影響到西蘭花的貯藏期。一般花球莖部的花枝松散前采收，以色澤翠綠、組織緊密、大小適中的晚熟品種耐貯性最好。采收品種、采收季節(jié)及采收時(shí)的溫度都會(huì)影響西蘭花采后貯藏過(guò)程中的呼吸強(qiáng)度，研究發(fā)現(xiàn)夏末采收的西蘭花花球在貯藏過(guò)程中的呼吸速率要低于夏初采收花球的呼吸強(qiáng)度。品種與采收時(shí)間對(duì)花球呼吸強(qiáng)度的影響可能是由于不同品種（生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同）和采收期（生長(zhǎng)季的溫度等條件不同）花球的質(zhì)量不同，如干物質(zhì)積累等差異，從而決定了貯藏特性的差異。其次采后處理與采收時(shí)間的間隔長(zhǎng)短，采后處理等環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)西蘭花花球貯藏特性產(chǎn)生較大的影響。[5]

西蘭花采后保鮮技術(shù)

西蘭花采后保鮮技術(shù)根據(jù)其原理主要包括物理保鮮技術(shù)和化學(xué)保鮮技術(shù)兩大類(lèi)。其中物理保鮮技術(shù)主要包括物理措施處理和貯藏環(huán)境條件調(diào)控等為主要手段的貯藏保鮮方法，如冷藏，氣調(diào)貯藏，紫外線處理和熱激處理等方式；化學(xué)貯藏保鮮技術(shù)主要是通過(guò)化學(xué)物質(zhì)處理，抑制和（或）延緩西蘭花采后生理代謝速率，如保鮮劑處理（1-MCP，1-甲基環(huán)丙烯），乙醇處理，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（6-BA，6-芐基腺嘌呤）處理，涂膜處理等方式。

1物理保鮮技術(shù)

1.1低溫貯藏貯藏溫度是影響西蘭花品質(zhì)和貨架期的重要因素。郭香風(fēng)等[6]研究發(fā)現(xiàn)，與室溫下相比較，低溫（4℃）冷藏能顯著抑制西蘭花凈菜組織的褪綠、黃化和褐變，延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的下降速度，保持細(xì)胞膜完整性，從而較好地保持西蘭花凈菜的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期6d；張怡等[7]對(duì)不同溫度下西蘭花組織抗氧化活性及品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，結(jié)果表明0℃條件下能有效延長(zhǎng)西蘭花中Vc、類(lèi)黃酮、葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素含量的保持時(shí)間，貯藏第28天時(shí)品質(zhì)良好。XuCJ等[8]研究還發(fā)現(xiàn)西蘭花花球采收時(shí)間與冷藏時(shí)間間隔對(duì)花球質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響，采收后直接在0℃或5℃冷藏有利于保持硫代葡萄糖苷含量和醌還原酶活性，能較好地保持西蘭花感官品質(zhì)，其貯藏期分別達(dá)到了34.7d和17.4d。而在20℃存放時(shí)間超過(guò)24h，再在低溫下進(jìn)行貯藏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致硫代葡萄糖苷含量和醌還原酶活性的顯著下降，降低花球的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量。。此外不同溫度結(jié)合MA貯藏[9]和CA貯藏[10]也證實(shí)了低溫可有效地抑制西蘭花的呼吸速率和乙烯釋放量，低溫（2℃）結(jié)合氣調(diào)貯藏能較好地保持西蘭花的品質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，延緩了感官品質(zhì)（黃化，變味，莖腐）的劣變。低溫貯藏有利于抑制花球生理代謝水平，減少了乙烯釋放量，延緩花球衰老進(jìn)程，從而抑制了花球開(kāi)花，此外低溫還有利于抑制葉綠素的降解，減少了采后貯藏過(guò)程中花球的黃化發(fā)生。低溫條件下，較低的呼吸消耗有利于保持花球中活性成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。再加上西蘭花花球低溫適應(yīng)性好（0-5℃），不易發(fā)生冷害，因此西蘭花在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度越低（0-20℃），品質(zhì)保持越好，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，采收后迅速降溫是保證冷藏效果的必要條件。因此低溫貯運(yùn)是一種有效的西蘭花貯藏運(yùn)輸方式。

1.2紫外線和光照處理研究發(fā)現(xiàn)適宜劑量的UV–C預(yù)處理（4.5kJm-2）有利于抑制花球呼吸強(qiáng)度，抑制或延緩花球中葉綠素的降解，從而能顯著延緩花球的黃化和褪綠進(jìn)程[11,12]。UV-C結(jié)合熱空氣處理貯藏效果更佳。UV-C主要是通過(guò)誘導(dǎo)花球抗氧化活性[12]，抑制花球中葉綠素氧化酶和葉綠素酶的活性而發(fā)揮作用的。研究發(fā)現(xiàn)UV–C處理隨劑量（4-14kJm-2）的增加，西蘭花花球中總抗氧化活性越高；此外UV-C處理能有效減少花球中微生物的數(shù)量，延長(zhǎng)貨架期4-6d[11]。而復(fù)合處理主要是通過(guò)保持花球中的蛋白質(zhì)含量[13]，誘導(dǎo)總酚和抗壞血酸含量的增加，提高組織的中活性氧清除相關(guān)酶活性[14]，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合處理主要是通過(guò)抑制脫鎂葉綠素酶基因的表達(dá)，從而抑制了葉綠色的降解[15]。UV–B處理也具有延緩西蘭花貯藏中花球的黃化的效果[16-18]。UV–B處理可能是通過(guò)抑制葉綠素降解中的過(guò)氧化物酶、葉綠素酶和脫鎂葉綠素酶活性而抑制其褪綠過(guò)程的。還可能是通過(guò)抑制葉綠素降解酶基因的表達(dá)，進(jìn)而抑制了葉綠素酶活性，并最終延緩了西蘭花花球貯藏過(guò)程中的褪綠和黃化進(jìn)程[16]。紫外線（UV）處理是一種安全有效的物理處理方式，對(duì)于減少西蘭花貯藏病害，保持品質(zhì)具有重要的作用。其延長(zhǎng)西蘭花貯藏期的主要作用機(jī)理在于誘導(dǎo)抗氧化系統(tǒng)酶活性，抑制葉綠素降解相關(guān)酶活性或基因表達(dá)，從而增強(qiáng)組織的抗氧化系統(tǒng)能力，提高組織抗病性，保持葉綠素和活性物質(zhì)含量，減少組織表面微生物數(shù)量，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的，由于紫外線是一種無(wú)化學(xué)污染的物流處理方法，適宜劑量和合理的時(shí)間組合處理，能較好地誘導(dǎo)其相關(guān)酶如等的產(chǎn)生，提高西蘭花組織的抗病性，減少采后腐爛，延緩葉綠素降解。[11,12,16-18]照光處理能保持鮮切西蘭花感官質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期3d以上，則主要依賴(lài)于光照對(duì)光合作用和組織抗氧化能力的誘導(dǎo)，從而保持葉綠素含量[19]。照光處理同時(shí)促進(jìn)了花球組織的失水和呼吸速率。因此應(yīng)防止照光處理促進(jìn)開(kāi)花衰老的進(jìn)程，因此在其應(yīng)用過(guò)程中受到了很大的限制[20]。

1.3氣調(diào)貯藏

1.3.1自發(fā)氣調(diào)（MA）貯藏MA貯藏是利用果蔬自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度的一種貯藏方式，在西蘭花的貯藏中，應(yīng)用較為廣泛。研究發(fā)現(xiàn)采用低密度聚乙烯袋（LDPE，內(nèi)含乙烯吸收劑）結(jié)合低溫能較好地保持西蘭花花球感官質(zhì)量和風(fēng)味[21]，MA包裝結(jié)合低溫貯藏還能較好地抑制鮮切西蘭花花球貯藏過(guò)程中微生物數(shù)量，抑制呼吸速率和乙烯生物合成量，延緩黃化、軟化風(fēng)味劣變等過(guò)程[9]。張娜等[22]研究發(fā)現(xiàn)保鮮膜包裝結(jié)合冰溫貯藏中，以0.05mmPE膜效果最好，西蘭花貯藏期可達(dá)到110d。西蘭花MA貯藏中保鮮膜的打孔數(shù)會(huì)影響貯藏效果，JiaCG等[23]研究了不同打孔數(shù)的聚乙烯保鮮袋對(duì)西蘭花貯藏感官質(zhì)量的影響，其中以不打孔包裝貯藏效果最好，MA包裝有利于抑制脂肪類(lèi)物質(zhì)和硫代葡萄糖苷含量的下降，能保持感官質(zhì)量。在不同孔徑大小的保鮮膜MA貯藏過(guò)程中，也發(fā)現(xiàn)以微孔膜和不打孔的膜貯藏效果最好[24-25]，在整個(gè)MA貯藏過(guò)程中西蘭花抗氧化能力，抗壞血酸含量和總酚物質(zhì)含量基本不變，1℃條件下西蘭花貯藏期達(dá)28d以上，較對(duì)照延長(zhǎng)23d。打孔數(shù)等主要會(huì)影響花球的失水速率，從而影響感官質(zhì)量，開(kāi)孔太多或太大會(huì)加速失水，還不利于低O2和高CO2氣體濃度的保持，因此在MA貯藏中以不打孔或微孔膜包裝效果最好。

1.3.2人工氣調(diào)（CA）貯藏CA貯藏相對(duì)于MA貯藏，能夠根據(jù)果蔬需要調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體濃度，迅速達(dá)到降低O2濃度，提高CO2濃度，貯藏效果優(yōu)于MA貯藏。CA貯藏有利于保持西蘭花花球感官質(zhì)量，包括減少失重率，抑制花球黃化，保持花球新鮮度。CA貯藏還有利于保持西蘭花中的功能性成分，如類(lèi)胡蘿卜素、總酚類(lèi)化合物、酚酸、黃酮類(lèi)化合物和硫代葡萄糖苷等，維持西蘭花的抗氧化活性。最佳氣調(diào)貯藏條件為：1-2%O2，5-10%CO2，溫度1-5℃，濕度98%-100%[26]。XuCJ等[7]研究發(fā)現(xiàn)，在5℃下，氣調(diào)貯藏（21%O2+10%CO2），能保持西蘭花較好的感官質(zhì)量，維持較高的硫代葡萄糖苷含量和醌還原酶活性。CA貯藏（10%CO2+5%O2）抑制了西蘭花組織中的蛋白酶活性，能較好地保持花球顏色。這可能是由于CA貯藏抑制了組織中一系列衰老相關(guān)基因表達(dá)的結(jié)果[27]。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，CA貯藏誘導(dǎo)了四個(gè)基因的表達(dá)(BoCAR1A，BoCAR5，BoCAR6-4和BoCAR25)，而且低氧，高二氧化碳處理的效應(yīng)要好于單獨(dú)使用低氧或高二氧化碳處理的效果，似乎預(yù)示著西蘭花采后CA貯藏通過(guò)促進(jìn)這四個(gè)基因的表達(dá)來(lái)響應(yīng)[28]。

1.4熱激處理采后熱處理技術(shù)能減少果蔬貯運(yùn)期間的腐爛，為無(wú)毒、無(wú)農(nóng)藥殘留的采后病害控制提供了一種有效的方法。熱空氣（48℃，3h）處理鮮切西蘭花在0℃貯藏21d后，處理較對(duì)照顯著抑制了花球的黃化，延緩葉綠素降解，降低電導(dǎo)率，提高了組織中總蛋白和可溶性蛋白含量，保持了鮮切西蘭花的感官質(zhì)量[29]。采后熱處理能通過(guò)抑制乙烯生物合成，延遲花球貯藏中的黃化速率，進(jìn)而延緩西蘭花貯藏中的衰老進(jìn)程[30]。而FunamotoY等[31]認(rèn)為熱空氣處理（50℃，1h）通過(guò)抑制葉綠素酶和葉綠素降解過(guò)氧化物酶活性，從而延緩了處理后葉綠素的降解。進(jìn)一步的發(fā)現(xiàn)熱處理抑制葉綠素降解，主要是依賴(lài)于對(duì)脫鎂葉綠素酶基因（BoPPH）表達(dá)的抑制，而與葉綠素酶基因表達(dá)關(guān)系不大[15]。由于熱處理單獨(dú)使用很難取得令人滿意的效果，目前熱處理結(jié)合UV-C處理能有效延緩西蘭花的黃化速率，保持花球感官質(zhì)量[13]。熱處理結(jié)合UV-C處理能提高SOD、CAT、APX（抗壞血酸過(guò)氧化物酶）等活性氧清除系統(tǒng)相關(guān)酶活性，還能通過(guò)增加苯丙氨酸解氨酶活性，提高酚含量和抗壞血酸含量，以增加西蘭花貯藏期間抗氧化能力[13]。熱激處理主要是通過(guò)促進(jìn)西蘭花低溫貯藏期間的SOD、CAT、POD和APX等酶活性，提高了西蘭花組織內(nèi)的抗氧化能力，進(jìn)而延緩了西蘭花的衰老進(jìn)程[32]。

1.5其他處理靜電霧化是由于外界干擾引起的液體表面不穩(wěn)定，導(dǎo)致分裂、細(xì)化而形成直徑在10到幾百微米的液滴，靜電霧化水處理具有抑制病毒和病菌生長(zhǎng)的作用。霧化處理能有效延緩西蘭花采后衰老進(jìn)程。主要是通過(guò)顯著抑制其貯藏中的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成量，延緩花球黃化，霧化處理能在轉(zhuǎn)錄水平促進(jìn)抗壞血酸合成酶基因和再生基因的表達(dá)，對(duì)于抗壞血酸代謝基因的調(diào)控抑制了抗壞血酸含量的減少。因此在霧化處理中抑制了抗壞血酸含量的下降。[33]

2化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮是采用化學(xué)保鮮劑，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和防腐劑等方法對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮，延長(zhǎng)果蔬的貨架期。化學(xué)保鮮技術(shù)是一種快速而有效的方法，應(yīng)用較為廣泛。

2.11-MCP處理1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是近年來(lái)推薦的一種新型乙烯受體抑制劑，可與細(xì)胞膜上乙烯受體優(yōu)先發(fā)生不可逆的結(jié)合，致使乙烯信號(hào)傳導(dǎo)受阻，達(dá)到延緩后熟、延長(zhǎng)保鮮期和提高貯藏品質(zhì)的目的。研究發(fā)現(xiàn)2.5μLL-11-MCP處理能有效地延長(zhǎng)西蘭花貯藏的貨架期，保持西蘭花品質(zhì)，減少采后腐爛，延緩葉綠素降解速度和丙二醛含量增加的速度，抑制多酚氧化酶與脂氧合酶活性，促進(jìn)SOD，POD和CAT等活性氧代謝酶活性，降低總胡蘿卜素和硫代葡萄糖苷含量下降的速度。1-MCP處理還可以通過(guò)抑制乙烯生物合成，延遲西蘭花花球的衰老黃化進(jìn)程[34-36]。1-MCP處理主要通過(guò)調(diào)節(jié)抗壞血酸代謝相關(guān)基因和葉綠素降解相關(guān)酶基因的表達(dá)來(lái)抑制西蘭花貯藏過(guò)程中抗壞血酸含量和葉綠素含量的下降[36-37]。

2.2乙醇處理乙醇處理（6mlkg-1,5h）顯著降低了西蘭花冷藏中的失重率，延緩了葉綠素含量的下降，提高了抗氧化酶SOD和CAT的活性。超微結(jié)構(gòu)顯示乙醇對(duì)葉綠體外膜及內(nèi)部基粒片層結(jié)構(gòu)均起到了保護(hù)作用，減小了貯藏期間葉綠體的破壞程度，顯著延緩了葉綠體結(jié)構(gòu)的解體[38]。乙醇處理（乙醇?jí)|，可緩慢釋放出乙醇?xì)怏w，濃度約40pmolml-1）通過(guò)調(diào)節(jié)乙烯合成中ACS（ACC合成酶）和ACO（ACC氧化酶）的基因表達(dá)，抑制了ACS和ACO活性，進(jìn)而減少了乙烯的生物合成量，在20℃延長(zhǎng)了西蘭花貨架期2d以上[39]。乙醇處理還可能是通過(guò)抑制西蘭花花球中還原物質(zhì)的降解速度，保持抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)中消除過(guò)氧化氫的酶活性，從而利于抑制西蘭花的衰老進(jìn)程。此外乙醇處理還可能是通過(guò)調(diào)控葉綠素降解相關(guān)基因和酶的活性抑制了葉綠素的降解[40-41]。

2.36-BA處理葉陳亮等[42]研究發(fā)現(xiàn)，采用20mgL-16-BA處理能延緩西蘭花花蕾中葉綠素和蛋白質(zhì)的降解速度，提高了SOD和CAT活性，降低H2O2和羥自由基含量，抑制膜脂過(guò)氧化作用，延緩花蕾衰老。6-BA結(jié)合0.2%苯甲酸鈉處理，具有良好的增效作用，進(jìn)一步推遲花蕾衰老。6-BA處理能夠抑制葉綠素酶、脫鎂螯合酶和葉綠素降解相關(guān)過(guò)氧化物酶活性，從而抑制了葉綠素的降解。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)6-BA處理主要抑制了脫鎂葉綠素酶基因的表達(dá)，從而抑制了葉綠素的降解[43-44]。

2.4涂膜保鮮采用殼聚糖或羧甲基纖維素涂膜處理能有效地抑制西蘭花花球貯藏過(guò)程中的失水率，延緩花球黃化和葉綠素降解。殼聚糖涂膜（2gmL-1）相對(duì)于對(duì)照處理，能顯著降低西蘭花整個(gè)貯藏過(guò)程中大腸桿菌的數(shù)量，抑制花球黃化和花蕾開(kāi)放[45-47]。

2.5其他處理KimYJ等[48]研究發(fā)現(xiàn)西蘭花采后用二氧化氯（50mgL-1）結(jié)合富馬酸（0.5%）處理，可以有效減少細(xì)菌，酵母菌和霉菌的菌群數(shù)量，從而有效延長(zhǎng)西蘭花采后貯藏時(shí)間。而采用CPPU（對(duì)氯苯磺酸酯，10mgL-1）結(jié)合GA3（赤霉素，50mgL-1）處理能有效的延緩西蘭花采后顏色的變化，降低呼吸速率，顯著抑制了花球的褐變，延緩了可溶性固形物含量升高的速率，還能較好抑制花球失水率[49]。

西蘭花貯藏保鮮原理示意圖

綜上所述，西蘭花貯藏過(guò)程中主要問(wèn)題是由于衰老引起的花球開(kāi)放、黃化，伴隨著衰老進(jìn)程的到來(lái)，引起花球營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，體內(nèi)積累自由基和次生代謝產(chǎn)物，最終影響到產(chǎn)品的香氣、風(fēng)味、質(zhì)地、感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。其次失水和病害也是影響西蘭花貯藏的重要方面。因此在貯藏保鮮原理主要是延緩花球衰老進(jìn)程。

結(jié)論與前景

隨著人們對(duì)自身健康的日趨關(guān)注，促進(jìn)了西蘭花種植面積和消費(fèi)量的增加，西蘭花貯藏保鮮技術(shù)成為延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈和市場(chǎng)供應(yīng)的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)今雖然在物理處理（冷藏、氣調(diào)、紫外線處理等）和化學(xué)保鮮（1-MCP、乙醇和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理等）方面取得了重要突破，但對(duì)于采后西蘭花的衰老、葉綠素降解和抗氧化系統(tǒng)調(diào)控機(jī)理及其相互關(guān)系尚缺乏深入研究，此外不同貯藏保鮮技術(shù)對(duì)西蘭花花球中的功能性物質(zhì)含量及活性的影響也需要進(jìn)行深入而廣泛的研究。由于西蘭花的種植和采收具有較強(qiáng)的季節(jié)性和地域性，再加上西蘭花是我國(guó)重要的出口蔬菜之一，因此對(duì)西蘭花運(yùn)輸流通技術(shù)提出了較高的要求?，F(xiàn)今西蘭花的流通主要采用常溫運(yùn)輸和低溫運(yùn)輸兩種途徑：1）常溫條件下，不利于花球質(zhì)量的保持，流通銷(xiāo)售周期1-2天，主要用于地產(chǎn)地銷(xiāo)；2）低溫條件主要通過(guò)冷藏車(chē)運(yùn)輸和加冰保溫車(chē)運(yùn)輸，低溫運(yùn)輸較好地保持了花球的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但運(yùn)輸成本較高，尤其是加工保溫車(chē)運(yùn)輸，運(yùn)輸中添加大量的碎冰，增加了運(yùn)輸重量，提供了運(yùn)輸成本。隨著現(xiàn)代物流技術(shù)的發(fā)展和西蘭花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，急需進(jìn)行適合西蘭花動(dòng)態(tài)運(yùn)輸和流通的保鮮技術(shù)體系研究，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求，如何將現(xiàn)有的靜態(tài)貯藏保鮮技術(shù)與現(xiàn)代動(dòng)態(tài)物流需求結(jié)合起來(lái)，是目前迫切需要解決的問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展了采后迅速預(yù)冷結(jié)合物理、化學(xué)保鮮技術(shù)研究，降低了冰的使用量，減少了對(duì)運(yùn)輸、銷(xiāo)售低溫環(huán)境的依賴(lài)，已經(jīng)取得了初步的研究結(jié)果，既可以較好地保持花球質(zhì)量，抑制開(kāi)花和褪綠都起到了較好的效果，有利于降低運(yùn)輸成本，增加產(chǎn)品附加值。此外單純的物理或者化學(xué)保鮮技術(shù)各具特點(diǎn)，在現(xiàn)代貯藏技術(shù)發(fā)展過(guò)程中應(yīng)根據(jù)貯藏運(yùn)輸?shù)囊蠛彤a(chǎn)品特性選擇適宜的貯藏技術(shù)，應(yīng)根據(jù)西蘭花貯藏保鮮的原理選擇貯藏方法，鼓勵(lì)采用以物理保鮮為主，化學(xué)和其它貯藏方式為輔的安全，易于應(yīng)用的貯藏保鮮技術(shù)，尤其鼓勵(lì)物理和化學(xué)方法結(jié)合的貯藏保鮮方式，將有利于降低貯藏、運(yùn)輸成本，減少采后處理環(huán)節(jié)，提高貯藏保鮮效果發(fā)揮重要的作用。

作者：程順昌魏寶東熊振華紀(jì)淑娟單位：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院