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隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展和社會生活的現(xiàn)代化，吃得健康、營養(yǎng)、合理，成為消費者關注的熱點問題。近年因食物中毒、污染而造成的重大損失和危害常見于報端，引起人們對食物安全的強烈關注。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀的社會性、世界性的重大課題。解決食品安全問題除了政府、食品生產(chǎn)企業(yè)做出努力外，更要提高全民的食物安全意識和普及相關的知識。

（一）影響食品安全的因素

（1）環(huán)境因素

隨著工業(yè)排放廢渣、廢水、廢氣的增加，農用化學物質的大量使用和城鄉(xiāng)生活垃圾與污水的聚集，我國的農業(yè)生態(tài)環(huán)境正日益惡化，污染已由城郊向農村蔓延，由局部向整體蔓延，我國因固體廢棄物堆存而被占用和毀壞的農田面積已達200萬畝以上，1/5的耕地不同程度受到汞、鎘等重金屬污染，8000萬畝以上耕地遭到不同程度的大氣污染，用污水灌溉的面積占全國總灌溉面積的7.3%。沒有安全的生產(chǎn)條件，也就不可能生產(chǎn)出安全的農產(chǎn)品。

（2）生物因素

沙門氏菌、至賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，污染農產(chǎn)食品可造成食物中毒。毒蘑菇、木薯、苦杏仁、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗等本身含有毒素也可使人中毒。我國南方地區(qū)高溫高濕，糧食和花生容易受潮發(fā)霉而被黃曲霉素污染。炭疽、布魯氏菌病、結核、馬鼻疽、口蹄疫等是人畜共患的傳染病，通過肉食可傳染給人。目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性大大增加，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。

（3）人為因素

在農產(chǎn)食品生產(chǎn)過程中，濫用化肥、農藥、獸藥和食品添加劑的現(xiàn)象日趨嚴重。這些物質在農產(chǎn)品中含量超標時，就會對人體有毒害。更令人發(fā)指的是一些人利欲熏心、喪盡天良，在農產(chǎn)食品生產(chǎn)、加工、銷售中，摻雜造假，添加有毒有害物質，使農產(chǎn)品從安全變成不安全，不安全食品從致病變成致命，嚴重侵害消費者經(jīng)濟利益，損害消費者身心健康。

一些農資生產(chǎn)企業(yè)，無視國家法律法規(guī)，為了使自己的產(chǎn)品有速效、高效作用，擅自在低毒農藥中加入高毒和禁用農藥成分，隨意在農業(yè)標簽上擴大使用范圍和使用量，致使農民不能科學合理用藥，而造成農產(chǎn)品污染。

（4）技術因素

隨著現(xiàn)代食品加工技術的不斷發(fā)展，食品添加劑的應用也更加廣泛。科學、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品科學的進步，食品添加劑的合理使用一般不會影響食品的安全食用。但由于食品添加劑大多屬于化學合成物，部分為生物技術生產(chǎn)，使食品添加劑的食用安全性問題更加突出，其食用安全性長期以來一直受到人們的廣泛關注。

在農產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，因技術落后、技術不當、技術失誤也會造成農產(chǎn)食品污染。

轉基因食品也可能具有以下幾方面的潛在危險：可能損壞人類的免疫系統(tǒng)；可能產(chǎn)生過敏綜合癥；可能對人類有毒性；對環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害；對人類和人體存在未知的危害。

（5）容器和包裝材料

食品的包裝是防止微生物污染的重要方法，各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。食品容器和包裝材料等所使用的化學成分多且復雜，包裝材料中潛在積聚的有毒化合物（如氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等）可滲入食物，尤其是脂肪含量高的食物。因此必須對這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營和使用進行嚴格的衛(wèi)生管理。

（6）食物過敏

食物過敏是一個人們比較關注的熱點問題。據(jù)估計有近2%的成年人和4%～6%的兒童患有食物過敏。盡管食物過敏的問題沒有食品污染問題那么嚴重和涉及面廣，但一旦發(fā)生后，后果是相當嚴重的。90%以上的過敏反應是由8類食物引起的，它們是蛋、魚、貝殼、奶、花生、大豆、堅果和小麥。所有的過敏源都是蛋白質，在食物眾多的蛋白質中只有幾種蛋白質能引起過敏，并且只有某些人對其過敏。引起過敏的蛋白質通常能耐受食品加工、加熱和烹調，并能抵抗腸道消化酶的作用。

（7）消費因素

在較長的一段時間內，由于缺乏食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全的宣傳，致使社會上出現(xiàn)了一些不科學或者是片面的消費心理，有些消費者認為大米越亮越好，面粉越白越好，水果個頭越大越好，食品顏色越艷越好，貯藏期越久越好，豬胴體上瘦肉越多越好，等等。殊不知，正是為了滿足消費者的這些需求，不少生產(chǎn)企業(yè)也迎合這種消費者心理，有人就在生產(chǎn)中將農藥、獸藥、興奮劑、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多、出現(xiàn)市場上諸如面粉越白越有毒，越有毒產(chǎn)品越暢銷的怪現(xiàn)象。

（8）管理因素

我國現(xiàn)已頒布的法律法規(guī)對偽劣有害食品的產(chǎn)銷者還未形成威懾力度，而導致“無法可依、有法不依、執(zhí)法不嚴、違法不究”的現(xiàn)象比比皆是。

（二）預防食品安全事故的措施

食品安全問題不僅關系到我們的生活質量，更與我們的生命和人類的生存有關。我國農產(chǎn)品從長期短缺發(fā)展到供求平衡、年豐有余以后，質量安全問題已成為人們普遍關注的熱點。解決餐桌污染，保障消費者身體健康，防止食品安全事故，必須加強食品質量安全管理，健全農產(chǎn)品規(guī)格標準制度。規(guī)格化、標準化是產(chǎn)品質量的保證，尤其對于食品，規(guī)格標準更為重要。由于我國食品規(guī)格化標準化的滯后，已經(jīng)造成一些惡果。要真正解決好食品安全問題，必須建立從生產(chǎn)→收購→加工→流通→消費的統(tǒng)一安全管理體系。建立嚴格科學的食品資格認證制度，尤其要對我國的有機食品、綠色食品、無公害食品等作科學的論證。

制止“造假”、欺詐，就必須推動農產(chǎn)品和食品規(guī)格化標準化，而其中最重要的手段就是實施食品標簽制度。我國的強制性國家標準GB7718-94《食品標簽通用標準》對引導食品的正當流通，保護消費者和生產(chǎn)者雙方的合法權益，以及促進我國食品規(guī)格與國際接軌有十分重要意義。2003年3月10日，全國人大正式通過組建國家食品藥品監(jiān)督管理局（英文縮寫為FDA），負責對食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調，依法組織開展對重大事故的查處。這是一種科學選擇，法律、法規(guī)的嚴格執(zhí)行，是防止提高食品安全事故，保證人體健康，促進社會發(fā)展的一個重要保證。