導(dǎo)語(yǔ)：核桃肽生產(chǎn)工藝探討一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

摘要：闡述核桃肽的生產(chǎn)工藝、主要設(shè)備、技術(shù)與質(zhì)量指標(biāo)，該技術(shù)完善了核桃肽生產(chǎn)工藝，促進(jìn)我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：核桃肽；萃??；酶解；脫色；濃縮核桃

在我國(guó)有悠久的栽培歷史。2017年全球核桃產(chǎn)量達(dá)764．76萬(wàn)t，我國(guó)核桃產(chǎn)量約為384．55萬(wàn)t，位居世界第一。核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，且富含多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)核桃按殼厚度和取仁難易程度分為泡核桃和鐵核桃，泡核桃仁油脂含量為40％～65％［1］，蛋白質(zhì)含量為14％～28％；鐵核桃全籽含油13％左右，全籽含蛋白4．3％。核桃蛋白主要由4類(lèi)蛋白質(zhì)構(gòu)成，即清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。分別占核桃蛋白總量的6．81％、17．57％、5．33％、70．11％，可以看出核桃蛋白主要由谷蛋白組成［2］。由于核桃谷蛋白含有較多疏水性氨基酸，導(dǎo)致核桃蛋白溶解性較差，而把酶應(yīng)用到核桃蛋白提取當(dāng)中，不僅可改變其物化性質(zhì)和功能特性，還有助于人體消化吸收。核桃蛋白因其消化率和凈蛋白比值較高而成為優(yōu)質(zhì)蛋白，人體利用價(jià)值較高。核桃蛋白中含有18種氨基酸，人體所需的8種必需氨基酸含量合理，核桃蛋白中還含有較多的健腦物質(zhì)—天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等，因其特殊組成，具有一系列營(yíng)養(yǎng)保健功能［3］。國(guó)內(nèi)大豆蛋白和棉籽蛋白已有工業(yè)化的生產(chǎn)，目前大豆蛋白主要用于食品，棉籽蛋白主要用于飼料。核桃蛋白仍停留在大專(zhuān)院校、科研機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究層面，尚未有工業(yè)化生產(chǎn)的報(bào)道。核桃蛋白主要用于發(fā)酵酸奶、飲料、食品添加劑，可添加于奶粉或作為咖啡伴侶；核桃肽在食品、醫(yī)藥、保健品、化妝品等領(lǐng)域具有廣泛的開(kāi)發(fā)和利用前景。核桃蛋白以它獨(dú)特的氨基酸組成和功能而受到人們對(duì)他的關(guān)注，核桃蛋白的工業(yè)化生產(chǎn)將會(huì)有良好的發(fā)展前景。

1核桃肽生產(chǎn)工藝

1．1工藝流程。核桃肽生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。1．2工藝流程說(shuō)明。1．2．1萃取。粉碎后的核桃低溫粕和軟水按一定的料液比加入一萃罐中。進(jìn)行第一次萃取，一次萃取完成后，進(jìn)行固液分離。液相去酸沉罐，固相加入二萃罐進(jìn)行二次萃取。二次萃取完成后，進(jìn)行固液分離。液相去酸沉罐，固相去烘干。經(jīng)檢測(cè)一萃渣中含蛋白（干基）30．7％～32．85％，含水89．0％～90．5％；二萃渣中含蛋白（干基）12．9％～21．9％，含水92．4％～93．4％。1．2．2酸沉一萃、二萃的萃取液再經(jīng)酸沉罐→螺桿泵→臥螺分離機(jī)→酸沉罐，進(jìn)一步分離萃取液中的渣。分出的固相渣一并加入真空干燥箱烘干，液相在酸沉罐中加酸酸沉。酸沉完畢用螺桿泵泵入臥螺分離。分離過(guò)程是：酸沉罐→螺桿泵→臥螺分離機(jī)→酸沉罐，這樣的循環(huán)直到液相澄清為止，可將澄清的液相排入乳清罐。分出的蛋白凝膠加入到酶解罐進(jìn)行第一次水洗。1．2．3水洗。在酶解罐中用酸液進(jìn)行第一次水洗。酸沉分離后的蛋白凝膠很粘，與酸水很難混勻，采用泵打自循環(huán)的攪拌方式解決了蛋白凝膠稀釋不勻的難題。水洗完后用泵打入臥螺分離?；鞚岬囊合喾祷厮岢凉蓿?jīng)酸沉罐→螺桿泵→臥螺分離機(jī)→酸沉罐，打循環(huán)直到排出的液相澄清為止，可將澄清的液相排入乳清罐。蛋白凝膠加入水洗中和罐進(jìn)行第二次水洗，步驟同一次水洗。二次水洗后得到的蛋白凝膠加入酶解罐。1．2．4酶解在酶解罐中，加軟水將蛋白凝膠調(diào)配成一定濃度的溶液，加酶進(jìn)行酶解，酶解完成后泵入臥螺分離機(jī)。固相酶解渣經(jīng)檢測(cè)，其中含蛋白（干基）66．3％～67．3％，含水80％，去調(diào)配中和→滅菌→濃縮→均質(zhì)→噴粉。液相（核桃肽液）流入酸沉罐。1．2．5脫色。液相由酸沉罐打入酶解罐，在酶解罐中加入脫色劑進(jìn)行脫色。脫色完成后，再泵入壓濾機(jī)過(guò)濾，濾液進(jìn)入調(diào)配罐，濾餅（廢脫色劑）排掉。1．2．6中和、滅菌濃縮、均質(zhì)、噴粉、包裝。過(guò)濾后的濾液（核桃肽液）流入調(diào)配罐，在調(diào)配罐中進(jìn)行中和調(diào)配。調(diào)配完成后，再去滅菌濃縮、均質(zhì)、噴粉、包裝。核桃肽呈白色粉狀。1．3主要設(shè)備配置。（1）原料粉碎，選配帶除塵的萬(wàn)能粉碎機(jī)。（2）萃取、酸沉，選配500L一萃罐、300L二萃罐、500L酸沉罐，夾層鍋加熱，變頻調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，現(xiàn)場(chǎng)和顯示屏自動(dòng)顯示pH值和溫度，操作方便。（3）水洗、中和、酶解、調(diào)配，水洗中和罐、酶解罐、調(diào)配罐均選配300L夾層鍋，夾層加熱，變頻調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，現(xiàn)場(chǎng)和顯示屏自動(dòng)顯示pH值和溫度，操作方便。（4）離心分離選用臥螺離心機(jī)，觸摸屏操作，自動(dòng)顯示頻率轉(zhuǎn)速，操作方便。（5）滅菌選用高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)；濃縮選用外循環(huán)蒸發(fā)器，設(shè)備自帶真空系統(tǒng)。（6）均質(zhì)選用均質(zhì)機(jī)；噴粉選用離心噴霧干燥成套設(shè)備，觸摸屏操作，自動(dòng)顯示頻率、溫度，操作方便。噴粉后粉狀物料中的大小顆粒分離選用旋振篩。（7）渣的烘干選配真空干燥箱，設(shè)備自帶真空系統(tǒng)。（8）液態(tài)物料的輸送選配凸輪泵和螺桿泵。（9）設(shè)備清洗選配CIP清洗系統(tǒng)。1．4原料制取。泡核桃仁經(jīng)立式液壓榨油機(jī)一次常溫壓榨后，圓餅含油22％～37％，圓餅經(jīng)粗碎機(jī)（用φ3mm篩板）粉碎后，餅粉再經(jīng)立式液壓榨油機(jī)常溫二次壓榨；二次壓榨后圓餅含油大約18．5％，含水5．7％，含蛋白45％。經(jīng)粗碎機(jī)（用φ3mm篩板）粉碎后，餅粉再經(jīng)亞臨界4次逆流丁烷萃取?？杀ＷC萃取效果達(dá)到粕殘油4．5％以下。核桃低溫粕含油4．5％，含蛋白55．5％，含水7．5％再經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)（用80目／英吋篩板）粉碎后，得到提取核桃蛋白的原料。1．5技術(shù)與質(zhì)量指標(biāo)。核桃肽中試生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)指標(biāo)見(jiàn)表1。核桃肽呈白色粉狀，吸濕性強(qiáng)，產(chǎn)品需真空包裝。經(jīng)檢測(cè)，粗蛋白含量78．85％，酸溶性蛋白含量76．18％，核桃肽分子質(zhì)量小于3000的占98％，游離氨基酸3％，水分含量2．63％。1．6技術(shù)特點(diǎn)。堿溶酸沉酶解制肽工藝是生產(chǎn)蛋白多肽常用的方法。大豆肽的生產(chǎn)也是采用堿溶酸沉酶解工藝。該核桃肽中試生產(chǎn)線(xiàn)所用原料是核桃榨油、萃取后的餅粕，其蛋白含量55％左右，核桃蛋白人體利用價(jià)值有很高。核桃餅粕生產(chǎn)核桃肽，是對(duì)核桃餅粕的綜合利用，實(shí)現(xiàn)核桃餅粕的價(jià)值增值，開(kāi)辟了核桃餅粕的應(yīng)用途徑，是核桃加工新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大。1．6．1脫色。堿溶酸沉酶解制肽工藝生產(chǎn)的肽液、肽粉顏色較深，該中試生產(chǎn)線(xiàn)在調(diào)試過(guò)程中經(jīng)實(shí)驗(yàn)室小試、結(jié)合中試線(xiàn)調(diào)試，對(duì)酶解分離后的肽液進(jìn)行了脫色，解決了核桃肽脫色難題，生產(chǎn)的核桃肽是白色粉狀。1．6．2降。低核桃肽生產(chǎn)成本該中試生產(chǎn)線(xiàn)經(jīng)生產(chǎn)調(diào)試，在產(chǎn)出核桃肽的同時(shí)，可產(chǎn)出核桃分離蛋白和乳清粉。盡管核桃肽的得率低，但產(chǎn)出的核桃分離蛋白和乳清粉所產(chǎn)生的價(jià)值，可以彌補(bǔ)核桃肽得率低的不足。

2結(jié)果及展望

核桃肽中試線(xiàn)項(xiàng)目，經(jīng)過(guò)2個(gè)月的調(diào)試，生產(chǎn)出的核桃肽，經(jīng)檢測(cè)，粗蛋白含量78．85％，酸溶性蛋白含量76．18％，核桃肽分子質(zhì)量小于3000的占98％，游離氨基酸3％，水分含量2．63％。經(jīng)過(guò)生產(chǎn)調(diào)試，完善了核桃肽工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程，解決了核桃肽脫色難題，找到了降低核桃肽生產(chǎn)成本的一條路徑。該中試線(xiàn)的建成，為核桃餅粕綜合利用產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展奠定了基礎(chǔ)；為核桃深加工開(kāi)辟了新的途徑，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是農(nóng)民增收的一個(gè)渠道，能有效促進(jìn)邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)民脫貧致富，順應(yīng)了國(guó)家產(chǎn)業(yè)扶貧開(kāi)發(fā)的號(hào)召，核桃的深加工有廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

［1］毛曉英，吳慶智，田洪磊，等．核桃仁抗氧化作用研究進(jìn)展［J］．中國(guó)油脂，2017，42（8）：82－85．

［2］沈敏江，劉紅芝，劉麗，等．核桃蛋白的組成、制備及功能特性研究進(jìn)展［J］．中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2014，29（1）123－129．

［3］呂名蕊，史宣明，張?bào)P，等．核桃多肽功能特性及制備工藝研究進(jìn)展［J］．中國(guó)油脂，2013，38（5）：34－38．

作者:劉潤(rùn)民 魏冰 寧德魯 繆?？?邱立明 石珊珊 韋東林 單位:1.西安中糧工程研究設(shè)計(jì)院有限公司 2.云南省林業(yè)科學(xué)院