導(dǎo)語：如何才能寫好一篇牛蛙的營養(yǎng)價值，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

吃牛蛙的時候最好不要吃牛蛙的內(nèi)臟。

牛蛙是高蛋白低脂肪的食物，對身體也好很大好處的。牛蛙有滋補解毒地功效，消化功能差或胃酸過多地患者最宜吃蛙肉，體質(zhì)弱或是生病地人可以用來補身，營養(yǎng)價值是很高的。

牛蛙(RanacatesbianaShaw)屬于兩棲綱（Amphibia）、無尾目(Anura)、蛙科(Ranidae)，是一種大型食用蛙，其肉質(zhì)細(xì)嫩味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一定的藥用價值。牛蛙，俗名美國水蛙，個體碩大，生長快，產(chǎn)量高，原產(chǎn)于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要養(yǎng)殖種類。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇2

客菜量多價跌，地產(chǎn)蓬蒿新鮮上市

本周蔬菜交易活躍，紅紅火火。本周蔬菜周平均價為1.95元/公斤，較上周環(huán)比小幅回落。自從各大院校開學(xué)后，蔬菜市場需求旺盛，雖然本周蔬菜上市量較前期大幅增長，但周平均價環(huán)比跌幅不大，與月初相比，價格還是回落明顯。目前長途外調(diào)客菜仍是場內(nèi)交易主角，占全場蔬菜交易的85%左右。本周蔬菜區(qū)大白菜、包菜大量上市，日上市量均在千噸左右，量多也導(dǎo)致了價格的下滑，特別是大白菜、包菜的價格，較上周同期下跌了20%左右，與月初相比更是跌了一半。受同種因素價格下跌的蔬菜品種還有白蘿卜、南瓜、萵苣、西葫蘆、大蔥、藥芹等，環(huán)比分別下跌了14.3%、16.7%、25%、27.3%、25.7%、33.3%。本周地產(chǎn)蔬菜上市量較前期也有所增加，葉菜類特別是青菜的上市量大幅增長，價格大幅回落。韭菜2.5元/公斤、青菜2.5元/公斤、生菜3元/公斤、香菜11元/公斤的價格，環(huán)比分別回落16.7%、37.5%、25%、26.7%。本周冬季時蔬——蓬蒿新鮮上市，由于是量少的時鮮菜，上市價格偏高，目前售價10元/公斤。

新土豆上市價格平穩(wěn)，今年的椒類價格不高

本周內(nèi)蒙古新土豆大量上市，日上市量近千噸，批發(fā)價在1.5元/公斤左右，據(jù)經(jīng)營戶反映，雖然從報道上看，今年內(nèi)蒙古土豆將處于減產(chǎn)階段，但就目前他們的收購情況來看，行情還好，價格與去年同期基本持平。主要是去年土豆增產(chǎn)迅速，還有許多土豆存在庫中沒銷售完，目前陳土豆供應(yīng)量足，價格不高，帶動新土豆也是量多價穩(wěn)，后期價格仍待觀察。隨著中秋節(jié)的臨近，目前市場上新山芋、新芋頭上市量日漸增多。本周市場上銷售的新山芋主要以河南山芋為主，按個型、品種、大小來劃分價格，質(zhì)量好些的1.4元/公斤左右，個小的只要1元/公斤。不久，安徽山芋也將大量上市，屆時紅山芋、白山芋、黃山芋、紫山芋將濟(jì)濟(jì)一堂，任市民挑選，山芋價格低、營養(yǎng)價值高，保健功能強(qiáng)，有降血壓、降血糖和抗糖尿病等保健作用。目前市場上最好的越南紫山芋價格也僅為75元/箱（40斤），愛吃山芋的市民朋友，現(xiàn)在可以換換口味了。本周山西圓椒上市量較前期明顯減少，但由于當(dāng)前椒類產(chǎn)地多、供應(yīng)量足，價格較為平穩(wěn)，目前批發(fā)價1.6元/公斤左右。據(jù)經(jīng)營戶介紹，今年椒類的價格一直不算高，除了壽光椒打了個季節(jié)差，上市期別的地方還沒椒類上市，一枝獨秀賣到了4元/公斤以上，其余的遼寧椒1.4元/公斤、蒼山椒1.4元/公斤，蘇北東臺椒1.2元/公斤價格均較去年同期走低。

秋冬季鮮果批量上市，柿子、柚子較受歡迎

本周秋高氣爽，市場果品區(qū)瓜甜梨酥、板栗飄香，各種水果應(yīng)季成熟上市，品種齊全、琳瑯滿目。目前紅彤彤的杮子上市啦，這些來自東臺、大豐等地的小方杮、奶油杮，果肉橙紅、汁多甜美，看著就讓人產(chǎn)生食欲，而且物美價廉，本周批發(fā)平均價3.5元/公斤。本周秋冬季鮮果蜜橘、蜜柚等上市量也開始越來越多，由于蜜柚含有豐富的維生素C、胡蘿卜素，熱量較低，還對糖尿病、高血壓、哮喘等疾病的治療有輔助作用，近年來深受消費者喜愛，上市以來，銷路通暢，本周批發(fā)平均價為5.3元/公斤。本周贛南橙新鮮上市了，由于還未到成熟旺季，批發(fā)價4元/公斤。本周有多款夏果面臨退市前期：葡萄8元/公斤、西瓜2.3元/公斤、桃4元/公斤。預(yù)計，隨著中秋的臨近，受傳統(tǒng)習(xí)俗帶動，果品區(qū)將進(jìn)入下一個銷售旺季，屆時盒裝水果的需求量將大幅上升，一些進(jìn)口水果、精品水果的銷售也將越來越好，兩節(jié)之前，這些水果的價格將會有一定的上漲空間。

雙節(jié)帶動，蛋價持續(xù)高位

本周雞蛋的批發(fā)價為10.1元/公斤，較上周小漲1%。分析原因，主要是受學(xué)校開學(xué)，以及月餅廠家中秋備貨等因素影響，供求關(guān)系又產(chǎn)生一定傾斜，價格有所上升。預(yù)計，近期隨著天氣轉(zhuǎn)涼，蛋雞產(chǎn)蛋量有所提高，市場供給增加，雞蛋批發(fā)價格將維持在當(dāng)前水平。

淡水魚價格平穩(wěn)，牛蛙價格大幅回落

篇3

又到一年盛夏時，今年的武漢之夏，你的味蕾是否已經(jīng)開始你的舌尖？哪種“味”是它最想要的？不要著急，咖啡可以給你很多選擇，暫且吞下你的口水，跟著你的心，隨味蕾一起舞動這個夏天吧！當(dāng)然有句俗話說的好，人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌，無論是什么英雄好漢都得填飽肚子，在吃這方面，咱得精打細(xì)算省著點。去餐廳用餐更是得算計著來，不僅要省錢，更要吃好。

武漢有很大一部分人屬于團(tuán)購族，去一家心水餐廳吃飯時都會上網(wǎng)搜一下有沒有團(tuán)購券，尤其是現(xiàn)金券最受歡迎，不需要預(yù)約，和一般的食客同樣點餐，同樣的菜品品質(zhì)，只用在結(jié)賬的時候出示驗證消費即可，一頓飯可以省下不少錢。

推薦餐廳：最愛時尚餐廳

幾年前的北京街頭，懵懂的她駐足在一家名為“醉愛”的店口，她很想知道，店主對醉愛的理解，是讓人陶醉的愛情正能量呢？還是讓人傷心買醉的愛情負(fù)能量呢。許久，她挪步離開，可是那個叫醉愛的霓虹燈卻一直在心中閃耀。于是，很快的，她回到武漢開始籌備起了餐廳的開業(yè)，從每一件桌椅餐具，到多次親自邀請五星級酒店的大廚，每一件事，她都做的非常用心和仔細(xì)，朋友都打趣她，說她仿佛是給自己置辦嫁妝似的，她笑而不語，只有她自己知道，是那時心中的疑惑堅定了她對愛的理解。七彩霓虹下，她想讓走進(jìn)她店里的每一個人都能擁有世上最美好的愛的正能量，無論這份愛是親情，友情還是愛情。當(dāng)然，內(nèi)心深處，她也希望能在自己的店里遇見愛情，屬于自己的，獨一無二的。只是，她的店名叫“最愛時尚餐廳”。

最愛時尚餐廳位于武漢音樂學(xué)院正對面，臨江距離100米，在最愛餐廳，明酸甜、悟苦辣、心無距、食不簡。招牌魚香肉絲是經(jīng)典的重慶做法，主料是大蔥、肉絲，少量黑木耳，吃起來沒有武漢的魚香肉絲的那股酸，帶點甜味，武漢人會覺得非常特別。招牌沸騰魚，選用新鮮生猛草魚，配以空運而來的辣椒、麻椒等做作料，系正宗的四川風(fēng)味，主廚在傳統(tǒng)的做法上創(chuàng)新技藝，推出了這道滾油、活魚、濃香，麻辣味重、魚肉鮮嫩、味道醇厚的秘制沸騰魚。魚片雪白，薄薄的一片一片，吃起來辣而不燥，麻而不苦，香味四溢。美味煎排骨仔，經(jīng)細(xì)火慢煎的上等肋骨，炸好后配以秘制的醬料，其濃濃蒜香味非常合口，是一道無論從外觀顏色還是味道口感上，都能賺足“口水”的美食。同樣以食材取勝的還有丹江口巖石牛蛙。這道菜剛端上來，吸引食客們的不是盤中的牛蛙，而是其中的鵝卵石，熱氣騰騰的菜肴倒在鵝卵石上吱吱喳喳的湯汁聲特別誘人。選用丹江口特有的長在巖石邊的牛蛙，肉質(zhì)細(xì)膩有嚼勁。魚腐是順德地方傳統(tǒng)名食之一。新鮮魚肉輔以金黃鮮嫩的魚腐、雞蛋黃，再配上自己調(diào)制的上湯、南瓜汁、雜菌，垂涎欲滴，觸動你的味覺。

推薦餐廳：小駿創(chuàng)意壽司工作室

日本舶來的壽司，是包羅萬象的好吃食。酸甜的米粒中可搭配紫菜、刺身、蔬果……夏天的活色生香都能包進(jìn)壽司里。而壽司又很親民，大到星級酒店內(nèi)的日本料理，小到壽司檔口，美味無貴賤之分。小駿創(chuàng)意壽司工作室的店主譚駿是武漢人，而且是位有個性的80后，熱情、健談，有著極其豐富的人生經(jīng)歷。曾在全國以及國外的五星級酒店當(dāng)過廚師，所以做起壽司來，小菜一碟。小駿現(xiàn)在的夢想算是實現(xiàn)了，開一家自己的壽司工作室，地址在菱角湖萬達(dá)廣場的寫字樓里，純地木板、墻上古式的花紋墻紙、各種創(chuàng)意壽司的圖片、日本的仕女瓷器，仿佛走進(jìn)那個四面臨海的異域國度，加之耳邊伴隨著優(yōu)美的音樂，環(huán)境十分優(yōu)雅、舒適。可以訂制各種口味的壽司，蛋糕，甜點等，還可以讓顧客自己DIY壽司，蛋糕等，專門為喜愛壽司和甜品的朋友服務(wù)。

店里的壽司品種至少有幾十種，讓人一下子愛不釋手，恨不得每款都嘗到。驕陽似火的夏天，賣相和味道都很清新的“果繽紛水果壽司”大受歡迎。一口咬下去，芒果的香味，火龍果和草莓醬的甜讓你滿肚子的清新；經(jīng)典加州卷，以紫菜為主料，在外層的米飯灑上紅蟹籽，大崎蟹柳?？奁暮蠡▓@，名字非常好詩意，金槍魚、蟹肉沙律、辣醬，愛戀由此而生，看來是拍拖必備菜式之一；飛躍CBD，炸鰻魚的甘香和炸紫薯的濃香完美融合，很有想象力，味道也鮮美。店里的甜品也很不錯，水果芝士蛋糕，8寸只要108元，讓新鮮芒果、葡萄，和芝士、鐵塔奶油來一場絕味的邂逅。壽司魚，長的圓柱體非?？蓯?，像一條彩色魚，里面的用料和水果芝士一樣，但有更濃郁的香味和果味。店里獨一無二的壽司生日蛋糕，就留給大家自己親自光臨體驗吧。

推薦餐廳：Noi諾意餐廳

Noi諾意餐廳是一家純正的意式餐廳，由來自意大利的店長Massimo Braccini先生和他的合作伙伴在武漢創(chuàng)立。Massimo Braccini先生在歐洲有超過30年餐飲行業(yè)經(jīng)驗，立志為武漢帶來原汁原味的意大利美食。餐廳裝潢融入濃厚的意式風(fēng)情，復(fù)古吊燈搖曳著柔和的光，紅磚墻古樸中透著神秘...別具一格的異域情調(diào)讓人仿佛已身處歐洲。餐廳供應(yīng)純正的意式菜肴，豐富的菜色保證讓你一秒患上選擇困難癥。

無論你喜歡經(jīng)典的菲力牛排、米蘭牛排，各色各樣的意大利面，還是鐘情于甜蜜可口的意式甜點，諾意都承諾給你一次最浪漫的與美食的約會。不僅如此，餐廳內(nèi)最大亮點――意式傳統(tǒng)披薩爐窯更能讓你近距離觀賞現(xiàn)烤披薩的整個過程，精彩程度不遜于餐廳駐場歌手每晚的演出哦。美食之外，少不了美酒。在諾意，各類經(jīng)典雞尾酒、啤酒、威士忌、白蘭地、香檳、葡萄酒...應(yīng)有盡有。美酒佳肴，活躍你的每一個味蕾。足球巨星歐文都無法抗拒的餐廳，你，怎能錯過？

用屈臣氏會員卡專屬優(yōu)惠

相信屈臣氏的會員卡大家也基本人手一張，但大家可能不知道，除了能在屈臣氏里面享受優(yōu)惠，還能在很多餐廳享受折扣或者專屬的活動哦。這個夏天，屈臣氏攜手幾十家武漢知名商家，推出其會員獨享的“潮派生活” 玩轉(zhuǎn)購樂酷全攻略。屈臣氏深諳武漢人“享樂”之道，不僅找到了獨具武漢“味口”的店家，更推出屈臣氏會員的專屬優(yōu)惠。琳瑯滿目地武漢美食，將武漢人“慣”成資深吃客，只有新意、新潮的美食才能征服他們的味蕾。屈臣氏會員卡特別推薦的口碑餐廳，無疑是吃客們的首選，讓你盡享美食。

推薦餐廳：荷錦堂

荷錦堂位于東湖磨山風(fēng)景區(qū)，磨山南門出來看到寬闊的一大片荷塘的門口就是，位置非常好找。以前依湖而建的水一方被要求拆除，很快就在環(huán)境更好的荷池邊上興起了這家店，比起原來的湖景，實際上荷塘的景色更精致。戶外棧道的位置，坐在荷錦堂里喝著茶，看著湖中的游魚和幽香的荷花，仿佛置身于片片荷花中，就別有一番意境了。他家的裝修也全跟荷花有關(guān)，店內(nèi)的吊燈都是荷花、荷葉造型，一走進(jìn)去就覺得涼快很多。女老板文總是個非常講究的生意人，在廣東呆了多年，喜歡喝茶的氛圍，所以這家餐廳也處處融入了茶的元素，菜肴既有高端的粵菜，也有親民的家常菜。

現(xiàn)在夏天，菜單里的菜也大多跟荷葉有關(guān)，盛菜的器皿和茶水的碗碟都異常精致。茶皇鱸魚，鱸魚本身刺少，腌制入味，口感咸鮮，魚肉細(xì)嫩，非常適合武漢人，因為有荷葉墊底，所以菜都有一股淡淡的荷葉香，吃完魚，再喝上配置的鐵觀音解油膩，非常舒服。薄荷拌黃瓜，食材并沒多大特色，但用艷麗洗凈的荷花包裹，頓時來了興致，黃瓜也爽口入味。老板還從外地進(jìn)來了野生的菱角，這可以說是我們武漢人非常喜歡的食材元素。荷塘野菱角燉土雞，菱角丁粉嫩微甜，土雞塊燉的酥爛入味，完美的搭配。主食可以點上一碗栗蓉糯米粥，經(jīng)過廚師精心的熬制，里面的紅棗、桂花非常香甜，對于女士來說還很養(yǎng)顏美容。

推薦餐廳：Zoo Coffee

曾幾何時，咖啡館還不算風(fēng)靡的時候，它浮塵在城市的高樓之間，是商務(wù)人士談判的休閑會所。那時的我們是年少的，也許聞著這悠揚的咖啡香，就能編織著彩色的夢想。時代更替，我們已不再青蔥，咖啡館成了我們給心靈小憩的驛站，香味依舊，而我們的夢想在經(jīng)歷歲月打磨后，或許已經(jīng)成真，但，年少時，那彩色的夢想?yún)s很難再找回來。于是，我們心里暗許，咖啡館已然不該再是單純品咖啡的地方，我們牽著少女或者牽著孩童的手找尋到了一片幼時彩色夢想的地方----Zoo Coffee。

這里是喧鬧都市里的空中森林，享受咖啡時光的清凈，也可以在別樣風(fēng)景里與Zoo Coffee的棕熊、猩猩、長頸鹿盡情享樂。這里沒有深沉悠揚的jazz樂，沒有昏暗的低調(diào)燈光，左手叢林右手星空，輕快的音樂洗去這個喧囂的城市給人帶來的疲倦，留給人一整天的愉悅心情，身邊隨處陪伴的小動物玩偶仿佛讓我們回到了心開始成長的地方，在這里，無論是呢喃愛戀還是咿呀孩童，笑容，都是從心中漾開，輕輕地，甜甜地?？Х鹊谋颖容^有特色，長頸鹿印花，香草拿鐵和白巧克力摩卡都是非常經(jīng)典的招牌。比利時華夫餅，外面脆脆的，里面嫩嫩的，剛烤出來的味道無敵了，搭配冰淇淋的更加美味，但是一定要快快的吃完，不然冰淇淋化了就會把華夫餅泡軟，這樣非常影響口感。蜂蜜芝士面包，外皮酥脆、內(nèi)里綿軟，每塊都吸足了蜂蜜，甜絲絲，最愛烤乳酪的，真材實料有嚼勁，拉絲有彈性，不是劣質(zhì)乳酪充數(shù)。主食點上一份墨西哥辣椒意面，這是個混搭的年代，啥叫“混搭”，我的理解是：看似不相干是一塊兒湊合。意大利最著名的簡餐意大利面，墨西哥的特產(chǎn)辣椒和培根，把這些食材混搭到一起，淋上香辣的墨西哥辣椒汁，讓創(chuàng)意的意面贊不絕口。在如此熱情的夏天，飲品可以來上一杯冰冰樂，不僅解渴，味道更是冰爽沁心，夏日美莓和沁爽薄荷都是不錯的選擇。

很多餐廳喜歡把優(yōu)惠活動直接給進(jìn)店消費的客人，一般在店門口的顯眼位置或者餐桌上有醒目的提醒。這時聰明的好吃佬們可要好好利用了。不管是店家的專屬會員卡還是消費滿多少直接減免現(xiàn)金，亦或是送精選菜肴，都是意外的小驚喜了。

推薦餐廳：雅蘭軒

淮揚菜，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。與揚州玲瓏的美女一般，淮揚菜精雕細(xì)琢，如同餐桌上的藝術(shù)佳品。善用火候，長于燉、燜、燒、烤的淮揚菜，選料鮮活、鮮嫩，制作精細(xì)，講究刀工，追求本味，重視調(diào)湯，醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)洌烫疬m度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。7月，華美達(dá)天祿酒店雅蘭軒中餐廳特聘淮揚菜客座大廚，帶來金湯懷薏獅子頭、大煮雞湯干絲、鄭板橋燒肉、揚州三燴等淮揚代表作，猶如揚州風(fēng)景，柔美而秀色可餐的陳列于餐桌之上，濃濃湯汁包裹著食材，絲絲入味，口齒留甘。

推薦餐廳：百和故事

篇4

更有業(yè)內(nèi)人士推斷：“過了春節(jié)是餐飲淡季，會比現(xiàn)在情況更糟糕?！?/p>

裁員、整頓、歇業(yè)，撐不住的酒店老板們只能揮淚做出如此決定。

大廚們的危機(jī)感就來了：“明天我是否還能繼續(xù)上班？”

但更多的是迎難而上，做出種種對策，并產(chǎn)生很好的效果。為此，我們遍訪全國各地的大廚們征集有效的方案，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，想盡各種招式，推出低價保利菜品成為主旋律。

如果你還有更好的對策請跟我們聯(lián)系，電話：0531-87181010

吳頂旺（浙江仙居名家酒店行政總廚）

星級酒店推“快餐”

最近我們酒店午餐階段上座率僅有7-8桌，為了活躍午餐的客流量，我們將午餐的菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，專門針對上班族推出一批鄉(xiāng)土菜，為此我們還專門拿出一筆開支購買小型液化氣、電磁爐、大碗餐具等。第一期推出了6種菜品，都是先在后廚燉好，然后放到電磁爐上保溫并擺到明檔上，食客現(xiàn)場點餐，用大碗盛菜，出菜迅速，氣氛很好，形式上類似于農(nóng)家樂。菜品選用的原料普通，成本低毛利高。比如“菜鹵白水洋豆腐”，選用成品日本豆腐，10元一支，每支能夠做4份菜，搭配雪菜再加上燃?xì)赓M等費用總成本是5元錢，而每份菜售價16元。其他菜品見表。此外為避免食客感覺口味單一，我們還預(yù)備了調(diào)換菜品，例如“花菜干燉咸肉”、“肉汁香菇”、“菌菇小筍燉水鴨”。我們推出的農(nóng)家菜快餐很受歡迎，目前的午餐上座率由原來的7-8桌回升到20桌。

傘軍（現(xiàn)任遼寧營口十八號餐廳總廚）

午市、晚市倆菜單

我們店一直走的是高端路線，人均消費在100元以上，從來不做宴會餐和套餐。最近一段時間我店變化最大的是午市，原來午市上客率能達(dá)到50%，最近降到了30%，我的對策是專門做一份午市菜單。午市菜單以經(jīng)濟(jì)實惠為主，包括40道菜品和主食，菜品售價全部在20元以下，毛利也由原來的60%降到45%。食客點菜時首先推薦實惠菜單，如果食客愿意用晚市的菜單點菜，也可以兩份菜單綜合使用。（晚市影響不大，菜品基本不變）

酒水方面，我們在午市跟啤酒供貨商合作，推出兩種啤酒免費喝的活動。供貨商免費提供給我們，我們免費提供給食客，利潤是零，但吸引了大量食客。

另外，我們還在午市推出4人、6人、8人商務(wù)套餐，吸引周圍的企業(yè)白領(lǐng)，增加酒店人氣。

楊成國（現(xiàn)任富錦市瑞豐閣大酒店總廚）

不論包間大廳來就送

我們店對食客采取“來就送”的方案，只要在我們店就餐，不管消費多少，也沒有大廳、包間之分，每桌都送一道售價16元以上的菜品，每天都有三款不同的菜品任選。為了讓食客知道我們的優(yōu)惠活動，我們酒店大門上的電子屏幕不停滾動播出優(yōu)惠辦法，只要路過酒店的食客都能看到，另外還印刷宣傳頁，在大街小巷發(fā)給市民。

這個“來就送”的辦法效果不錯，以前中午只有10桌左右，現(xiàn)在能有18-20桌。雖然每天送出大量的菜品，但總的毛利卻比以前還高了，比如以前中午10桌、晚上20桌，每桌消費100元，消費總額只有3000元，現(xiàn)在中午18桌、晚上24桌，每桌消費100元，那就是4200元，比以前多出1200元，每桌送的菜品成本沒有超過10元的，按照每道菜成本10元算，只有420元，比起以前來銷售額還是多出780元，而且人氣也更旺了。

還有一個方案是“2元嘗新菜”：在酒店門上拉個條幅，寫上天天特價2元錢，很多食客就沖著2元錢的價格進(jìn)門來。具體實施辦法是：每天推出一款售價2元的新菜品，菜品成本不超過10元，每桌只能點一份，特價菜品每天都有更新，讓每天都來的老顧客也能感覺到新的變化。

陳琳（現(xiàn)任上海宴賓閣大酒店總廚）

推出28元系列菜

針對餐飲不景氣的局面，我最近在做的活動是“推出一系列的28元菜品”，但是要保證酒店毛利不受影響，我就從菜品成本上入手，盡量用低成本原料做出顯檔次的菜品。比如，做“咸魚娃娃菜”，我用其他魚類菜品剩余的邊角料，腌漬、風(fēng)干，做成咸魚，用來做此菜，無須花錢買成品咸魚，菜品卻跟普通“咸魚娃娃菜”沒有不同。再如“千島湖蝦皇”，做法類似避風(fēng)塘炒蝦，但原料我選用大沼蝦（大沼蝦頭大、檔次不高，很多大酒店不用，市場售價每斤13元），選個大的大沼蝦，每斤只有8只，這樣就可以把蝦縱向一剖二，過油后用避風(fēng)塘料炒勻，裝盤，一份菜只用了10只蝦，菜量卻顯得很大。又如“鵝肝醬藕餅”，是在普通炸藕餅基礎(chǔ)上加鵝肝醬翻勻，增加了鵝肝醬的香味，同時提高菜品檔次，其實用的是盒裝鵝肝醬，每盒市場售價6元，可以做4份菜，成本并不高。

李華勇（現(xiàn)任江蘇新世紀(jì)國際酒店總廚）

四星級酒店做土菜

我現(xiàn)在所在的店是一家四星級標(biāo)準(zhǔn)的店，檔次一直比較高，最近也在做價格較低的土菜來增加上客率。在星級酒店做土菜最忌裝盤不講究，菜品口味可以土，但出品一定要精致，我的做法是從原料自身的顏色搭配上入手，提升菜品賣相。以我們店賣得最好的一道土菜為例。

芥菜珍珠蛋。榴芥菜是我們當(dāng)?shù)氐囊环N咸菜，市場有售腌制好的成品，成本每斤2.5元，口感脆，色淡綠。我將鵪鶉蛋煎成金黃色的荷包蛋，搭配淡綠色的咸菜，顏色搭配好，顯檔次，口味搭配新穎，售價每份18元，食客覺得非常實惠，成本每份在4元左右，利潤也不錯。具體制作方法：

原料：鵪鶉蛋175克，榴芥菜150克，青蒜苗段30克，蒜片10克，手指紅椒圈25克。

調(diào)料：鹽3克，黃酒5克，雞粉3克，味精3克，豬油30克，高湯250克，蔥花3克。

李建輝（河北石家莊御參坊酒樓行政總廚）

賣菜變成“賣加工”

最近我們店的高檔菜品不好賣了，人均消費也下降了，整體營業(yè)額下降不少。我們周圍的幾家酒店都已經(jīng)關(guān)門了。

面對這種局面，我們搞了一個平價海河鮮的促銷活動：即全場海河鮮以市場進(jìn)價出售，每份菜品僅收10元的加工費。比如，大閘蟹我們是按25元的市場價出售，不管點多少，我們只加10元費用；明蝦7元/斤、石斑魚22元/斤、牛蛙7.8元/斤。客人看到店里的海河鮮價格和市場上的一樣，都覺得特別劃算，吸引了很多人氣。

平價海河鮮促銷活動中，低檔品種，比如草魚、鯽魚、羅非魚等是不參加的。因為這些原料本來售價就便宜，利潤比較薄，其進(jìn)貨價也比較透明，就算打出平價來，對客人的吸引力也不大。相反，大閘蟹、石斑魚等平時看來很昂貴的海鮮推出平價后，會很吸引客人的注意力，讓他們覺得占了很大便宜。

一般一桌客人最多只點3個海河鮮，因此就算平價，對整體毛利的影響也不大。另外，所有海河鮮是按零售市場的價格來標(biāo)價的，其實酒店批量進(jìn)貨時還可以再便宜一些。

除了該美食節(jié)之外，我們還降低了海參的檔次，多上一些低價海參菜品。

黎棉新（上海美林閣廚師長）

打消開店念頭

從廚十幾年一直有個自己開店的夢想，上個月我到杭州、蘇州、寧波等地考察市場，準(zhǔn)備著手自己開店，卻發(fā)現(xiàn)情況不容樂觀。在寧波一家規(guī)模有幾千平米的大店，以前生意一直不錯，客源主要來自周圍一些企業(yè)的員工，現(xiàn)在因為企業(yè)狀況不好，客源受到嚴(yán)重影響，酒店生意非常冷清，廚房員工裁員率高達(dá)50%。在杭州、蘇州也有很多類似的情況，我覺得現(xiàn)在不是開店的好時候，打算開店的大廚最好再等一段時間。

王振慶（青島綦芳園米蘭酒店行政總廚）

午間39元海參自助套餐博人氣

最近我們店里的營業(yè)額下降了1/3，人氣也降低了不少。針對這個情況，在我?guī)煾胆D―中國烹飪大師張恕玉的指導(dǎo)下，我們策劃、推出了“39元海參自助套餐”。

此自助餐僅限中午。自助餐中海參是限量的，每人一只，這種海參平時零點的售價是58元/只。海參的做法有“原湯活海參”：將手拉好的活海參或者高壓發(fā)好的活海參打上蓑衣花刀，帶燒開的清湯上桌，由客人自行燙食；還有“羊湯活海參”：將用羊骨、羊肉等熬好的羊湯燒開入盛器，里面加入少許羊肉、羊雜等，帶打好花刀的海參上桌，由客人燙食即可。海參是從廚房直接上給客人的，其他的菜品都是自取的。自取的菜品有：菜根香、醬豆、菠菜粉絲、香干、烤麩等十多個品種的涼菜，有蛤蜊小豆腐、肉末木耳等四款熱菜，有玉米汁和菠菜汁兩款果蔬汁，有三款面點：油酥火燒、蕓豆肉包子、蘿卜絲肉包子等，還有各種小粥。

如此便宜的海參套餐還有利潤嗎？我們進(jìn)的海參是1斤5頭的，每斤大約78元，折合每只海參的進(jìn)價約為15元，再加上其他菜品，幾乎沒有利潤了。但是推出這套自助餐之后，中午來吃飯的客人多了很多，有一天中午就有90多人吃了自助餐。因此，此自助套餐主要不是為了賺錢，而是想讓這個活動給酒店做一個廣告，人氣旺了、傳播的速度快了，晚上來定桌的、零點的客人自然就多了。

陳偉（河南焦作吉利源大酒店行政總廚）

花一樣錢吃兩樣

我們店以商務(wù)宴請為主，目前營業(yè)額、客流量都只有去年同期的1/4了。我們采取的措施是降低菜品成本，從而降低菜價。比如，以前一道涼菜20多元很正常，現(xiàn)在，客人一看涼菜都要20多元，就覺得貴了，因此，我們普遍調(diào)整了菜品的搭配，將20多元的涼菜全部調(diào)到了15-18元，將10多元的菜調(diào)到了10元以下。調(diào)整菜品的主要方法是將菜品里的葷料減少到1/3，將素料加大到2/3，有些葷素菜品還進(jìn)行了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

比如，原先的醬藕我們賣10多元，秘制叉燒牛肉賣20多元，現(xiàn)在點叉燒的明顯少了，但是點藕的人也不多，因為他們覺得藕是素菜，售價10多元仍然比較貴。我們將這倆菜結(jié)合起來，取一圓盤，將糯米藕切片圍在四周，將秘制叉燒放在中間，做成雙拼菜，蓮藕占2/3，叉燒占1/3，售價調(diào)整為16元，銷量增加了不少。因為客人花16元錢吃到兩種菜品覺得劃算（如右圖）。

王悅民（秦皇島）

進(jìn)京一趟省5千

以前店里每天的營業(yè)額有3萬多，現(xiàn)在只有1萬多了，秦皇島有好多酒店已經(jīng)考慮裁員了。

面對這種情況，我們酒店采取的方法是降低成本保毛利。而降低成本的主要方法是改變進(jìn)貨渠道，以前都是從秦皇島市場進(jìn)中高檔調(diào)料、冰鮮海鮮以及高檔食材，現(xiàn)在我們是直接開面包車去北京的批發(fā)市場進(jìn)貨。每次進(jìn)京，我負(fù)責(zé)的是采購燕鮑翅和高檔冰海鮮。31-40型號的蝦仁，從北京進(jìn)貨470元左右/件，而秦皇島520元左右，保鮮菌類北京的價格是10元/桶，而秦皇島就需要20元/桶。一般我們每月去北京兩次，除去油費、過路費和人工伙食費，每車原料大約能節(jié)約2000-5000元不等。

另外，我們還在菜品樣式上做了調(diào)整，多推了幾款賣相精美、口味清淡、利潤點高、客人又喜歡的菜品。比如一些蔬菜類，裝在盤里顯多量大，注意的是要從口味、形式上改動一下。比如熗生菜，將生菜加入蒜片、肉丁、小米辣等熗香，裝入異形盤中。此菜售價為16元，毛利很高。

龍華（日照東辰佳緣大酒店行政總廚）

農(nóng)家菜美食節(jié) 菜價不超16元

目前，各單位公司之間的業(yè)務(wù)往來少了，因此請客吃飯的也就少了，我們營業(yè)額下降了，高檔菜品的點擊率也下滑了。

針對這個情況，我們推出了“農(nóng)家菜美食節(jié)”，挖掘各地的農(nóng)家土菜，重新改良做法后在酒店推出，比如老山東的土菜“粉蒸芹菜”、“蒜汁煮雞蛋”（將雞蛋煮熟去殼，搗成小塊，上面澆上蒜汁，是一道涼菜）、“地瓜咸粥”（用山東出產(chǎn)的地瓜干碾碎，加入玉米糊糊一起熬成粥，最后加入少許的白菜絲，調(diào)成咸味）。這些失傳已久的菜品在美食節(jié)上重新出現(xiàn)了，對于現(xiàn)在的客人來說，口味新穎，成本低廉，售價沒有超過16元的，飯店的人氣也就更旺了。

劉伏生（上海維多利亞酒店行政總廚）

生蠔5歲變3歲

自10月份，我們的營業(yè)額開始下滑，到了11月份，營業(yè)額甚至縮減了將近一半，大廳里總是空空蕩蕩的。劉伏生師傅介紹說，為了吸引人氣，增加客流量，維多利亞酒店降低了消費標(biāo)準(zhǔn)。11月份之前，我們酒店的人均消費標(biāo)準(zhǔn)是160元-260元，現(xiàn)在人均標(biāo)準(zhǔn)降低為120元-180元，比如“炒草頭”，從28元/份調(diào)低到22元/份。

酒店還減少了高檔菜比例。像燕鮑翅和海參這樣的高檔海鮮，已經(jīng)承包給別人以分擔(dān)虧損風(fēng)險。其他海鮮也更換為比較便宜的品種。比如小的活東星斑，一般是按條銷售，每條重600克左右，成本220元/條，售價是280-380元/條，現(xiàn)在我們換成大的冰鮮東星斑，每條6斤多，不再按條銷售，食客點多少稱多少，由于大的東星斑是冰鮮貨，所以價格比較便宜，139元/500克足夠5人食用；生蠔有5年和3年之分，過去酒店一般銷售5年的大生蠔，個大肉多，“炭烤生蠔”每只16元，現(xiàn)在我們改用了3年的生蠔，它比5年的生蠔略小，但是口感鮮嫩不輸于5年生蠔，售價為12元/只。

另外我們還向來店里就餐的食客贈送海鮮。食客無論消費多少，只要進(jìn)店都會獲贈一只重約125克的螃蟹。

酒店采取的措施效果很顯著，目前的上座率已經(jīng)恢復(fù)到100%，月營業(yè)額從120萬提升到180萬元。

海參“低”到震撼價

最近，經(jīng)濟(jì)形勢的不景氣對餐飲業(yè)也產(chǎn)生了一定的影響，以商務(wù)宴請為主的高檔酒樓生意出現(xiàn)了下滑，高檔菜品的點擊率也有所下降。主營海參的賓館飯店也遇到了這種情況：如何制作低價海參菜品來適應(yīng)目前消費能力下降的顧客呢？

我最近就職于華北油田賓館，這里的海參菜品也面臨同樣的問題。所以我設(shè)計了一套低價海參菜品，多用皮參或者黃玉參制作，搭配上也突破了“蔥燒海參”等傳統(tǒng)菜式。客人發(fā)現(xiàn)有些海參菜品，比如“水煮豆花海參”，售價居然只要每位18元，簡直太便宜了，都很感興趣，忍不住點一款嘗嘗。

這些菜品推出1個月，銷量都很不錯，為酒店吸引了很多人氣。

海參獅子頭

售價：32元/位

亮點：以前很少有廚師用海參制作獅子頭，此菜用皮參和蝦膠搭配，一黑一白。另外，用烏雞湯來煲獅子頭，非常滋補，符合冬季時令。

原料：發(fā)好的皮參35克，打成咸鮮味的蝦膠（里面再加入一小部分肥肉粒）35克，烏雞一只大約1千克，蟲草花3克，枸杞5克。

調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜各10克，雞粉3克。

制作:1、將烏雞宰殺（不要放血，因為烏雞血營養(yǎng)價值特別高，而且不會影響湯的顏色），斬成塊，入沸水汆水去腥味和雜質(zhì)，撈出后入凈鍋，下5瓶礦泉水（用礦泉水吊湯比較鮮，而且有軟化肉質(zhì)的作用）、鹽、味精、雞粉、蔥姜、蟲草花、枸杞（這兩種藥料事先要先泡透，濾去水分再放入湯中一起煲，否則其本身有一股藥材味，而且顏色發(fā)紅，會影響湯的顏色和口味）小火煲半小時成烏雞湯待用。

2、將皮參改成丁，入沸水快速汆水，撈出控干水分。

3、將打好的蝦膠團(tuán)成獅子頭，將皮參丁嵌在獅子頭外面。

4、取小沙煲，放入幾塊煲過湯的烏雞肉墊底，再倒入適量的熱烏雞湯，將獅子頭放入其中，上籠旺火蒸6分鐘，取出上桌即可。

特點：咸鮮味美，軟嫩適口。

制作關(guān)鍵：制作此菜時，皮參不要發(fā)制太過，可稍微欠點火候，否則蒸時容易老，而且容易出水，不容易粘緊在蝦膠上。另外，做好的獅子頭也不要蒸時間太長，直徑4-5厘米的獅子頭蒸6分鐘左右即可。

李建輝點評：蝦膠和海參很對味，加了烏雞湯，更有賣點。我建議還可以先將海參制作成海參凍（即熬好的肉皮凍中加入海參?。?，然后再包入蝦膠獅子頭內(nèi)，這樣做成的獅子頭是灌湯海參的，更有趣味。

水煮豆花海參 售價：18元/位

亮點：用水煮肉片的方法來制作皮參。

原料：皮參30克，豆?jié){100克。

調(diào)料：泡椒5克，郫縣豆瓣醬8克，干花椒2克，鮮花椒2克，干辣椒段3克，小米辣丁3克，蒜米2克，蔥姜蒜各3克，豆腐王內(nèi)脂3克。

制作：1、將味盅里放入豆腐王，加入燒開的豆?jié){，攪拌靜置一會兒即成豆花（注：也可用蒸好的水蛋代替）。將皮參切成條。2、鍋中放入少許色拉油燒熱，下入豆瓣醬、泡椒炒出紅油，再下入干辣椒、干花椒、蔥姜蒜炒香，加入20克高湯，燒開，用密漏撈出殘渣，下入飛好水的皮參，再燒開后立即勾米湯芡，裝入味盅內(nèi)，在上面撒上鮮花椒、小米辣丁、蒜米，淋熱油即可。

特點：麻辣鮮香，有一股麻辣燙的味型。

王能政點評：由老菜改良而來的，加了海參丁，麻辣開胃，很符合北方客人的口味。注意的是，既然加了海參，制作時就要減少油的用量，否則油太大了會掩蓋海參本身的口感。

蘆薈木瓜丁燒海參 售價：38元/位

亮點：用木瓜汁、木瓜丁、蘆薈丁搭配海參丁，美容養(yǎng)顏，是菜單中專門為女客人準(zhǔn)備的一道菜品。

原料：發(fā)好的遼參（可用皮參、黃玉參等低檔參代替）1只，木瓜肉50克，蘆薈10克。

調(diào)料：蜂蜜2克，冰糖2克，檸檬醋1克。

制作：1、將發(fā)好的遼參、10克木瓜、蘆薈分別切成大丁，入沸水快速燙一下待用。2、將剩下的木瓜打成汁，加80克礦泉水稀釋過濾，留汁。3、鍋內(nèi)放入木瓜汁，下入蘆薈丁、遼參丁、木瓜丁燒開，調(diào)入蜂蜜、冰糖，檸檬酸，勾米湯芡，裝入位盅中即可。

特點：養(yǎng)顏美容，酸甜適口。