導(dǎo)語：淺述大葉種白茶加工工藝一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：本文概述了以云南臨滄雙江勐庫大葉種鮮葉為原料的白茶加工工藝，在福鼎白茶傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合忙糯古茶園小片區(qū)的立地條件、茶樹品種等綜合因素，進(jìn)行工藝調(diào)整，形成了小片區(qū)勐庫大葉種白茶的加工工藝。

關(guān)鍵詞：白茶；勐庫大葉種；加工工藝

白茶是我國特有茶類，屬于六大茶類之一，制法獨(dú)特，不炒不揉，色澤銀白灰綠，外形美觀素雅，是特種外銷茶類。白茶原產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪、建陽和云南景谷等地。主要適制品種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。忙糯古茶園的茶樹品種以勐庫大葉種為主，植株高大，樹齡120～150a，發(fā)芽期早，生長期長，育芽力強(qiáng)。芽葉肥壯，茸毛多，持嫩性強(qiáng)。一芽三葉百芽平均質(zhì)量121.4g。茶多酚與兒茶素含量高，春茶一芽二葉含咖啡堿4.04%，氨基酸1.66%，茶多酚33.7%，水浸出物48%，每克茶葉含兒茶素182.16mg[1]。勐庫大葉種制成的白茶，條索肥壯，色澤深綠油潤；香氣馥郁，帶花果蜜香；湯色黃亮；因其內(nèi)含物質(zhì)豐富，故茶湯口感醇厚甘潤；葉底肥嫩，黃綠明亮；耐沖泡，可持續(xù)沖泡12道以上。

一、鮮葉要求

忙糯茶園春茶的采摘時(shí)間一般在3月15日—4月15日之間。采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二三葉，芽葉成朵，大小均勻。要求輕采輕放，竹簍盛裝，竹筐貯運(yùn)，采摘及運(yùn)輸整個(gè)過程講究勻、輕、穩(wěn)。不能擠壓或長時(shí)間堆積、避免高溫，就近加工。充分考慮樹種、樹齡、茶園海拔、土壤條件、茶園管理方式，以及茶青采摘前后的天氣等，分批付制，看茶制茶。

二、加工技術(shù)

大葉種白茶的加工工序可分為萎凋、篩分、堆積、干燥等。1.萎凋。萎凋環(huán)節(jié)，應(yīng)充分考慮制茶環(huán)境中的四要素：氣溫、空氣濕度、氣流、空氣含氧量。忙糯古茶園片區(qū)海拔為1579m，萎凋溫度應(yīng)控制在15～25℃?？諝鉂穸葢?yīng)在55%～65%，不得高于茶葉內(nèi)的含水率，如果空氣濕度高于66%，容易出現(xiàn)芽葉發(fā)紅或發(fā)黑的現(xiàn)象。萎凋期間要控制良好的通風(fēng)，選擇南北通透的區(qū)域，風(fēng)向北風(fēng)，忙糯鄉(xiāng)3月15日—4月15日期間，平均風(fēng)力1～2級(jí)，偶有3級(jí)，穩(wěn)定的氣流對(duì)于保證茶葉萎凋質(zhì)量起到重要的作用。晴天氣溫高、濕度低，茶青易于干燥。選擇連續(xù)5天晴天，采用室外萎凋，上方遮擋防曬網(wǎng)，鮮葉萎凋薄攤均勻，葉片無重疊，鮮葉萎凋過程中不能翻動(dòng)葉片，以避免傷葉變紅，鮮葉含水量要求降至40%以下。在長方形竹匾上攤晾，攤晾厚度1～2cm，這樣的厚度不會(huì)造成葉綠、梗黑現(xiàn)象，并避免影響茶的鮮靈度[2]。萎凋時(shí)間視茶的走水情況控制在48～60h。茶青脫水到含水率15%左右。使其進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃夂兔复傺趸?，同時(shí)保證葉片內(nèi)酶的活性，為后面制作工序提供良好的基礎(chǔ)。為了活性酶的養(yǎng)護(hù)，采取低溫萎凋，25℃是萎凋溫度的上限，在萎凋過程中，避免萎凋速度過快或過慢，如果萎凋過快，葉片內(nèi)的水解和酶促氧化就會(huì)不足，葉片內(nèi)組織結(jié)構(gòu)容易遭到破壞，如果活性酶的活性和功能受到損傷失去作用，制作出來的白茶就不能算嚴(yán)格意義上的白茶。如果萎凋過慢，茶葉的走水不暢，必然會(huì)出現(xiàn)芽葉發(fā)紅或發(fā)黑現(xiàn)象，對(duì)茶葉品相、口感造成嚴(yán)重影響，而且萎凋過慢會(huì)造成發(fā)酵程度大幅提高，如果超過了12.5%的白茶發(fā)酵，茶葉會(huì)出現(xiàn)酸腐現(xiàn)象而完全報(bào)廢，因此萎凋是白茶工序中特別關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。2.并篩。白茶萎凋過程中，茶多酚含量發(fā)生了極大變化。顧謙等[3]認(rèn)為，兒茶素在萎凋0～12h下降較少，18～48h近似直線下降，最終保留量比烏龍茶多。隨著茶葉含水量的降低，萎凋36h左右第一次并篩（厚度3～5cm），48h左右第二次并篩（厚度10cm左右），以室內(nèi)晾干、室外日曬結(jié)合的方式，進(jìn)一步降低含水率至20%左右。二次并篩避開了酶活力的高峰，同時(shí)避免了多酚類物質(zhì)酶性氧化過早、過快，不會(huì)造成芽葉的紅變；通過并篩，酶活性會(huì)稍微上升，葉溫也會(huì)略升高，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化，因此茶湯苦澀味降低，并增加了茶湯口感的醇和度[4]。3.堆積。堆積與并篩不同，堆積環(huán)節(jié)是把萎凋葉在半封閉的干燥環(huán)境中進(jìn)行堆放，通過對(duì)溫度和空氣濕度的把控，讓水解和酶促氧化進(jìn)一步加深，從而對(duì)白茶的香氣、口感醇和度、甜度等品質(zhì)特征進(jìn)行定型。白茶堆積與并篩不能混為一談，并篩難以達(dá)到堆積的效果。在堆積的過程中，堆積厚度與時(shí)間的長短，需要根據(jù)茶含水量、當(dāng)時(shí)的天氣情況，以及萎凋程度的輕重進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。晴天干燥，且溫度適宜（25℃左右）的情況下，堆葉厚度20～30cm，堆積時(shí)間控制在3～4h，同時(shí)萎凋程度重，含水量低的葉子堆積時(shí)間長一些。南風(fēng)天氣相對(duì)潮濕，氣溫30℃以上，堆葉厚度相應(yīng)降低，調(diào)整至15～20cm，堆積的時(shí)間也相應(yīng)減少，一般在2～3h，萎凋程度輕的，堆積時(shí)間也應(yīng)縮短。堆積過程中，堆中溫度一般控制在22～25℃，根據(jù)具體的打堆厚度和茶青狀態(tài)不定時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，避免堆內(nèi)形成高溫、高濕。堆積至葉與梗的主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露，就可以進(jìn)行干燥固定品質(zhì)[5]。4.干燥。白茶干燥忌高溫急火，應(yīng)采取低溫長焙的方式進(jìn)行。焙火溫度控制在55～60℃，焙火時(shí)間120min，使茶青含水率達(dá)到3%～5%，為后期儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化打下良好的基礎(chǔ)。在焙火環(huán)節(jié)，烘焙房應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件。冷卻后裝箱入庫，制茶完成。

三、存儲(chǔ)

成品茶儲(chǔ)存應(yīng)確保密封、干燥、避光、低溫、低濕、無異味。儲(chǔ)存空間空氣溫度一般應(yīng)控制在30℃以內(nèi)，濕度60%以內(nèi)，保持自然通風(fēng)。溫度和濕度過高會(huì)影響白茶后期的品質(zhì)?？紤]到白茶可以長期存放，將含水率控制在5%左右，因此散茶往往因?yàn)楦稍锒雀?、容易碎，存?chǔ)時(shí)不要將重物放置在茶葉上。存茶時(shí)，一定要將白茶放置在合適的高度，并且注意箱子的固定情況。整箱存放，應(yīng)離墻面20cm以上，離地40～50cm以上，因?yàn)椴枞~干燥度高，注意不要將大體積的白茶放置在高處，如箱子掉落易導(dǎo)致白茶破碎。

參考文獻(xiàn)

[1]政協(xié)臨滄市委員會(huì)．中國臨滄茶文化[M]．昆明：云南人民出版社，2007．

[2]陳和建．淺談白茶熱風(fēng)萎凋的技術(shù)[J]．福建茶葉，1999（4）：27．

[3]顧謙，陸錦時(shí)，葉寶存．茶葉化學(xué)[M]．北京：中國科學(xué)技術(shù)出版社，2002．

[4]袁弟順．中國白茶[M]．廈門：廈門大學(xué)出版社，2006．

[5]劉誼健，郭玉瓊，詹梓金．白茶制作過程主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)形成探討[J]．福建茶葉，2003（4）：13-14．

作者:王艷艷 單位:青島和和妙品文化傳播有限公司