導(dǎo)語：如何才能寫好一篇膨化食品，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

膨化食品之所以誘人,一方面是由于其多樣化的調(diào)味特色,更重要的是因為它有脆爽迷人的口感。幾乎所有的品牌都在標(biāo)榜自己的產(chǎn)品更脆,口感更爽?？墒?消費(fèi)者有沒有想到,這些美妙口感是哪里來的呢?

膨脆口感的來歷

要讓食品變得蓬松,有4種方法:一種是經(jīng)過酵母發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,從而使食品質(zhì)地多孔,饅頭、面包就是這一類;另一種是用蛋白打發(fā),產(chǎn)生泡沫,經(jīng)過高溫固定下來,蛋糕就是這一類;第3種是化學(xué)膨發(fā),就是用酸性鹽和堿性鹽反應(yīng),產(chǎn)生大量的二氧化碳,從而讓產(chǎn)品疏松,餅干、油條都屬于這一類;第4種是高壓膨化,把產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓處理,然后突然減壓,食品內(nèi)部氣體膨脹,產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu),爆米花就屬于這一類。

膨化食品并沒有經(jīng)過發(fā)酵,也沒有經(jīng)過打發(fā),它的膨松口感,主要是來自化學(xué)膨發(fā)和膨化工藝。膨化工藝雖然能夠讓產(chǎn)品初步疏松,但只有借助化學(xué)膨發(fā)的一臂之力,才能達(dá)到讓消費(fèi)者更為陶醉的酥脆口感。

那么,化學(xué)膨發(fā)劑里有什么呢?據(jù)有關(guān)資料,我國用于糧食加工的膨發(fā)劑、化學(xué)發(fā)酵粉等里面大多含有碳酸氫鈉和明礬,包括鉀明礬和銨明礬等,常用于油條、面包和餅干等食品當(dāng)中,也包括膨化食品。

膨化食品會帶來大量的鋁

在各種膨發(fā)劑里,含有明礬的產(chǎn)品通常膨發(fā)效果好、氣孔細(xì)密,價格也相對較低。實驗表明,明礬的用量越高,膨發(fā)效果就越好。然而,明礬中含有鋁元素,加入明礬就會帶來鋁的殘留問題。無鋁膨松劑雖然早已研制成功,但因為成本較高,往往被企業(yè)所冷落。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,膨化食品中鋁的殘留量應(yīng)小于等于100毫克/千克,相當(dāng)于萬分之一的殘留量。然而,為了追求“更脆”的口感,很多產(chǎn)品都添加了鋁含量過高的膨發(fā)劑,帶來了鋁污染隱患。

據(jù)一項實驗調(diào)查顯示,有3成膨化食品中鋁元素殘留超標(biāo)。經(jīng)過多方面的調(diào)查,排除了食品機(jī)械和食品包裝的污染可能,確證為含鋁膨發(fā)劑超標(biāo)造成。

按照超標(biāo)2倍計算,每吃100克膨化食品,就會帶來30毫克的鋁。對一個體重30千克的兒童來說,這已經(jīng)是他們一天所能攝入的最高量。由于其他食物中也會含有微量的鋁,一天下來孩子攝入鋁的總量肯定會超標(biāo)。

除了膨化食品,鋁還藏在哪里

除了膨化食品之外,添加含鋁添加劑的食品還有很多。餅干、蛋糕、油條、蛋卷、酥點、粉絲等食品,都有可能發(fā)生鋁超標(biāo)的問題。據(jù)媒體公布的檢測數(shù)據(jù),70%以上的油條、油餅、薄脆等酥脆面食鋁殘留量超標(biāo),有的甚至超標(biāo)十幾倍之多。

如果一個人每天吃50克膨化食品,加上一根油條,再加上少量餅干或面點等,每天就會吃進(jìn)去100毫克以上的鋁元素,對人體健康的潛在威脅,可想而知。

消費(fèi)者一定要加強(qiáng)自我保健意識,切莫一味追求“更疏松、更香脆”的口感享受,不吃或少吃油條、膨化食品、餅干等食品,更不要同時吃這些食品。這些食品營養(yǎng)價值很低,少吃或不吃它們,對膳食營養(yǎng)平衡非常有益。

那么,日常家庭烹調(diào)中該注意哪些方面,才能減少鋁污染呢?

不用或少用膨松劑、發(fā)酵粉、自發(fā)粉等產(chǎn)品。

不用明礬來泡發(fā)食品或者給食品保綠。

不用鋁鍋來烹調(diào)有咸味或有酸味的食品。

新鋁鍋要煮幾次再用,而且不要經(jīng)常用鋼絲球來擦洗內(nèi)壁。

>>小貼士

篇2

是膨化食品。因為麥圈是用擠壓膨化的工藝制作的。

麥圈是一種健康食品，可以用來代餐。在美國等西方發(fā)達(dá)國家尤其流行，幾乎是每家必備，不論年齡都會食用，可以用來當(dāng)作早餐食用，配合酸奶、牛奶等。麥圈也可以當(dāng)作零食吃，相比一般市面上的零食而言，麥圈更為健康，富含膳食纖維不易長脂，且低糖。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇3

方便面是油炸食品。

方便面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過對切絲出來的面條進(jìn)行蒸煮和油炸，讓面條形狀固定，食用前以開水沖泡，溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定時間內(nèi)食用的即食方便食品。方便面的主要成分是小麥面粉，棕櫚油，調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，都是補(bǔ)充人體營養(yǎng)所必需的成分，伴隨著全球化進(jìn)程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便面這一既能快速充饑，又富含營養(yǎng)的美味食品受到的人們喜歡。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇4

膨化食品

雪餅、薯片、蝦條、蝦片、雞條、玉米棒……這些食品色彩鮮艷，包裝醒目，廣告宣傳引人注目，贏得了孩子們的青睞。

膨化食品不合格產(chǎn)品的主要問題是細(xì)菌污染，如大腸菌群超標(biāo)，以及膨化食品中所含脂肪腐敗而引起的過氧化值升高。這些會導(dǎo)致孩子胃腸不適、腹瀉和肝臟損害。國家和地方質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門定期會進(jìn)行一些檢測，爸爸媽媽要注意有關(guān)信息，避免買不合格的產(chǎn)品。

選購膨化食品時，要選擇品名、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期等標(biāo)識標(biāo)注齊全的產(chǎn)品，并盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場、大超市購買。

為了防止膨化食品被擠壓、破碎，防止產(chǎn)品油脂氧化、酸敗，不少膨化食品包裝袋內(nèi)要充入氣體。歐美國家有法規(guī)規(guī)定，要求膨化食品一律充裝氮氣，它清潔、無毒、干燥，能保證膨化食品長期不變色、變味，食用安全。但我國因無相關(guān)法規(guī)，有不少廠家用的是壓縮空氣，壓縮空氣的含水量比正?？諝飧?，會造成袋內(nèi)膨化食品口感不酥脆，并且在壓縮空氣的過程中，還有可能將機(jī)器內(nèi)注入的油化作霧態(tài)，噴入包裝袋內(nèi)，附著在包裝袋內(nèi)壁，沾在膨化食品上。所以，在購買膨化食品時，若發(fā)現(xiàn)包裝袋上標(biāo)注有充裝氮氣的字樣，就可以放心了。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣，則不宜選購。

餅干

餅干分為酥性餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等種類。消費(fèi)者在購買時應(yīng)首選大型超市、知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；二是要選購包裝質(zhì)量好的產(chǎn)品，好的產(chǎn)品包裝可避免流通過程中引起的二次污染；三是要選購在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

果凍

果凍是廣大兒童喜愛的食品，由于其產(chǎn)品利潤豐厚，加工相對簡單，因此不少小企業(yè)紛紛加入生產(chǎn)隊伍，使該類產(chǎn)品得以迅速發(fā)展，同時也帶來了產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題。

在選購果凍時，一要選擇品名、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期等標(biāo)識標(biāo)注齊全的產(chǎn)品，并盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場、大超市購買，以保證買到質(zhì)量較好的產(chǎn)品；二要看果凍的顏色，那些色彩鮮艷的果凍往往是添加了較多的色素，雖然很誘人，但孩子食用過多對身體是有害的；三要看配料中是否添加了防腐劑和甜味劑，產(chǎn)品中的防腐劑和甜味劑屬于人工合成的添加劑，食用過多也是有害的。

糖果

選購糖果時，應(yīng)從以下幾個方面著手：糖果的外觀，色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外型應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應(yīng)無肉眼可見的雜質(zhì)。

硬糖：堅脆型糖果的組織表面應(yīng)光亮透明，不粘包裝紙，無大氣泡和雜質(zhì)；酥脆型糖果應(yīng)色澤潔白或有該品種應(yīng)有的色澤，酥脆，不粘牙，不粘紙，剖面有均勻氣孔。

奶糖：膠質(zhì)型糖果應(yīng)表面光滑，口感細(xì)膩、軟硬適中，不粘牙，不粘紙，有彈性；非膠質(zhì)型糖果表面細(xì)膩，結(jié)晶均勻，不粗糙，軟硬適中，不粘牙，不粘紙。

軟糖：瓊脂型糖果柔軟適中，不粘牙，無硬皮，其中水晶軟糖光亮透明，不軟塌，略有彈性，花色軟糖表面有密布均勻的細(xì)砂糖，柔嫩爽口；果膠淀粉型糖果口感韌軟，不粘牙，不粘紙，略具咀嚼性，糖表面附有均勻的細(xì)砂晶粒，糖體半透明，其中的高粱飴具有彈性，拉長一半可縮回原狀；明膠型糖果表面平滑細(xì)膩，無皺皮氣泡，富有彈性，入口綿軟。

夾心糖：酥心型糖果糖皮厚薄均勻，不粘牙，不粘紙，無破皮露餡現(xiàn)象，疏松酥脆，絲光紋道整齊，夾心層次分明；醬心型糖果糖皮厚薄均勻，不粘牙，不粘紙，無破皮露餡現(xiàn)象，皮脆，餡心細(xì)膩；粉心型糖果糖皮厚薄均勻，松脆，不粘牙，不粘紙，不破皮漏心。

純巧克力糖：表面光滑，有光澤，不發(fā)白，剖面緊密，無1毫米以上明顯的氣孔，口感細(xì)膩，不糊口，無粗糙感。

篇5

關(guān)鍵詞：鋁殘留量 檢驗 危害 意見

鋁攝入量較大，對人們身體健康有不同程度的危害，因此我們首先要清楚認(rèn)識哪些食品中鋁殘留量較高不宜經(jīng)常食用。

一、日常生活中，鋁殘留量偏高的食品

1.油炸食品。油條、油餅等油炸食品是中國北方人喜歡的面制食品，而油餅、油條是鋁殘留量超標(biāo)的"重災(zāi)區(qū)"。因為為了使油條、油餅等蓬松酥脆，這些面制品里邊必須加入一種膨化劑-硫酸鋁鉀，俗稱明礬。

2.淀粉類食品。一些淀粉類食品如粉條、粉絲、粉皮、涼粉、涼皮等在制作過程當(dāng)中廠家要使產(chǎn)品耐煮及口感有勁而加入明礬。很多消費(fèi)者在不知情的情況下以為這樣的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品而長期食用，導(dǎo)致很多潛在的健康威脅。

3.膨化食品。許多小朋友都喜歡吃膨化食品例如薯片、面包、燒麥等，因為膨化食品比較酥脆可口，但對小朋友而言膨化食品可以導(dǎo)致鋁攝入過高。膨化食品因加入膨化劑而膨松，膨化劑顧名思義就是能夠產(chǎn)生氣體使食品起發(fā)，并產(chǎn)生致密多孔的組織，從而使食品酥脆、膨松。

膨化劑有兩大類，一類是生物膨化劑：即為酵母。另一類是化學(xué)膨化劑：一般由碳酸鹽類、磷酸鹽類、銨鹽和礬類等組成，又稱為復(fù)合膨化劑、泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉。鋁則主要來自于化學(xué)膨化劑的礬類里面。其中我們最常見礬類的就是明礬。因為無鋁膨化劑的價格一般都是含鋁化學(xué)膨化劑的價格的三四倍，因此黑心的廠家往往大量使用化學(xué)膨化劑也就是明礬，這就是為什么膨化食品鋁殘留量會超標(biāo)。

4.鋁制器具。在人們?nèi)粘Ｉ钪?，鋁制器皿是比較常見的，例如，做開水的鋁壺，熬煮食品的鋁鍋，烹飪大餅的鋁餅鐺，這些都會增加日常鋁攝入量的風(fēng)險，因此可以嘗試用鐵鍋或者沙鍋等代替。對青少年兒童而言，最常見的鋁制器皿是易拉罐?，F(xiàn)在的青少年一般都比較喜歡喝可樂，而可樂飲料由鋁罐包裝，雖然其內(nèi)表面有保護(hù)膜，但如果存放時間過長，保護(hù)膜損壞，飲料的酸性就可能從破損處腐蝕鋁罐，使飲料中含有鋁離子，讓經(jīng)常喝飲料的人體內(nèi)積蓄過多鋁離子。

二、加強(qiáng)食品中鋁殘留量的檢驗的重要性

鋁是自然界中廣泛存在的一種元素，鋁在毒理學(xué)屬于低毒元素，鋁及其化合物很少被人體吸收，但許多研究表明，神經(jīng)系統(tǒng)是鋁的主要靶器官之一。過量的鋁可干擾人腦的意識與記憶力功能，可出現(xiàn)視覺運(yùn)動協(xié)調(diào)失靈，長期記憶減退，嚴(yán)重者可發(fā)生如老年性癡呆（又稱阿爾茨海默癥，是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)原發(fā)性變性疾病，常起病于老年期或老年前期，年輕人中也有得此病者?；疾≌邥饾u失去記憶、判斷、講話能力和知覺，直至最后變成植物狀態(tài)。這是一種難以治療的疾?。两鹕〉壬窠?jīng)系統(tǒng)紊亂性疾病。 同時，鋁離子在人體內(nèi)會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收，容易引起骨質(zhì)軟化、骨折。

青少年兒童因為身體機(jī)能不成熟及喜食油炸膨化食品等原因最易受鋁超標(biāo)食品的傷害，長期鋁攝入量過多對孩子的骨骼生長和智力發(fā)育會造成不良影響。此外，鋁在人體內(nèi)蓄積，還可能對肝、腎、心臟，以及免疫系統(tǒng)造成不同程度的損害。

我國最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）可用于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、蝦片產(chǎn)品，但最終產(chǎn)品鋁的殘留量要≤100mg/kg?！妒称分形廴疚锵蘖俊窐?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：面制食品中鋁的殘留量要≤100mg/kg。但是由于部分食品檢測中，含鋁量檢驗不是常規(guī)選項，所以還是常常有漏網(wǎng)之魚。

三、對GB/T5009.182-2003《面制食品中鋁的測定》幾點修改意見

目前測定鋁的方法有分光光度計法、原子吸收光譜法、電感耦合等離子體光譜法，GB/T5009.182-2003推薦的即為分光光度計法。由于受各種因素限制，后兩種方法很難普及，尤其對于分布廣泛的基層檢驗機(jī)構(gòu)來說，分光光度計法因其對人員、設(shè)備、試劑、環(huán)境的要求不高而被采納。但目前的GB/T5009.182-2003標(biāo)準(zhǔn)中有些地方不利于操作，現(xiàn)提出以下幾點修改意見。

1.消解方法。GB/T5009.182-2003采用的是濕消解（硝酸-高氯酸），該消解方法有兩點缺陷，一是空白高，因為硝酸中含有鋁；二是高氯酸很難被揮發(fā)掉，高氯酸的存在影響顯色反應(yīng)。

建議采用干灰化法，使用干灰化法有兩點需要注意。一是不能用瓷坩堝，瓷坩堝因含有鋁硅酸鹽會帶來污染，可以使用石英坩堝；二是少加或不加硝酸，降低空白。鋁屬于高溫元素，提高灰化溫度、延長消解時間不會引起鋁的損失。

2.緩沖體系。GB/T5009.182-2003采用的是乙酸-乙酸鈉緩沖體系，該緩沖體系下產(chǎn)生的藍(lán)色三元絡(luò)合物對酸度以及溫度有很高的要求，給實際操作帶來難度。

建議采用六次甲基四胺緩沖體系，該緩沖體系產(chǎn)生的紫紅色絡(luò)合物對酸度以及溫度的要求相對不是很高。

篇6

一、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢情況

上海市食品藥品監(jiān)督管理局將薯片（屬于膨化食品）作為一般風(fēng)險食品納入風(fēng)險監(jiān)測清單，每半年監(jiān)測一次。監(jiān)測指標(biāo)包括鋁、安賽蜜、糖精鈉和甜蜜素4 項食品添加劑指標(biāo)。

2013 年，上海市食品藥品監(jiān)督管理局共監(jiān)測薯片100 件，涵蓋24 個不同品牌，樣品來源于超市賣場、集貿(mào)市場、便利店、食品店、網(wǎng)店等31 個采樣點，覆蓋了薯片的主要供應(yīng)渠道，兼顧城鄉(xiāng)結(jié)合部和學(xué)校周邊。監(jiān)測結(jié)果表明，100 件樣品鋁殘留均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。鑒于薯片鋁殘留水平遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，且日常食用量小， 因而通過薯片中鋁殘留導(dǎo)致人體健康的風(fēng)險不大。

2014 年上半年，上海市食品藥品監(jiān)督管理局共組織開展膨化食品（包括油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品）安全風(fēng)險監(jiān)測40 件，除1 件膨化食品羰基價指標(biāo)（油脂酸敗指標(biāo)） 不合格外，其余39 件樣品均判定合格， 合格率為97.5%，未發(fā)現(xiàn)鋁殘留超標(biāo)的情況。

二、上海市控制油條中鋁含量的措施

篇7

不少所謂非油炸的脆片食品,為了使其口感酥脆,往往要加入高飽和的油脂,其中含有大量的棕櫚酸或硬脂酸。電影院、小攤販所售賣的爆米花應(yīng)當(dāng)是真正的非油炸食品吧?但是,爆米花中會加入不少植物奶油,以增強(qiáng)其酥脆口感和香氣。在純粹的膨化食品比如一些新品種的米花、雜糧米花當(dāng)中,很多品種都加入了大量氫化植物油。我們都知道,植物奶油是氫化植物油制成的,它們含有臭名昭著的反式脂肪。

那些迷人的蝦條、脆條之類的膨化食品,是用擠壓膨化方法生產(chǎn)的,不需要油炸。但這絕對不意味著它們是低脂肪食物。美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上,少數(shù)產(chǎn)品甚至高達(dá)30%以上,比起油炸制成的鍋巴和油炸方便面來毫不遜色。

一些小食品店烤制的紅薯片、土豆片、芋頭片之類,也有類似的問題。在烤制的時候,還是要加入不少油脂。這類產(chǎn)品的脂肪含量的確低于油炸薯片,卻已經(jīng)大大高于烤紅薯、烤土豆。因為烤制溫度超過140度,它們還會產(chǎn)生丙烯酰胺。

篇8

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)谷物早餐；食品加工工藝

谷物早餐食品具有粗糧細(xì)作、口感風(fēng)味好、營養(yǎng)損失少、消化吸收率高、衛(wèi)生水平好、老少皆宜等特點。谷物早餐（ Breakfast Cereals） 是以谷物――玉米、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工成片狀再加入牛奶 （ 冷食） 或稍煮沸片刻 （ 熱食） 就可食用的早餐食品。品種有小麥片、全麥片、山核桃全麥早餐、果汁軟糖字母谷物片、杏仁蜜糖燕麥片、玉米片、香甜玉米片等系列食品。其味道有本味， 有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂、鮮果、草莓、椰絲、蔬菜、杏仁、山核桃等風(fēng)味的谷物早餐食品。

一、營養(yǎng)谷物早餐食品產(chǎn)品配方設(shè)計

早餐對于人體健康和人們一天的精力都十分重要， 據(jù)有關(guān)調(diào)查表明： 我國 33%的人不吃早餐或很少吃早餐， 57%的人對現(xiàn)在的早餐市場不滿意， 我國大、中小學(xué)生中有 43.5%不能保證每天吃早餐， 我們的早餐食品品種少、營養(yǎng)不全， 蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素攝入量明顯不足。因此， 中國營養(yǎng)學(xué)會已把新型早餐食品的研制開發(fā)作為重點研究方向。

谷物早餐食品在發(fā)達(dá)國家發(fā)展已有相當(dāng)長的歷史， 他們已根據(jù)各國的原料特點和人們的飲食習(xí)慣，開發(fā)了各具特色的谷物早餐食品。我國是一個農(nóng)業(yè)大國， 盛產(chǎn)稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱、大麥、小米、蕎麥等五谷雜糧。谷物原料資源具有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素， 根據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提供的谷物營養(yǎng)成分的分析情況， 選擇小麥、燕麥、玉米、苦蕎、赤小豆、大米、面粉等作為營養(yǎng)谷物早餐配方的基料， 同時充分利用脫脂大豆粉、膳食纖維、全脂奶粉、蔗糖、棕櫚油、小麥淀粉、大豆磷脂、蜂蜜、碳酸鈣作為配料進(jìn)行產(chǎn)品配方設(shè)計。

二、營養(yǎng)谷物早餐食品的加工工藝原理

2.1 擠壓膨化的加工工藝原理

首先，將食品物料送入擠壓膨化機(jī)中，物料在螺桿和螺旋的推力作用下就會向前成軸向移動，與此同時，食品物料與螺旋、物料與機(jī)筒、物料內(nèi)部之間都會產(chǎn)生機(jī)械摩擦，物料被強(qiáng)烈的擠壓、攪拌和剪切，這樣就得到了進(jìn)一步的細(xì)化、均化，這時，擠壓膨化機(jī)的機(jī)腔壓力會逐漸增大，機(jī)腔內(nèi)部的溫度也會不斷升高，物料在高溫、高壓和高剪切的作用下，就會由粉狀變成了糊狀，物料中的淀粉就發(fā)生了糊化和裂解，而其中的蛋白質(zhì)則進(jìn)行了變性和重組，物料中的纖維則發(fā)生部分的降解和細(xì)化。隨著機(jī)腔壓力的不斷增大，糊狀的物料會在強(qiáng)大的壓力差下由?？自谒查g噴出，其中的水分急驟汽化，物料得到膨化。

2.2 微波真空膨化的加工工藝原理

微波真空膨化加工是一個微波加熱膨化的過程。微波是一種沒有溫度梯度的加熱方式，微波加熱是瞬時性的，而且其功率輸出是可調(diào)的，這樣就能夠使食品原料在被加熱時，物料的內(nèi)部蒸汽壓梯度使得蒸汽向外層遷移，而且這種遷移的速率是具有可調(diào)性的，當(dāng)環(huán)境壓強(qiáng)降低的時候，物料中的水分?jǐn)U撒速度就會加快，而物料的沸點降低了，同時物料內(nèi)部積累形成了壓力梯度，一旦物料承受不了這個壓力，就會使它其中的水分在短時間內(nèi)迅速蒸發(fā)汽化，物料的體積就會迅速膨脹，從而產(chǎn)生了膨化效應(yīng)。

三、營養(yǎng)谷物早餐食品的加工工藝

3.1 擠壓膨化食品的加工工藝

擠壓膨化食品是采用高新技術(shù)加工工藝制成的現(xiàn)代食品。它的主要設(shè)備是擠壓機(jī)，現(xiàn)在最常使用的技術(shù)是將擠壓和膨化工藝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的一種螺旋桿式擠壓膨化。一，物料的粉碎：首先將物料粉碎至30～40目顆粒大小，這是為了使得物料能夠混合均勻，而且擠壓蒸煮時淀粉能夠充分糊化。二，物料的混合調(diào)理：在60e下，將物料放在預(yù)調(diào)制器內(nèi)吸水、糊化、緩和調(diào)理100s，并將其水分控制在13% ～18%。三，擠壓膨化：將擠壓機(jī)的出口溫度控制在150e～190e之間，螺旋桿轉(zhuǎn)速在90～150r /min，對物料進(jìn)行擠壓膨化。物料的成分對膨化效果影響比較大，要選擇支鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量高的原料。四，切割整形：從模孔擠出的膨化物經(jīng)過緊貼?？椎男D(zhuǎn)刀具，被切割成型或經(jīng)過牽引到整形機(jī)進(jìn)行整形。在經(jīng)過輥壓成形后，就制成了各種形狀的膨化食品。五，烘烤冷卻：將膨化食品放入浮化床干燥器中依次經(jīng)烘干、冷卻，烘干溫度控制在120e，并采用通空氣冷卻到正常室溫，食品干燥后的水分含量控制在2% ～4%，這樣可以延長保質(zhì)期，烘烤后的食品會產(chǎn)生一種特殊的香味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.2 微波真空膨化食品的加工工藝

微波真空膨化技術(shù)將微波和真空兩者的特點相結(jié)合，用微波加熱的同時迅速降低微波加熱系統(tǒng)中的壓強(qiáng)，使得物料內(nèi)所包裹的氣體能夠急速釋放出來，從而產(chǎn)生瞬間的壓力差，促使物料膨化。微波真空的加工工藝主要包含原料預(yù)處理、微波膨化、噴強(qiáng)化劑三個階段。一，原料預(yù)處理階段：將一定量的玉米原料放入裝有200mL水的燒杯中，待浸泡24 h后取出，將浸泡后的原料放到干燥箱中烘干至質(zhì)量分?jǐn)?shù)的11. 5%之后，將其進(jìn)行均濕處理。重復(fù)三次這個過程。二，微波膨化階段：將以上預(yù)處理后的原料放到微波膨化機(jī)中，物料在吸收微波能量后會轉(zhuǎn)化成熱量，隨之物料的溫度升高，物料內(nèi)所含的水分被蒸發(fā)，這樣物料得到了脫水和干燥，在脫水的過程中，要適當(dāng)控制脫水速度，就會使得物料的結(jié)構(gòu)實現(xiàn)松疏和膨化。三，噴強(qiáng)化劑階段：微波膨化后的物料要根據(jù)需要噴涂營養(yǎng)素、風(fēng)味劑和糖等物質(zhì)。這樣，就制成了富含水溶性纖維、多種維生素和蛋白質(zhì)的食品，不但口味獨特、外觀好看，而且富含營養(yǎng)價值，成為倍受人們喜愛的營養(yǎng)谷物早餐食品

四、結(jié)語

營養(yǎng)谷物早餐加工工藝經(jīng)歷了有傳統(tǒng)的工藝到新型工藝的變革， 營養(yǎng)谷物早餐作為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵罚?需要在品種上、風(fēng)味上和營養(yǎng)上來滿足人們的更高要求。同時， 技術(shù)上的進(jìn)步是營養(yǎng)早餐食品發(fā)展的內(nèi)在動力， 擠壓膨化技術(shù)、微波真空膨化技術(shù)作為現(xiàn)代新型的食品加工技術(shù)， 更應(yīng)該大力研究其機(jī)理和應(yīng)用， 開發(fā)出更好、更完善的加工工藝。

參考文獻(xiàn)：

篇9

市場上賣的膨化食品可分成兩類，一類是擠壓膨化的，另一類是油炸膨化的，如薯片、蝦條等?？偟膩碇v，這兩類食品都不太適合2 歲以內(nèi)的孩子吃。現(xiàn)在的膨化食品含鋁比較高，因為膨化食品在制作過程中，通常都要加入膨松劑，膨松劑里面含有礬，礬里面含有鋁。而過量的鋁對人體是有一定毒害作用的。越是酥脆的那種越不好，因為這意味著膨化劑或者油脂比較多。而且膨化食品含鹽比較多，也會加重幼兒的腎臟負(fù)擔(dān)。

按時間吃藥事半功倍

隨著時辰藥理學(xué)的發(fā)展，針對病情選擇最佳給藥時間已經(jīng)成了研究趨勢。專家認(rèn)為許多藥物都有它的最佳服用時間。按時間合理用藥，藥物就能發(fā)揮最大的效能，并能減輕毒副作用。

以治療兒童類風(fēng)濕的消炎痛（非甾體類鎮(zhèn)痛藥）為例，其前列腺素合成酶的活性在晚間最高。如果早上7 時服用消炎痛，其血峰濃度比其他時間高20%，晚上7 時服用則低20%。所以，早上服用消炎痛1/3 劑量，就能收到與下午7 時服用全劑量的相同抗炎效果。

玩具，貴賤有道

市場上積木有很多種，功能也差不多，可是價格卻相差很遠(yuǎn)。這是為什么呢？好的產(chǎn)品在材質(zhì)的選擇、做工、用料、工序的次序和時間上都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。比如木頭，要排干水分、打磨、上漆、絲網(wǎng)印、繪圖等等，每道工序都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。有些生產(chǎn)商是不考慮這些標(biāo)準(zhǔn)的。比如3 歲前孩子玩的木制玩具，每一面都要倒角，否則在孩子玩耍的過程中，很容易被刮傷。而有的生產(chǎn)商可能就沒有這一道工序。少一道工序就能省一份錢。以上這些因素使得玩具的安全系數(shù)大不相同，價格也會因此不同。

第一次“愛情”

她說她愛上了班上的那個男同學(xué)，老想同他在一起，而從她的描述中你發(fā)現(xiàn)，他也對她表現(xiàn)出了微妙的關(guān)注。

這說明，雖然她可能對什么是性別和喜歡還沒有一個清楚的概念，但是已經(jīng)開始對人類的情感感興趣了。而且，這說明她度過了最初的戀父情結(jié)階段，接受了不能同自己的父親結(jié)婚的說法，開始在同齡的小朋友中間選擇“喜歡”的對象。

尊重這種真實的情感，不要嘲笑，也不要恐慌。不必讓她馬上停止，同時你要替她“保密”。盡管你覺得很好玩，但也不要把它當(dāng)玩笑傳播。

準(zhǔn)爸爸的頭腦風(fēng)暴

今天的父親同樣需要尋找一種他們能夠參考的模式，但是這種尋找絕非那么簡單！因為已經(jīng)沒有一個現(xiàn)成的模式可以遵循了：不能輕易暴露自己感情的威嚴(yán)的父親形象早已經(jīng)過時了。在今天，父親們希望自己能夠既威嚴(yán)又溫柔。輿論宣傳要求父親們積極地參與育兒，同時，在工作上還要有一番成就。這讓他們一時找不著感覺，我們應(yīng)該對此表示理解。既然沒有現(xiàn)成的答案，那么，每對父母不妨可以創(chuàng)造出自己的答案吧！

沖突也是一堂課

一個要面對損壞人家東西后被指責(zé)的尷尬；一個要承受心愛的玩具被毀壞的心痛。從中，孩子們學(xué)會了如何處理自己失落、委屈甚至悲傷的情緒。接著，兩個孩子會因為對解決方法都不滿意而陷入僵局。他們不得不試著堅持、妥協(xié)、互利、讓步……平等交換、尊重他人和自尊、分享、溝通、輪流、自我控制的原則和技巧，都是孩子通過解決沖突學(xué)會的。并且，他們會從中獲得適應(yīng)社會的自信和幸福。

走了樣的西式早餐

有些人覺得牛奶加雞蛋的早餐方式是向發(fā)達(dá)國家看齊，而早餐上出現(xiàn)了饅頭和小米粥就土得掉渣？實際上，單純的牛奶加雞蛋不過是一種“牛津味的唐山話”而已。不信，有數(shù)據(jù)為證：美國兒童青少年的早餐主要包括谷類、奶或奶制品、肉類、蔬菜及水果等。標(biāo)準(zhǔn)的四要素！其中，面包和其他谷類食物是最常吃的，占63.8% ～ 87%。還是大大方方地把饅頭和小米粥之類的食物也請上餐桌吧！

篇10

關(guān)鍵詞：果蔬脆片　生產(chǎn)　現(xiàn)狀　趨勢

我國是世界水果和蔬菜生產(chǎn)大國，2007年水果種植面積1.57億畝，產(chǎn)量1.05億噸，蔬菜種植面積2.6億畝，產(chǎn)量5.65億噸，均居世界第一，果蔬深加工原料十分豐富。除作鮮食和出口外，主要用作加工生產(chǎn)果蔬汁、果蔬罐頭、脫水果蔬和速凍果蔬等產(chǎn)品。國外果蔬加工行業(yè)生產(chǎn)集中度高，生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模很大，我國除濃縮果汁已形成規(guī)模外，果蔬脆片、脫水蔬菜等產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍偏小，集中度低，產(chǎn)品單一，多元化加工不足。

果蔬脆片能夠保持果蔬營養(yǎng)成分、生鮮風(fēng)味，口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻，可以滿足消費(fèi)者對果蔬脆片食品營養(yǎng)、方便、天然、低脂肪、高膳食纖維的需求，在歐美等發(fā)達(dá)國家非常暢銷，主要用作西餐的配餐食品、休閑食品、制作果珍果粉及速溶飲品等。果蔬脆片不屬于普通的膨化食品，依據(jù)我國質(zhì)檢部門對膨化食品市場準(zhǔn)入的相關(guān)規(guī)定：“膨化食品包括以谷物、豆類、薯類等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆產(chǎn)品，但不包括直接由水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的水果、蔬菜脆片”。同時，果蔬脆片生產(chǎn)中不加入任何膨化(松)劑，不會發(fā)生普通膨化食品因膨化(松)劑中含鋁、鉛等重金屬離子而導(dǎo)致最終產(chǎn)品中重金屬超標(biāo)的安全事故，食用非常安全，并極富營養(yǎng)價值。

1我國果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點及發(fā)展現(xiàn)狀

果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

1.1真空油炸工藝果蔬脆片

真空油炸工藝為國內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)普遍采用的生產(chǎn)工藝，其基本原理是使加工系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)下，以食用油作為傳熱媒介，讓食品內(nèi)部的水份(自由水和部分結(jié)合水)急劇蒸發(fā)，使果肉組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。目前，市場上銷售的香蕉脆片、馬鈴薯片、胡蘿卜脆片等果蔬脆片產(chǎn)品大多采用此工藝生產(chǎn)。

真空油炸果蔬脆片基本工藝為：清洗―切片―護(hù)色硬化―燙漂―冷凍―解凍―浸糖―真空油炸―脫油―分選―包裝―入庫(成品)。生產(chǎn)工藝中的冷凍條件和油炸條件對產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的影響，較好的工藝組合為：冷凍溫度-20℃，時間12h：油炸溫度110℃，時間25min。

1.2非油炸工藝果蔬脆片

非油炸工藝生產(chǎn)果蔬脆片技術(shù)較常見的有凍干技術(shù)、微波真空干燥、壓差(氣流)膨化、微波―壓差膨化等。

1.2.1凍干技術(shù)脫水果蔬(脆片)

凍干脫水果蔬是將新鮮果蔬原料經(jīng)預(yù)處理快速冷凍后，送入真空容器中脫水而成，在真空條件下，水分由固態(tài)冰升成氣，從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的脫水果蔬產(chǎn)品，不僅色、香、味、形俱全，而且最大程度的保存了果蔬中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。20世紀(jì)90年代，由中國科學(xué)院蘭州近代物理研究研發(fā)生產(chǎn)的JDG系列凍干設(shè)備將我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品脫水加工技術(shù)提升到國際先進(jìn)水平，JDG系列凍干設(shè)備已在國內(nèi)高檔果蔬脫水制干領(lǐng)域普遍應(yīng)用。

1.2.2微波真空干燥果蔬脆片

果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波設(shè)備發(fā)射的高頻電磁波，能深入物料內(nèi)部，使物料內(nèi)、外同時升溫形成整體加熱，使含水物料在瞬間激化升溫，水分瞬時汽化，實現(xiàn)脫水。由于高頻電磁波穿透力強(qiáng)，含水物料內(nèi)部水分首先汽化，發(fā)生瞬間閃蒸產(chǎn)生壓力，內(nèi)壓大于外壓使物料迅速膨脹，完全脫水干燥后，組織內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)。韓清華等研究認(rèn)為：微波功率為12W／g、壓力為15kPa、蘋果片厚度為8mm、預(yù)處理后蘋果片初始含水率為37.5％的條件下，可在4min內(nèi)干燥膨化蘋果脆片，膨化后的蘋果脆片含水率可達(dá)5.66％。

1.2.3壓差(氣流)膨化果蔬脆片

壓差膨化也叫氣流膨化、真空低溫膨化，該裝置主要由壓力罐和體積比壓力罐大5～10倍的真空罐組成，預(yù)處理的果蔬原料進(jìn)入壓力罐后，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力不斷上升，隨后突然減壓，使物料內(nèi)部水分突然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強(qiáng)大的蒸汽壓差，從而使果蔬細(xì)胞、組織膨脹達(dá)到膨化的目的。

1.2.4微波―壓差膨化果蔬脆片

微波―壓差膨化脫水膨化果蔬脆片生產(chǎn)是先將含有一定水分的果片經(jīng)過微波設(shè)備預(yù)膨化，再用壓差膨化設(shè)備徹底脫水膨化。微波技術(shù)與壓差技術(shù)有機(jī)結(jié)合，揚(yáng)長避短，合理組合，優(yōu)勢互補(bǔ)，克服單獨應(yīng)用微波技術(shù)和單獨應(yīng)用壓差技術(shù)易產(chǎn)生“硬芯”、“焦化”的問題，使產(chǎn)品內(nèi)外膨化均勻，膨化率超過100％，并使果肉組織形成海綿狀結(jié)構(gòu)：含水量降至5％以下，可保持產(chǎn)品酥脆。該項技術(shù)由甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研發(fā)，甘肅省潤源農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司中試成功，已獲國家發(fā)明專利授權(quán)，并轉(zhuǎn)讓慶陽寶源果蔬食品有限公司、甘肅長河食品飲料有限公司、正寧縣金牛實業(yè)有限公司等企業(yè)投產(chǎn)，實現(xiàn)了科研成果的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)應(yīng)用，以此工藝生產(chǎn)的蘋果脆片作為休閑食品和航空食品已經(jīng)面市。

2果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題

2.1真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患

采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％～20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。2005年4月13日，我國衛(wèi)生部公告，建議國人盡可能避免高溫油炸(淀粉類)食品的食用，減少因攝入致癌物質(zhì)一丙烯酰胺可能導(dǎo)致的潛在健康危害。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。

2.2單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率低，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

微波對果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。使用氣流(壓差)膨化生產(chǎn)果蔬脆片時，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨使用微波技術(shù)和單獨使用氣流(壓差)技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會出現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率低，次品多的難題。

2.3部分生產(chǎn)設(shè)備投資偏大

使用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水果蔬無疑是當(dāng)前最為先進(jìn)的脫水干燥技術(shù)之一，能夠最大程度的保全產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，凍干果蔬產(chǎn)品出口量在逐年上升。但裝料面積在100～200m2的凍干設(shè)備投資就超過了1000萬元，生產(chǎn)企業(yè)面臨的資金周轉(zhuǎn)壓力較大。真空油炸設(shè)備投資較低，但因存在潛在食品安全問題面臨市場制約。微波一壓差果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備在目前行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r下有較大優(yōu)勢，班產(chǎn)200公斤果蔬脆片的生產(chǎn)線投資約200～300萬元，一般的中小型企業(yè)均可接受。