導(dǎo)語：小議低碳時(shí)代飲食業(yè)的管理一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，我國餐飲經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出快速增長的勢(shì)頭，2009年全社會(huì)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到17998億元，同比增長16c8％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4％。目前，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)接近500萬個(gè)，主要包括酒樓、酒家、餐廳、餐館、大小排檔以及企事業(yè)單位所屬的職工餐廳。餐飲業(yè)對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)的同時(shí)，也面臨著消除它對(duì)資源和環(huán)境造成負(fù)面影響的壓力和該行業(yè)特有的保障餐飲食品安全的壓力。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中存在著大量的能源和資源消耗，并產(chǎn)生油煙、廢水、地溝油、噪聲和大量一次性消耗品和廚余垃圾。

當(dāng)前在低碳經(jīng)濟(jì)的國家大方向下，生態(tài)、綠色、節(jié)能、環(huán)保、安全等概念，已成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營管理中的主流和重點(diǎn)。餐飲企業(yè)在經(jīng)營中實(shí)施綠色管理和清潔生產(chǎn)技術(shù)，可以減少原材料的消耗、減少環(huán)境污染、節(jié)約能源，降低成本，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，增強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。

一、餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程與排污特點(diǎn)

(一)餐飲企業(yè)廚房、餐廳生產(chǎn)服務(wù)流程

餐飲企業(yè)按照經(jīng)營面積或就餐座位數(shù)分為大型、中型、小型三類。大型餐飲業(yè)經(jīng)營面積在1000平方米以上或就餐座位數(shù)在500座以上；中型餐飲業(yè)經(jīng)營面積為300-1000平方米或就餐座位數(shù)為150-500座；小型餐飲業(yè)經(jīng)營面積在300平方米以下或就餐座位數(shù)在150座以下。餐飲企業(yè)一般綜合性的廚房和餐廳生產(chǎn)服務(wù)流程如圖-1所示。

(二)餐飲企業(yè)排污種類

1廢氣排放。餐飲企業(yè)的廢氣排放主要有三個(gè)方面：一是燃煤、燃?xì)忮仩t等所產(chǎn)生的煤煙廢氣，這些煤煙廢氣中含二氧化硫、氮氧化物等有毒氣體，對(duì)環(huán)境危害極大；二是廚房烹飪產(chǎn)生的油煙廢氣，此類廢氣含苯并芘濃度高，刺激性強(qiáng)，有異味，易引發(fā)人類呼吸道疾??；三是餐廳內(nèi)顧客吸煙產(chǎn)生的煙霧，煙霧中含有苯并芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚等焦油物質(zhì)。由于餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布廣，廢氣排放量大，餐飲廢氣已成為城市大氣污染的重要污染源。

2廢水排放。餐飲企業(yè)廢水排放主要有兩種類型：一類是清洗各類食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水，這類廢水含有洗滌劑；第二類是日常洗漱、沖廁、拖地等產(chǎn)生的生活廢水，這類廢水富含碳水化合物、氨基酸、各種合成洗滌劑等成分，還含有細(xì)菌、病毒等使人致病的微生物，其COD平均濃度一般在600mg／L～800mg／L之間，這些廢水如不經(jīng)處理，直接排入江河，易使江河產(chǎn)生富營養(yǎng)化現(xiàn)象，污染水體，使水體變質(zhì)發(fā)臭。

3固體垃圾排放。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的固體垃圾主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾、清掃垃圾等。餐飲垃圾主要是餐飲企業(yè)在采購、儲(chǔ)藏、預(yù)加工、菜品消費(fèi)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產(chǎn)生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過的一次性臺(tái)布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成較大的資源浪費(fèi)，如不按要求收集、處理，將嚴(yán)重污染環(huán)境。

4噪聲污染。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的噪聲主要有3種：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機(jī)、排氣扇等所產(chǎn)生的噪聲；二是室內(nèi)制冷設(shè)備和室外空調(diào)機(jī)所產(chǎn)生的噪聲，對(duì)人的危害較大；三是顧客使用餐廳娛樂設(shè)備、喧嘩產(chǎn)生的噪聲。

二、餐飲企業(yè)實(shí)施綠色管理與清潔生產(chǎn)策略

(一)強(qiáng)化綠色管理理念

餐飲企業(yè)綠色管理是指餐飲企業(yè)將可持續(xù)發(fā)展的理念融入其經(jīng)營管理中，處處考慮環(huán)保、體現(xiàn)綠色，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)全面綠化，實(shí)現(xiàn)節(jié)能、減排、安全、環(huán)保、增效等目標(biāo)，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。是追求經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益最優(yōu)的新型管理方式。

1全過程實(shí)施綠色管理。根據(jù)生命周期理論，餐飲企業(yè)的生命周期是從企業(yè)建設(shè)的規(guī)劃開始，需經(jīng)歷設(shè)計(jì)、施工、營運(yùn)、停止經(jīng)營或拆除等階段。目前我國餐飲企業(yè)能源費(fèi)用成本約占總成本的20％-30％，許多餐飲企業(yè)單位能耗過高，運(yùn)行消耗大，就是由于當(dāng)初設(shè)計(jì)不良造成的。因此餐飲企業(yè)從建設(shè)所用材料及經(jīng)營所用設(shè)備等的采購開始，就應(yīng)考慮綠色節(jié)能、減耗。不少餐飲企業(yè)能耗高、能源成本高，與企業(yè)建筑、相對(duì)位置、設(shè)備選用等有很大的關(guān)系。如：建筑外墻面積太大、外墻材料隔熱、保溫性能差；能源中心離主體建筑距離遠(yuǎn)；空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理；燈具過多、節(jié)能性差；水龍頭出水量大等。餐飲企業(yè)在經(jīng)營全過程中，要把綠色管理的理念、措施貫徹到整個(gè)生產(chǎn)循環(huán)中去，針對(duì)原料選購、原料儲(chǔ)藏、預(yù)處理、食物加工、菜品消費(fèi)等環(huán)節(jié)，做好節(jié)能、減耗、減排等工作。開展綠色營銷，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行綠色消費(fèi)，提升企業(yè)綠色生產(chǎn)力。

2全方位實(shí)施綠色管理。餐飲企業(yè)應(yīng)建立綠色管理的組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)綠色管理工作。以質(zhì)量管理體系(ISO9000)、環(huán)境管理體系(ISO14001)、職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系(OHSAS18000)等為理論基礎(chǔ)，建立適應(yīng)本企業(yè)的綜合管理體系，從企業(yè)綠色文化(法律法規(guī)、計(jì)劃控制、員工參與、對(duì)客宣傳)、綠色餐飲(設(shè)備設(shè)施、餐廳環(huán)境、采購儲(chǔ)存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù))、綠色管理(節(jié)水管理、能源管理、環(huán)境保護(hù)、垃圾管理、保障體系)等方面全方位確定綠色管理體系的評(píng)價(jià)指標(biāo)和內(nèi)容。餐飲企業(yè)應(yīng)妥善處理經(jīng)營、安全、環(huán)保三者的關(guān)系，加強(qiáng)對(duì)顧客的綠色環(huán)保宣傳，逐步建立完善有效的全方位應(yīng)急預(yù)案。

3全員參與綠色管理。企業(yè)員工是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的執(zhí)行者，綠色管理需企業(yè)員工全員參與，以樹立企業(yè)的綠色形象。企業(yè)員工應(yīng)有較強(qiáng)的環(huán)境保護(hù)意識(shí)，企業(yè)應(yīng)形成綠色環(huán)保的企業(yè)文化和價(jià)值觀，不斷地對(duì)員工進(jìn)行綠色技術(shù)、技能和環(huán)境保護(hù)知識(shí)的培訓(xùn)，制定餐飲企業(yè)道德規(guī)范，以制度約束員工的行為，充分調(diào)動(dòng)員工節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的積極性，以實(shí)現(xiàn)綠色經(jīng)營戰(zhàn)略和清潔生產(chǎn)目標(biāo)。

(二)實(shí)施清潔生產(chǎn)

1清潔生產(chǎn)的定義?！吨腥A人民共和國清潔生產(chǎn)促進(jìn)法》給出了清潔生產(chǎn)的定義：清潔生產(chǎn)，是指不斷采取改進(jìn)設(shè)計(jì)、使用清潔的能源和原料、采用先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產(chǎn)、服務(wù)和產(chǎn)品使用過程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對(duì)人類健康和環(huán)境的危害?！吨腥A人民共和國清潔生產(chǎn)促進(jìn)法》第二十三條規(guī)定：餐飲、娛樂、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品。

2清潔生產(chǎn)審核。餐飲企業(yè)的清潔生產(chǎn)應(yīng)從實(shí)施清潔生產(chǎn)審核開始。通過審核，確定生產(chǎn)過程中不符合清潔生產(chǎn)技術(shù)要求之處，分析高耗能、污染物產(chǎn)生的原因，進(jìn)而提出清潔生產(chǎn)方案，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)“節(jié)能、降耗、減污、增效”的清潔生產(chǎn)目標(biāo)。國家清潔生產(chǎn)中心開發(fā)了我國的清潔生產(chǎn)審核程序，包括籌劃與組織、預(yù)評(píng)估、評(píng)估、方案產(chǎn)生和篩選、可行性分析、方案實(shí)施、持續(xù)清潔生產(chǎn)七個(gè)環(huán)節(jié)。針對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營中，資源浪費(fèi)大、能源消耗高等問題，在清潔生產(chǎn)審核過程中應(yīng)將提高資源、能源的利用效率以減少污染物的產(chǎn)生作為重點(diǎn)。

(三)清潔生產(chǎn)技術(shù)要求

1生產(chǎn)設(shè)備要求。生產(chǎn)設(shè)備要求主要指供配電系統(tǒng)、制冷設(shè)備、消防設(shè)備、照明系統(tǒng)、爐灶設(shè)備等五方面的要求。參照我國《綠色飯店等級(jí)評(píng)定規(guī)定》(sB／T10356---2002)的要求，供配電系統(tǒng)要求變壓器負(fù)載率要大于30％，功率大于0.9；制冷設(shè)備應(yīng)采用環(huán)保型設(shè)備，如環(huán)保型冰箱、空調(diào)，大型餐飲企業(yè)使用溴化鋰吸收式冷水機(jī)組；消防器材必須使用清潔滅火劑，禁止使用哈龍滅火劑；照明系統(tǒng)要求使用綠色照明系統(tǒng)，采用高效節(jié)能燈，照明標(biāo)準(zhǔn)值和照明功率密度符合國家標(biāo)準(zhǔn)；要求灶爐燃燒器節(jié)能、環(huán)保，重點(diǎn)控制干煙氣氮氧化物濃度、干煙氣一氧化碳濃度、熱效率、噪聲等。

2能源與資源要求。主要是能源使用類別、原輔材料的選用、一次性餐具使用率、單位餐次能耗、單位餐次水耗等五方面。餐飲企業(yè)清潔生產(chǎn)必須使用燃?xì)?、電等清潔能源；原輔材料主要使用檢疫合格的肉類、綠色、有機(jī)或無公害蔬菜等綠色食品，不用野生保護(hù)動(dòng)物做原料；飲用水符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；使用無磷洗滌劑、使用無毒無害的煙道清洗劑；不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性臺(tái)布、一次性餐巾；單位餐次的能耗量和單位餐次水耗量可根據(jù)菜系經(jīng)營實(shí)際需求，制定標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序，以宣傳教育向員工灌輸環(huán)保、資源節(jié)約意識(shí)，在實(shí)際操作過程中予以落實(shí)。

3環(huán)境管理要求。包括生產(chǎn)過程環(huán)境管理、污染控制、相關(guān)方環(huán)境管理、清潔生產(chǎn)審核、環(huán)境管理制度五方面。制定原輔料采購、儲(chǔ)存、烹調(diào)和餐飲服務(wù)階段有關(guān)節(jié)能、環(huán)保和降耗的規(guī)章制度并有效實(shí)施；控制油煙排放是餐飲業(yè)廢氣處理的重點(diǎn)，安裝油煙凈化設(shè)備是行之有效的手段，通過凈化，有效去除油霧和VOCs,最大限度地減少油煙向空氣中的排放，建設(shè)污水處理系統(tǒng)和中水回用系統(tǒng)，污水處理達(dá)標(biāo)后才能排放；餐飲企業(yè)應(yīng)力求從源頭上減少餐飲垃圾的產(chǎn)生量，按相關(guān)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行分類處理；建立采購人員與供應(yīng)商監(jiān)控體系，有針對(duì)相關(guān)方的污染控制程序并有效實(shí)施；按規(guī)定開展清潔生產(chǎn)審核，開展清潔生產(chǎn)，并達(dá)到節(jié)能、降耗、減污、增效的效果；針對(duì)餐飲業(yè)存在的環(huán)境安全隱患，制定突發(fā)環(huán)境事件應(yīng)急響應(yīng)及救援預(yù)案。