導(dǎo)語：如何才能寫好一篇雞精比味精更健康嗎，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

N公司以雞精起家，從起家的那天起便開始“倡導(dǎo)”：雞精比味精更健康，雞精是味精的升級換代產(chǎn)品，是味精的替代品。接下來其鋪天蓋地的軟、硬性宣傳讓中國的老百姓對L雞精深信不疑，十多年來L雞精在中國培養(yǎng)了一批忠實的消費(fèi)者。

這種干擾對S公司無疑是一個致命的打擊。因為這種競爭不是一個簡單的市場份額的搶占，而是一種完全的替代。如果消費(fèi)者完全認(rèn)可了L雞精，那無異于G味精很快就會走向窮途末路。于是，S公司對N公司的論調(diào)很快提出了非常權(quán)威的反駁：世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在官方會議上已經(jīng)正式宣布：“食用味精有益無害、取消限量”。并且一針見血地指出：味精是原味的味精，雞精是雞味的味精。雞精只是味精的一種特殊口味而已，根本不是味精的替代品。

可是，中國老百姓不是什么生化學(xué)上的專家，他們分不清哪家的論調(diào)更科學(xué)。兩家都是大公司，都有權(quán)威的論證，到底誰對誰錯，老百姓判斷不出，只有憑借自己的直覺和忠誠度來選擇。

接下來，N公司的實力更為強(qiáng)勁，投入巨資進(jìn)行推廣，各種宣傳深入人心，老百姓開始更加堅信雞精就是味精的替代品。S公司沒有在資金上同N公司硬拼，那樣只會加速滅亡，可是也不能坐以待斃，公司上下陷入了前所未有的困境。

就在這時，一個戲劇性的事件發(fā)生了：一直倡導(dǎo)雞精是味精替代品的N公司卻在積累了足夠的知名度和消費(fèi)者后，繼雞精產(chǎn)品之后推出了味精產(chǎn)品。自己一直排斥的概念，現(xiàn)在卻要推廣，仿佛歷史的車輪要倒轉(zhuǎn)。

其實N公司的目的非常明確，當(dāng)年雞精上市時，N公司期待五年內(nèi)讓中國的味精產(chǎn)品徹底消失?？墒鞘屡c愿違，中國的味精大企業(yè)一個也沒有倒下。于是，N公司決定自己生產(chǎn)味精，主動出擊，擾亂以G味精為代表的味精市場的價格體系。

N公司一方面想借助自己的味精搶占G味精市場份額，一方面想用自己的L雞精徹底替代G味精。招招制勝！

而S公司的G系列味精是該公司的主打品種，市場價位全行業(yè)最高，由于市場推廣準(zhǔn)確加上品牌維護(hù)到位，G系列味精一直是S公司銷量最大的品種，使S公司能夠一直保持一個高銷量、高利潤的豐產(chǎn)又豐收的銷售勢頭。自然，G系列味精也承載著S公司贏利指標(biāo)的重任，閃失不得。而N公司推出味精產(chǎn)品，就是想通過促銷大戰(zhàn)擾亂G系列味精的價格體系，破壞S公司高端產(chǎn)品的良好態(tài)勢。

所以，S公司的當(dāng)務(wù)之急是保護(hù)好G系列味精產(chǎn)品，防止核心產(chǎn)品被競品攻擊。

可喜的是，市場畢竟不是哪一個企業(yè)獨(dú)自的舞臺，N公司能夠想到的S公司同樣能夠想到。S公司發(fā)現(xiàn)：既然N公司逼得S公司要在夾縫中生存，何不以其人之道還至其人之身，來個“田忌賽馬”的博弈戰(zhàn)術(shù)。

戰(zhàn)術(shù)布局：

第一局：S公司雞精 VS　N公司L雞精

N公司出臺味精產(chǎn)品后，S公司迅速出臺了雞精產(chǎn)品。S公司清楚：雞精絕不是自己的優(yōu)勢，但是越是跟隨產(chǎn)品就越不用擔(dān)心，因為跟隨品本身就是一匹下等馬。S公司的下等馬對N公司的上等馬，S公司這一局本來就沒想贏。

所以，S公司制定了雞精產(chǎn)品的營銷策略：低價為主、暫不贏利；擾亂為主、貼身營銷。只要貼著N公司的L雞精銷售：價位比它便宜，促銷比它頻，力度比它大，L雞精兵臨城下，哪里還會有時間去侵犯S公司的G系列味精呢。

況且，N公司已經(jīng)為雞精產(chǎn)品做了大力度的宣傳，S公司從生產(chǎn)味精到生產(chǎn)雞精很正常不過；而N公司從雞精掉頭回來再生產(chǎn)味精，就難免不能自圓其說了。所以，S公司料定N公司不敢大力度促銷味精，否則會搬起石頭砸自己的腳。

同時，即便是自己的下等馬對抗對手的上等馬，S公司也不甘心坐以待斃。所以，雞精生產(chǎn)之初就堅持走差異化的道路，尋找差異化的優(yōu)勢，找出自己的區(qū)隔空間。

一仗下來，S公司的雞精雖然難敵N公司L雞精的強(qiáng)勁態(tài)勢，無法贏利，但是卻分散了N公司出擊味精的精力，并有效培養(yǎng)了自己雞精產(chǎn)品的一部分消費(fèi)者。

結(jié)果：S公司雞精失敗

第二局：S公司G系列味精 VS　N公司味精

N公司的L雞精受到S公司的干擾后，非常難受，因為雞精畢竟是N公司的命脈，來不得半點閃失。S公司有意把雞精價格賣穿，N公司的利潤難免會相應(yīng)攤薄。

自然，N公司按照預(yù)先設(shè)想的反向開展了味精的促銷。但是，促銷一開展，馬上引起消費(fèi)者的不解甚至反感：N公司不是說雞精是味精的替代品嗎，怎么自己還反向賣起了味精？到底雞精好還是味精好，為何自己都前后矛盾？

于是，為了不引起消費(fèi)者太大的波動，N公司味精的促銷只能是羞答答的進(jìn)行，可是小打小鬧，業(yè)績難免會波瀾不驚。原先食用味精的消費(fèi)者還在食用G味精，原先食用雞精的消費(fèi)者反倒對L雞精開始懷疑。

第二局S公司派出一匹上等馬對N公司的下等馬，而且這匹下等馬曾被N公司宣稱退役，卻又回頭參賽。

結(jié)果：S公司味精勝出

第三局：S公司高湯VS　N公司蔬菜精

高湯無疑是S公司的一匹黑馬，所謂黑馬是因為中國市場當(dāng)前沒有此類產(chǎn)品，S公司首推該品又沒有強(qiáng)勢的推廣跟進(jìn)，所以此品難免不被看好但又實力難測。而結(jié)果，S公司的高湯產(chǎn)品大受歡迎，真正替代了味精、雞精以呈鮮為主的調(diào)味功能，朝營養(yǎng)、健康、方便的調(diào)味領(lǐng)域發(fā)展。

高湯產(chǎn)品是S公司去年剛剛研發(fā)出的一個全新概念的產(chǎn)品，因為沒有強(qiáng)勢費(fèi)用進(jìn)行推廣，上市之初不被看好?？墒?，S公司成功地走了專業(yè)化路線，找到了自己的區(qū)隔優(yōu)勢。高湯產(chǎn)品應(yīng)用了品類管理的理念，悉心研究了消費(fèi)者的消費(fèi)心理和需求，一改以往味精、雞精全能的調(diào)味呈鮮功能，專做調(diào)味品領(lǐng)域的營養(yǎng)和方便概念，直接奉上了消費(fèi)者費(fèi)工費(fèi)時才可換來的美味。因為專業(yè)，所以成功。

而蔬菜精是N公司派出的一匹中等馬，產(chǎn)品特征上和雞精沒有太大的區(qū)別。也就是說：一個是雞味的味精，一個是蔬菜味的味精。只是因為沒有額外費(fèi)用再進(jìn)行推廣，所以消費(fèi)者認(rèn)可度一般。

篇2

2. 吃昂貴的安利紐崔萊蛋白粉,并不比喝豆?jié){、吃豆腐有更多的好處。

3. 腦白金的有效成分是褪黑素。它對于正常人以及多數(shù)睡眠紊亂的人沒有明顯幫助,只對某些特定人群以及倒時差等具體情況,短期服用褪黑素才有一定意義。

4. 如果你不喜歡喝酒,不必為了所謂的保健作用去喝葡萄酒。直接吃葡萄或者喝葡萄汁更可靠實惠。

5. 雞精的主要成分還是味精,并不比味精更“高貴”。雞粉才是由雞肉加工而來的。

6. 要美味,喝雞湯;要營養(yǎng),吃雞肉。雞肉中的蛋白質(zhì)在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里,只喝雞湯不吃雞肉的話,相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

7. 食用酸菜時,同時吃含維生素C的新鮮蔬菜水果,可以將致癌物亞硝胺的量減少3/4。

8. 對于我們中國人來說,吃魚可能不算很麻煩,也并不比吃魚油更貴。不管是對于心血管健康還是孕產(chǎn)婦營養(yǎng),吃魚都是比吃魚油更好的選擇。

9. “肥”的魚所含的魚油多一些,比如沙丁魚、鯉魚、鯰魚、比目魚、青魚、鱒魚、金槍魚、三文魚等等。

10. 蘋果醋,也是醋。把蘋果醋跟普通的醋一樣作為調(diào)料使用,毫無疑問是沒有問題的。指望蘋果醋來“抗病”“治病”“排毒”“美容”“減肥”等等,實在是不靠譜。

11. 螺旋藻是一種很安全的野菜。跟蘿卜、白菜相比,它的營養(yǎng)成分還比較豐富。不過,指望每天吃上幾克來治病強(qiáng)身,根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)來看,實在是一件很不靠譜的事情。

12. 想想不能進(jìn)食的病人,輸?shù)囊后w是多少錢一瓶,就知道即使是有靠輸液長出來的雞翅和雞腿,那也一定比普通雞翅、雞腿貴上不知多少倍。

13. 豆?jié){中本來就沒有什么鈣,喝豆?jié){加糖不會影響鈣的吸收。

14. 補(bǔ)充很多的鈣并沒有廣告中所鼓吹的那些“功能”――那種“腰酸背痛腿抽筋”的人服了某某鈣就活蹦亂跳的廣告,如果在美國的話是違法的。

15. 對于那些容易缺鈣而食譜中鈣又不多的人,適當(dāng)補(bǔ)鈣還是有必要的。但對普通人而言,營養(yǎng)成分應(yīng)該主要從食物中獲取。鈣片,雖然在某些情況下被推薦,但并不能代替健康的飲食。

16. 阿膠和魚膠的氨基酸組成不符合人體的需求,在營養(yǎng)方面的價值非常差。

17. 沒有證據(jù)證明燕窩中含有豐富的表皮生長因子。如果真有,還能到達(dá)細(xì)胞表面,對于人體來說并不是好事。細(xì)胞分裂過于旺盛,就成了癌癥。

18. 土豆中含有比較多的維生素C,其含量比西紅柿、菠蘿、葡萄、李子、香蕉、桃、蘋果、萵筍、茄子等要高至少一倍。

19. 沒有可靠的證據(jù)證明喝果汁能夠?qū)е路逝帧２贿^,如果你想最大限度地利用水果的營養(yǎng)成分,與其喝果汁,不如直接吃水果。

20. 特侖蘇并不比普通牛奶更有利于骨骼健康。

21. 沒有任何證據(jù)證明,吃多了雞肉,會得卵巢囊腫。

22. 微波的頻率介于可見光和電波之間,不會致癌,也不會讓食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)。甚至,它還有助于避免致癌物的產(chǎn)生。

23. 阿膠、芝麻、核桃仁、紅棗、冰糖和著黃酒蒸,不會產(chǎn)生什么神奇的物質(zhì)。所以,固元膏沒有傳說中的效果。

24. 每天飲用兩升溴酸鹽濃度在每升10毫克左右的水,幾十年下來,得癌癥的概率才會高10萬分之幾。你還認(rèn)為喝水也會得癌癥嗎?

篇3

海參拉拽原理專家為你解答

特邀專家：濟(jì)南大學(xué)烹飪系教授王茂山

為什么在純凈水里加入木瓜汁之后，海參容易拉拽呢？

這是因為木瓜汁中含有木瓜酶，木瓜蛋白酶可以切斷海參中所含的膠原蛋白的鏈接腱，這樣膠原蛋白就散開了，因此海參本身的彈性降低，筋力變小，口感變軟。這時候再拉伸海參，很容易拉動，而且拉后不容易回縮，這和用粉腌肉的原理差不多。膠原蛋白被分解后，容易被人體吸收，提高了海參的營養(yǎng)價值。另外，無花果中也含有這種蛋白酶。

很多烹飪海參的大廚還有一個發(fā)現(xiàn)，那就是用米湯（用大米或者小米略煮后的湯，淘米水也可以）浸泡活海參一方面也可以達(dá)到發(fā)制的目的，另一方面也可以拉拽成功，這是為什么呢？

海參吸水漲發(fā)過程有蛋白質(zhì)水化和吸水兩個階段。

1、蛋白質(zhì)都有酸性和堿性成分，食品蛋白質(zhì)的等電點（即PH值）大都在PH4～7的范圍內(nèi)，呈弱酸性，為提高蛋白質(zhì)的水化能力和溶解度，就要偏離蛋白質(zhì)的酸堿平衡點。由于米湯呈弱堿性，偏離了蛋白質(zhì)的等電點，可使海參帶電荷數(shù)增加，有利于蛋白質(zhì)的水化作用（蛋白質(zhì)水化之后才有吸水的能力）。

2、米湯中的淀粉在水中加熱，淀粉受熱糊化，分解成各種低分子（如糊精、葡萄糖等），形成溶液。同時，米湯中的液態(tài)水通過擴(kuò)散、毛細(xì)管滲透作用進(jìn)入海參內(nèi)部，水分散到蛋白質(zhì)中，使蛋白質(zhì)分子間隙增大，低分子物質(zhì)進(jìn)入蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，形成濃度更高的溶液，這樣在海參膠體各部分的界面分隔區(qū)產(chǎn)生內(nèi)高外低的滲透壓，為維持滲透壓的平衡，海參被動吸水，使海參凝膠內(nèi)部間隙增大，體積隨之增大，整體膨脹，這樣漲發(fā)效果很好。用米湯浸泡揉搓過的海參，內(nèi)部發(fā)生了這樣的變化之后再拉拽也容易拉動，內(nèi)部組織容易松散。

PART2

五大廚試驗拉拽活海參 所遇難題大公開

王能政（現(xiàn)任萊蕪倪氏休閑會館行政總廚）

我的海參表皮為何會化掉？

我去市場上買了活海參，試驗了3次，都不算成功。第一次，我按照《中國大廚》介紹的方法試了一遍，將海參放入木瓜汁、白糖、清酒和純凈水調(diào)好的汁里燙，海參發(fā)硬了，而且表皮有點化了，拉不動。

我思考了一下，覺得海參之所以化是不是因為操作時手掌有溫度？所以，第二次我在殺海參時，是在冰海水中操作的，然后將海參肚子里的筋也拆掉了。這次揉搓之后海參不硬了，但是表皮還是有點化。拉拽時，能拉開，但是沒有圖片上拉得那么大那么透明。一開始我認(rèn)為是我的海參太小了，第三次用了大海參仍然拉不了很大。

另外，在拉拽時，我老覺得海參滑滑的，用不上力氣，我懷疑是不是因為加了白糖的原因？加了白糖就跟加了油一樣讓海參更滑了呢？

拉拽之后的活海參食用起來更容易消化，這是好處，但是有一點，我感覺拉拽完之后的海參樣子不美觀了。本來我設(shè)計了幾道用拉拽活海參制作的菜品，想在店里推推試試，但是現(xiàn)在由于活海參沒有拉拽成功，所以也只好先等等了。

拉拽活海參作者李建輝（以下簡稱“作者”）解答：1、關(guān)于海參發(fā)硬的問題，我覺得有可能是鍋里的純凈水溫度太高了，將溫度保持在40度才可以。表皮化了是不是本身海參質(zhì)量不好？還是鍋里有油？還是手上有油？王師傅可以檢查這幾個方面，找出原因。白糖不會造成海參表皮出現(xiàn)化掉的情況。

2、拉得不夠大可能是按摩的時候不均勻、不徹底，一定要按摩到海參很軟，一拉跟橡皮筋一樣的手感才開始拉拽。

另外，選海參時一定要選在海鮮池中活養(yǎng)了兩天左右的海參，因為海參經(jīng)過兩天的養(yǎng)殖，受水質(zhì)環(huán)境的影響，其肌肉組織會變得比較松軟，容易操作。

3、海參的筋可以不用剔除，只要溫度適宜、按摩均勻，很輕松就會拉成。當(dāng)然剔掉筋之后更容易拉拽。

4、我覺得海參滑滑的用不上力絕對是因為沒有按摩或者按摩不均勻造成的（一般按摩3-5分鐘即均勻）。

張大偉（現(xiàn)任濟(jì)南舜耕山莊廚師長）

我怎么只能拉到40厘米？

我也按照這個方法試了，是不是我的操作有問題，我也沒有拉到1米長，6頭小海參我只拉到了20厘米，3頭大海參我只拉到了40多厘米。

我給海參按摩了一會兒，變軟了，然后就開始拉拽，剛開始拉拽時，很容易，但是拉到20厘米時，就拉不動了，再拉就破了。大海參也是，到40厘米時就拉不動了。

雖然我拉拽的海參比較小，但用這樣的海參我涼拌了一款菜試了下，口感比較脆，效果很好，這種方法處理活海參還是有效果的。我以前有一種處理活海參的方法：將活海參撒入少許白糖揉搓至軟，然后再用清水沖去腥味，切片，加入洋蔥丁、辣椒丁、鹽、味精、芥末油等調(diào)拌，在我店里賣的不錯，但這樣處理后的活海參沒有拉拽活海參口感好。

我認(rèn)為在活海參浸燙和拉拽中還有竅門，希望作者指點一下。

作者回復(fù)：呵呵，大海參拉到40厘米左右就拉不動了，這跟海參沒有喂養(yǎng)兩天有關(guān)系，因為海參越鮮活肌肉組織越緊密，一是不容易拉大，二是拉拽過程中容易斷裂。

張斌（山東濟(jì)南創(chuàng)易食尚川菜工作坊廚藝總監(jiān)）

我成功了！

我按照《中國大廚》的方法拉拽成功了，感覺拉拽活海參沒有那么難啊。按摩好的海參拉起來就跟橡皮筋一樣，遺憾的是拉太大之后容易拉破，而且拉好之后的海參不是很均勻。

我覺得在拉拽過程中，要注意以下幾點：

1、拉拽的時候手上不能有油，否則海參會化掉。

2、海參要選健康的，買回來的海參最好用冰水冰著。

3、調(diào)好的礦泉水燒到40度之后下入海參，然后要端離火口，否則，水溫要繼續(xù)上升，容易把海參燙熟。我調(diào)的比例是：3瓶礦泉水、一湯勺半的木瓜汁、一湯勺半的清酒、一湯勺的白糖。

4、按摩的時候，要順海參長度從下往上或者從上往下按摩，慢慢揉搓，用手指肚劃著圓圈輕輕揉搓每一部分，揉至各個刺都變得柔軟（注意不能很大力地來回按壓），揉到各個部分沒有硬塊即可。

5、海參頭部和尾部比較硬的地方，要多揉一會兒，揉均勻。

6、按摩海參到越來越大時，大約是原海參1.5-2倍的時候，就可以拿出來拉拽了。剛開始最好是兩個人用力，一個順長拉，另一個順寬度拉，拉到一定程度時，中間就很薄了，這時候要著重拉一下四周。

7、拉完之后要把海參快速放入冰水中冰鎮(zhèn)。

拉拽好的海參口感是脆的，可以直接入菜，味道不錯?？梢詫⑵滟嗨螅ㄙ嗨蠡謴?fù)了海參的形狀，但是比原來要大1/3左右）放入湯底中或者澆上熱湯（最好調(diào)西紅柿湯等口味比較重的，這樣海參比較容易入味）。

作者回復(fù)：海參拉得薄厚不勻和按摩的手法有關(guān)系，按摩時要從開膛后的海參的四周開始均勻按摩，按摩至海參的肌肉非常柔軟、輕輕一拉感覺沒有阻力時，拿出水面，先拉兩邊，至40厘米時，再拉兩頭，像拉拉面一樣可拉至1.5米至2米長。

王振慶（現(xiàn)任青島米蘭酒店行政總廚）

不放木瓜汁 我也成功了！

其實，早在幾年前類似拉拽海參的方法就已經(jīng)在青島出現(xiàn)了，好多人用這種方法制作菜肴，只是當(dāng)時的做法只是把海參拉長，并沒有拉寬。

我以前用的方法是：海參殺洗干凈，放入盛器中，加入40度的溫水，在水里再加入少許白醋和白糖，邊浸泡邊用手捏海參，直到捏至海參渾身變軟，就可以拉了，拉長到60厘米沒有問題。

這種方法最大的好處是改變了活海參的口感，基本杜絕了以往客人投訴海參咬不動、太硬的情況，拉拽后的海參汆水后迅速收縮，將體內(nèi)的鹽分大量釋出，也大大減少了濃重的海腥味。

《中國大廚》的方法我試了，這和我們原來的方法原理是一樣的，不過這種方法加了木瓜汁使海參更容易拉成功，所以拉寬拉長我都成功了，海參的口感也更加脆嫩，腥味減少了不少。

我個人認(rèn)為這種海參的處理方法帶有明顯的烹飪技術(shù)和表演的色彩，是活海參銷售中一個很好的賣點，值得推廣。

最近兩天，我又試了一次，在溫水里什么也沒放就將海參放進(jìn)去揉搓，揉大概3-5分鐘海參就軟了，拿出來橫豎都能拉開，大約有1平方米。太高興了，我沒有放木瓜汁、白糖、清酒也成功了！

我覺得之所以成功和我按摩海參的熟練程度有關(guān)系，一定要先從四周到中間慢慢按摩透、按摩到通體很軟再拉。另外，從魚缸中挑選活海參時，不要選收縮得像個圓球一樣的海參，要選自然放松、呈長橢圓形的海參，這樣的要比收縮的海參好拉得多。

宮傳龍（現(xiàn)任東營五味城肥牛行政總廚）

我也用這種拉拽方法出菜

用我的方法拉出的海參沒有他們拉的這么大，我最多只能拉到海參原來大小的3-5倍，拉好的海參口感脆嫩，也不錯。我的方法是這樣的：

1、 選肉質(zhì)厚薄均勻的活海參。

2、 凈鍋下清水，燒到50度左右時離火，把活海參放進(jìn)來，浸泡，邊浸泡邊用手逐個捏海參，大約3-5分鐘之后有的海參就變軟了，這時候撈出快速開膛去內(nèi)臟、拉拽（開膛和拉拽最好是2個人配合，可以加快時間）。

《中國大廚》的方法中加了木瓜汁，木瓜汁可以使海參的肉質(zhì)松軟，可以拉得又大又薄。按照這個方法我也做試了一下，是可行的。

PART3

拉拽海參技術(shù)補(bǔ)充

王太震（海參王高速建的弟子，現(xiàn)任北京陶然花園酒店海參檔主管）

我們“御廚海參”餐飲品牌的加盟店均在制作拉拽活海參，我有幾條心得。

1、選活海參一定要選“健康”、頭尾大小均勻、表皮沒有化的，最好是買回來后活養(yǎng)了1-2天的，不要選用養(yǎng)7-8天的，否則一泡就容易化，化了之后再拉就會破掉。

2、在40度的水里揉搓時，最好先把海參的刺都揉到肉里，這樣再拉拽時，刺的部分也能拉開，否則有刺的地方就會厚一些，導(dǎo)致拉好的海參不均勻，從而影響海參的口感。

3、拉拽活海參的力度要掌握好。像抓淀粉的感覺就差不多：平時抓水淀粉，如果很用力，反而抓不上來，而是輕輕地用力、松緊結(jié)合，這樣的力度用來拉海參是對的，用蠻力會把海參拉壞。讀者朋友可以抓抓淀粉體會一下。

4、拉拽時，如果遇到比較厚、拉不開的地方，要及時再放到湯汁中浸泡，在水里將其繼續(xù)揉勻，把這一小塊慢慢拉開，然后再拉整體。

5、剛開始，拉到20厘米時可以由一個人來拉，等20厘米之后，就添加2個人進(jìn)來，到30厘米時，中間再加2個人，向六個方向拉拽，這樣可以將海參拉薄。

6、浸泡活海參的水，溫度絕對不能超過50度，以40度為最佳，否則海參就硬了，拉不開了。

7、拉好的活海參入冰水激時，可以在冰水里放一些清酒和料酒，還可以放點檸檬片，可以去海參的腥澀味，也可以多換幾遍水，多洗幾遍，因為將其腥澀味洗出來之后才容易入其他的味道。

李儼山（現(xiàn)任青島董記私房菜館行政總廚）：

我以前也拉過活海參，但是和王振慶師傅的方法類似，也是只拉長度，不拉寬度。我用的方法是將活參放入40度的大米湯中浸泡揉搓回軟，然后再拉拽（詳見2008年3月份《中國大廚》B18頁），而米湯浸泡活海參的原理王老師已經(jīng)做了解答，我們也明白了。

PART4

拉拽活海參的技術(shù)如何方便地用于廣大廚房？

在烹飪中，一項新技術(shù)的發(fā)明，其最終目的還是更方便、更快捷地造福于更多的廚房。比如拉拽活海參是一項快速簡單處理活海參的方法，這種方法如何適應(yīng)廚房的正常出品流程呢？這就需要解決以下問題：

拉拽活海參可以提前拉好嗎？

李建輝解答：當(dāng)然可以。我們一般是開餐前拉好若干條，客人點菜后如果想現(xiàn)場觀看拉拽海參，我們就現(xiàn)場表演一條，其他的就使用提前拉好的。

提前拉好的海參如何保存呢？

李建輝解答：將拉拽活海參放入冰水里，再入0-5度的保鮮冰柜中保存即可，可保存3天左右。

拉拽后的海參入菜時，可以恢復(fù)到原來形狀嗎？該如何恢復(fù)？

李建輝解答：可以。拉拽活海參放入冰水中基本不會回縮，但是放進(jìn)開水中汆（用小火，汆制時間最多1分鐘）時，會像變魔術(shù)一樣縮回去，回縮后的海參要比原來的體積大1/3-1/4。但是如果拉拽時用力不均勻，收縮后的海參形狀會不規(guī)則。注意的是，用來沖湯或者改刀涼拌的活海參可以拉大一點，因為其成菜不受海參形狀限制，而如果需要整參入菜，那么拉拽時橫豎拉到60厘米就差不多了，冰鎮(zhèn)時要多換幾遍水，可以去腥澀味。

PART5

拉拽活海參瘋狂出新菜

金牌主廚 楊建華點評：以下這些菜品的制作都很新穎，除了可以用拉拽活海參制作之外，還可以用普通發(fā)制的海參制作。既然如此，這些菜品也就有了一個弊端：不能反映拉拽活海參入菜的獨(dú)特優(yōu)勢。比如，拉拽活海參既然已經(jīng)拉薄，那可不可以將其用來做皮、包裹原料制作其他菜品呢？這只是一個思路，尚不成熟，給廣大海參廚師讀者一個啟發(fā)。

李建輝：用拉拽海參做皮不能做熱菜，因為海參遇熱會回縮，做涼菜或許可以。

拉拽活海參之高檔熱菜

拉拽活海參的技術(shù)在御廚海參烹調(diào)技法中早已有之，只不過當(dāng)時的方法沒有現(xiàn)在這么系統(tǒng)完整。御廚海參菜品中也有幾款經(jīng)典菜是用拉拽活海參制作而成的，現(xiàn)和廣大拉拽活海參的fans一起分享。

以下菜品由“御廚（速?。┖⑽幕瘋鞑ブ行摹碧峁?。（制作/李建輝 李紅良 李金民 白樺攝影/王太震）

紅頂海參

售價：88元/條（根據(jù)海參個頭大小定價各不同，下同）

亮點：用番茄沙司、西紅柿和咖喱醬來制作手拉活海參，是一道熱菜。

原料：手拉活海參1條，水發(fā)瑤柱絲30克，蔥白1段，蘿卜苗2棵，蔥花20克。

調(diào)料（10份量）：西紅柿500克，番茄沙司200克，紅咖喱醬10克，鹽5克，花雕酒15克，雞精10克，雞汁10克，白糖50克,胡椒粉1克，高湯300克，奶湯400克，淀粉25克，蔥姜油50克。

制作：1、將西紅柿去皮切成?。诲佒屑尤敫邷珶_，放入活海參小火汆1分鐘恢復(fù)原來形狀，撈出（不要用大火，否則海參會回縮過頭，口感變老）。2、鍋中加蔥姜油燒熱，下蔥花爆鍋，放入西紅柿丁、番茄沙司、咖喱醬煸炒至香，烹入花雕酒，加入奶湯、雞精、雞汁、白糖、胡椒粉、瑤柱絲燒開，用淀粉勾芡，放入活海參攪勻，盛入碗中，用蔥白、蘿卜苗點綴即可。

特點：酸辣適口，色澤鮮艷。

王振慶點評：此菜的制作方法類似于咖喱牛尾，口味很好，帶有東南亞風(fēng)味，此菜可以加點椰漿，味道也很不錯。

宮傳龍點評：在海參菜品中加入西紅柿和紅咖喱醬的做法我還是第一次見到，思路很大膽。

碧綠黃花活海參

售價：88元/條

亮點：用蠶豆和苦瓜打成的泥來制作手拉活海參。

原料：手拉活海參1只，黃花魚肉50克，苦瓜30克，鮮蠶豆50克。

調(diào)料：雞清湯800克，雀巢淡奶油（提香）2克，番茄沙司3克，白糖2克，胡椒粉1克，花雕酒2克，香油2克，鹽2克，港順雞汁3克。

初加工：1、將鮮蠶豆煮熟，去皮，撈出控水后加苦瓜一起打成泥待用。2、黃花魚肉片成0.4厘米的厚片，上漿入味。

制作：1、將手拉活海參放入500克雞清湯中，小火汆1分鐘至恢復(fù)原來形狀，取出控凈水分。2、鍋中放入300克雞清湯、鮮蠶豆涼瓜泥，下奶油、白糖、胡椒粉、花雕酒、鹽、雞汁調(diào)好味，小火燒開，再下黃花魚片燒開，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，起鍋澆在海參上，再用裱花袋裱上番茄沙司即可。

特點：清熱解暑，夏季養(yǎng)生佳肴。

關(guān)鍵：苦瓜不要放太多，否則苦味太突出。

王振慶點評：一般來說烹調(diào)活海參突出的是海參的原汁原味，但此菜加了苦瓜、蠶豆泥以及黃花魚，讓海參融入其他味道，口味新穎。

宮傳龍點評：此菜很有創(chuàng)意，用苦瓜泥調(diào)湯不但色澤自然碧綠而且清涼去火，建議不要放奶油，我覺得海參和奶油味不搭。

君臣活海參

亮點：海參和海膽都是海中營養(yǎng)珍品，但是海參價位高，海膽價位低。將手拉活海參和海膽結(jié)合，口味異常鮮美。關(guān)于這道菜還有一個傳說：雍正皇帝繼位后，命令御廚烹制了一道用海膽和海參為原料的菜肴并起名為“君臣海參”，與兄弟們共享，其寓意是雖然自己和兄弟們一父所生，朝夕共處，但已是君臣有別，必須遵守禮法。沒想到，這道菜做出來后鮮美異常，諸位王爺贊不絕口。于是，“君臣海參”一菜流傳開來。

原料：手拉活海參1只，活海膽1只，雞清湯800克，香菜葉3片，雞蛋1個。

調(diào)料：胡椒粉1克，花雕酒2克，鮑魚汁3克，香油2克，鹽2克，家樂雞汁3克。

初加工：海膽去殼取肉，洗凈待用。

制作：1、手拉活海參放入500克雞清湯中，小火汆1分鐘，取出控凈水分備用。2、鍋中放入300克雞清湯、海膽、胡椒粉、花雕酒、鮑魚汁、鹽、雞汁燒開，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，打入雞蛋清，淋上香油，起鍋澆在海參上，撒上香菜葉點綴即可。

特點：海膽色澤金黃，是一種天然的調(diào)味品，用它燒制海參，濃香爽口，鮮味悠長。

相關(guān)鏈接：中國海參餐飲品牌御廚海參是由中國海參菜文化代表人海參王高速建大師所創(chuàng)，海參烹飪技術(shù)交流電話13391692719。

狀元活海參

亮點：借用酸辣烏魚蛋湯的方法來制作手拉活海參。

原料：手拉活海參1只，水發(fā)烏魚蛋30克，蘿卜苗1棵，枸杞1個。

調(diào)料：雞清湯800克，小米辣丁3克，白醋12克，香醋3克，香油3克，鹽2克，雞汁3克。

制作：1、烏魚蛋先入沸水汆30秒撈出，放入一海參盅內(nèi)，盅內(nèi)放入香油、白醋備用。2、將手拉活海參放入500克雞清湯中小火汆1分鐘，取出控凈水分。3、鍋內(nèi)加入300克雞清湯、小米辣丁煮出辣味，將小米辣丁撈出，放入香醋、雞汁、鹽調(diào)好味，勾薄芡，倒入放有烏魚蛋的盅內(nèi)攪勻，然后放入海參，加入蘿卜苗、枸杞點綴即可上桌。

特點：酸辣適口，醒酒開胃。

宮傳龍點評：此菜名字起得很有喜氣，做法是根據(jù)老魯菜酸辣烏魚蛋改良而來的，膠東風(fēng)味濃郁，酸辣適口。

原味花生奶泡活參

售價：68元 日售：40多位

亮點：用花生漿沖泡活海參。

原料：拉拽活參1只，花生300克，純凈水1000克。

調(diào)料：咖啡伴侶（奶香味）10克，無糖牛奶（可選伊利的）100克。

制作：1、花生加水泡透（不去皮），撈出入盛器，再加入1千克純凈水，一起入豆?jié){機(jī)打成花生漿。2、不銹鋼桶內(nèi)倒入牛奶、花生漿300克燒開，加入咖啡伴侶調(diào)勻，然后裝入保溫壺內(nèi)。3、拉拽好的活參打蜈蚣刀，下開水鍋內(nèi)輕汆一下，撈出，裝入碗內(nèi)，上桌現(xiàn)場沖泡即可。

特點：原汁生態(tài)，營養(yǎng)滋補(bǔ)。

制作關(guān)鍵：海參一定要汆一水，否則沖泡好的海參腥味濃，會影響花生香味。

王振慶點評：在烹調(diào)此菜時，咖啡伴侶一定要最后停火后再放入，否則會起浮沫，影響成菜質(zhì)量。

高速建點評：此菜的創(chuàng)意很好，整個加工過程幾乎沒加其他調(diào)料，符合生態(tài)環(huán)保的主題。此菜海參的祛腥尤為重要，建議將海參拉好后放在冰水里浸泡10分鐘左右再汆水，這樣可以更有效地祛除腥味。另外建議把咖啡伴侶改成雀巢淡奶油效果可能會更好些。

三味蘸汁活參

售價：88元/位

原料：拉拽活參一只。

調(diào)料：1：花生醬5克、韭花醬1克、味達(dá)美2克、南乳汁1克。2、蒜泥5克、味達(dá)美3克、胡椒油2克。3、蘋果醋3克、珍味海真醬2克。

制作：1、鍋下冷水，將拉拽過的海參冷水下鍋，不停攪動小火加熱，待海參收縮到比原來大1/3時，撈出稍微沖涼即可。2、把調(diào)料1、2、3分別調(diào)勻成蘸汁，裝入小碟內(nèi)，和海參一起上桌。3、上桌后由服務(wù)員把海參用餐刀切成小段，客人自主蘸食即可。

特點：營養(yǎng)不流失，口味更豐富。

高速建點評：此菜在汆海參時最好使用調(diào)好味的清雞湯，因為海參被拉拽后自身的水分也會排出，而海參受熱后會重新吸水恢復(fù)原來的形狀，因此用清雞湯來汆制活海參，會使雞湯的鮮味迅速進(jìn)入海參的肌體組織內(nèi)，海參的味道更加鮮美。

西施拌活參

制作：1、將拉拽活參入沸水汆水之后撈出，切成大丁，將木瓜、青瓜去皮，切成抹刀片。2、鮮百合洗凈，然后將百合、木瓜、青瓜一起入盛器，放入保鮮冰柜中冷藏。3、客人點菜后取出冷藏的水果，控干多余水分，加入調(diào)料和海參丁拌勻裝盤即可。

特點：冰爽酸甜、美容益腎。

高速建點評：海參水果搭配做甜菜的創(chuàng)意不錯，建議汆制海參時水里加入適量的冰糖或蜂蜜，會使海參的滋味更加完美地和水果融為一體。

脆骨海參

售價：68元/條

（據(jù)海參大小而價格不同，下同）

原料：豬脆骨250克，拉拽海參兩只。

調(diào)料：蠔油5克，蔥油15克，?；首吁U魚醬5克，醬油2克，老抽3克，糖2克，高湯適量。

制作：1、將豬脆骨洗凈汆水，放入調(diào)好味的高湯中高壓8-10分鐘（高湯中加入適量的蔥、姜、八角、桂皮、草果、鹽、味精、醬油）至脆骨成熟，撈出，改成抹刀片。2、將拉拽好的海參放入開水鍋中小火汆約15-20秒迅速出鍋，也改成抹刀片。3、另起鍋，下蔥油、蠔油、鮑魚醬、醬油、老抽、白糖燒勻，放入脆骨，加入高湯150克小火煨制2分鐘，大火收汁，放入海參快速翻勻，即可出鍋裝盤。

特點：一軟一硬，口感豐富，改變以往海參只可以搭配軟性原料的做法。

制作關(guān)鍵：1、海參汆水時一定要汆20秒左右，否則海參體內(nèi)會有太多水分，出菜后容易出水。2、最后放入海參時要快速出鍋，不能長時間加熱，否則海參收縮嚴(yán)重。3、因為此菜是炒制的，所以拉拽海參時不要拉得太大太薄。

宮傳龍點評：王師傅大膽地把活參引入到家常炒菜的制作中，思路值得借鑒，需要注意的是此菜海參改刀不要太薄，炒制時速度要快，以免影響海參口感。

撈拌冰鎮(zhèn)海參

原料：拉拽活海參一只，青、紅杭椒丁、香蔥丁各25克。

調(diào)料：鹽2克，味精1克，礦泉水100克，辣根5克，味極鮮2克，白醋2克，糖2克。

制作：1、將拉拽好的海參入熱水鍋中汆水20秒撈出，迅速投入冰塊水中冰涼，使之脆爽備用。2、將青、紅杭椒丁各25克放入礦泉水中浸泡20分鐘成辣椒水，入保鮮冰箱冰鎮(zhèn)備用。3、將海參改刀成大丁，放入盛器中，上面再撒上適量的青、紅杭椒丁和25克香蔥丁。4、將辣椒水內(nèi)加入鹽、味精、辣根、味極鮮、白醋、白糖調(diào)勻后澆在原料上即可。

特點：冰鎮(zhèn)爽脆，鮮辣適口。

宮傳龍點評：此菜是膠東四大拌中“溫拌海參”的夏季改良版，冰涼提神、芥辣爽口。

高速建點評：此菜在傳統(tǒng)撈拌菜的基礎(chǔ)上做了很大的創(chuàng)新，冰涼爽脆開胃，非常適合夏季推廣，如果配料再豐富一些效果會更好。

苦香米湯海參（湯菜）

亮點：香米蓉、苦瓜汁和拉拽活海參搭配。

原料：拉拽活海參一只，泰國香米100克。

調(diào)料：鹽2克，雞粉1克，苦瓜汁適量（點菜時要詢問客人口味，然后再適量加入苦瓜汁），蛋清一個，高湯250克。

制作：1、將泰國香米洗凈，放入鍋中加入清水熬成軟糯的稀飯，取出香米，不要全部瀝干水分，要略帶少許水分，用勺子不停地攪拌使之細(xì)碎成蓉。2、鍋下高湯，加入50克香米蓉、苦瓜汁攪勻燒開，下打勻的蛋清，再放入海參，下鹽、雞粉調(diào)味，出鍋裝盤即可。